UNIVERSIDAD DEL VALLE DE ATEMAJAC PLANTEL ZAMORA

LIC. NUTRICION

“ESTUDIO COMPARATIVO DEL CONTENIDO DE LICOPENO EN

JITOMATE DE CULTIVO CONVENCIONAL Y ORGANICO”

PRESENTAN: PAULA LUCERO MEDINA OCHOA

SANDRA GUERRERO RAMÍREZ

PROF. DRA MARIA ANTONIETA OCHOA OCAÑA

24 DE NOVIEMBRE DE 2010

1
índice

Introducción………………………………………………………….. 3
1. Jitomate………………………………………………………. 5
1.1 Botánica ………………………………………………………... 5
1.2 Origen ……………………………………………………….. 8
1.3 Contenido nutrimental y características…………………………. 9
1.4 Importancia económica…………………………………………. 11
2. El licopeno…………………………………………………… 16
2.1 Carotenoides……………………………………………………... 16
2.1.1 Clasificación…………………………………………………… 17
2.2 Licopeno…………………………………………………………. 18
2.2.1 Características…………………………………………………. 19
2.2.2 Funciones orgánicas…………………………………………... 20
3. Agricultura orgánica……………………………………….... 21
3.1 Definición……………………………………………………….. 21
3.2 Características…………………………………………………… 22
3.3 Ventajas ecológicas……………………………………………… 24
3.4 Beneficios a la salud……………………………………………... 25
3.5 Aspectos económicos…………………………………………… 25
4. Métodos para la extracción y cuantificación de licopeno…… 28
4.1 Extracción de Licopeno…………………………………………. 28
4.2 Cálculo de resultados……………………………………………. 29
5. Resultados……………...……………………………………… 30
6. Conclusiones…………………………………………………….. 32
7. Bibliografía…………………………………………………….. 33
8. Anexos…………………….……………………………………. 35

2
ESTUDIO COMPARATIVO DEL CONTENIDO DE LICOPENO EN JITOMATE DE
CULTIVO CONVENCIONAL Y ORGANICO

Introducción

El jitomate (Solanum Licopersicum), es una hierba común en lugares tropicales de

México, su fruto es carnoso, jugoso, globoso o alargado y de color rojo al madurar. Tiene
un rico contenido en vitaminas C, A, B y K, además de contar con un alto contenido de
Hierro, Fósforo, Calcio, Potasio, antioxidantes, carotenos, celulosa y licopeno.
El licopeno forma parte de la familia de los carotenos, el cual es responsable de
proporcionar al fruto su pigmentación roja además de aportar al ser humano todas sus
propiadades antioxidantes que lo benefician disminuyendo el riesgo de presentar patologías
relacionadas con la degeneración celular causada por la oxidación.

El tomate, y las plantas más relacionadas con él, tiene un centro de origen en una región
montañosa, estrecha y alargada de los Andes en Perú, Ecuador y Chile y la domesticación y
cultivo parece que tuvo lugar inicialmente en las primeras civilizaciones de México.

A partir de la expansión de la agricultura en el mundo y la aplicación de programas

tecnológicos de cultivo que permitieron visualizar respuestas negativas, como la
contaminación de las fuentes de agua, erosión y pérdida de la materia orgánica en los
suelos, se han obtenido diversas teorías sobre una disminución de nutrimentos disponibles
en los alimentos cultivados de manera convencional en comparación con los que se
cultivan de manera orgánica.

A fin de comprobar, si realmente existe una pérdida significativa en el contenido nutricional

de los alimentos, se toma como base analizar la cantidad de licopeno presente en jitomate
cultivado de manera convencional para realizar la comparación con el cultivado a través de
un método orgánico.

El trabajo de investigación consistió en realizar una búsqueda documental sobre, aspectos

básicos del jitomate, agricultura orgánica e importancia nutricional de los licopenos

3
contenidos en dicha hortaliza, para posteriormente obtener una muestra del producto
orgánico y convencional a las cuales se extrajo el contenido de licopeno y se comparó
posteriormente.

Este estudio realizado fue transversal, prospectivo, experimental, observacional,

cuantitativo y comparativo, para lo cual se realizó la selección de una muestra de jitomates
(3 orgánicos y 3 de cultivo convencional), se extrajo el licopeno de la muestra seleccionada
y mediante cromatografía visual se determinó el contenido del pigmento y posteriormente
fue comparado.

Tomando como base el objetivo señalado para el presente trabajo el cual consistió en
conocer, analizar y comparar el contenido de licopeno en jitomate cultivado de forma
orgánica y convencional, se comprobó que el jitomate orgánico contiene mayor cantidad de
licopeno que el cultivado en forma convencional utilizando agroquímicos.

4
1.- JITOMATE

1.1 Botánica

El tomate pertenece a la familia de las Solanáceas, al género Lycopersicum y a la especie

esculetum , que no comprende más de 9. El tomate es una especie extremadamente plástica,
que muestra una gran adaptación, se utiliza en condiciones muy variadas y sus frutos se
utilizan de diferentes maneras (Pilouze, 1986).

Imagen 1. Variabilidad del tamaño y formato de los frutos de tomate

Fuente: Estrada , Salazar , Edgar y Vallejo Cabrera , Franco Alirio. “Produccion de

hortalizas de clima cálido.Universidad Nacional de Colombia. Colombia. 2004:48

Es un cultivo alimentario de adopción reciente que se ha popularizado fundamentalmente

durante el siglo pasado. Su versatilidad para consumo en fresco o en conserva y su
adaptabilidad ha jugado un papel fundamental en su rápida y extensa utilización (American
Phytopatological Society, 2000, pág. 2)

5
-Familia: Solanaceae.
-Especie: Lycopersicon esculentum Mill.
-Planta: perenne de porte arbustivo que se cultiva como anual. Puede desarrollarse de forma
rastrera, semierecta o erecta. Existen variedades de crecimiento limitado (determinadas) y
otras de crecimiento ilimitado (indeterminadas). (Rick, 1978)
-Sistema radicular: raíz principal (corta y débil), raíces secundarias (numerosas y potentes)
y raíces adventicias. Seccionando transversalmente la raíz principal y de fuera hacia dentro
encontramos: epidermis, donde se ubican los pelos absorbentes especializados en toma
agua y nutrientes, cortex y cilindro central, donde se sitúa el xilema (conjunto de vasos
especializados en el transporte de los nutrientes). (Rick, 1978)

