Evaluación de la Calidad de Mermeladas Producidas a Partir de Zanahoria, Remolacha y Pimiento Rojo

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Evaluación de la Calidad de Mermeladas Producidas a Partir de

Zanahoria, Remolacha y Pimiento Rojo
Rengifo, Wendy3; Velez, Ana Gabriela2

1Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria, Quito, Ecuador

Resumen: La producción de mermeladas abarca un amplio abanico de posibilidades para su elaboración, ya que
tradicionalmente se emplea para su preparación solamente frutas conocidas, pero es posible producirlas utilizando
diferentes tipos de verduras que poseen en su composición concentraciones de azúcares. Para el presente trabajo se
plantea utilizar tres tipos de vegetales para la elaboración de mermelada, estos son: remolacha, zanahoria y pimiento
rojo, para evaluar la calidad y sabor de la mermelada producida. Se escogió estos vegetales debido a su disponibilidad
continua en el mercado, su bajo costo de adquisición y al gran valor nutricional que estos representan para la ingesta
diaria, ya que la remolacha, el pimiento rojo y la zanahoria son ricos en antocianinas, licopeno y carotenoides,
respectivamente. Para lo cual, el procedimiento planteado involucra la recepción de la materia prima, lavado, pelado,
ablandamiento, despulpado, cocción, envasado y evaluación del producto terminado, para este último paso se
realizará una evaluación sensorial, medición de los grados Brix, viscosidad y pH.

Palabras clave: mermelada, evaluación sensorial, grados brix, carotenoides, licopeno, antocianinas.

Quality Evaluation of Jams Produced from Carrots, Beets and

Peppers
Abstract: The production of jams covers a wide range of possibilities for its preparation, since it is traditionally used
for personal use, but it is also possible to produce different forms of vegetables in the composition of sugars. For the
present work it is a question of using the types of vegetables for the elaboration of marmalade, these are: beet, carrot
and red pepper, to evaluate the quality and the flavor of the marmalade produced. These vegetables were selected due
to their continuous availability in the market, their low acquisition cost and the great nutritional value they represent
for daily intake, red pepper and carrot are rich in anthocyanins, lycopene and carotenoids, respectively. For which,
the procedure involves the reception of the raw material, washing, peeling, softening, pulping, cooking, packaging
and evaluation of the finished product, for this last step a sensory evaluation is made, the calculation of Brix degrees,
the viscosity and pH.

Keywords: Marmalade, sensory evaluation, brix degrees, carotenoids, lycopene, anthocyanins.

1. 1INTRODUCCIÓN 1.1 MARCO TEÓRICO

Los vegetales se caracterizan por su alto valor nutritivo, ya sea
por su alto contenido en minerales y en vitaminas, por lo que
ayudan a a mantener una dieta equilibrada y actúan de manera
positiva en la salud, e ahí por qué no deberían faltar en nuestra
dieta diaria. Por ello, en busca de aprovechar al máximo los
beneficios de los mismos, a más de cambiar la forma
tradicional de su consumo surgió la idea de elaborar una
mermelada a base de las mismas, en este caso de remolacha,
zanahoria y pimiento rojo.
La remolacha, la zanahoria y el pimiento rojo se encuentran
disponibles en el mercado durante todo el año, pero un
porcentaje considerable de la población no las consumen como
tal, y siendo éstas unas hortalizas de bajo costo y que aportan
grandes beneficios a la salud, se ha buscado alternativas para
impulsar su consumo, y de que mejor manera que en forma de
mermelada. No sólo estaríamos impulsando su consumo, sino
que también estaríamos brindando una alternativa en cuanto a
variedad e innovación en el mercado de las mermeladas.
1.1.1 Mermeladas
Es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido
por acción y concentración apropiada de frutas sanas, limpias
y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes,
ácido y pectina, con o sin adición de agua. Se diferencia de las
jaleas por el uso de la corteza o frutas en forma troceada siendo
un alimento rico en calorías y nutrientes.
Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas:
ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza,
naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un sinfín
de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico,
algunas mermeladas también se pueden elaborar con
hortalizas, como el tomate y la zanahoria. (Usca, 2011).

