SENA REGIONAL TOLIMA

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA

TECNOLOGÍA Y CALIDAD DE ALIMENTOS

Guía de la Practica N° 5

1. INGREDIENTES: %
Carne de cerdo pulpa 27.6
Carne de res pulpa 36.9
Hielo Triturado 18.45
Aceite de cocina 10
Sal 0.73
Nitral 0.27
Fosfato para embutidos 0.36
Ajo Natural 0.18
Cebolla Cabezona 0.7
Ají 0.46
Pimienta 0.18
Nuez moscada 0.046
Condimento Génova 0.922
Leche en polvo 1.84
Acido Ascórbico 0.04
Maicena 0.922
GMS 0.09
Total 100

2. PROCEDIMIENTO:

1. Moler las carnes dos veces junto con el hielo triturado, grasa, cebolla y ajo.
2. Mezclar el unipak
3. Embutir la masa en tripa natural de cerdo de diámetro 30-32 mm
4. Amarrar las butifarras de 5 cm de longitud
5. Secado hasta alcanzar temperatura interna de 50ºC
6. Efectuar la cocción de las butifarras en agua a 75ºC
7. Retirar las butifarras cuando su temperatura interna sea de 70ºC
8. Realizar choque térmico con agua fría
9. Ahumado de 15 a 20 minutos
10. Enfriar a temperatura ambiente
11. Empacar al vacío
12. Conservar a temperatura entre 0-5ºC por espacio de 8-10 días.

Ing. Jose Libardo Tapiero Cuellar

Ingeniero Agroindustrial
Espc. Química de Productos Naturales
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13. Comercializar

Ing. Jose Libardo Tapiero Cuellar

Ingeniero Agroindustrial
Espc. Química de Productos Naturales