-Tallo principal: eje con un grosor que oscila entre 2-4 cm en su base, sobre el que se van
desarrollando hojas, tallos secundarios (ramificación simpoidal) e inflorescencias. Su
estructura, de fuera hacia dentro, consta de: epidermis, de la que parten hacia el exterior los
pelos glandulares, corteza o cortex, cuyas células más externas son fotosintéticas y las más
internas son colenquimáticas, cilindro vascular y tejido medular. En la parte distal se
encuentra el meristemo apical, donde se inician los nuevos primordios foliares y florales.
(Rick, 1978)

Hoja: compuesta e imparipinnada, con foliolos peciolados, lobulados y con borde dentado,
en número de 7 a 9 y recubiertos de pelos glandulares. Las hojas se disponen de forma
alternativa sobre el tallo. El mesófilo o tejido parenquimático está recubierto por una
epidermis superior e inferior, ambas sin cloroplastos. La epidermis inferior presenta un alto
número de estomas. Dentro del parénquima, la zona superior o zona en empalizada, es rica
en cloroplastos. Los haces vasculares son prominentes, sobre todo en el envés, y constan de
un nervio principal. (Rick, 1978)

-Flor: es perfecta, regular e hipogina y consta de 5 o más sépalos, de igual número de

pétalos de color amarillo y dispuestos de forma helicoidal a intervalos de 135º, de igual

6
número de estambres soldados que se alternan con los pétalos y forman un cono estaminal
que envuelve al gineceo, y de un ovario bi o plurilocular. Las flores se agrupan en
inflorescencias de tipo racemoso (dicasio), generalmente en número de 3 a 10 en variedades
comerciales de tomate calibre M y G; es frecuente que el eje principal de la inflorescencia
se ramifique por debajo de la primera flor formada dando lugar a una inflorescencia
compuesta, de forma que se han descrito algunas con más de 300 flores. La primera flor se
forma en la yema apical y las demás se disponen lateralmente por debajo de la primera,
alrededor del eje principal. La flor se une al eje floral por medio de un pedicelo articulado
que contiene la zona de abscisión, que se distingue por un engrosamiento con un pequeño
surco originado por una reducción del espesor del cortex. Las inflorescencias se desarrollan
cada 2-3 hojas en las axilas. (Rick, 1978)

-Fruto: baya bi o plurilocular que puede alcanzar un peso que oscila entre unos pocos
miligramos y 600 gramos. Está constituido por el pericarpo, el tejido placentario y las
semillas. El fruto puede recolectarse separándolo por la zona de abscisión del pedicelo,
como ocurre en las variedades industriales, en las que es indeseable la presencia de parte
del pecíolo, o bien puede separase por la zona pedicular de unión al fruto. (Rick, 1978)

Imagen 2. Corte longitulinal (izquierda) y transversal (derecha) de un fruto bilocular de

tomate (melo 1989)

7
Estrada , Salazar , Edgar y Vallejo Cabrera , Franco Alirio. “Produccion de hortalizas de
clima cálido.Universidad Nacional de Colombia. Colombia. 2004:49
1.2 ORIGEN
El tomate, y las plantas más relacionadas con él, tiene un centro de origen en una región
montañosa, estrecha y alargada de los Andes en Perú, Ecuador y Chile. Además algunas
plantas claramente emparentadas con el tomate cultivado son parte de la flora nativa de las
Islas Galápagos. Estos parientes primitivos del tomate ocupan muchos ambientes diversos y
distintos, y representan una fuente de genes casi inagotable para la mejora genética de la
especie. (Vallejo ,1999)

La domesticación y cultivo de tomate fuera de su centro de origen parece que tuvo lugar
inicialmente en las primeras civilizaciones de México. El nombre tomate deriva
aparentemente de la lengua náhuatl de México y variantes de este nombre han seguido al
tomate en su distribución a través del mundo. (Vallejo ,1999)

Tomates de formas, tamaños y colores variados fueron introducidos en el siglo XVI en

España e Italia, y de aquí pasaron a otros países de la Cuenca Mediterránea y de Europa
donde durante mucho tiempo se les consideró como plantas ornamentales. Se creía que al
igual que otras plantas (belladona, hierba mora) de la familia de las Sólanaceas eran

8
tóxicas. El tomate no comenzó a consumirse hasta el siglo XVIII. Desde entonces ha
experimentado un considerable desarrollo en todos los países del mundo.

En muchos partes del mundo el jitomate sigue siendo un cultivo menor, de consumo de lujo
y existen todavía oportunidades para incrementar su contribución al bienestar y la nutrición
de la humanidad. (American Phytopatological Society, 2000: 2)

El tomate alcanzo un estado avanzado de domesticación en México, antes de ser conocido

en Europa y Asia. Los herbolarios europeos muestran descripciones y grabados de tomate
solamente a partir de la segunda mitad del siglo XVI; además, estas informaciones revelan
que los primeros tipos cultivados en Europa tenían frutos blandos, con amplia variedad de
formas y colores, cambios que fueron realizados por los agricultores primitivos de México
(Vallejo ,1999)

1.3 CONTENIDO NUTRIMENTAL

El jitomate, pierde el valor nutritivo al quedar impregnado en agua, en cambio, lo gana al
freírse, por la grasa que se le incorpora. En ambos casos pierde vitaminas y sustancias
minerales. Los tomates resultan saludables cuando pueden ser comidos recién cogidos de la
planta. Los que proceden de cultivos intensivos, forzados con abonos y madurados
artificialmente pierden mucho de su valor biológico. Si están suficiente maduros, el modo
más recomendable para comerlos es en forma de ensalada, crudos, con su piel pepitas, que
ayudan considerablemente en la digestión y barren los desechos intestinales. Pueden
aliñarse con aceite, sal y acompañarse con pan. También pueden comerse asados, al horno,
en forma de puré y formando parte de toda clase de guisos ya que tienen la propiedad de
facilitar la digestión de almidones y féculas. (Diccionario de los alimentos ,1984:623)

Tabla 1 .composición por 100 gramos de jitomate

Principios inmediatos %
Proteínas 1
Grasas 0,4

Hidratos de carbono 4

9
Agua 94
Hemicelulosa 0,6

Fuente:(Cedel.“Diccionario de los alimentos”. Editorial Cedel. México- Barcelona.