wendy.rengifo@epn,edu.ec
ana.velez@epn.edu.ec
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Figura 1. Diversidad de mermeladas con frutas y vegetales
La mermelada hecha de verdura, en la que la pulpa libre de
semillas se cuece con azúcar o miel. Después de la cocción, en
la que además del azúcar se pueden añadir ácidos y pectinas,
la verdura queda reducida a una especie de puré, que en
algunos casos puede contener pequeños trozos visibles de
verdura. La cocción finaliza cuando la fruta se torna cristalina
y el almíbar conseguido adquiere una consistencia densa. El
tiempo de cocción variará según el tipo de fruta. (Usca, 2011).
1.1.2 Características de una buena mermelada
Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que
haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar
una serie de precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en
el punto ideal de madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos,
etc. La cocción, debe hacerse en los recipientes más
apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo
grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un
foco de calor muy suave. Es imprescindible remover
constantemente la mezcla con una cuchara de madera de
mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener
la olla destapada durante la cocción. Tan importante como la
elaboración es un adecuado proceso de envasado y la
conservación del producto en lugares secos, frescos y oscuros.
(Morales, 2012).
1.1.3 Características de la Materia Prima empleada
para la elaboración de mermeladas
Para la elaboración de mermeladas se requiere básicamente de
cuatro ingredientes: fruta (en este caso el vegetal), sacarosa,
ácido y pectina. En algunos casos se requerirá de agua y
también de preservantes como sorbato de potasio o benzoato
de sodio (Smith, 2007).
Para que la mermelada sea elaborada dentro los rangos
permisibles, se debe considerar los siguientes parámetros:
Vegetales: El vegetal a utilizar debe ser madura y de buena
calidad, no interesa su tamaño ni si apariencia externa. De
acuerdo a la norma CODEX STAN 296-2009, aquellas
mermelada sin frutos cítricos, el producto deberá elaborarse de
tal manera que la cantidad de vegetal utilizado como
ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor al
30% en general.
Azúcar: se utiliza para dar los grados BRIX adecuados a la
mermelada, se emplea el azúcar blanco refinado. Donde el
contenido de sólidos solubles deberá estar entre el 40 - 65% o
menos, por lectura (°Brix) a 20°C. (CODEX STAN 296-
2009).
El azúcar Se emplea para dar a la mermelada el dulzor
adecuado. El azúcar sirve para unirse con el agua facilitando
el cuajado, también influye en el tiempo que se demora para
concentrar el producto final. La concentración de azúcar se
mide con un refractómetro, la mermelada contiene dos tipos de
azúcar:
*Natural: Aporte propio de la fruta, contribuye a. mejorar y
resaltar el sabor y aroma de una mermelada. Se mide en grados
Brix.
*Comercial: Se emplea para dar el dulzor característico y
favorecer la conservación de la mermelada. Existe gran
variedad, en este tipo: azúcar blanca refinada (lo
recomendable), azúcar rubia, chancaca, miel de abeja, miel de
caña.; entre otros. Cuando el azúcar se calienta en solución en
un medio ácido, durante cierto tiempo, la molécula de sacarosa
es hidrolizada (desdoblada) en sus componentes: este proceso
es llamado inversión del azúcar. En la elaboración de
mermeladas ocurre la inversión del azúcar en determinados
porcentajes que depende de las condiciones del proceso; una
inversión hasta del 30% es favorable, pues reduce la
posibilidad de cristalización del azúcar. . (Colquichagua y
Ortega, 2005).
Ácido cítrico: se utiliza para dar el pH adecuado a la
mermelada de 3,25-3,75. (Holdswort, 1988).
Pectina: es el gelificante que se utiliza para dar consistencia a
la mermelada. El gelificante que se emplea es la pectina. Las
cantidades de pectina que se usan comúnmente fluctúan entre
0,5 % y 1 % del peso total del producto. (Holdswort, 1988).
Sorbato de potasio y/o benzoato de sodio: se emplea para
evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y
levaduras) en el producto. En g/100 ml.: máximo 0,05.
(Holdswort, 1988).
Determinación del punto final de la mermelada
Cuando la mermelada llega a su concentración adecuada se
debe terminar la cocción, detallamos los siguientes métodos:
*Uso del Refractómetro. Cuando la mermelada alcanza la
concentración adecuada de azúcar, de 65 a 67°Brix.
*Uso del Termómetro. Si la temperatura de la mermelada es
4,5 a 5°C sobre la temperatura de ebullición del agua en la
zona.
*La prueba de la gota de mermelada. Retirar con una
cuchara un poco de mermelada, enfriarla rápidamente hasta la
temperatura ambiente y en un vaso de agua dejar caer una gota,
si cae hasta el fondo del vaso sin perder su forma la
mermelada, tiene la consistencia adecuada.
Remolacha:
La raíz de la remolacha tiene una armadura celulósica, que
constituye del 4-5% de la remolacha. El extracto seco de la raíz
representa alrededor del 25% del peso de esta y lo componen
la armadura celulósica y otras materias tanto orgánicas como
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inorgánicas. El agua constituye otro 75%. El azúcar contenido

