Técnica de producción y evaluación sensorial de bebidas alcohólicas tradicionales a base

de maíz y plátano.

Abstrac
La bebida alcohólica tradicional se ha vuelto común debido a problemas económicos. Este
trabajo tuvo como objetivo mejorar el proceso de producción de bebidas alcohólicas a base
de extracto de maíz y plátano y evaluar los parámetros sensoriales de la bebida alcohólica
obtenida. Se probaron tres formulaciones con diferentes cantidades de pulpa de plátano
como complemento (2v / 3v, 2.5v / 2.5v y 3v / 2v; mosto / pulpa de plátano etiquetados F1,
F2 y F3 respectivamente). Se añadió pulpa de plátano despectinizada al mosto y la mezcla
se fermentó en condiciones anaeróbicas , a temperatura ambiente de aproximadamente 25
° C durante 72 h en presencia de Saccharomyces cerevisiae. Las muestras de bebidas
alcohólicas obtenidas tenían un contenido ligero de alcohol de 4.63 ± 0.7% para F1, 4.05 ±
0.4% para F2, 3.32 ± 0.3% para F3. El contenido de alcohol de las muestras fue
proporcional a la cantidad de plátano agregado. La evaluación del rendimiento del extracto
de banano en el rendimiento de alcohol mostró un vínculo perfecto entre la cantidad de
alcohol producido y el grado brix de la mezcla antes de la fermentación, con el coeficiente
de regresión de 1. El análisis sensorial mostró que las 3 formulaciones tenían un color
oscuro, un color pobre sabor, un olor promedio para F1 y F2. Solo F3 tenía un muy buen
aroma. Según la evaluación sensorial , F3 fue la mejor formulación.

Fondo
Tradicionalmente, la principal materia prima utilizada en la producción de cerveza ha sido
principalmente cereales ( Nwabueze y Uchendu, 2011 ) (malteados y no malteados) debido
a su alto contenido en azúcar soluble (fermentable). La competencia de los cereales entre la
población y las cervecerías llevó a las industrias cerveceras a buscar fuentes alternativas
más baratas de almidón para sustituir los cereales ( Nwabueze y Uchendu, 2011 ). Se han
llevado a cabo varias investigaciones sobre la producción tradicional de bebidas alcohólicas
utilizando plátano como complemento de la materia prima ( Bamforth, 2006 , Carvalho et al.,
2009 ). El plátano es rico en carbohidratos y minerales, y proporciona baja acidez (
Donohue y Denham, 2009) Prabir y col. (2013) utilizaron el banano para producir cerveza y
valorizaron los residuos en la producción de galletas. Carvalho y col. (2009) evaluaron el
rendimiento del mosto ajustado con jugo de plátano a diferentes concentraciones y
revelaron un aumento en la producción de etanol con aproximadamente 0,4 g / g de
rendimiento de etanol y 0,6 g / l de productividad volumétrica después de 84 h de
procesamiento ( Macgowan et al., 1983 , Willaert y Nedovic, 2006 ). Shale y col.
(2012)investigado en cerveza de plátano producida comercialmente utilizando métodos
tradicionales. En ese estudio, los autores concluyeron sobre la baja calidad microbiana de la
cerveza tradicional. Pugazhenthi y Cholapandian (2011) también realizaron la producción de
cerveza con plátano como complemento y concluyeron que el plátano utilizado como
complemento podría ayudar en el desarrollo de nuevos productos y en la elaboración de
mosto concentrado.

Aunque el uso del plátano en la producción de cerveza tradicional es bien conocido en

algunos países africanos: urwagwa en Kenia, Ruanda y Burundi, Kasiksi en la República
Democrática del Congo y lubisi en Uganda ( Parawira, 2012 ), no se ha realizado ninguna
investigación de este tipo en Camerún. . En Camerún, la cerveza tradicional solo se basa en
el maíz ( Haa'a en la región Centro, Chaa'a en el Noroeste o en sorgo ( Bilibli en el Gran
Norte)). El objetivo de este estudio fue mejorar la técnica en la producción de bebidas
alcohólicas en Camerún utilizando el nuevo ingrediente (plátano como complemento) y
evaluar el rendimiento de la producción de alcohol al valorizar nuestros productos locales.