1987:622)
Tabla 3 Vitaminas que se encuentran en el jitomate
Vitamina A 1.250 U.I
Vitamina B1 0,06 mg
Vitamina B2 0,08mg
Vitamina PP 0,6 mg
Vitamina C 20 mg
Vitamina E 0,3 mg
Vitamina K 0,5 mg

Fuente: :(Cedel.“Diccionario de los alimentos”. Editorial Cedel. México- Barcelona

1987:622)
Tabla 2 .Sales minerales
Calcio 0,014
Fosforo 1,023
Hierro 0,005
Sodio 0,005
Potasio 0,300
Magnesio 0,013
Azufre 0,014
Cloro 0,050
Cobre 0,0002
Manganeso 0,0001
Cinc 0,0002
Cobalto 0,0002
Fluor 0,00001
Yodo 0,00001
Fuente:(Cedel.“Diccionario de los alimentos”. Editorial Cedel. México- Barcelona.
1987:622)

10
Figura 3. Constituyentes principales de fruto de tomate maduro

Fuente: :(Cedel.“Diccionario de los alimentos”. Editorial Cedel. México- Barcelona

1987:622)
En México, como en otras partes del mundo, preferimos consumir el jitomate fresco,
también es utilizado como producto industrializado para elaborar pastas, salsas, purés,
jugos,etc., gracias a los avances tecnológicos para su procesamiento y a las modificaciones
en los gustos y costumbres de las nuevas generaciones, lo que exige calidad en cuanto a su
distribución y venta en fresco, determinando y condicionando nichos de mercado.

1.4 IMPORTANCIA ECONÓMICA

El jitomate o "tomate rojo" es una de las especies hortícolas más importantes de nuestro
país debido al valor de su producción y a la demanda de mano de obra que genera. Es el
principal producto hortícola de exportación, ya que representa el 37% del valor total de las
exportaciones de legumbres y hortalizas y el 16% del valor total de las exportaciones
agropecuarias, sólo superada por el ganado vacuno. (Comisión Veracruzana de
Comercialización Agropecuaria

Tabla 4 .Principales productores (Toneladas) Comisión Veracruzana de

Comercialización agropecuaria

11
Fuente: http://faostat.fao.org/

Grafica 1. Principales productores de tomate 2005 Comercialización Agropecuaria

Fuente: (http://faostat.fao.org)

Grafica 2. Principales países exportadores de tomate 2005.

12
Fuente: http://faostat.fao.org

Grafica 3. Principales países importadores de tomate 2005.

Fuente: ( http://faostat.fao.org)

13
Tabla 5. Producción por tipo de tomate en México

Fuente: www.siap.sagarpa.gob.mx

Diagrama 1. Canales de distribución del tomate

14
Fuente: Comisión veracruzana de comercialización agropecuaria

El tomate es un delicioso fruto oriundo de América, infaltable en salsas, guisos, fritos,

jugos, ensaladas, mermeladas, y sopas. Posee notables propiedades medicinales ya que
contiene vitaminas A , B1, B3, B6, C, K y E numerosas sales minerales . (Arencio
2005:102)

EL intenso color del tomate se debe a su alto contenido de licopeno , un antioxidante

natural que , según recientes investigaciones, ayuda a prevenir los siguientes problemas de
salud:
Cáncer de próstata: en un estudio realizado a 48.00 hombres a lo largo de 5 años , se
encontró que quienes ingerían diez raciones semanales de alimentos con tomate
conocido tuvieron tres veces menos posibilidades de tener cáncer de próstata que
aquellos que consumían pocos tomates, esta aun en estudio , pero se cree que el
licopeno podría prevenir otros cánceres como colon, recto y mama.
Alivia la inflamación y el ardor en caso de picaduras de insectos, o abscesos.

15
 En caso de dolor de garganta, son excelentes las gárgaras con jugo de tomate
mezclado con partes iguales con agua caliente y bien colado.
Combate el acné , para ello aplique rodajas de tomate sobre la zona afectada
Revitaliza la piel fatigada
Eficaz contra la hipoglucemia y el síndrome de fatiga crónica, pues estos trastornos
comparte una característica: la pérdida gradual de las reservas de energía del
organismo.
Suaviza las manos si se las frota con jugo de tomates, sal y unas gotitas de aceite de
oliva.
Protege el hígado y lo reconstituye cuando éste ha sufrido algún trastorno
Estimula el apetito
Combate a la anemia y al constipación (Arencio 2005, pág. 103)

Arteriosclerosis: por su acción antioxidante, el tomate evita la oxidación del colesterol

transportado por las lipoproteínas de baja densidad y , que da lugar al estrechamiento y
endurecimiento de las arterias, el tomate es muy útil como preventivo para aquellos que
padezcan de trastornos de circulación arterial , incluida la angina de pecho y el infarto de
miocardio. (Pamplona, 2006, pág. 267)

Afecciones cancerosas: ya hemos dicho que el consumo de tomate protege contra el cáncer
de próstata. Estudios realizados en Italia muestran cómo el consumo habitual de tomate
previene igualmente el cáncer de boca, esófago, estómago, colon y recto. Los
investigadores definen este alimento como altamente protector en todo tipo de canceres del
aparato digestivo. (Pamplona, 2006, pág. 267)

16
1. LICOPENO

2.1 CAROTENOIDES

El grupo de los carotenoides pertenece a la familia de colorantes liposolubles que se

encuentran principalmente en plantas, algas y bacterias fotosintéticas, en quienes
desarrollan un papel de suma importancia durante el proceso de la fotosíntesis al igual que
en los seres humanos actuando como antioxidantes biológicos, protegiendo las células y los
tejidos del daño causado por los radicales libres. Son los encargados de dar color a los
frutos y vegetales, entre los más importantes para el organismo se tienen los: β-carotenos,
α-carotenos, licopeno, criptoxantina, luteína y zeaxantina.