en la remolacha es la sacarosa, un disacárido constituido por
dos moléculas de hexosa unidas mediante un puente de
oxígeno, siendo su fórmula química: C12H22O11.
La Tabla 1 detalla la composición de la remolacha por cada
100 gramos de porción comestible. (Espin, 2012).
 El yodo es un mineral indispensable para el buen
funcionamiento de la glándula tiroides, que regula el
metabolismo, mientras que el potasio y el sodio son
necesarios para la transmisión y generación del
impulso nervioso, la actividad muscular, además de
intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de
la célula. (Usca, 2011)

Pimiento Rojo:

El pimiento es una hortaliza de forma, tamaño y color variable.

Puede ser verde, rojo, amarillo, naranja e incluso negro. Su
sabor puede ser dulce o picante y se consume en fresco, en
conserva, entre otros. El pimiento se consume crudo, cocido y
asado; como guarnición en gran variedad de platos.
(Rodríguez, 2015)
Figura 2. Remolacha que conserva aún su tallo y hojas

Valor nutricional:

La remolacha es un alimento de moderado contenido calórico,

ya que, tras el agua, los hidratos de carbono son el componente
más abundante, lo que hace que ésta sea una de las hortalizas
más ricas en azúcares. Es buena fuente de fibra.

 De sus vitaminas destaca los folatos y ciertas

vitaminas del grupo B, como B1, B2, B3 y B6. Por el
contrario, la remolacha es, junto con la berenjena o el
pepino, una de las verduras con menor contenido en
Figura 3. Pimiento Rojo
provitamina A (Presente en las hojas (cuello)) y en
vitamina C en las raíces. (Usca, 2011)
Valor nutricional:
 Los folatos intervienen en la producción de glóbulos
 Al ser ricos en licopeno, que tiene propiedades
rojos y blancos, en la síntesis de material genético y
antioxidantes, protege de la oxidación de las células
en la formación de anticuerpos en el sistema
y previene el cáncer de próstata.
inmunológico. (Usca, 2011)
 Fortalece la salud del colon gracias a su contenido en
 La vitamina B2 o riboflavina se relaciona con la
fibra. Además, muchos estudios demuestran que las
producción de anticuerpos y de glóbulos rojos y
vitaminas A, B9 y C (presentes en el pimiento rojo)
colabora en la producción de energía y en el
reducen el riesgo de padecer cáncer de colon.
mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas,
mientras que la niacina o vitamina B3 colabora en el
funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado  Mejora la memoria. Gracias a su aporte en
de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de antioxidantes, este alimento puede
los alimentos en energía. (Usca, 2011) frenar enfermedades degenerativas y mejorar la
capacidad cerebral.
 La vitamina B6 participa en el metabolismo celular y
en el funcionamiento del sistema inmunológico.  Protege la salud cardiovascular. Su contenido en
(Usca, 2011) vitamina C, flavonoides y fitoquímicos disminuye el
riesgo de enfermedades cardiovasculares.
 En relación con los minerales, es una hortaliza rica en
yodo, sodio y potasio. Están presentes en menor  Combate la anemia por su contenido en vitamina C,
cantidad, el magnesio, el fósforo y el calcio. El calcio que favorece la absorción del hierro de los alimentos.
de la remolacha no se asimila como el que procede de
los lácteos u otros alimentos que son fuente  Reduce el insomnio y la ansiedad.
importante de este mineral. En sus hojas abunda el
beta-caroteno y minerales como el hierro y el calcio.  Reduce el síndrome premenstrual.
(Usca, 2011)
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 Al ser bajo en calorías y un elevado contenido en
agua y fibra, es un alimento ideal para perder peso y
aumentar la sensación de saciedad.
 Es un poderoso tratamiento anti-edad que mejora el
aspecto de la piel.
 La vitamina B6 que aporta conviene al pimiento rojo
en un diurético natural, por lo que evita la retención
de líquidos y la hipertensión.
(Rodríguez, 2015)
Zanahoria:
La zanahoria es una de las hortalizas más cultivadas en el
mundo. Su consumo se ha extendido ampliamente, ya que
actualmente se encuentra disponible en los mercados durante
todo el año. La parte consumida de la zanahoria es su raíz, de
la que existen múltiples formas y sabores. Destaca por su
contenido en caroteno y vitaminas A, B y C. (Mendoza, 2013)
Forma parte importante en la alimentación moderna actual, por
su contenido vitamínico, en vitaminas A, B y C, siendo muy
apreciada principalmente por su contenido en caroteno,
precursor de la vitamina A. Entre los diversos usos que se le
ha dado a lo largo de la historia, además de para alimentación,
destaca la extracción de azúcar o la utilización de sus semillas
como medicina por parte de celtas y romanos. Se aprovecha
tanto para consumo en fresco como para la industria, en forma
de purés, congelados, conservas, etc. (Mendoza, 2013)
 Las zanahorias nos protegen nuestra salud
cardiovascular.
 Esta hortaliza es conocida por su efecto positivo
sobre la piel, la vista y las encías.
 La zanahoria contiene una cantidad apreciable de
hidratos de carbono. Si bien el aspecto más destacable
de este alimento desde el punto de vista nutricional es
su contenido en vitamina A (una zanahoria de tamaño
medio cubre el 89% de las necesidades diarias de esta
vitamina para hombres de 20 a 39 años y el 112%
para mujeres de la misma edad), y en concreto en
carotenoides con actividad provitamínica A (que una
vez en el organismo se transforman en vitamina A, la
cual contribuye al mantenimiento de la visión, la piel
y las mucosas en condiciones normales.
 El más abundante es el b-caroteno (6.628 μg/100 g de
porción comestible), seguido del a-caroteno (2.895
μg/100 g de porción comestible). En la zanahoria,
existen, además, otros carotenoides sin esta actividad,
como la luteína (288 μg/100 g de porción
comestible), que se localiza en la retina y el cristalino
del ojo.
 Otras vitaminas presentes en cantidades más discretas
son la vitamina C y la vitamina B6. También
contienen pequeñas cantidades de minerales como
hierro, yodo y potasio.
(Mendoza, 2013)

