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Capitulo7 PDF
Capitulo7 PDF
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de la evaluación sensorial mostraron que los jueces tuvieron una mayor
preferencia por las formulaciones “a” (25 % de pulpa, 15 °Bx) y “b” (25 % de pulpa, 20
°Bx) que por la formulación “c” (30 % de pulpa, 20 °Bx). El análisis estadístico de los
datos mostró que los jueces detectaron diferencias en cuanto al sabor de las tres
formulaciones (p<0.05), sin embargo, no detectaron diferencias en cuanto al olor,
consistencia ni en cuanto a la calidad general de las tres muestras (p>0.05).
Dado que los resultados del ANOVA mostraron que no hubo diferencias
significativas (p>0.05) entre las formulaciones “a” y “b”, se decidió elegir la formulación
“a” (Tabla VII) para su procesamiento, ya que para su preparación ésta requería de una
menor cantidad de sacarosa para el ajuste de los grados Brix que la formulación “b”.
*ND= No determinado
En la tabla VIII se observa que tanto la pulpa como el néctar de guayaba poseen
un valor de pH inferior a 4, lo cual los coloca dentro de la clasificación de alimentos de
alta acidez de acuerdo a Heldman y Hartel (1997). Así mismo, se observa que los
grados Brix de la pulpa se mantuvieron en 11.2, mientras que los del néctar fueron
ajustados a 15. Así mismo, se observa que la acidez titulable de la pulpa se reduce en
una cuarta parte al momento de preparar el néctar; lo mismo ocurre con la vitamina C,
la cual muestra un contenido en la pulpa superior a los 170 g de ácido ascórbico/100 g,
mientras que en el néctar presenta un contenido superior a los 30 g de ácido
ascórbico/100 mL de muestra.
En la tabla VIII se observa que la actividad enzimática presentó valores del
orden de 4.29 x 10-4 U.A.E./mL en la pulpa y 2.60 x 10-4 U.A.E./mL en el néctar, por el
efecto de dilución.
67
encontrados por El Faki y Saeed (1975) quienes obtuvieron un 0.59 % de ácido cítrico
en néctar de guayaba. Por otra parte, en estudios realizados por Heikal et al. (1972),
Brasil et al. (1995) y Chetan et al., (2001) se obtuvo un porcentaje de ácido cítrico entre
0.49 y 0.60 en jugo de guayaba.
Con respecto al contenido de vitamina C, los resultados obtenidos en este
estudio para la pulpa de guayaba fueron mayores a los reportados por El Faki y Saeed
(1975) quienes reportaron un contenido de ácido ascórbico entre 62.4 y 113.6 mg/100
g en pulpa blanca de guayaba originaria de Sudán; sin embargo, estos valores fueron
menores a los obtenidos por Cabral y colaboradores (2007) en pulpa de guayaba
originaria de Brasil (218.4 mg de ácido ascórbico/100 g). Los resultados obtenidos para
el néctar de guayaba fueron similares a los reportados por El Faki y Saeed (1975)
quienes encontraron 38.6 mg de ácido ascórbico/100 g en néctar de guayaba. En otros
estudios realizados en jugo de guayaba con 50 % de pulpa se reportaron valores entre
22.25 y 38.41 mg de ácido ascórbico/100 mL (Silva et al., 2010); no obstante, estos
valores fueron menores a los observados por Heikal et al. (1972), Brasil et al. (1995),
Chetan et al., (2001) y Fernandes et al. (2007) quienes obtuvieron valores entre 49.32
y 120 mg de ácido ascórbico/100 mL de jugo de guayaba.
0
-0.05 0 50 100 150 200
-0.1
-0.15
-0.2
log C/Co 60°C
-0.25
65°C
-0.3
70°C
-0.35
-0.4
-0.45
-0.5
tiempo (min)
Con los datos anteriores se obtuvo un valor z de 5.10 °C (R 2= 0.81) y una energía
de activación de 427.58 kJ/mol. De los parámetros cinéticos obtenidos, se observa que
hay una falta de consistencia en el valor D para la temperatura de 65 °C; de acuerdo al
valor de z obtenido, este valor debería de corresponder a 40 minutos
aproximadamente. El comportamiento que muestran los parámetros cinéticos se
puede atribuir a las deficiencias que presenta la cinética de primer orden para modelar
aquellos puntos que se salen del ajuste lineal, y a la estabilidad de la enzima a las
diferentes temperaturas como se discutió anteriormente.