Materiales y método
Materiales
-
Plátano ( Musa acuminata colla ): El plátano muy maduro del mismo lote se recolectó de un
mercado local. Los plátanos fueron pelados. Se añadió agua en una proporción de dilución
1/3 (V / V) (agua / pulpa de plátano) en la pulpa preparada.

-
Maíz (Zea mays): El maíz amarillo del mismo lote de Zea mays se recolectó de un mercado
local. Este maíz se examinó visualmente para asegurarse de su buena calidad, que es
esencial para la calidad del mosto que se producirá.

-
Agente de fermentación: El principal fermento (cepa de levadura) utilizado en este trabajo
fue la cepa comercial de cerveza lager ( marca Saccharomyces cerevisiae ) recolectada de
un supermercado.

Método
Producción de malta
El maíz recogido en el mercado local se lavó, se sumergió en agua dulce durante
aproximadamente 60 h a temperatura ambiente (aproximadamente 25 ° C). El maíz
empapado se puso en bolsas durante 72 h de germinación a temperatura ambiente para
obtener la malta.

Producción de mosto
La malta obtenida se secó a 60 ° C durante 5 h, se tostó a 80 ° C durante 50 min en la
marca Owen BINDER. El material tostado se molió para obtener el grano. El grano se hirvió
más tarde entre 65 ° C y 78 ° C durante 30-120 min (1.3 L de agua por 500 g de grano)
para extraer el mosto. La filtración se realizó con un paño limpio.

Produccion de extracto de platano

El plátano desgarrado fue lavado, pelado y machacado usando la venda. Se añadió agua
potable en una proporción de 1/2 (V / V) (agua / pulpa de plátano). La mezcla se filtró para
obtener el extracto.

Despectinización de pulpa de banano

La pulpa de plátano contiene azúcares complejos que no son utilizables por
microorganismos . Para reducir esos azúcares, la despectinización se realizó usando la
enzima pectinasa SIGMA-Aldrich P2736. La enzima pectinasa se añadió a la pulpa de
plátano a una concentración de 0,0003% (p / v) y se dejó durante 5-6 h en incubación a 38
° C con agitación ocasional.
Producción de bebidas alcohólicas.
El proceso de fermentación se realizó en un recipiente de 5 L en condiciones anaeróbicas ,
a 25 ° C durante 72 h. El proceso de fermentación se inició mediante la adición de 0.5–0.7 L
de suspensión de levadura pesada ( Saccharomyces cerevisiae ) por hectolitro de mosto.
Después de la fermentación, el producto se filtró usando un paño limpio. La figura 1 a
continuación representa el diagrama de bloques del proceso.

Determinación del contenido de alcohol.

El contenido de alcohol de las muestras se estableció combinando los resultados de dos
mediciones de prueba simples, la de un refractómetro (para registrar el contenido de
azúcar) y un hidrómetro (para determinar la gravedad específica).

El contenido de alcohol (%) se calculó de acuerdo con la siguiente ecuación:

%= R − [(S.G.−l) × 1000]

Eran R = lectura del refractómetro, SG = gravedad específica

Análisis estadístico
La estadística descriptiva se realizó utilizando diagramas de dispersión para ilustrar el
vínculo entre la cantidad de alcohol y el grado brix antes y después de la fermentación. Se
implementó un modelo lineal de estimación de la cantidad de alcohol del grado brix antes y
después de la fermentación a través de la ecuación de la línea de estimación de la cantidad
de alcohol producido. La prueba de correlación se realizó para evaluar la relación entre los
grados brix y la cantidad de alcohol. Finalmente, se realizó un análisis de varianza (ANOVA)
para analizar el efecto de diferentes formulaciones sobre la cantidad de alcohol y el
resultado se ilustró mediante un diagrama de caja.