El organismo humano no posee la capacidad de producir carotenoides, por tal motivo es

necesario ingerirlos a través de la dieta, combinando las distintas fuentes, a partir de
alimentos. (Zeus Química: sin año)

El oxígeno es un alimento indispensable para la vida, sin embargo, muchas de las

reacciones metabólicas en las que interviene llevan consigo la producción de radicales
libres derivados de este elemento. El exceso de estas moléculas reactivas puede causar daño
en nuestras células y ser responsables de diversas patologías como el cáncer, enfermedades
neurodegenerativas como el Alzheimer o Parkinson o las enfermedades cardiovasculares
como la cardiopatía isquémica y el infarto agudo al miocardio. La defensa del organismo
contra los radicales libres son los antioxidantes. Cuando hay una disminución de la
actividad antioxidante o bien un aumento de los radicales libres se produce un estrés
oxidativo. Éste, puede causar numerosos problemas a la célula, desde la pérdida de su
función hasta la muerte celular.

El organismo humano está dotado de mecanismos de defensa contra la acción de los

radicales libres, además de sustancias endógenas capaces de neutralizar la acción de los
radicales libres ya formados cediendo electrones a las moléculas inestables a las que
estabilizan a expensas de transformarse ellos mismos en radicales libres menos reactivos y
son llamados radicales exógenos entre los cuales encontramos algunas vitaminas y

17
minerales, carotenoides y polifenoles, y son proporcionados por los alimentos.(Cervera et.
al, 2004)

2.1.1 CLASIFICACIÓN DE CAROTENOIDES

Los carotenoides son pigmentos presentes en la naturaleza que proporcionan un color rojo,
Amarillo o anaranjado a las plantas o animales como el salmón. Entre los derivados de los
carotenoides encontramos el betacaroteno, luteína, zeaxantina, criptoxantina y licopeno.

Los β-carotenos son compuestos liposolubles fuertemente coloreados, considerados pro-

Vitaminas porque se pueden convertir en Vitamina A activas que sirve al organismo para
que se lleven a cabo diversas funciones biológicas, entre las que se incluye la participación
en la síntesis de ciertas glico-proteínas, además de funcionar como antioxidantes efectivos.

Figura 4. Estructuras químicas de  - - -caroteno,

 -criptoxantina, licopeno, luteina y zeaxantina,
La Luteína forma parte del grupo de los
carotenoides, la cual de forma natural está
presente en vegetales tales como las espinacas,
la col rizada, las acelgas, la lechuga, el porro, el
apio, etc. Debe ser incorporada a partir de la
dieta pues no puede ser sintetizada por nuestro
organismo. La luteína es el principal
carotenoide presente en la zona de la retina del
ojo llamada la mácula y dentro de la mácula, la
luteína ocupa las partes laterales cumpliendo la
función de proteger esta zona de la retina de la
acción oxidante de la luz.

Fuente: www.alanrevista.org/ediciones/2004
La zeaxantina es un carotenoide natural
presente en vegetales y frutas como la calabaza, naranjas, kiwi y el maíz proporcionando
su coloración amarilla característica y al igual que la luteína tiene una función antioxidante
presente en la mácula ocular pero no en las partes laterales sino que podemos encontrarla

18
presente en la parte central realizando una función protectora de la retina contra los efectos
nocivos de la luz. (Zeus Química, op.cit.)

El licopeno es otro carotenoide con evidente efecto protector frente a la oxidación celular
que se ve relacionada con enfermedades como carcinoma, enfermedades cardiovasculares
y del sistema nervioso. La principal fuente de licopeno es el jitomate y su biodisponibilidad
se incrementa cuando el tomate se toma en salsa. (Cervera 2004 op.cit.)

2.2 LICOPENO
Por su composición química el licopeno es
considerado un carotenoide. Los carotenoides son
pigmentos sintetizados por las plantas y
microorganismos, los cuales son seis y el licopeno es
uno de ellos. La estructura química del licopeno, está
integrada por carbono e hidrógeno en una estructura,
con una cadena alifática formada por 40 átomos de
carbono y 56 de hidrógeno, con la formula: C40H56.

2.2.1 CARACTERÍSTICAS
Cuenta tanto con enlaces sencillos como con enlaces dobles que se alternan. Su estructura
tiene una zona llamada cromóforo, la cual es el grupo de átomos de una molécula
responsable de su color. Cuando una molécula absorbe ciertas longitudes de onda de luz
visible y transmite o refleja otras, la molécula tiene color.
“Un radical cromóforo es un grupo de átomos no saturados, susceptibles de dar
coloración a las moléculas de las cuales forman parte. La fuerza de los cromóforos varía
con la naturaleza de sus átomos y su estructura. Su estructura tiene una zona llamada
cromóforo, que absorbe y emite determinadas longitudes de onda, generando determinados
colores.

19
Es necesario que existan al menos siete dobles enlaces conjugados, para que un
carotenoide produzca color, cuando mayor es el número de enalces dobles, mayor es la
longitud de onda de la luz absorbida y también más intenso será el color del vegetal.”
(Llamas 2008:4, op.cit.)
El licopeno cuenta con once dobles enlaces conjugados, con efecto antioxidante, esencial
para proteger a los organismos de que sufran daño durante el proceso de la fotosíntesis, que
convierte la luz solar en energía química, además de contribuir a la reactividad química
hacia los radicales libres los cuales son moléculas que tienen al menos un enlace no
apareado. (Llamas 2008 op.cit.).

El licopeno se produce en los frutos del tomate como una respuesta de defensa ante algún
tipo de estrés ya sea del medio ambiente, principalmente la incidencia de rayos ultravioleta
e infrarrojos y en los humanos es un antioxidante y anticancerígeno.

