9 Clase Tecnologia Alimentos

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Fundamentos de Bromatología
2017-I Facultad de Ciencias
Departamento de Farmacia
Profesora: Litta Samari Perico Franco

“Que la comida sea tu alimento y el alimento lspericof@unal.edu.co
tu medicina”
Hipócrates
Alimentario Vs Alimenticio F. Bromatología
• Alimentario, ‘de los alimentos o de la

alimentación’,
• Alimenticio, ‘que alimenta o tiene la propiedad

de alimentar’.
Osborne DR & Voogt. P. 1986. Analisis de los nutrientes de los alimentos. P248 2
LSPF
Algunas definiciones… F. Bromatología
• “Flavor” se define como la sensación de sabor,

olor y textura (aroma) producida por los
compuestos químicos presentes en un alimento
cuando impresionan simultáneamente los
sentidos del gusto, olfato y tacto durante la
masticación.
• Edulcorantes: sustancias químicas que dotan de
sabor dulce a un producto
https://prezi.com/5ia6pme1z_0i/flavor-de-los-alimentos/ 3
LSPF
F. Bromatología
LSPF 4
Alimentos F. Bromatología
• Sistemas microheterogéneos
– monodispersos, polidispersos
• Formados por partículas de pequeño tamaño (entre 0,01 y

1 μm) que se integran en fases dispersas:
– Líquido en líquido (emulsiones)
– Gas en líquido (espumas)
– Sólido en líquido (suspensiones y agregados) o
– Líquido en sólido (productos poco hidratados).
Bello-Gutierrez J. 2000. Ciencia Bromatológica. 5

LSPF
Tecnología de Alimentos F. Bromatología
• Deterioro → Conservación
• Modificación → Nuevas características
• Producción masiva
6
LSPF
Conservación F. Bromatología
7
Bello-Gutierrez J. 2000. Ciencia Bromatológica. LSPF
Estabilidad: conservación de la calidad F. Bromatología
Controlar las alteraciones:
1. Regular las condiciones ambientales

– Humedad relativa y la temperatura.
2. Prevenir, o retrasar, los mecanismos de reacciones que conducen a las

alteraciones de tipo químico:
– Inactivación por calor o Inhibición por frío de enzimas
– Inhibiendo o evitando la oxidación de los lípidos
3. Inhibir el crecimiento microbiano

8
Pardeamiento: alteración de color F. Bromatología
• Se manifiestan: aparición de sabores anormales y cambios en la coloración de los Pardeamiento

alimentos.
Enzimatico
• Oxidación química de los carbohidratos, dos mecanismos:
– Caramelización
– Reacción de Maillard
Esta alteración química se puede evitar o inhibir por la adición de algunos ácidos orgánicos,
como cítrico o ascórbico.
• Tipo enzimático: (sabores anormales e indeseables)

– Asociadas a la actividad de peroxidasas y catalasas. Polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa
(animales- S: Tirosina)
– No pueden ser evitadas por la acción de aditivos químicos
– Tratamiento térmico previo: inhibición de la actividad de los sistemas enzimáticos.
http://milksci.unizar.es/bioquimica/tema
• Alteraciones en el color: oxidaciones de los pigmentos naturales (carotenoides) por s/enzimas/tirosinasa.html
hidroperóxidos, formados por la incidencia de radicales libres sobre ácidos grasos
insaturados.
9
Caramelización Reacción de Maillard
• Bioquímico francés Louis Camille Maillard

(1878-1936)
• Azúcar o almidones calentados en presencia de
proteínas o aminoácidos
• Coloración oscura inducida por el
• Polímeros por Rx de grupos carbonilo y amino
efecto del calor sobre los azúcares • Color: melanoidinas
de los alimentos (no proteínas). • Sabor y olor: volátiles
LSPF 10
Bello-Gutierrez J. 2000. Ciencia Bromatológica.
Enzimatico
http://controldecalidadenfrutasyverduras.blogspot.com.
co/2009/08/pardeamiento-enzimatico.html
11
http://alimentos6173.blogspot.com.co/2014/07/pardeamiento-en-la-manzana.html LSPF
12
Ingeniería del procesado de alimentos F. Bromatología
• Transferencia de masa
• Flujo: fluidos, lecho fluido
• Transferencia de calor
• Actividad del agua

