ENSAYO N°1

NOMBRE: Aydée López

BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS Y SUS BENEFICIOS

Las bacterias ácido lácticas desde la antigüedad y hasta el tiempo presente, han
representado una gran utilidad biotecnológica en el área de los alimentos, cumpliendo
con diversos roles que resultan ser importantes en la producción de alimentos
fermentados, alguna de ellas muestran la capacidad de inhibir el crecimiento y
desarrollo de variados microorganismos indeseables en los alimentos. La fermentación
depende de una tecnología preservativa que asegura el nivel de calidad, desde la fecha
de producción hasta su posterior consumo.

Las bacterias ácido lácticas son un grupo representativo de microorganismos que tienen
la capacidad de realizar transformaciones alimenticias relacionadas con las
fermentaciones, además de ser capaces de sintetizar una serie de metabolitos
importantes como ácido láctico y péptido de cadena corta con actividad antimicrobiana
denominadas bacteriocinas, utilizada en beneficio del hombre. Las BAL están siendo
ampliamente utilizadas en la industria de los alimentos para prolongar el tiempo de
durabilidad del mismo, así como también preservando y transformando las
características organolépticas y calidad microbiológica del producto alimenticio debido
a su acción antagónica frente a los microorganismos deterioradores de los alimentos
(Sáenz & Ramos, 2008). “Las BAL desempeñan un papel importante en los procesos de
fermentación; ellas son muy utilizadas en la industria alimentaria, no solamente por su
habilidad por acidificar y por lo tanto preservar alimentos de las esporas, sino también
su implicación en la textura, sabor, olor y desarrollo de aroma de alimentos
fermentados” (Parra, 2010). Pertenecen al grupo de bacterias Gram-positivas, no
esporuladas, de estructura de bastón o coco. En términos generales estas bacterias tienen
factores de desarrollo: vitamina B, aminoácidos, péptidos, bases púricas y pirimídicas,
siendo está una de las razones por las cuales abundan en productos a base de leche. Este
tipo de bacterias son ácido tolerantes de manera que pueden crecer a valores de pH tan
bajos como tan altos, a comparación de otras bacterias, estas sobreviven naturalmente
donde otras no soportarían.
“ La primera y principal función de las BAL es la formación de ácidos orgánicos,
principalmente ácido láctico a una velocidad conveniente para asegurar una
fermentación consistente y exitosa. El ácido láctico puede ser obtenido a través de la
fermentación de la lactosa, que da un sabor ácido fresco en leches fermentadas, mejora
cuerpo y textura en los quesos e inhibe, en parte, el desarrollo de flora contaminante y
patógena. Además, aseguran la calidad y uniformidad del producto final y en varios
casos al valor nutricional de productos alimenticios. Las funciones en la tecnología de
productos alimenticios de las BAL son: formación de sabor ácido, inhibición de
organismos patógenos, gelificación de la leche, reducción del contenido de lactosa,
formación de aroma, producción de gas requerida para la formación de “ojos” en
quesos, proteólisis requerida en la maduración de quesos, también han sido muy
utilizadas como probióticos” (Parra, 2010). “Por otra parte, la acumulación de ácido
láctico y otros ácidos orgánicos producidos por BAL, reduce el pH del ambiente con un
efecto inhibitorio de bacterias Gram-positivas y Gram-negativas. En ese sentido, la
forma no disociada del ácido láctico puede penetrar con mayor facilidad la pared celular
microbiana donde el pH más alto del contenido celular promueve la disociación, dando
lugar a la liberación de iones hidrógeno. Cuando el oxígeno está presente, las BAL
pueden producir peróxido de hidrógeno, la fermentación ácido láctica es uno de los
métodos más antiguos para preservar alimentos, además de mejorar sus propiedades
sensoriales y nutricionales, es un proceso microbiano muy complejo en el cual una
población de bacterias lácticas llega a ser la microflora predominante ” (Ramírez, Rosas,
Velázquez, Ulloa & Arce, 2011).

“ Las BAL, además de contribuir en la biopreservación de los alimentos, mejoran las

características sensoriales como el sabor, olor, textura y aumentan su calidad nutritiva.
Además los probióticos son cultivos puros, o mezcla de cultivos de microorganismos
vivos, que al ser consumidos por el hombre y los animales en cantidades adecuadas
mejoran la salud. En ese sentido, la mayoría de los probióticos pertenecen a las BAL y
son usadas por la industria alimentaria en la elaboración de productos fermentados y
como complementos alimenticios con la finalidad de promover la salud, la aplicación en
tecnología de alimentos y su uso como probióticos” (Ramírez, Rosas, Velázquez, Ulloa
& Arce, 2011).

