UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SIMÓN RODRÍGUEZ

NÚCLEO CANOABO, DR. FÉLIX ADAM

BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA
SEMINARIO 1

Facilitador: Participante:
Ing. Msc. Pérez Bolívar Ing. Ojeda Enyer

Fecha: C.I.: V – 19.842.938

Noviembre, 2019

DISEÑO EXPERIMENTAL
ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT A BASE DE PULPA DE CACHAMA
(Colossoma macropomum) UTILIZANDO UN EXTRACTO DE JENGIBRE (Zingiber officinale Roscoe.)
COMO CONSERVANTE NATURAL.

RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo como propósito estudiar el efecto de la adición
del Jengibre (Zingiber officinale Roscoe) como sustituto parcial de las sales de cura en la
salchicha tipo frankfurt a base de pulpa de cachama (Colossoma macropomum). Para la
obtención del extracto se utilizó el método de maceración con etanol propuesto por Sa-
Nguanpuag et al., (2011), y una proporción de jengibre – solución hidroalcohólica de 1:4. La
cachama (Colossoma macropomum) fue evaluada fisicoquímica y microbiológicamente
encontrándose todos los parámetros dentro de los exigidos por la norma COVENIN 3086-94
pulpa de pescado. Se establecieron tres formulaciones variando las proporciones de extracto de
Jengibre – sales de cura: 0%-100%, 43%-57% y 64% - 36% respectivamente. Los resultados
fisicoquímicos de la salchicha tipo frankfurt se analizaron estadísticamente bajo un diseño
completamente aleatorizado. Según estos resultados de humedad, grasa, proteína y sal
presentaron valores promedios de 74.54%, 0.84%, 16,54% y 2,62% respectivamente, los cuales
no presentaron diferencias estadísticas entre los tratamientos, es decir, que la adición del
Jengibre no influyó significativamente en estos parámetros, (P>0.05) por otra parte el estudio
de la estabilidad de la presencia microbiana de aerobios mesófilos, coliformes totales, E. Coli,
salmonella, hongos y levaduras durante 30 días de almacenamiento refrigerado y empacado al
vacío permitió que solo existiera diferencia significativa en aerobios mesófilos (P<0.05), no
obstante, dichos valores estuvieron dentro de los límites estipulados por la norma COVENIN
412-2002 salchicha cocida. En lo relacionado a las características organolépticas como el color,
olor, sabor y textura, todas las muestras presentaron gran aceptación aunque la que contenía
una formulación de extracto de Jengibre 43% y sales de cura 57% les agradó más a los
panelistas. En conclusión, el extracto de jengibre puede ser utilizado como conservante en
carnes de origen marino e incluir en la elaboración de nuevos productos alimenticios.
 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

General.
 Elaborar las salchichas tipo Frankfurt a base de pulpa Cachama (Colossoma
macropomum) utilizando un extracto de jengibre (Zingiber officinale Roscoe.) como
conservante natural.

Específicos.
 Caracterizar fisicoquímica y microbiológicamente la pulpa de Cachama (Colossoma
macropomum) y rizomas de jengibre (Zingiber officinale Roscoe.).
 Obtener el extracto de jengibre (Zingiber officinale Roscoe.) mediante maceración
de etanol.
 Desarrollar tres (3) formulaciones para la elaboración de las salchichas tipo
Frankfurt variando las proporciones del extracto de jengibre (Zingiber officinale Roscoe.) y
las sales de cura.
 Valorar las formulaciones mediante evaluación fisicoquímica, microbiológica y
sensorial de los productos elaborados.
 Evaluar la estabilidad fisicoquímica y microbiológica del producto cada diez (10)
días durante un mes en almacenamiento refrigerado.

PRUEBAS ESTADISTICAS UTILIZADAS EN EL PRESENTE TRABAJO

Prueba de Aceptación: Prueba Hedónica de 5 puntos.

Al grupo de panelistas se les solicitó valorar los atributos organolépticos de cada

muestra (olor, color, sabor y textura), asignando un valor a cada uno, según la categoría
reportada en la escala de la Boleta N° 1 (Figura 1), que fue desde “me disgusta mucho”
hasta “me gusta mucho”. En esta escala se les permitió asignar la misma categoría a más de
una muestra.
Análisis de la información.

Los datos obtenidos en la evaluación fisicoquímica de la materia prima, se expresaron

en términos de media y desviación estándar y los resultados microbiológicos como recuento
estándar por gramo de muestra. Cada análisis se realizó por triplicado para obtener
resultados con mejor seguridad.
El diseño estadístico que se aplicaron a los datos obtenidos en los análisis
fisicoquímicos y microbiológicos con objeto de evaluar la estabilidad en el tiempo del
producto seleccionado fue un ANAVAR (Análisis de Varianza) bajo un diseño
completamente aleatorizado con un rango de confianza de 95%.
En cuanto a los datos de la evaluación sensorial obtenidos en la prueba de aceptación,
éstos fueron analizados estadísticamente utilizando la Prueba No Paramétrica de Friedman.
Cabe destacar que esta prueba sirve para comparar J promedios poblacionales cuando se
trabaja con muestras relacionadas. La situación experimental que permite resolver esta
prueba es averiguar si los promedios de esos J tratamientos o medidas son o no iguales. El
diseño está formado por 3 muestras o tratamientos relacionados y por una muestra aleatoria
de 25 sujetos o bloques independientes entre sí e independientes de los tratamientos. El
estadístico de Friedman (Fr) se distribuye según el modelo de probabilidad chi-cuadrado
con J–1 grados de libertad. Para este estudio se establecieron las siguientes hipótesis:
 Ho= Las tres formulaciones tienen igual aceptación en los atributos evaluados
 Ha=Al menos una de las formulaciones no tiene igual aceptación en los atributos
evaluados
Cuando el estadístico Friedman resultó significativo, para analizar qué variables
difieren entre sí, se empleó la Prueba de Wilcoxon. La prueba de los rangos con signo de
Wilcoxon es una prueba no paramétrica, utilizada para comparar dos mediciones de rangos
(medianas) y determinar que la diferencia no se deba al azar.
Las hipótesis planteadas en la prueba de Wilcoxon fueron:
Ho: La mediana de las diferencias entre los tratamientos son iguales.
Ha: La mediana de las diferencias entre los tratamientos no son iguales.
 Figura 1. Boleta para prueba hedónica de 5 puntos utilizada para evaluar
atributos sensoriales de las salchichas tipo Frankfurt.