Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Chia AM24 PDF
Chia AM24 PDF
11
D E L A F A C U L T A D
56
en cultivos agrícolas. Ambas son antioxidantes artificiales como las o sea que puede ser consumida por
especies vegetales con la mayor vitaminas. Se ha demostrado que las los celíacos. En materia de vitaminas,
concentración de ácido graso- vitaminas antioxidantes anulan los es una buena fuente del grupo B. La
linolénico conocida hasta la fecha. efectos protectores de las drogas carencia de vitamina B favorece la
Estas semillas, fuentes de Omega-3, cardiovasculares. El problema de formación de depósitos de placas en
a menudo se utilizan molidas como ingerir insuficientes antioxidantes las paredes arteriales e incrementa el
ingrediente alimenticio, o en forma desaparece con una mayor cantidad riesgo de afecciones cardio-
natural como suplemento dietético. de alfa-linolénico de origen vegetal, vasculares.
Las otras dos fuentes disponibles lo que genera otra ventaja sobre los
son de origen marino: las algas y el ácidos grasos omega-3 provenien- Pero es en materia de minerales que
aceite de pescado (Cuadro 1). tes de productos de origen marino. la chía vuelve a destacarse. Posee
714 mg de Ca en la semilla entera y
Al comparar la composición del Los antioxidantes, además de 1180 mg en las semillas parcialmente
aceite de las cuatro fuentes, se resultar un saludable aporte dietario y desgrasadas (harina); para dar una
puede ver que las terrestres tienen un terapéutico, sirven a la buena idea, la leche tiene apenas 125 mg, o
contenido mucho mayor de Omega- conservación del aceite. Esto explica sea entre 6 y 10 veces menos.
3 que las de origen marino, lo cuál como los mayas, sin grandes Además posee gran riqueza en hierro
representa una ventaja muy impor- técnicas de conservación, podían (16,4 mg), magnesio (390 mg),
tante sobre las fuentes de algas y almacenar la harina de chía durante potasio (700 mg) y fósforo (1.057
pescado, debido a que contienen largos períodos sin que se pusiese mg). La chía también contiene
una cantidad de ácidos grasos rancia, algo poco habitual en buenos valores de cinc y manga-
saturados (mirístico, palmítico y semillas oleaginosas. Los anti- neso, siendo muy pobre en sodio.
esteárico) significativamente inferior. oxidantes protegen de tumores,
afecciones cardiovasculares, infla- Otra virtud de la chía es su buena
Otra consideración importante acer- maciones, virus y radicales libres. cantidad (27 %) y calidad de fibra,
ca de los aceites de pescado es que sobre todo en forma de fibra soluble
contienen colesterol puesto que son Más allá de su excelente perfil (mucílagos). Este tipo de fibra
productos animales, mientras que la lipídico, la chía tiene buena dosis de retarda el índice de glucosa en
chía y el lino no lo contienen porque proteína (23 %), aminoácidos esen- sangre y reduce la absorción de
son especies del reino vegetal. ciales, entre ellos la lisina, limitante en colesterol.
los cereales. La chía no posee gluten,
Si bien la moderna investigación de la
Foto 2: Semillas de S. hispanica
chía se basa en su gran aporte de
ácidos grasos esenciales, estos
pequeños aquenios, llamados co-
múnmente “semillas” (Foto 2), deben
ser considerados como excelentes
integradores alimentarios, dada su
riqueza en componentes nutriciona-
les. Las semillas de chía representan
la fuente vegetal con más alta
concentración de Omega 3. Poseen
un 33 % de aceite, del cual el ácido
linolénico representa el 62 % y el
linoleico el 20 %. La chía es el cultivo
con mayor porcentaje de AGE al
tener el 82 % de sus lípidos con dicha
característica.