Fellows P. 2000. Tecnología del Procesado de los alimentos.. Acribia. España. 13
Cheftel JC. 1989. IB y Tecnología de alimentos. Acribia. España. LSPF
Operaciones Unitarias Tecnología de alimentos
F. Bromatología
Materia Materia Operaciones Post

Prima
Procesos y
Prima: subprocesos Procesado
Reducción de • Recubrimientos
Alistamiento tamaño • Térmicos
• No térmicos • Envasados
• Lavado • Sólidos • Acondicionamiento
• Clasificación • Líquidos
• Pelado

Procesos y Subprocesos F. Bromatología
TEMPERATURA AMBIENTE
Mezclado Separación y Fermentación Irradiación Otros

y Moldeo concentración y Enzimas
•Campo
•Solidos •Centrifugación •Microorganismos •Esterilización eléctrico
•Líquidos •Filtración •Enzimas •Reducción de pulsante
•Extracción: carga microbiana •Alta Presión
presión, •Prolongación tvu •Luz pulsante
disolventes •Control de •Ultrasonidos
•Concentración maduración
•Desinsectación
•Inh germinación

Procesos y Subprocesos - Fermentación F. Bromatología
• Conservar calidad: prolongar vida útil

• Transformarlos: estables, útiles, asimilables
• Microorganismos: secretan enzimas, transforman (aw)
Bebidas fermentadas: Alimentos fermentados:
Vino Pan (7000 A.C)
Cerveza Queso
Kumis, Yogur (9000 A.C) Café (s. XV)
Salsa de soya (2838 A.C.) Cacao
Encurtidos (sal, bac acidolácticas)
Rodriguez A.. 1994. Biotecnologia Unisur LSPF 16

TERMICOS: APLICACIÓN DE CALOR –

AGUA O VAPOR
ESCALDADO EVAPORACIÓN
PASTEURIZACIÓN ESTERILIZACION EXTRUSIÓN
Y DESTILACIÓN
•Envasados •Reologia
•Vapor •Líquidos a
granel •Tornillos
•Agua •T°
Caliente •Envasados ultraelevadas •Frio
•Calor

TERMICOS: APLICACIÓN DE CALOR –

AIRE –ACEITE – ENERGÍA RADIANTE
DESHIDRATACIÓN HORNEO Y ASADO FRITURA ENERGIA
•Secado •Directo Indirecto •Contacto •Calentamiento :

•Deshidratación •Discontinuos •Inmersión •Dieléctrico
•Semicontinuos •Óhmico
•Infrarrojo

ELIMINACIÓN DE CALOR
REFRIGERACIÓN ATMOSFERAS CONGELACIÓN LIOFILIZACIÓN Y

CONCENTRACIÓN
•Mecánica •Controladas o •Aire

•Criogénica Modificadas •Líquidos
•Superficie enfriada
•Criogénicos

F. Bromatología
LSPF 20
Función tecnológica de las moléculas F. Bromatología
• Carbohidratos: consistencia, dulzor, flavor

• Lípidos: emulsiones, textura, sabor
• Proteínas: consistencia textura, enzimas, sabor,
color
• Microelementos: sabor, color
21
LSPF
CARBOHIDRATOS:
F. Bromatología
PECTINAS
Pectina F. Bromatología
• Su principal aplicación en la industria alimentaria

radica en su capacidad de formar geles estables y
firmes.C.
Grupo Coloides
Pectinas
Hemicelulosas Reversibles
Pectina y formación de gel F. Bromatología
• Sustancias pécticas o pectinas: (↓ + ácido) (destruye 1/2 básico)

• Pectis (griego). 1824 Braconnot (Qco Frances)
• Las pectinas : poliméros de elevado PM , cadena principal enlaces beta
1:4 entre unidades (150 a 500) de ácido galacturónico, que pueden
presentar sus grupos carboxilos parcialmente esterificados como
metoxilos
• Arabanos y galactosa: el contenido de metoxil (CH3O) es critico en la
formación del gel.