“ Los alimentos lácteos fermentados, además de nutrir ofrecen beneficios a la salud,

existen diferentes alimentos lácteos fermentados, así como su viabilidad para ser usados
como vehículos para microorganismos probióticos. Encontrándose como ejemplos:
yogurt, leches fermentadas, kéfir, postres refrigerados y congelados (helados), quesos,
mantequilla, entre otros. Es evidente que el más conocido es el yogurt” (Hinestroza &
López, 2008). “Tomando en cuenta lo explicado acerca de las bacterias ácido lácticas y
su caso en específico como es el yogurt, es un producto fermentado elaborado a partir
de leche en el cual toman acciones las BAL transformando los azúcares en ácido láctico
y otros compuestos dando lugar a un producto a un producto con sabor, aroma y textura
característicos. En la fermentación láctica de la leche para producir yogurt, pueden
intervenir el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii y algunos
microorganismos probióticos como Bifidobacterium lactis y Lactobacillus acidophilus
entre otros” (Parra, 2010). “El tipo y característica de los organismos iniciadores que son
utilizados en la producción de leches fermentadas, son los dos factores más importantes
factores que determinan la calidad del producto final. El criterio esencial para la
selección de iniciadores incluye acidificación, aroma, sabor, estabilidad y textura. Estos
se pueden clasificar de varias maneras, dependiendo de su forma, temperatura de
crecimiento, funciones etc” (Parra, 2010).

“ La fermentación de la leche, se realizan pruebas como: efecto sobre el aroma/textura,

velocidad de acidificación, compatibilidad con otras cepas, resistencia a temperaturas de
cocción, actividad proteolítica, estabilidad de sus características; en cuanto a la
producción de cultivos el rendimiento en la fermentación, mantenimiento de la
viabilidad/actividad durante el proceso de fabricación, actividad en forma de cultivos
para inoculación directa” (Parra, 2010). “Las BAL están ampliamente distribuidas en la
naturaleza y han sido aisladas de diversos alimentos, tierra, plantas verdes, así como
también del tracto digestivo entre otras fuentes. Para su multiplicación requieren de
azúcares como glucosa y lactosa, además de aminoácidos, vitaminas y otros factores de
crecimiento. Cuando son realizadas esas fermentaciones se producen metabolitos como
el ácido láctico, etanol, bacteriocinas y muchos otros compuestos que conservan la leche
y le imparten características organolépticas distintivas; se observa que hay una variedad
muy amplia de leches fermentadas, en las que interviene un gran número de especies de
BAL y algunas levaduras. La transformación de la leche en estos alimentos fermentados
representa varias ventajas, la más evidente de éstas es la conservación, ya que estos
productos tienen una vida de anaquel más larga que la de leche natural, presentando
menor riesgo de contagio de toxiinfecciones que el producto fresco, debido a los
distintos compuestos antimicrobianos producidos por las BAL que intervienen en la
fermentación, las cuales inhiben el desarrollo de microorganismos patógenos
productores. La leche es el medio típico y satisfactorio para la proliferación de las BAL.
Sin embargo entre otros alimentos son también excelentes medios de crecimiento y
producción de metabolitos de bacterias lácticas, entre ellos se encuentran las masas de
cereales, los vegetales y la carne; por lo tanto, estos microorganismos son generalmente
utilizados como cultivos iniciadores en la elaboración y conservación de productos
lácteos” (Ramírez, Rosas, Velázquez, Ulloa & Arce, 2011).

“ Los alimentos con probióticos contienen bacterias vivas que deben mantenerse estables
y viables durante el almacenamiento del producto y en número suficientemente elevado
que permita sobrevivir a las barreras defensivas naturales y al ecosistema del
hospedador y que al ser ingeridas muestren efectos beneficiosos. Los probióticos
comúnmente utilizados hasta ahora, corresponden a bacterias del ácido láctico, de las
cuales se selecciona especialmente el Lactobacillus GG, por su resistencia a la acidez
gástrica y por su habilidad para colonizar el intestino humano” ( Vallejo & Toro, 2002).
Es por ello que los probióticos son utilizados por la industria alimentaria en la
“

elaboración de los llamados “alimentos probióticos” a través de productos lácteos

fermentados o como células vivas presentes en otros productos, siendo asociados con
muchos beneficios para la salud en humanos. Incluyen beneficios contra enfermedades
del tracto gastrointestinal, así como también en otras partes del cuerpo. Los beneficios
en la salud atribuidos a probióticos. Para combatir: Desarrollo de microflora nativa en el
intestino, control de infecciones en el intestino por patógenos entéricos, control de
infecciones por intolerancia a la lactosa. Para reducir: Incidencia de diarreas, tumores de
cáncer y colesterol sérico, enfermedades cardiacas. Para estimular: Sistema inmune,
movimiento intestinal” (Ramírez, Rosas, Velázquez, Ulloa & Arce, 2011).