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 MATERIALES

Para la elaboración de la mermelada de remolacha, zanahoria

y pimiento rojo fueron necesarios básicamente 4 inzumos y/o
ingredientes: el vegetal, azúcar, ácido cítrico, y sal.

Las cantidades a utilizadas se detallan a continuación en la

Tabla 1.
Figura 4. Zanahorias
Tabla 1.Cantidades de insumos a utilizados
Remolacha Zanahoria Pimiento
Valor nutricional: rojo
Vegetal 1kg 1kg 1kg
 La zanahoria es rica en caroteno, sustancia precursora cantidad
de la vitamina A, necesaria en el crecimiento, (Kg)
desarrollo de huesos, vista, mantenimiento de los Azúcar (g) 250 400 500
tejidos, reproducción y en el sistema hormonal.
Además, se cree que previene contra el cáncer, aparte Ácido 1 limón 1 limón 2 limones
cítrico
de ser un alimento rico en fibra y bajo en calorías.
Sal (g) 20 20 20
 La zanahoria es una fuente muy rica de antioxidantes.
Los antioxidantes son sustancias que nos protegen
A continuación se presentan en la figura 5 los materiales y
ante el daño de los radicales libres y del
equipos a utilizar para la elaboración de mermeladas. Entre
envejecimiento prematuro.
ellos; cocina, mesa de trabajo, licuadora, cuchillo, balanza,
tabla para picar, paletas, colador, cinta pH, termómetro,
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refractómetro, ollas y frascos de vidrio para su La recepción de la materia prima se debe realizar en ambientes
almacenamiento. adecuados, cuartos limpios y ventilados, seguidamente en el
mismo envase de recepción (cajas plásticas o cartones)
continuar con la etapa de selección para separar el material no
apto (picados, fermentados, magulladas o con hongos) y
posteriormente se clasifica por tamaño y grado de madurez y
se escogen las frutas más apropiadas para el proceso. (Castro,
2011)

Pesado
Esta operación permite determinar el rendimiento que puede
obtenerse de la materia prima, el producto se pesa al llegar a la
planta, así como también en el procesamiento de la mermelada.
(Castro, 2011)

Lavado
Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta
y que pueden contaminar o cambiar el sabor de la mermelada.
Figura 5. Equipos y materiales Se pueden realizar por inmersión, agitación, aspersión o
rociado. Luego, la fruta debe desinfectarse para eliminar
microorganismos. Para ello se sumerge en una solución de
2.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL desinfectante por algunos minutos y con una escobilla se frota
suavemente. (Castro, 2011)

Pelado y Trozado
Consiste en separar la cáscara de la materia prima, tratando
que ésta sea lo más fina, delgada y sin mucho albedo, para.
Evitar que la mermelada obtenga un sabor amargo. (Castro,
2011)

Puede realizarse de las siguientes formas:

 Manual: con la ayuda de un cuchillo.
 Con el empleo de una máquina peladora.
 Por acción del calor.
 Con el empleo de productos químicos.