El color de los tomates es un factor muy importante de mercadeo, ya que afecta la decisión
de compra del consumidor y también es un atributo de calidad muy importante para la
industria del tomate. La clorofila y carotenoides son responsables para el color de los
tomates. En las fases tempranas de desarrollo la clorofila, la cual imparte un color verde, y
cuando el tomate marca con asterisco el proceso madurando, la clorofila se degrada y los
carotenoides son sintetizados. El licopeno, al cual el tomate debe su tonalidad roja, además
de presentar grandes propiedades como colorante, es un poderoso antioxidante que ayuda a
combatir enfermedades degenerativas. (Núñez et.al.).
El licopeno es el pigmento responsable del color rojo que presentan los tomates, pomelos,
sandías, pimentones, con una estructura química de cadena abierta con once dobles enlaces
conjugados, de estructura sencilla con una cadena alifática formada por cuarenta átomos de
carbono, éste se absorbe mejor a través de las grasas y aceites por su liposolubilidad y se
encuentra presente en el organismo humano tanto en la sangre como en tejidos. (Fernández
2007 op.cit.).

“El licopeno se obtiene fundamentalmente a partir de fuentes naturales, siendo el jitomate

y sus derivados el principal grupo de alimentos fuente, proporcionando en general del 80
al 85% del licopeno dietético consumido en la población occidental, mientras que el 20 al

20
15% restante es obtenido de otros alimentos que lo contienen en niveles considerablemente
inferiores: sandía, pomelo rosado, zanahoria y calabaza, entre otros”. (Torresani
2009:121).

La concentración de licopeno en el jitomate fresco de coloración roja se encuentra

comprendida entre 3.1 mg/100 g y 43.092 mg/100 g, dependiendo de la especie, variedad
analizada y su distinto grado de madurez o al método analítico utilizado para la
determinación. (Fernández 2007 op.cit.).

Tabla 6. CONTENIDO DE LICOPENO

PRODUCTO Mg/100 g
Pasta de tomate 42.2
Salsa para spaghetti 21.9
Salsa de chile 19.5
Salsa para mariscos 17.0
Salsa de tomate (cátsup) 15.9
Zumo de tomate 9.5
Sopa de tomate (condensada) 7.2
Sandía 4.0
Tomate crudo 3.0
Salsa de tomate 14.1
Fuente: http://antad.org.mx/articulos/licopeno.pdf

2.2.2 FUNCIONES ORGANICAS

El licopeno se reconoce por su elevado poder antioxidante y por la protección que otorga a
las células del organismo ante el estrés oxidativo producido por los radicales libres ya que
actúa reduciendo la oxigenación de las proteínas de baja densidad (LDL), lo cual favorece
para disminuir los niveles de colesterol en sangre. (Llamas 2008 op.cit.).

Se ha comprobado cómo una dieta rica en este antioxidante incrementaría sus

concentraciones tanto a nivel plasmático como tisular. Al estudiar la capacidad del licopeno
de modular el metabolismo del colesterol, Fuhrman y colaboradores observaron que la
suplementación dietética de licopeno en base a tomate (60 mg/día) durante un período de 3
meses, causó una reducción significativa en plasma del colesterol con un incremento en la

21
actividad de los receptores para la fracción LDL-C. Un estudio reciente sobre 39876
mujeres, llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Harvard, mostró que
concentraciones plasmáticas más altas de licopeno, fueron asociadas con un riesgo inferior
de ECV en mujeres de mediana edad y ancianas. (Torresani 2009 op.cit.).

Actúa también por su capacidad para modular las moléculas responsables de la regulación
del ciclo celular, se puede decir que el licopeno es antioxidante y regulador de los radicales
libres.

Los niveles más altos de licopeno en sangre se encuentran en países con el consumo de
jitomate mayor por persona ya que es el alimento con mayor contenido y además de su
disponibilidad en su forma fresca, también está presente en jugos, salsas, puré y conservas
del fruto.

Desde el punto de vista nutricional, el problema más grande que tiene la ingesta de licopeno
está en cómo consumirlo, el licopeno mejora su biodisponibilidad cuando es sometido a
cocción, por tanto es cuando brinda un mejor efecto cumpliendo sus propiedades como
antioxidante y anticancerígeno. (Fernández 2007 op.cit.).

3 AGRICULTURA ORGANICA

3.1 DEFINICIÓN
Debido a los efectos adversos sobre el ambiente como lo son: el calentamiento global de la
atmósfera a causa de contaminantes industriales y la agricultura, dio inicio la manifestación
del desarrollo sustentable como alternativa para proteger nuestro entorno y alcanzar un
nivel de vida más justo y equitativo.
La idea del desarrollo sustentable tiene sus inicios en la década de los sesenta, pero se
empezó o a difundir como concepto y respuesta a los problemas de tipo social, económico y
ecológico que padece la sociedad sobre todo en las regiones de los países en desarrollo a
partir de los años ochenta y tiene el propósito de que existan nuevas propuestas que

22
formulen estrategias de producción y comercialización que no degraden la base de los
recursos naturales. (Calixto 2006).

Una de las principales corrientes de la agricultura sustentable es la agricultura orgánica y

está basada en el uso de productos naturales, no contaminantes como las compostas,
utilización de productos autorizados para el control de los organismos dañinos y dicha
agricultura representa una completa inocuidad alimentaria. (Cano et. al. 2004)

La FAO, define a la agricultura orgánica como un método agrícola en el que no se utilizan

fertilizantes ni plaguicidas sintéticos y en la actualidad países productores de alimentos
orgánicos como México y Estados Unidos, siguen las normas de producción establecidas
por dicha institución.

Dentro de la producción orgánica, las hortalizas son uno de los productos más importantes
a nivel consumo, la demanda de estos productos se ha incrementado, debido a la creciente
conciencia del riesgo para la salud que representa el ingerir alimentos donde se abuse en el
uso de plaguicidas para su cultivo. Este riesgo se considera aun mayor en el caso de las
hortalizas, debido a que muchas de ellas son utilizadas para consumo fresco, sin embargo
las hortalizas orgánicas todavía representan menos del 0.1 % de la producción nacional de
hortalizas.