Se han encontrado algunos factores responsables de la pérdida de la viabilidad de los

“

microorganismos probióticos en los alimentos tales como: acidez del producto, acidez
producida durante el almacenamiento en refrigeración, nivel de oxígeno en los
productos, permeabilidad del oxígeno a través del empaque, sensibilidad a sustancias
antimicrobianas producidas en el producto, y falta de nutrientes en la leche. Los cultivos
probióticos pueden ser inoculados al iniciar la fermentación o ser adicionados al
producto al final de la fermentación. Para lograr que el cultivo tenga éxito como
probiótico, es necesario que éste sea capaz de sobrevivir y desarrollarse en el medio
durante la fermentación y el almacenamiento del producto. Los probióticos son
microorganismos vivos que incorporados en alimentos, y al ser consumidos en
cantidades adecuadas ejercen una acción benéfica sobre la salud del ser humano. Los
productos lácteos fermentados hoy en día representan un papel fundamental en la
alimentación humana e inciden de manera importante en el estilo de vida de las
personas, por lo cual la industria de alimentos ha desarrollado nuevos productos más
allá de su calidad nutricional y sabor agradable” (Hinestroza & López, 2008). “Los
factores extrínsecos más importantes que afectan la viabilidad y sobrevida de las células
probióticas son:

 pH (derivado del proceso de fermentación)

 oxígeno disuelto (especialmente para bifidobacterias)
 interacciones antagónicas entre especies
 composición química del medio de cultivo
 concentración final de azúcares (aumento de la presión osmótica)
 prácticas de inoculación (momento adecuado para el agregado del cultivo
probiótico)
 temperatura y duración de la fermentación
 condiciones de almacenamiento del producto” (Olagnero, Abad, Bendersky,
Genevois, Granzella & Montonati, 2007).

Para la selección de microorganismos probióticos se debe tener en cuenta: que las cepas
“

para la utilización humana sean preferiblemente de origen humano y aisladas del tracto
gastrointestinal; además, no deben tener un historial de patogenicidad ni asociación con
enfermedades y, por último, no deben transmitir resistencia genética a antibióticos,
además de lo anterior, se espera que los probióticos tengan la características” (Parra,
2012). “Hay una variedad de mecanismos de acción que pueden estar implicados en la
acción de los probióticos en la salud humana incluyendo, la producción de sustancias
inhibidoras/antimicrobianas como: ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno,
bacteriocinas, antibióticos y ácidos biliares. Actuación como antagonista competitivo,
por ejemplo, competición por la adhesión de sitios y nutrientes. Estimulación del
sistema inmune. Otros posibles mecanismos como: mejoramiento de las funciones de la
barrera intestinal, control en la transferencia de antígenos dietarios, y estimulación de la
mucosa e inmunidad sistemática del huésped” (Parra, 2012).
El auge de los alimentos enriquecidos con estos microorganismos se debe a una gran
“

variedad de beneficios que le proporcionan al consumidor, los cuales se han

evidenciado a través de una serie de investigaciones. Entre los más destacados se
encuentran los siguientes: - Facilitar la digestibilidad de la lactosa, - Proteger contra
enfermedades gastrointestinales, - Promover la barrera de defensa endógena del
intestino, los probióticos para poder mantener todos los efectos favorables en las
personas que los consumen, es necesario complementarlos con alimentos que contengan
ingredientes prebióticos” (Salazar & Montoya, 2003). “En el mercado existe una gran
variedad de productos probióticos que pueden venir en diferentes presentaciones como
leches fermentadas, siendo el yogurt la más usual. También pueden ser presentados en
forma de tabletas, cápsulas, polvos o sobrecitos conteniendo la bacteria en forma
liofilizada. Asimismo, los probióticos pueden ser encontrados en forma de suplemento y
como componentes de alimentos y bebidas” (Ramírez, Rosas, Velázquez, Ulloa & Arce,
2011).

El agregado de bacterias probióticas para la elaboración de alimentos funcionales

“

depende, por un lado, del sinergismo que debe establecerse entre estos cultivos y los
iniciadores de la fermentación (fermentos, cultivos iniciadores) que permite obtener un
producto fermentado con excelentes propiedades sensoriales, y por el otro lado, de los
factores extrínsecos que afectan o condicionan la viabilidad de las cepas funcionales.
Cabe mencionar que uno de los requisitos principales de este tipo de alimentos es que
los microorganismos probióticos permanezcan viables y activos en el alimento y
durante el pasaje gastrointestinal para garantizar así su potencial efecto benéfico en el
huésped” (Olagnero, Abad, Bendersky, Genevois, Granzella & Montonati, 2007).