Seguidamente se realiza el cortado en mitades o trozado para

facilitar la extracción del jugo. (Castro, 2011).

Figura 7. Pelado y Trozado

Pulpeado
Consisten en obtener la pulpa de la materia prima y eliminar
las partículas extrañas. Los métodos dependen del tipo de
materia prima, algunas requieren un prensado o molienda con
o sin adición de agua y por último un refinamiento; se usan
extractores de pulpa con distintos tamices o trituradores
(máquina despulpadora, licuadora, molienda). Las diferencias
de procesamiento entre las frutas, son principalmente en la
etapa de acondicionamiento o preparación de la pulpa.
Algunas frutas o vegetales que se oscurecen requieren ser
escaldadas. (Castro, 2011).
Figura 6. Diagrama de flujo general para la producción de mermeladas

Selección
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Figura 8. Pulpeado
Escaldado
El escaldado consiste en la inmersión del producto en agua a
una temperatura de 95ºC por un tiempo variable. La
temperatura aplicada y la duración dependen de la especie, de
su estado de madurez y de su tamaño. El escaldado se efectúa
en atención a los siguientes objetivos:
 Inactivación de las enzimas.
 Ablandamiento del producto.
 Eliminación parcial de los gases intercelulares.
 Fijación y acentuación del color natural.
 Reducción parcial de los microorganismos presentes.
 Desarrollo del sabor característico.
La inactividad de las enzimas mejora la calidad del producto,
reduciendo los cambios indeseables de sabor y color, además
favorece la retención de algunas vitaminas, como la vitamina
C. (Usca, 2011)
Cocción
Consiste en mezclar la pulpa de fruta obtenida con las
formulaciones de los insumos apropiados que se realizará
dependiendo de las características de la fruta. La mezcla de la
pulpa con el azúcar se concentra y se forma una masa
semisólida. La pectina tiene el poder de solidificar una masa
que contiene 65% de azúcares y hasta 0,8% de ácidos. Este
contenido (de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 a 3.5. La
adición de pectina y ácido. Sirve para reducir los tiempos de
elaboración y para obtener una mejor calidad. (Usca, 2011).
Figura 9. Cocción
Análisis del Producto Terminado
Figura 10. Mermelada obtenida
Cuando la mermelada llega a su concentración adecuada se
debe terminar la cocción, detallamos los siguientes métodos:
a. Uso del Refractómetro
Cuando la mermelada alcanza la concentración adecuada de
azúcar, de 65 a 67°Brix
b. Uso del Termómetro
Si la temperatura de la mermelada es 4,5 a 5°C sobre la
temperatura de ebullición del agua en la zona.
c. La prueba de la gota de mermelada
Retirar con una cuchara un poco de mermelada, enfriarla
rápidamente hasta la temperatura ambiente y en un vaso de
agua dejar caer una gota, si cae hasta el fondo del vaso sin
perder su forma la mermelada, tiene la consistencia adecuada.
d. Prueba de análisis sensorial.
Para realizar un análisis sensorial de un producto sea
alimenticio o de otro tipo, es necesario que se realice una
evaluación que poseen los sentidos frente a diferentes
sensaciones, ya que los sentidos son el medio por el cual se
pueden detectar o percibir su entorno. (Fraisoro, 2015). (Usca,
2011).
Figura 11. Análisis de las mermeladas elaboradas
Envasado
Cuando la temperatura de la mermelada alcanza a
concentración adecuada de azúcar se termina la etapa de la
cocción; se retira la olla del fuego y se echa la mermelada a
otro recipiente (trasvase); y se continua con el envasado,
siendo lo más recomendable los frascos de vidrio previamente
esterilizados, seguidamente tapándolos y luego volteándolos
por unos tres minutos para cerrar el producto herméticamente
y esterilizar la tapa, del envase. (Usca, 2011)
Figura 12. Esterilización de Envases
Almacenamiento
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En refrigeración teniendo en cuenta las condiciones óptimas
para cada producto y su período máximo de conservación, es
importante distinguir la temperatura mínima tolerada. La
temperatura crítica y el punto de congelación de cada materia
prima. (Usca, 2011).
Para el caso de las mermeladas se lo realizó con
acompañamiento de galletas de sal, para una población de 16
estudiantes aleatorios de la EPN, realizando así dos tipos de
encuestas; Identificativa y una descriptiva de Preferencia. Ver
ANEXO I.