3.2 CARACTERÌSTICAS

Para que un producto sea considerado como orgánico, debe estar certificado por empresas
especializadas, actualmente en México se encuentra la Quality Assurance International
(QAI) y Oregon Tilth Certified Organic (OTCO). (Cano 2004 op. cit)

La agricultura orgánica no es sin embargo, una simple sustitución de insumos sintéticos

por insumos biológicos, sino un cambio en la filosofía de producción y de vida. Implica
mejorar el manejo de recursos tales como agua, biodiversidad, suelo, luminosidad, para

23
asegurarse la sostenibilidad de los sistemas productivos para cumplir a largo y corto plazo,
con la demanda de alimentos. (Rodríguez, et.al. 1999).

Existe actualmente a nivel mundial una normativa de certificación que define claramente lo
que se comercializará como producto orgánico: Ley de la Unión Europea, Codex
Alimentarius, IFOAM, entre otras, estas normativas definen los insumos que pueden
utilizarse, las distancia que se requiere entre una finca de cultivo convencional y una
orgánica, los años que deben transcurrir entre la última aplicación de agroquímicos y la
posible cosecha de un producto orgánico.

La visión de un agricultor orgánico es a largo plazo por tal motivo se respetan cuatro
principios básicos:
 Productividad a largo plazo: el productor orgánico maneja sus recursos naturales de
tal manera que le permitan mantener una buena productividad a futuro.
 El suelo como base de un sistema de producción equilibrado, lo maneja y cuida
como tal, dando un manejo adecuado.
 El suelo es algo más que un sostén físico transportador de nutrientes, por lo tanto es
fundamental tener especial cuidado de la flora y fauna del suelo.
 La biodiversidad en el suelo ayuda a mantener el equilibrio del sistema.
Los cuatro principios se describen como básicos y proporcionan al agricultor la visión
necesaria ya que al pensar en la nutrición de sus cultivos no solo está pensando en los
requerimientos nutricionales sino en el manejo global de su suelo.
Algunas de las prácticas más utilizadas para el anejo de la fertilidad son:

 Rotación de cultivos: se rota normalmente entre cultivos de hoja y de raíz, dejando

periodos de barbecho de dos meses, después de varios ciclos de hortalizas, aunque a
fin de evitar estos periodos de barbecho por el costo que implica es necesario
seleccionar los cultivos de tal forma que cada uno aporte diferentes materiales al
suelo favoreciendo su biodiversidad y estabilidad pero que al mismo tiempo sean de
interés económico para el productor. Entre los cultivos a introducir en la rotación

24
 se han considerado el maíz o avena como fuente de carbono y las leguminosas como
fuente de nitrógeno.
 El uso de coberturas no es muy utilizado entre los productores orgánicos y el
proceso de investigaciones esta en sus estadios iniciales.
 Uso de abonos orgánicos, área a la cual se ha brindado mayor prioridad para el
manejo del suelo durante la producción orgánica, en el mercado actual existen
diversas marcas que ofrecen al productor alternativas para la mejora de suelo y
depende de su criterio durante la elección.
 Como fuente de insumos minerales permitidos por OMRI para la producción
orgánica, establece que todo producto mineral extraído puede ser utilizado siempre
y cuando no se presente ningún cambio en su estructura molecular a través de
calentamiento ó combinación con otras sustancias.
 Para la Fertilización foliar comúnmente se utilizan dos fertilizantes foliares básicos:
el vinagre de madera y fermento de frutas, los cuales se utilizan no solo por su
contenido nutricional, sino por el poder biocida del vinagre de madera y por el
efecto estimulante la vida de la biosfera del fermento de frutas

3.3 VENTAJAS ECOLÓGICAS

La agricultura alternativa, pretende dar solución a los problemas del agro a partir de los
propios recursos del agricultor librándolo de los productos químicos tóxicos, tomó fuerza
con el propósito de mejorar la relación entre el ser humano y la tierra, donde el punto de
vista productivo, conservación de la biodiversidad, salud, el disfrute de los paisajes y
naturaleza son aspectos fundamentales.

Al iniciar este cambio, debemos entender que el suelo es la base para los cultivos y la vida,
por lo que el mejoramiento de la fertilidad de los suelos con abonos orgánicos y el control
adecuado de plagas y enfermedades es muy importante. En la actualidad, muchos
agricultores y técnicos practican y recomiendan el Manejo Integrado de Plagas, que es un
sistema que incluye varios métodos y procesos, que combinados reducen al mínimo los
daños causados por las plagas, enfermedades y malezas, evitando de esta manera el

25
deterioro del ambiente. Estas técnicas son el resultado de la recopilación de las técnicas del
conocimiento ancestral, que mediante el empleo de extractos vegetales propios de cada
sector, pueden disminuir el uso de agroquímicos, cada vez más caros, más concentrados, y
peligrosos, cuyo uso continuo ha provocado una mayor resistencia en los insectos y
enfermedades, y ha eliminado a los enemigos naturales de las plagas.

3.4 BENEFICIOS A LA SALUD

La agricultura convencional, está basada en el uso de agroquímicos como insecticidas,

fungicidas, fertilizantes, herbicidas y otros productos sintéticos para incrementar el
rendimiento y la producción de la tierra, lo cual, acarrea un alto nivel de contaminación
ambiental y del producto cultivado, afectando así la salud de los consumidores y como
principal alternativa de solución a la actual problemática es recurrir a la agricultura
sustentable, la cual es una combinación de métodos genéticos, agronómicos,
biotecnológicos y químicos en un sistema de producción económico, el cual optimiza la
calidad del producto y protege el medio ambiente y la salud humana.

Las consecuencias del uso de agroquímicos se evidencian en la salud de los seres humanos,
presentándose en enfermedades como el cáncer, alteraciones genéticas, intoxicaciones,
esterilidad y muerte además la salud del suelo se ve afectada, presentando la aparición de
plagas, enfermedades y malezas más abundantes y resistentes, incremento de la salinidad y
agotamiento, disminución de la producción, entre otros.