Este tipo de bacterias ácido lácticas intervienen de manera representativa en la vida del
ser humano, ya sea por medio de los alimentos que se ingiere o por la microflora nativa
del organismo, se ha explicado todos los tipos de acciones y mecanismos que se realiza
para cultivar y obtener los beneficios de las mismas, a los probióticos se les identifica
como bacterias buenas de una u otra manera previenen enfermedades gastrointestinales,
es importante conocer más a fondo y entender su aporte nutricional encontrándose más
en productos lácteos fermentados, como es el caso del yogurt. La mayoría de los
consumidores han verificado sus beneficios y lo eficaz que puede resultar.
“ Las investigaciones sobre los probióticos y sus relaciones con la microbiota continúan
aportando nuevos conocimientos de sus mecanismos y su impacto en la salud. Los
probióticos han sido utilizados históricamente por el hombre para conservar y procesar
alimentos, pero fue recién a principios del siglo pasado cuando comenzaron a
enunciarse las funciones positivas de algunas especies de bacterias sobre el cuerpo
humano. La información analizada permite inferir que el consumo diario de productos
con probióticos a lo largo del tiempo, brindarían beneficios nutricionales adicionales y
mejoraría el estado de salud y, en determinados casos, colaboraría con la prevención de
ciertas enfermedades, todo ello, junto con una alimentación equilibrada y diversificada ”
(Olagnero, Abad, Bendersky, Genevois, Granzella & Montonati, 2007). “Recientemente
los probióticos han sido incluidos en el tratamiento de pacientes, no hay evidencia de
que las BAL usadas como probióticos sinteticen alguna toxina perjudicial para
huamnos; sin embargo, hay algunas preocupaciones aún entre investigadores de que
serias infecciones asociadas con cepas de probióticos son posibles en algunas
condiciones que previamente se pensó ser extremadamente raro. El autor afirma que en
su revisión los probióticos son seguros en gente saludable; sin embargo, individuos
inmunocomprometidos deberían consultar a profesionales de la salud antes de su uso.
“ Las bacterias ácido lácticas son de gran importancia en la industria alimentaria para la
conservación y desarrollo de características sensoriales en los alimentos. Debido a lo
anterior se pueden producir diversos alimentos atractivos para el consumidor en todo el
mundo. La función de géneros de bacterias lácticas y otros microorganismos como
probióticos ha despertado el interés de muchos investigadores, existiendo una gran
cantidad de reportes científicos que afirman los beneficios de los probióticos en la salud.
Sin embargo, existen reportes que argumentan la falta de evidencia y resultados
inconsistentes de los probióticos en relación al cuidado de la salud, además en pocos
casos se han atribuido efectos nocivos. Dada la controversia existente, es necesaria más
investigación en la que consideren los siguientes aspectos: mejor cuidado y control del
proceso de preparación y conservación de los probióticos, viabilidad de la cepa o
mezcla de cepas probióticas al pasar el tracto digestivo, dosificación específica y tiempo
de consumo, mejor diseño del experimento, realización de ensayos y estudio de posibles
efectos nocivos de los probióticos” (Ramírez, Rosas, Velázquez, Ulloa & Arce, 2011).

“ En el futuro los alimentos funcionales con bacterias ácido lácticas tendrán un mayor
consumo y existirán variedad de productos disponibles en el mercado. Se espera que
haya descubrimiento de nuevas bacterias y por ende nuevos productos biotecnológicos
con hallazgos benéficos nutricionales que estén disponibles al consumidor desde la
infancia hasta la tercera edad” (Parra, 2010). “Existen una controversia y posibles efectos
nocivos de los probióticos, a pesar de un gran número de reportes evidentes y
alentadores con relación a los beneficios que ejercen los probióticos en la salud. Tales
resultados contradictorios y no concluyentes pueden estar relacionados a las causas
siguientes: variación en el tipo de cepas, variación en el estado de salud de los sujetos
de estudio, dosis de los probióticos administrados, muchas veces la investigación es
limitada y solamente están disponibles resultados preliminares. Mientras que
abundantes evidencias afirman que los probióticos pueden beneficiar al hombre y los
amínales, aún faltan estudios tendientes a demostrar su eficacia” (Ramírez, Rosas,
Velázquez, Ulloa & Arce, 2011).

Una vez que el ser humano ingiere alimentos probióticos, conociendo que son
esenciales para la salud, más en el sistema digestivo, mantienen la calidad óptima de las
bacterias, además de que tienen un impacto positivo en todo el organismo. Se destacan
efectos que mejoran la composición de la flora intestinal y su equilibrio, intolerancia a
la lactosa y reducción de las actividades de ciertas enzimas que intervienen en la
generación de productos y una cierta estimulación del sistema inmune. El consumo de
este tipo de alimentos funcionales, en ningún caso sustituye a una dieta equilibrada ya
que este tipo de cultivo de microorganismos vivos ofrecen la posibilidad de mejorar la
salud y/o prevenir ciertas enfermedades, refiriéndose más a ciertos grupos de la
población como niños, mujeres embrazadas y ancianos.

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