2.3 DISCUSIÓN DE RESULTADOS
A continuación en la Tabla 2 se presentan los valores
obtenidos de producto luego de su elaboración.
Prueba Identificativa:
Primero se realizó una encuesta identificativa con el objetivo
determinar las capacidades de identificación de productos y su
procedencia, mediante el análisis sensorial por su sabor, olor y
color. Obteniendo así los siguientes resultados:

Tabla 2. Producto obtenido para cada tipo de mermelada elaborada

Remolacha Zanahoria Pimiento
rojo
Mermelada N° 1
Cáscaras (g) 310 225 420

6% Pimiento rojo
Pulpa (g) 690 775 580
38% 56%
Contenido de 86% 89% 89,4% Ají
Agua %
Masa 20g 20g 20g No detectaron
Mermelada (g)
%Rendimiento 87,06 89,34 72,73
Figura 13. Resultados de la Pregunta 1. Encuesta 1. Mermelada N.1.

Cómo se puede observar en la Tabla 2.el rendimiento obtenido

de cada mermelada fue de 87.06, 89.34 y 72.73% para la de Mermelada N° 2
remolacha, zanahoria y pimiento rojo, respectivamente. En
dónde el del pimiento rojo es la más baja mientras que la de la
zanahoria es la más alta. Esto se pudo haber dado por la Remolacha
cantidad de cáscaras y/o desechos de cada uno de los vegetales, 13%
para el caso de la zanahoria se obtuvo un menor desecho en 12% Anís
comparación con las otras dos, remolacha y pimiento rojo. En
el caso de la pulpa de igual manera el que poseía mayor pulpa 75% No detectaron
fue para la zanahoria, mientras que el de pimiento rojo fue la
más baja, además del contenido de agua presente en cada uno
de los vegetales. Siendo el del pimiento más alto en
comparación con los demás, por ende con mayor pérdida en
producto. Figura 14. Resultados de la Pregunta 1. Encuesta 1. Mermelada N.2

Para el análisis del producto terminado se procedió a un

control de calidad, el mismo que es un servicio para el control
de procesos y la gestión de producción, y tiene responsabilidad Mermelada N° 3
general sobre la fiabilidad del producto. Con ello se procederá
a realizar distintos análisis en los parámetros que rigen en la
elaboración de mermeladas, como grados BRIX, pH, textura
6%
y/o viscosidad, además también de un análisis sensorial. Zanahoría
(Espín, 2012)

94% No detectaron
2.3.1 Análisis Sensorial:

Una evaluación sensorial para un producto alimenticio se

realiza utilizando el método de catación, es decir degustar un Figura 15. Resultados de la Pregunta 1. Encuesta 1. Mermelada N. 3
producto y diferenciarlo entre varios del mismo tipo,
reconociendo su olor, color, sabor y en ciertos casos textura;
es decir, el análisis posee diferentes fases. Existen tres tipos de
técnicas para la evaluación sensorial, las cuales son:
discriminativas, descriptivas y sensoriales. (Espín, 2012).
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En la Tabla 4 además de los valores obtenidos promedios para

Parámetro de el cálculo de la varianza, se pude notar la preferencia por cada
tipo de mermelada producida para los panelistas encuestados,
identificación observándose así dichos resultados en la Figura 18.
Color ;
20 Zanahoria Tabla 4. Valores promedio de parámetros
Sabor; P. Calificación Dulzor Viscoso Color Olor
10
Color ; Remolacha 2,40 2,75 2,13 2,13
Rojo
0 Zanahoria 2,13 2,88 1,88 1,81
Pimiento Rojo 3,25 2,38 2,5 1,44
Color Sabor Aroma Textura Otro Suma 7,78 8,01 6,51 5,38
Promedio 2,59 2,67 2,17 1,79
Pimiento Remolacha Zanahoria σ 0,58 0,26 0,31 0,35
𝛔𝟐 0,34 0,07 0,10 0,12
Figura 16. Resultados de la Pregunta 2. Encuesta 1.