Análisis sensoriales
El análisis sensorial se realizó de acuerdo con Mohamed et al. (2014) , en el Laboratorio de
Tecnología de Alimentos del Instituto de Investigación Agrícola para el Desarrollo, IRAD
Yaounde, Camerún. Estos análisis fueron realizados por 12 panelistas capacitados (5
mujeres y 7 hombres). La edad promedio de los panelistas fue de 37 años para los hombres
y 33 años para las mujeres. El análisis sensorial se realizó a temperatura ambiente que
corresponde a la temperatura de consumo de esa bebida (aproximadamente 25 ° C). Para
cada muestra, y para el mismo panelista, se realizaron cuatro repeticiones. La evaluación se
realizó en una escala hedónica de nueve puntos . La escala y las categorías fueron las
siguientes: Excelente = 9, muy bueno = 7, bueno = 5, Regular = 3 y pobre = 1. Las
características evaluadas incluyeron olor, color, aroma y sabor.

Resultados y discusión
Variación del pH antes y después de la fermentación.

El pH es el parámetro principal para una buena fermentación. De acuerdo con Prabir et al.
(2013) , el pH óptimo de la producción de alcohol de plátano debe ser 6.0. El valor de pH
más alto obtenido en este estudio fue 5.08. Esto podría atribuirse a la fermentación de ácido
láctico que causó la leve acidez de las muestras ( Bede et al., 2015 ). El pH de las bebidas
alcohólicas fue menor que el del mosto inicial. Estos valores son normales e inhiben el
crecimiento de bacterias acéticas en el sustrato. Estos resultados están en conformidad con
la literatura: Alvarenga et al. (2011) obtuvieron valores de pH de vino de banano que van
desde 4.29 a 4.40. El pH obtenido por Hernández-Gómez et al. (2005)en diferentes
sustratos de jugo de melón fermentado varió entre 4.4 y 4.9. Souflerous y col. (2004)
obtuvieron valores de pH entre 4.1 y 5.7 en frutos de mora fermentados . Los valores
medios de pH obtenidos por Cortez et al. (2000) en el jugo de caña de azúcar fermentado
fueron similares a los de este estudio. Lehtonen y col. (1999) obtuvieron valores de pH
mucho más bajos iguales a 3.5, en brandy , y valores intermedios de 3.95 y 3.89, en whisky
y ron , respectivamente.

Variación del contenido de azúcar con fermentación.

El grado brix de la mezcla y la bebida se registraron en la Tabla 2 . Los resultados
mostraron que todo el azúcar no se convirtió en alcohol durante la fermentación. El
contenido de azúcar residual en la bebida fue 3.7, 3.6 y 2.9 ° Brix respectivamente para F1,
F2 y F3. Solo alrededor del 40% del azúcar contenido en el mosto se convirtió en alcohol
durante la fermentación. El contenido de azúcar disminuyó con la fermentación (F1: de 7.8 °
Brix antes de la fermentación a 3.7 ° Brix después de la fermentación) y formulaciones de
bebidas: el contenido de azúcar de la formulación F1 fue superior al de F2 y F3.

Tabla 2 . variación de grado brix .

De acuerdo con Navarro et al. (2007) , los azúcares en el mosto no se fermentan por igual,
ya que la levadura tiene que hidrolizar los polímeros de azúcar antes de poder usarlos, ya
que siempre ataca primero a las hexosas . Carvalho et al. (2009) mostraron que la glucosa
se consumió primero, seguida de fructosa , maltosa y finalmente maltotriosa . Según
Willaert y Nedovic, 2006, es solo después del consumo por parte de la levadura de
aproximadamente el 60% de glucosa en el mosto, que se puede consumir maltosa. Dado
que el resultado anterior mostró que el pH no varió significativamente, se puede decir que el
azúcar se había convertido en alcohol. Esto es para probar la eficacia de la levadura de
panadería mencionada por Alvarenga et al. (2011) .