INVIMA. resolución 333 de 2011 LSPF
• La matriz. Rodea y une entre sí a las fibras de celulosa; está formada por: pectina,
hemicelulosa, glicoproteínas, agua y elementos minerales (principalmente Ca2+).
25
https://www.asturnatura.com/articulos/envoltura-celular/pared-celular.php LSPF
26
Edwards WP. 2000. La ciencia de las golosinas.. Ed Acribia. España.. p50 LSPF
b 27
LSPF
F. Bromatología
LIPIDOS: ACEITES Y GRASAS

Función tecnológica de LIPIDOS F. Bromatología
• Emulsiones:
– Fosfolípidos de membrana: moléculas antipáticas
– Poder tensioactivo y emulsionante
– Lecitinas: yema de huevo y soya

• Punto de fusión bajo, ablandamiento, licuefacción

por calentamiento moderado
– Triglicéridos de A.G insaturados: bajan el ZONA* de
fusión de la Molécula: liquida a T° ambiente →
ACEITES
– Triglicéridos de A.G saturados → GRASAS

• Plasticidad: textura
– ZONA DE FUSIÓN: diversos triglicéridos (TG)
• Si estuviera compuesto por un solo tipo de TG seria sólido o líquido
– PLASTICIDAD DE GRASAS SÓLIDAS
• Formas cristalinas sólidas: TG sólidos suspendidos en TG líquidos
• FENOMENOS
• Surfusión: es una excepción a las leyes de la solidificación, que consiste en un
retardo en la temperatura de esta solidificación
• Solubilidad: lípidos sólidos en lípidos líquidos
• Polimorfismo: formas cristalinas de los lípidos sólidos
Fellows P. 2000. Tecnología del Procesado de los alimentos.. Acribia. España.
Cheftel JC. 1989. IB y Tecnología de alimentos. Acribia. España. 31
http://www.cervantesvirtual.com/s3/BVMC_OBRAS/fef/dea/948/2b1/11d/fac/c70/021/85c/e60/64/mimes/fefdea94-82b1-11df-acc7-002185ce6064_20.html LSPF
• PROPIEDADES FUNCIONALES
– Es muy difícil precisar las relaciones entre la composición
de materias grasas y sus propiedades funcionales
– Aptitud al untado de la mantequilla o la margarina
– Textura quebradiza T° ambiente y fundente a T° boca:
CACAO
– Trasparencia aceites comestibles
– Confitería: lípidos q emulsionan el aire y lubrican la
textura
Grasas y aceites animales Tejidos adiposos de reserva
Rumiantes Son las grasas mas saturadas

Por fusión produce sebos : fabricación de jabones
Cerdo: tocino Por fusión da la manteca de cerdo

Tecnología Grasas y Aceites F. Bromatología
FUSIÓN GRASAS EXTRUSIÓN: extracción mecánica EXTRACCIÓN CON