En la Figura 18. como se puede apreciar se evaluaron 4

REACCIÓN
Las QUE LES PROVOCÓ parámetros; dulzor, viscosidad, color y olor. En dónde el
volvería pimiento rojo fue considerado como el más dulce de los tres,
Desagrado probar Sorpresa puesto que fue la mermelada en donde se utilizó mayor
0% 21% 25% cantidad de azúcar, le sigue el de remolacha el mismo que ya
No las es rico en sí en azúcar, pese a eso se utilizó poca cantidad de
volvería a la misma, pero aún así supera a la zanahoria. En cuanto al más
viscoso fue considerado la zanahoria seguida con un valor
probar
igual de la remolacha, mientras que el pimiento rojo fue el de
0%
Curiosidad menor viscosidad. Por otro lado el de color más agradable fue
Agrado la mermelada de pimiento, debido a su color rojo brillante
22%
32% obtenido en el producto, característico del vegetal; no obstante
en cuanto al olor fue el último ya que poseía el olor
característico del pimiento, mientras que la remolacha fue la
Figura 17. Resultados de la Pregunta 3. Encuesta 1
más aceptada para la mayoría de encuestados.
Prueba descriptiva de Preferencia (SCALING)
Esta prueba se utiliza cuando se desea determinar el nivel de 3.5
preferencia o aceptación de un determinado producto, además 3
realiza una comparación de las diferencias y semejanzas que 2.5
poseen los diferentes productos evaluados. Este tipo de prueba 2
es utilizada cuando se desea realizar un control de calidad, 1.5
reformulación de la preparación, entre otras características. 1
(Espín, 2012). 0.5
0
A continuación en la Tabla 3. se muestran los resultados de la Dulzor Viscosidad Color Olor
aplicación de esta prueba, Además en la Tabla 4 se pueden agradable agradable
observar de igual manera los valores promedios obtenidos a
partir de los resultados tabulados en la Tabla 3. necesarios para Remolacha Zanahoria Pimiento Rojo
el análisis de los resultados.
Figura 18. Representación gráfica de promedio para cada parámetro
propuesto en las 3 mermeladas elaboradas
Tabla 3. Resultados de la Segunda Encuesta
Mermelada Remolacha
Calificación Dulzor Viscoso Color Olor En la Figura 19 se puede notar los resultados de la última
4 1 4 - - pregunta de la segunda encuesta en dónde consistía en la
3 6 7 3 6 mermelada de mayor agrado y/o la que más le gustó al
2 7 2 12 6
1 2 3 1 4
panelista, en dónde el pimiento rojo fue el más votado, seguida
Mermelada Zanahoria de la zanahoria y luego de la remolacha, es así que el del
4 1 6 - - pimiento rojo a pesar de su olor, fue la más aceptada en
3 3 5 0 4 parámetros tanto de dulzor y color, y con ello sabor.
2 9 2 13 6
1 3 3 3 6
Mermelada Pimiento Rojo
4 6 2 - -
3 8 3 2 10
2 2 10 3 4
1 0 1 11 2
 Evaluación de la Calidad de Mermeladas Producidas a Partir de Zanahoria, Remolacha y Pimiento Rojo
_________________________________________________________________________________________________________________________

Remolac CONCLUSIONES
ha…
Pimient Una de las mermeladas mayor aceptadas por su sabor fue
o Rojo Zanahor la mermelada de pimiento rojo además de su color rojo
50% ia característico del vegetal, a pesar de su olor típico del
33% mismo.

Todas las mermeladas cumplen con los límites permitidos

Figura 19. Respuesta a la mermelada de mayor agrado de pH y de grados Brix encontrándose dentro de los rangos
dispuestos por bibliografía.