3.5 ASPECTOS ECONÓMICOS

La producción de abonos orgánicos es uno de los costos más altos dentro de la producción
de la finca orgánica.

Tabla 7. Costo de producción y aplicación de abono orgánico en fincas orgánicas.

26
 Costo de abono orgánico y su aplicación en producción
con los costos totales de producción
Hortaliza Abono orgánico Transporte y aplicación
Lechuga americana 32% 8%
Brócoli 34% 4.9%
Repollo 28% 7.4%
Fuente: http://www.buscagro.com/cgi-bin/mp/jump2.cgi?ID=30073;t=ec

Existen diferentes tipos de abonos y fertilizantes orgánicos que en la actualidad se han

convertido en una buena opción para gran cantidad de agricultores y técnicos que practican
y recomiendan el manejo integrado de plagas incluyendo varios métodos y procesos que
combinados reducen al mínimo los daños causados por las plagas, enfermedades y
malezas, evitando de antemano el deterioro del medio ambiente:

 La composta: resulta de la mezcla de restos vegetales y excrementos de animales,

con el propósito de acelerar el proceso de descomposición manual de los desechos
orgánicos por una diversidad de microorganismos, en un medio húmedo caliente y
aireado que da como resultado final un material de alta calidad que finalmente será
utilizado para fertilizar y acondicionar los suelos.
 El bocashi es un abono orgánico fermentado debido a la utilización de
microorganismos.
 Fosfoestiercol es un abono orgánico que resulta de la mezcla del estiércol seco de
los animales más roca fosfórica.
 Abono verde son cultivos de cobertura, cuya finalidad es devolver al suelo sus
nutrientes, ya sea durante su vida o a partir de su descomposición. Se hacen
mediante la siembra de plantas generalmente leguminosas solas o en asociación con
cereales. Se practica desde hace 3,000 años y es una de las tecnologías que manejó
la agricultura prehispánica, siendo así una alternativa viable y ecológica.
 Humus, para prepararlo se requiere de lombriz roja californiana y la cosecha del
material se realiza al noveno mes.

27
  Te de estiércol es un fertilizante foliar que dará a la planta los elementos básicos
Nitrógeno, Fósforo y Potasio.
 Orina fermentada es un fertilizante foliar rico en nitrógeno que resulta de la
fermentación de la orina de los animales sanos durante una semana.
 Abono de frutas es un compuesto básicamente rico en fósforo y potasio que se lo
encuentra en la melaza y en las frutas maduras.
 Abonos orgánicos foliares son una mezcla natural utilizada en la parte aérea de la
planta que le ayudará a fortalecerse, crecer y ahuyentar algunos insectos.
 Compost de bosque es un material orgánico natural que mejora las condiciones del
suelo que hacen a este menos compacto, más poroso y por ende hay mayor
retención de agua y aireación.
 Extracto de compost de bosque es un abono que mejora la fertilidad de los suelos
aportando los nutrientes necesarios para las plantas.
 Caldo agromil es un fertilizante acondicionador del cultivo, y a la vez, lo fortalece
para prevenir algunas enfermedades. Algunos agricultores mezclan 5 plantas
herbáceas y lo denominan Agromil 5.
 Purin activador para germinación de semillas es una forma de promover la
germinación de las semillas fácilmente.
Estas técnicas forman parte del resultado del recopilado ancestral, que mediante el empleo
de extractos vegetales propios de casa sector, pueden disminuir el uso de agroquímicos
cada vez más caros, más concentrados y peligrosos. De los cuales se ha demostrado que su
uso continuo provoca mayor resistencia en los insectos y enfermedades además de que han
eliminado a los enemigos naturales de las plagas.

28
4. MÉTODOS PARA LA EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACION DE LICOPENO

4.1 EXTRACCION DE LICOPENO

Para realizar la extracción de licopeno del jitomate se llevan a cabo una serie de
operaciones:
- Cortado del tomate: se elijen los jitomates de coloración roja similar se corta en
cuadros pequeños y se pesa (50grs).
- Agitación magnética: la muestra se pasa a un matraz elernmeyer y se pone en
contacto con 50 ml de formol y se agita para homogenizar la mezcla.
- Filtración al vacío: Pasados diez minutos se lleva la muestra a filtrar para separar el
formol que contiene parte de los carotenos de la parte sólida y se repite el proceso
en dos ocasiones añadiendo 25 ml más de formol.
- Decantación: Se mide el volumen que hay de extracto y en un embudo de
decantación se añade la solución con el mismo volumen de hexano. Se tapa y se
agita con precaución. Se deja reposar hasta completar la separación de las fases.
- Destilación Simple: Ya con las fases diferenciadas en el embudo de decantación, se
separa la fase inferior de la fase orgánica que está en la parte superior y contiene
hexano más colorantes.
- Determinación espectrofotométrica: Se separa un volumen conocido de hexano para
disolver los carotenos del vial y se enrasa la disolución en un matraz aforado para
disponer de ciertas concentraciones y empezar las mediciones de lectura en el
espectrofotómetro.
- Cromatografía de capa fina (TLC): después de leer en el espectrofotómetro se
separa una fracción de la muestra para hacer una cromatografía de capa fina,
secándola de nuevo con el nitrógeno; se prepara la placa de sílica gel (fase
estacionaria) dibujando con a lápiz una línea base de 1.5 cm de la placa y señalando
sobre dicha línea varios puntos a una distancia de 2 cm entre ellos que será donde se
aplicará la muestra. Ésta se disuelve en el mínimo volumen posible con unas gotas
de la solución que servirá como fase móvil; éter de petróleo y diclorometano (95:5,
v/v). Se aplican los puntos de la muestra con un capilar y seguidamente se coloca la
placa dentro de la cubeta procurando que no toque el solvente la línea base de

29
 aplicación de las muestras. Se deja en completa oscuridad para no interferir en su
desarrollo. Transcurrida una hora se retira rápidamente la placa y se observa el
desarrollo por la coloración de las bandas separadas en la placa de sílica gel. Si la
placa se somete bajo luz ultravioleta se verán los componentes que no poseen color
como el fitoflueno que es fluorescente. Se calcula el factor de retención (Rf) a partir
de la siguiente fórmula:

Rf distancia recorrida por el eluyente

distancia recorrida por la sustancia

Se compara con el Rf del licopeno patrón para corroborar su identificación. Acto seguido y
con la mayor brevedad posible se separan las bandas rasgando con una espátula y se
colocan en un embudo con lana de vidrio para separar los carotenos de la sílica gel,
añadiendo para ello unas gotas de éter dietílico hasta que deje de observarse color en la lana
de vidrio. Ya separados los carotenos, se añade hexano y se leen en el espectrofotómetro
para ver su espectro. Se comparan los espectros de las muestras con el espectro del patrón y
con referencias se observa la aparición de tres picos que coinciden a sus 3 longitudes de
onda características.