• Separación por: • Preliminar: DISOLVENTES: en frio
• Lavado y Flotación • limpieza (aire, tamiz, agua), • Posterior a extrusión, el residuo seco
• Centrifugación • descascarar, desgranar, descortezar se tritura
• fragmentar • Disolvente orgánico (p.ej. Hexano)
• Fusión por Vapor • Vapor: (70-130°C 15 a 90 min): • Extracción por percolación en
• estallido celular, liberación del contracorriente
• Fusión en Seco (vacio): aceite, destrucción de gosipol • Destilación: separación disolvente –
<80°C • alto rendimiento, baja calidad aceite
• Grasa poco • Presión en frio: aceite de oliva • Desventaja: elimina aromas
coloreada y sin • Decantación • Subproducto: torta, secado para
olor • Centrifugación eliminar solventes, alto contenido
proteico, alimentación animal, mix
• Filtración harinas, carne, enriquecimiento pan,
pastas, salchicha, pates, imitación
carne
Tecnología Grasas y Aceites
PURIFICACION ACEITES. Impurezas: AG libres y fosfolípidos F. Bromatología
Eliminación de Mucilagos Neutralización o refinado

• Agua caliente • Calentamiento 80 – 90°C + Agitación NaoH o KOH
• Insolubiliza • Fase acuosa: jabones de AG libres: oxidación y acidez
• fosfolípidos y coloides • Fase alcalina: eliminan proteínas, fosfolípidos y sales
(polisacáridos, gomas, resinas) minerales
• Centrifugación • Lavado con agua: liberar residuos de álcali y jabón
• Deshidratación: vacio
Decoloración Desodorización
Desmargarinizado
• Elimina Clorofila y carotenoides
• Filtrado al vacío o winterizado • Destilación al vacío
• Calentar 100°C, deshidratar,
• Cristalizar a baja T° TG de pf • Arrastre con vapor de agua
• Carbón activado u absorvente elevado, cristalizan durante el • Eliminación cetonas y
• Eliminación de peroxidos y trazas de almacenamiento aldehídos y AG libres
metales • Filtrar o centrifugar • A. Pescado y Semillas oleag
• No: aceites fritura, comestible y mayonesa • A. girasol, maíz, mayonesa • Secar en atmosfera N2
Cheftel JC. 1989. IB y Tecnología de alimentos. Acribia. España.

35 LSPF
Tecnología Grasas y Aceites F. Bromatología
HIDROGENACION TRANSESTERIFICACIÓN
• Fijar hidrogeno a los dobles enlaces de los
AG insaturados • En ausencia de agua y presencia de
catalizadores
• Selectiva:
• Intercambio de cadenas de AG de TG
• Reducción de A. lipolenico para aumentar
estabilidad de aceites vegetales. • Cambia la zona de fusión: baja
• Trasnformación de acido linoleico en oleico • MODIFICACION DE CONSISTENCIA
• Parcial o total • Permite obtener grasas emulsionables
• Obtención de grasas sólidas, fabricación de • Helados
margarinas, grasas emulsionables • Supresión de cristales glicerídicos que
dan partículas duras

F. Bromatología
PROTEÍNAS
Función tecnológica de las PROTEINAS F. Bromatología
CONFORMACIÓN: ESTRUCTURA 3D
FIBROSAS GLOBULARES
Actina y Fibrinógeno:
Fibrosas y globulares
• Cadenas poli peptídicas ensambladas a • Cadenas polipeptidicas enrolladas sobre si

lo largo de un eje lineal común mismas
• Forman una fibra • Formas esféricas o globulares
• Colágeno, queratina, elastina, fibrina • Globulinas, albúminas, hemoglobina, miocina
• Insolubles • Solubles
Totosaus A. 2006. Funcionalidad de las proteínas musculares. LSPF 38
Bello-Gutiérrez J. Ciencia y tecnología culinaria.
• Escala industrial – importancia en los procesos

– Sensorial: textura, sabor, color, poder edulcorante
del alimento
– Formulación: agentes espumantes, emulsificantes.
– Proceso: viscosidad, emulsificación. Facilidad para
efectuar un proceso
39
Totosaus A. 2006. Funcionalidad de las proteínas musculares LSPF
• Consistencia y Textura
– Propiedades funcionales:
• Solubilidad (aa polares), emulsificación (regiones hidrofobas), gelificación, viscosidad
– Las propiedades de las proteínas se modifican por la composición de los
aminoácidos (origen: animal, vegetal)
– Desempeño funcional: influenciado por