2.3.2 Análisis de grados Brix:
Los grados Brix es una manera rápida y eficaz para medir el
nivel de azúcares en un alimento líquido. De esta manera se
puede conocer su contenido como control de calidad y
nutricional. Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente
total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25°Bx
tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho
de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100g
de la solución. (Espín, 2012).
Los grados Brix se midieron con un refractómetro, obteniendo
así los resultados mostrados en la Tabla 5. Así las tres
mermeladas caben dentro del límite de grados Brix, donde el
contenido de sólidos solubles deberá estar entre el 40 - 65% o
menos a 20°C de acuerdo a la norma CODEX STAN 296-
2009. Teniendo a la de pimiento rojo como la más dulce y la
de remolacha como la de menor dulzor.
El rendimiento obtenido de cada mermelada producida fue de
87.06, 89.34 y 72.73% para la de remolacha, zanahoria y
pimiento rojo, respectivamente, dónde el del pimiento rojo es
la más baja mientras que la de la zanahoria es la más alta.
REFERENCIAS
CODEX STAN 296. (2009). Norma del CODEX para las
confituras, jaleas y mermeladas. Recuperado de:
file:///D:/Mis%20Descargas/CXS_296s.pdf (Julio, 2019)
Colquichagua, D. y Ortega, E. (2005). Procesamiento de
alimentos, frutas 3n conserva y mermeladas. ISBN 9972-47-
109-8. Recuperado de:
https://books.google.com.ec/books?id=gCMEeP41EGIC&dq
=mermeladas&lr=&hl=es&source=gbs_navlinks_s (Julio,
2019)

Tabla 5. Medición de oBRIX Holdsworth S.,(1988). Conservacion de frutas y hortalizas.

Remolacha Zanahoria Pimiento Editorial Acribia, pg. 114,124,125.
Rojo
o
BRIX 40 47 65 Madrid y Cenzano, J.M. V. (1994). Nuevo manual de
industrias alimentarias. Edición ampliada y corregida.
Madrid. Mundi prensa libros. p. 372

2.3.3 Análisis de pH: Morales, D. (2012). Uso de la zanahoria amarilla (Daucus

pH ácidos, en las mermeladas la acción conservadora del
azúcar es complementada por niveles altos de acidez, que
determinan valores de pH entre 3.0 y 3.5 en el producto
terminado; en este rango de pH, la mayoría de
microorganismos no puede desarrollar y son menos resistentes
al calor, siendo esta la razón por la que los productos ácidos se
esterilizan con tratamientos térmicos leves. Este análisis se lo
realiza mediante el uso de un potenciómetro o pH- metro
digital previamente calibrado con solución buffer 7. (Sánchez,
2004).
Así como se observa en la Tabla 6 los valores de pH medidos
para las tres mermeladas se encuentran dentro del límite
establecido según bibliografía para el caso de mermeladas.
Tabla 6. Medición de pH
Remolacha Zanahoria Pimiento
Rojo
pH 3,5 4 3
carota) mediante una mezcla con manzana a diferentes
concentraciones de pectina para elaborar una mermelada.
Universidad Técnica de Ambato, Recuperado de:
http://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3131/1/S.A
L486.pdf (Julio, 2019)
Sánchez P., (2004). “Procesos de conservación poscosecha de
productos vegetales”. AMV Ediciones, Madrid – España, pp.
65 – 67
Smith D., (2007). Jaleas de frutas. Fecha de publicación Enero
del 2007. www.extension.unl.edu/publications. (Julio, 2019)
Usca, J. (2011). Evaluación del potencial nutritivo de
mermelada elaborada a base de remolacha (beta vulgaris).
ESPOCH. Recuperado de:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1165/1/56T
00265.pdf (Julio, 2019)
Espin, X. (2012). Uso de la zanahoria amarilla (Daucus
carota) mediante una mezcla con manzana a diferentes
concentraciones de pectina para elaborar una mermelada.
____________________________________________________________________________________________________________________________

Recuperado de:
http://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3131/1/S.A
L486.pdf (Julio, 2019)

Rodríguez, M. (2015). Propiedades nutricionales del pimiento

rojo. Recuperado de: https://okdiario.com/salud/pimiento-
rojo-no-puede-faltar-dieta-2806266 (Julio, 2019)

Mendoza, J. (2013). Clasificación y propiedades de la

Zanahoria (Daucus carota). Recuperado de:
http://saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?s1=s1&
s2=s2&s3=Zanahoria (Julio, 2019)

Castro, S. (2011). Fuente de nutrientes y sustancias no

nutritivas. Recuperado de:
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/zanahoria.pdf (Julio,
2019)
 Evaluación de la Calidad de Mermeladas Producidas a Partir de Zanahoria, Remolacha y Pimiento Rojo
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ANEXOS

ANEXO I. Modelo de Encuestas Aplicadas a la Comunidad Politécnica

Figura 20. Primera Encuesta Aplicada

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Figura 21. Segunda Encuesta Aplicada

ANEXO II. Fotografías evidencia de la Evaluación Sensorial Aplicada

Figura 22. Fotografías

Figura 23. Fotografías