12
56 D E L A F A C U L T A D
CHÍA: IMPORTANTE ANTIOXIDANTE VEGETAL
Propiedades terapéuticas incluso, los menores cambios la incluyó como tema de estudio en
Las semillas de chía aportan los ocasionados por el medio ambiente un Proyecto de Investigación que
siguientes efectos: antioxidante, anti- haciendo que los antioxidantes realizan docentes-investigadores de
agregante plaquetario, antiinfla- naturales sustituyan el uso de esta- la Universidad Nacional de Rosario
matorio, antimutagénico, anticar- bilizadores artificiales; haciendo de con la colaboración de la Ing. Agr.
cinogénetico, antiviral, laxante, éste, un cultivo sustentable y eco- (MSc) Mirta Quiroga de la Univer-
hipotensor, hipocolestero-lemiante, lógico y convirtiendo a la semilla o sidad Nacional de Salta.
hipoglucemiante, inmuno-estimu- cualquiera de sus derivados en
lante, tónico cardíaco y nervioso, y materia prima ideal para enriquecer Conclusión
alimento mineralizante, vitamínico y una gran diversidad de productos, La ciencia moderna ofrece al mundo
proteico. gracias a su composición química y una nueva oportunidad de volver a
su valor nutricio, confiriéndole un los orígenes y mejorar la nutrición
El consumo de chía resulta útil en gran potencial para usarla dentro de humana, suministrando una fuente
casos de celiaquía, depresión, los mercados alimenticios. natural de ácidos grasos Omega-3.
estrés, diabetes, obesidad, proble-
mas gastrointestinales, tumores, Semillas (aquenios) – Harina: El Tal vez los factores limitantes para
artritis, asma, afecciones cardio- consumo directo de las semillas de una mayor difusión del consumo de
vasculares y pulmonares, soriasis, chía es una buena forma de la chía sean, por el momento, el
arteriosclerosis, anemias, embarazo, beneficiarse con su aporte de desconocimiento de sus virtudes y el
lactancia, crecimiento, convalecen- Omega-3, incluso tras ser prensada económico. Dado que no se trata de
cias y debilidad inmunológica. para generar aceite y su empleo en una semilla oleaginosa propiamente
forma de harina, técnicamente llama- dicha y que se procesa artesanal-
Usos y aplicaciones da semilla parcialmente desgrasada. mente en frío, la producción de su
Aceite: La chía puede utilizarse a aceite es más costosa. Pero este
través del aceite de sus semillas, La riqueza nutricional de la chía, la argumento se neutraliza con la baja
cultivadas en forma orgánica, convierte en ingrediente ideal para dosis diaria que se requiere para
prensadas en frío y sin proceso de adicionar a productos de panifica- cubrir las necesidades mínimas.
refinado. Dado su alto contenido de ción y a un sinnúmero de preparacio- Además siempre se puede consumir
Omega-3, bastaría con ingerir nes culinarias y bebidas. Se la utiliza la semilla (entera o en forma de
apenas unos gramos de aceite (una como ingrediente para hacer pan, harina), alternativa mucho más eco-
cucharadita) en crudo, a fin de cubrir barras energéticas, suplementos nómica y que permite capitalizar
las necesidades diarias de ácido dietéticos, en dietas de aves para nutrientes que no están presentes en
linolénico. Dada la baja proporción producción de huevos y carne y en el aceite.
de Omega-6 en su composición, la dietas de vacas lecheras, entre otros.
mezcla con aceite de girasol permite En el caso de consumir la semilla
Equipo de trabajo
obtener un equilibrado suplemento entera, conviene ingerirla molida
- Directora:
de AGE, con la relación ideal entre los (harina) o muy bien masticada, para
Ing. Agr. Cecilia Severin
omegas 6 y 3 de 4 a 1. Son aceites permitir su correcta metabolización.
- Co-director:
para consumir en frío y sin proceso
Dr. Héctor Busilacchi
alguno de cocción, a fin de preservar En medio acuoso, la semilla queda
- Integrantes:
sus delicados principios nutricio- envuelta en un polisacárido mucila-
Farm. Osvaldo Di Sapio
nales. ginoso, el cual es excelente para la
Ing. Agr. (MSc) Mirian Bueno
digestión que, junto con el aquenio
Est. Graciela Giubileo
El aceite obtenido de la semilla de en sí mismo, forma un alimento
Ing. Agr. (MSc) Mirta Quiroga
chía no tiene ni produce olor a nutritivo.
María Emilia Villalonga
pescado por lo que el consumo de
los productos obtenidos o realizados No existe información sobre el cultivo
con la semilla de chía no necesitan un de chía en nuestro país y dada la
empaque y condiciones de almace- importancia de esta especie por sus
namiento especiales para prevenir propiedades dietaria-medicinales, se
13
D E L A F A C U L T A D
56