• pH, fuerza iónica, T° y Tipo de iones: afectan área superficial y propiedades
electrostáticas y de conformación de las moléculas: Forma y flexibilidad
• Propiedades de superficie: impedimentos estéricos, fuerzas electrostáticas,
hidrofobicidad hidrofilidad,
• Tratamientos: modificaciones enzimáticas, mecánicas, térmicas y químicas.
• Influyen en las propiedades de interacción de las proteínas entre si y con otros
componentes
Totosaus A. 2006. Funcionalidad de las proteínas musculares. 40
Bello-Gutiérrez J. Ciencia y tecnología culinaria. LSPF
• Solubilidad: propiedad más importante
– Si la proteína no es soluble no es funcional en el alimento:

• No puede emulsionar grasas: dispersión de lípidos en la fase acuosa
• No puede formar un gel: red
• Afecta capacidad de espumación: dispersión de burbujas de gas en la fase acuosa
– Depende de: peso molecular, secuencia de aa, conformación, relación

grupos hidrofóbicos
– Soluciones verdaderas, soluciones coloidales, suspensiones estables
– Rápida dispersión : difusión en la interfase

41
Ciencia y tecnología culinaria. José Bello Gutiérrez LSPF
Proteína – Grasa (o aire)

Proteína + H2O Proteína + Proteína
Propiedades de superficie:
Propiedades Gelificación: agregación interacción con superficies
hidratación de moléculas e interfaces
desnaturalizadas que
Abs. H2O Capacidad de emulsión,
forman una red
espumación
Solubilidad Red: retiene grasa, agua
Estabilidad
Viscosidad sabores
Película cohesiva continua
42
Ciencia y tecnología culinaria. José Bello Gutiérrez LSPF
EMULSIONES Leche, cremas, mantecas, margarinas,

Emulsiones verdaderas jugos, sopas, mayonesa, licores en
Emulsiones cárnicas (embutidos): pasta crema, salsas, postres helados, aderezos
fina similar a emulsión verdadera,
mezcla finamente dividida de carne,
grasa, agua, sales, condimentos y
frecuentemente carbohidratos e
ingredientes de diversos tipos
Fase continua: agua
F. discontinua: grasa
Agente emulsificante: proteínas solubles
en solución salina (miofibrilares)
https://www.ecured.cu/Emulsi%C3%B3n_c%C3%A1rnica LSPF 43
Ciencia y tecnología culinaria. José Bello Gutiérrez
GELES
Se forma a partir de
suspensiones de proteína
Calentamiento
Desnaturalización
Formación de redes
LSPF 44
GLUTEN
• Elasticidad de la masa de harina
• Volumen pan
• Consistencia esponjosa
LSPF 45
46
Totosaus A. 2006. Funcionalidad de las proteínas musculares. LSPF
Aminoácidos libres contribuyen al Flavor

aa hidrófobos suelen aa hidrófobos - formas D El sabor ácido lo aportan
proporcionar sabor amargo, suelen aportar un sabor solamente la forma
principalmente las formas L dulce, incluso superior al de disociada de los aa aspártico
fenilalanina, isoleucina, la sacarosa y glutámico, propia de los
leucina, tirosina y valina alanina, la glicina, y la serina alimentos con pH bajo
las sales de sodio de estos