4.2 CALCULOS Y RESULTADOS

Para dibujar la recta de calibrado se necesitan las diluciones apropiadas partiendo de la

disolución madre. Tenemos una cápsula de licopeno comercial 394 mg que servirá de
patrón y se disuelve hasta 25 ml para obtener una concentración de 40 ppm de la disolución
madre, se preparan soluciones más diluidas de 10 ppm, 8 ppm, 6 ppm, 4 ppm y 2 ppm.
Primero se realiza un espectro con la disolución de 10 ppm en el espectrofotómetro que nos
indicará el pico más alto correspondiente a la λmáx a la que absorbe el licopeno, a la cual
deberán leerse el resto de las muestras.

30
5. RESULTADOS

Para el estudio se analizaron dos muestras de jitomate orgánico y dos de jitomate de cultivo
convencional de 50 y 100 gramos respectivamente, ambas provenientes del municipio de
Los Reyes Michoacán cultivadas a 100 días de su siembra durante la segunda mitad del
mes de noviembre y con una coloración roja en todo el producto, el licopeno contenido en
las muestras se comparó con el contenido en una cápsula de licopeno comercial de 395 mg
de licopeno.
Se extrajeron 295 mg de licopeno contenidos en 50 gr de jitomate orgánico y 250 mg en 50
gr del producto de cultivo convencional, estos obtenidos como primera muestra y como
muestra numero dos se trabajo con 100 gr de jitomate de cultivo orgánico para obtener 590
mg de licopeno y 500 mg en 100 gr del cultivado de modo convencional.
El porcentaje de licopeno contenido en la muestra de jitomate de cultivo orgánico es de
0.59% y el porcentaje obtenido en el convencional es de 0.50%.

Tabla 8. Contenido de licopeno obtenido de la muestra numero 1

CONTENIDO DE LICOPENO
MUESTRA 1
1 CAPSULA LICOPENO (REFERENCIA) 394
50 GRS JITOMATE ORGÁNICO 295
50 GRS DE JITOMATE CONVENCIONAL 250

Grafica 4. Contenido de licopeno obtenido de la muestra número 1

31
Tabla 9. Contenido de licopeno en 100 gr de jitomate, muestra numero 2
CONTENIDO DE LICOPENO
MUESTRA 2
1 CAPSULA LICOPENO (REFERENCIA) 394
100 GRS JITOMATE ORGÁNICO 590
100 GRS DE JITOMATE CONVENCIONAL 500

Grafica 5. Contenido de licopeno en 100 gr de jitomate, muestra numero 2

Tabla 10. Porcentaje de licopeno contenido en la muestra de jitomate orgánico y convencional.

50 gr de jitomate % contenido de licopeno

orgánico 0.59%
convencional 0.50%

Grafica 6. Porcentaje de licopeno contenido en la muestra de jitomate orgánico y

convencional.

6. CONCLUSIONES

32
La cantidad de licopeno contenida en el jitomate de cultivo orgánico es ligeramente mayor
que el cultivado de modo convencional, diferencia que se ve incrementada de manera
directamente proporcional al incremento del tamaño de la muestra.

Tomando en cuenta el consumo diario de jitomate en la dieta de los mexicanos y del

beneficio que aporta a la salud, el cultivado de forma orgánica proporciona una mayor
función antioxidante que el cultivado de modo convencional, además de reducir los riesgos
que representa el consumo continuo de herbicidas y pesticidas contenidos de forma mínima
pero dañina en los alimentos que provienen del campo.

Como experiencia queda, el inicio en el campo de la investigación que no es nada sencillo

pero resulta bastante satisfactorio aportar en este caso las bases para trabajos posteriores en
la prevención de enfermedades como el cáncer, hipertensión arterial, Eventos Vasculares
Cerebrales y procesos degenerativos naturales de las células.
Aún cuando la intensión es aportar resultados con la mayor objetividad posible, los medios
requeridos para dicho fin no fueron lo que se esperaba, dificultando la obtención de los
datos al finalizar el trabajo.

El estudio tuvo como hipótesis “El jitomate orgánico contiene mayor cantidad de licopeno
que el jitomate cultivado en forma convencional (uso de agroquímicos)”, comprobando que
realmente el uso de agroquímicos reduce el contenido de licopeno en dicha hortaliza.

Una vez señalados los beneficios que aporta el licopeno con sus propiedades antioxidantes,
se recomienda a manera de prevención el consumo diario de una pieza de jitomate en sus
distintas preparaciones, además de iniciar con el fomento de los huertos familiares
orgánicos, lo cual disminuiría la exposición a fertilizantes y a su vez el riesgo de desarrollar
una serie de patologías relacionadas.

33
34
BIBLIOGRAFÍA

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http://www.coopcoffees.com/for-producers/documentation/agriculture/guia_contol_organico_plagas.pdf

http://www.engormix.com/produccion_organica_america_latina_s_articulos_1318_AGR.htm

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www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S012140042006000200006&script=sci_arttext&tlng=en

ANEXOS

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Imagen 6. Muestras de licopeno extraídas. De izquierda a derecha muestra base (capsula de
licopeno), extracto de jitomate orgánico y muestra de jitomate concencional.

Imagen 7. Extractos de licopeno.

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