Variación del contenido de alcohol con las formulaciones.

La Tabla 3 recapitula la recopilación de datos, así como el contenido de alcohol relacionado
de las muestras. En general, las muestras de bebidas alcohólicas obtenidas tenían un
contenido ligero de alcohol y era proporcional a la cantidad de plátano agregado: 4.63 ±
0.7%, 4.05 ± 0.4% y 3.32 ± 0.3% respectivamente para las formulaciones F1, F2 y F3.

Tabla 3 . Grado brix y contenido de alcohol asociado.

encontraron que el contenido de alcohol de las muestras de bebidas era inferior al 8% (V /
V) y Carvalho et al. (2009) encontraron que t era del 6,39% (V / V) en la bebida de alcohol
de plátano. El contenido de alcohol aumentó con la proporción de plátano (adjunto)
utilizado: esto se debió al contenido de nutrientes del plátano y al azúcar fermentable que
puede favorecer el rápido crecimiento y el posterior proceso de metabolismo de S.
accharomyces cereviceae. La variación en el contenido de alcohol entre las formulaciones
estaba en conformidad con la de Carvalho et al. (2009) y Harinder et al. (2011) .
Tabla 4 . El rendimiento de la fermentación.

Tabla 5 . Resultados de la evaluación sensorial .

Nguyen (2014) investigó los factores que afectan la caracterización del aroma de los
productos fermentados a base de plátano y demostró que el producto a base de plátano
tenía un buen perfil de aroma y puede considerarse una bebida alcohólica saludable.
Carvalho y col. (2009) mostraron que el color del mosto producido con jugo de plátano como
complemento es ligeramente más oscuro que el obtenido a partir de mosto de malta o de
procesos comerciales tradicionales. Se sabe que las enzimas presentes en las frutas (como
la polifenol oxidasa) contribuyeron a la aparición de un color más oscuro (pardeamiento
enzimático). Verstrepen y col. (2003)demostró que la fermentación de mosto de alta
gravedad específica a menudo conduce a perfiles de sabor desequilibrados. Además, en
este tipo de proceso, la cantidad relativa de azúcares asimilables diferentes en el mosto
también influye en el perfil de sabor ( Cortes et al., 2000 ). El mosto que contiene más
glucosa y fructosa produce más ésteres que el mosto con alto contenido de maltosa (
Engan, 1972 , Younis y Stewart, 1999 ). La razón de la diferencia en la producción de éster
entre las células cultivadas con glucosa y maltosa aún no está clara. Así, como la
producción de éster es responsable del carácter afrutado de las bebidas fermentadas., los
ésteres volátiles constituyen un grupo importante de compuestos aromáticos en la cerveza.
En las fermentaciones modernas de alta gravedad, que se realizan en recipientes cilíndricos
altos, el equilibrio del éster de cerveza a menudo es subóptimo, lo que resulta en una clara
disminución de la calidad de la cerveza ( Verstrepen et al., 2003 ). Por lo tanto, cuando se
usa plátano como complemento en el proceso de elaboración de la cerveza, se espera
alguna ventaja en este sentido. El uso de complementos de plátano puede mejorar la
calidad de la cerveza.

Conclusión
Este estudio tuvo como objetivo producir bebidas alcohólicas tradicionales utilizando plátano
como complemento y evaluar el rendimiento del rendimiento de alcohol. La evaluación del
rendimiento del extracto de banano en el rendimiento de alcohol mostró un vínculo perfecto
entre la cantidad de alcohol producido y el grado de brix de la mezcla antes de la
fermentación. El análisis sensorial destacó que F3 fue la mejor formulación con el mejor
aroma. Se puede concluir que el jugo de plátano utilizado como complemento en los
métodos de elaboración de la cerveza ayuda al desarrollo de nuevas y diferentes bebidas
alcohólicas. Sin embargo, se necesita más trabajo para estudiar la contaminación
microbiana y la vida útil de la bebida.