Sabroso dos aa dicarboxílicos, según
Sutil Ningún aminoácido se
los investigadores japoneses,
caracteriza por ofrecer un
Prolongado presentan un sabor umami,
sabor salado
Salivación que ellos incluyen entre los
sabores básicos.
47
Peptidos contribuyen al Flavor
Sabores amargos, que contienen

fenilalanina, leucina, isoleucina, prolina, Péptidos con carácter dulce, aunque
tirosina, triptófano o valina suele estar acompañado de cierto
Mayor intensidad en la posición C terminal amargor, Aspartame y Alitame
de la secuencia peptídica
Péptidos con sabor ácido aspártico y glutámico
48
Enzimas
• Beneficiosas
– Amilasas en las Papas: les proporciona una textura y un flavor deseable
• Reacciones adversas:
– Enranciamiento de las grasas por la acción de enzimas lipoxidasas,
– Pardeamiento de verduras y frutas por los sistemas fenolasas
• Valoración analítica como índice de la bondad de un tratamiento
tecnológico
– Inactivación de fosfatasas en los procesos de pasteurización de la leche
– Catalasas en relación con el escaldado de vegetales, previo a su enlatado.
49
Enzimas
1. Ventajas
1. Procesos a condiciones moderadas de pH y T°
2. Alta especificidad, no rx 2ª, no subproductos
3. Bajas concentraciones
4. Control de velocidad de rx: pH, T°, cantidad de enzima,
5. Inactivación: para finalizar rx.
2. Consecuencias:
1. Aumento de la calidad en los alimentos.
2. Preparación de alimentos artificiales.
3. Mejora de los rendimientos en la obtención de productos.
4. Mejora del flavor.
Enzimas
• Orígenes:
– Animal (pepsina)
– Vegetal (papaína, ficina)
– Microbiano (invertasa de Saccharomyces cervisiae, lactasa de Saccharomyces fragilis, proteasa de
Bacillus subtilis, amilasa de Aspergülus oryzae, catalasa, glucosa-oxidasa, lipasa, proteasa y pectinasa
de Aspergillus niger).
• Aplicaciones industriales de enzimas:

– a) Enzima (solución) + Sustrato específico + Condiciones → Producto deseado
• En este caso, la enzima se puede usar una sola vez.
– b) Enzima (inmovilizada en soportes sólidos e inertes) + Sustrato específico + Condiciones →
Producto deseado.
• Separada por filtración, puede ser utilizada más de una vez y permite tratar a una mayor cantidad de sustrato.
51
Función tecnológica de las PROTEINAS
F. Bromatología
52
Hill. J. Introducción a la biotecnología. LSPF
53
Bello-Gutierrez J. 2000. Ciencia Bromatológica LSPF
F. Bromatología
LSPF 54
Efecto del procesado en las características de los
alimentos F. Bromatología
• Organolépticas
– Textura
– Sabor, flavor, aroma
– Color
• Nutritivas
Fellows P. 2000. Tecnología del Procesado de los alimentos.. Acribia. España.

Cheftel JC. 1989. IB y Tecnología de alimentos. Acribia. España. 55
http://www.henufood.com/index.html LSPF
Efecto del procesado en las características de los alimentos
F. Bromatología
56
F. Bromatología
57
F. Bromatología
58
Efecto del procesado en las características de los alimentos
F. Bromatología
http://www.henufood.com/index.html 59
http://www.henufood.com/nutricion-salud/aprende-a-comer/tecnicas-culinarias-y-tecnologia-alimentaria-efecto-en-la-nutricion/ LSPF
F. Bromatología
Punto isoeléctrico (P.I.)
• pH en el cual la molécula proteica equilibra de
modo interno todas sus cargas dando lugar a la
estructura Zwitterion.
• Por debajo de este pH la molécula proteica global
actúa como un catión (NH3+) y es capaz de fijar
aniones
• Por encima de ese pH la molécula actúa como un
anión (COO-) y es capaz de fijar cationes.
• Figura 4.1. Solubilidad de una proteína en función del pH del medio y de la concentración
salina del mismo
Soluciones coloidales - proteinas
• Las proteínas son moléculas de peso
molecular elevado y tamaño variable (0,1 -
0,001 nm) observable con el microscopio
electrónico, no forman verdaderas soluciones
con el agua, sino soluciones coloidales.

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Profesora: Litta Samari Perico Franco

• Alimentario, ‘de los alimentos o de la

• Alimenticio, ‘que alimenta o tiene la propiedad

• “Flavor” se define como la sensación de sabor,

• Formados por partículas de pequeño tamaño (entre 0,01 y

Bello-Gutierrez J. 2000. Ciencia Bromatológica. 5

• Modificación → Nuevas características

Controlar las alteraciones:

1. Regular las condiciones ambientales

2. Prevenir, o retrasar, los mecanismos de reacciones que conducen a las

3. Inhibir el crecimiento microbiano

• Se manifiestan: aparición de sabores anormales y cambios en la coloración de los Pardeamiento

• Tipo enzimático: (sabores anormales e indeseables)

Caramelización Reacción de Maillard

• Bioquímico francés Louis Camille Maillard

• Flujo: fluidos, lecho fluido

• Actividad del agua

Materia Materia Operaciones Post

Fellows P. 2000. Tecnología del Procesado de los alimentos.. Acribia. España. 14

Mezclado Separación y Fermentación Irradiación Otros

Fellows P. 2000. Tecnología del Procesado de los alimentos.. Acribia. España. 15

• Conservar calidad: prolongar vida útil

Rodriguez A.. 1994. Biotecnologia Unisur LSPF 16

TERMICOS: APLICACIÓN DE CALOR –

Fellows P. 2000. Tecnología del Procesado de los alimentos.. Acribia. España. 17

TERMICOS: APLICACIÓN DE CALOR –

DESHIDRATACIÓN HORNEO Y ASADO FRITURA ENERGIA

•Secado •Directo Indirecto •Contacto •Calentamiento :

Fellows P. 2000. Tecnología del Procesado de los alimentos.. Acribia. España. 18

REFRIGERACIÓN ATMOSFERAS CONGELACIÓN LIOFILIZACIÓN Y

•Mecánica •Controladas o •Aire

Fellows P. 2000. Tecnología del Procesado de los alimentos.. Acribia. España. 19

• Carbohidratos: consistencia, dulzor, flavor

• Su principal aplicación en la industria alimentaria

• Sustancias pécticas o pectinas: (↓ + ácido) (destruye 1/2 básico)

Fellows P. 2000. Tecnología del Procesado de los alimentos.. Acribia. España. 24

LIPIDOS: ACEITES Y GRASAS

Fellows P. 2000. Tecnología del Procesado de los alimentos.. Acribia. España. 29

• Punto de fusión bajo, ablandamiento, licuefacción

Fellows P. 2000. Tecnología del Procesado de los alimentos.. Acribia. España. 30

Grasas y aceites animales Tejidos adiposos de reserva

Rumiantes Son las grasas mas saturadas

Cerdo: tocino Por fusión da la manteca de cerdo

Fellows P. 2000. Tecnología del Procesado de los alimentos.. Acribia. España. 33

FUSIÓN GRASAS EXTRUSIÓN: extracción mecánica EXTRACCIÓN CON

Eliminación de Mucilagos Neutralización o refinado

Cheftel JC. 1989. IB y Tecnología de alimentos. Acribia. España.

Fellows P. 2000. Tecnología del Procesado de los alimentos.. Acribia. España. 36

• Cadenas poli peptídicas ensambladas a • Cadenas polipeptidicas enrolladas sobre si

• Escala industrial – importancia en los procesos

– Desempeño funcional: influenciado por

• Solubilidad: propiedad más importante

– Si la proteína no es soluble no es funcional en el alimento:

– Depende de: peso molecular, secuencia de aa, conformación, relación

– Soluciones verdaderas, soluciones coloidales, suspensiones estables

– Rápida dispersión : difusión en la interfase

Proteína – Grasa (o aire)

EMULSIONES Leche, cremas, mantecas, margarinas,

Aminoácidos libres contribuyen al Flavor

las sales de sodio de estos

Peptidos contribuyen al Flavor

Sabores amargos, que contienen