En la literatura se han reportado valores de D y z para la inactivación térmica de
PME en jugos y néctares de frutas: néctar de mango z=10.3 °C (Nath y Ranganna, 1980)
y papaya z=15.3 °C (Nath y Ranganna, 1981), jugo de naranja D 60= 154 s, z=17.6 °C
(Tajchakavit y Ramaswamy, 1997), jugo de naranja roja (variedad Moro) D 75=2.6 min,
z=17.2°C (Ingallinera et al., 2004). El valor de z se encuentra por debajo de los valores
encontrados en la literatura, lo cual se puede atribuir a al tipo de producto. El valor de
73
energía de activación es mayor al reportado por Cerqueira Leite et al., (2006) para
pectinmetilesterasa de guayaba (64.5-103 kJ/mol) pero similar al reportado por Anthon
et al., (2002) y Wilinksa et al., (2008) para PME de jugo de tomate (447 kJ/mol) y de
jugo de manzana (300 kJ/mol), respectivamente.
En estudios realizados por Chen y Wu (1998) y Tribess y Tadini (2006) se han
propuesto modelos matemáticos para la predicción de parámetros cinéticos tomando
en cuenta la presencia de isoenzimas o múltiples pectinesterasas con diferente
estabilidad. Fachin et al., (2003) también han propuesto formas especiales del modelo
de cinética de primer orden como el modelo bifásico o el modelo de conversión
fraccional. Los resultados predichos por este tipo de modelos han demostrado un
mejor ajuste con las curvas de inactivación obtenidas experimentalmente.
100
90
80
70
Temperatura (°C)
60
50
MW500
40
MW950
30
20
10
0
0 5 10 15 20
tiempo (min)
Fig. 22 Perfiles de temperatura de los néctares de guayaba tratados con microondas a 500
(MW500) y 950 (MW950) W
74
Tabla XI. Calor absorbido por el néctar de guayaba durante el tratamiento con microondas a
dos niveles de potencia (500 y 950 W)
MW500 MW950
Volumen muestra (L) 0.5 0.5
Tiempo de
calentamiento (min) 3.45 1.76
Calor absorbido Q (kJ) 116.14 ± 1.03 116.01 ± 0.89
Potencia absorbida (W) 561.04 ± 4.97 1098.55 ± 8.43
7.4.4 Efecto del calentamiento con microondas y el nivel de potencia sobre las
propiedades fisicoquímicas de néctar de guayaba
Tabla XII. Propiedades fisicoquímicas de los néctares de guayaba antes y después del
tratamiento con microondas a dos niveles de potencia (500 y 950 W)
MW500 MW950
Característica Antes del Después del Antes del Después del
tratamiento tratamiento tratamiento tratamiento
pH 3.77 ± 0.04a 3.92 ± 0.01a 3.78 ± 0.02a 3.99 ± 0.01b
°Bx 15.00 ± 0.00a 14.93 ± 0.12a 15.00 ± 0.00a 14.67 ± 0.58a
Acidez titulable
0.14 ± 0.00a 0.14 ± 0.01a 0.14 ± 0.00a 0.13 ± 0.01a
(% de ácido cítrico)
Vitamina C
(mg de ácido 37.00 ± 0.01a 49.00 ± 0.07b 38.00 ± 0.03a 42.00 ± 0.02b
ascorbico/100 mL néctar)
Actividad enzimática 2.81 x 10-4 ± 1.24 x 10-4 ± 2.43 x 10-4 ± 1.14 x 10-4 ±
a b a
(meq-mL/min) 0.00 0.00 0.00 0.00b
*Letras diferentes significan valores estadísticamente diferentes (p<0.05)
a a
60 55.68 56.01
50
40
30
d d
20 17.52 16.96
10
b c
0
L* a* b*
-10 -4.51 -4.88
Antes trat. MW Después trat. MW
Fig. 23 Valores L*, a* y b* para la muestra tratada a 500 W (MW500) antes y después del
tratamiento con microondas (MW)
*Letras diferentes significan valores estadísticamente diferentes (p<0.05)
a a
60 55.44 55.70
50
40
30
c c
20 16.78 16.15
10
b b
0
L* a* b*
-10 -4.79 -4.93
Antes trat. MW Después trat. MW
Fig. 24 Valores L*, a* y b* para la muestra tratada a 950 W (MW950) antes y después del
tratamiento con microondas (MW)
*Letras diferentes significan valores estadísticamente diferentes (p<0.05)
puede influir la variedad y estado de madurez de la fruta para la cual fue determinado
el valor de Fo que se tomó como referencia. De acuerdo con Tajchakavit y Ramaswamy
(1997) y Vivar-Vera (2007), factores como el mecanismo de calentamiento, variedad,
composición del fluido (acidez, pH, sólidos totales, contenido de pulpa) también
influyen en la inactivación térmica de la enzima PME. En estudios realizados en jugo de
naranja, se encontró que la inactivación térmica de PME era altamente dependiente
del pH y susceptible a inactivación a valores de pH entre 3.2-3.7 (Tajchakavit y
Ramaswamy, 1997; Tribess et al., 2006) y alta concentración de sólidos (41 °Bx); sin
embargo, otros autores (Marshall et al., 1985) han demostrado una mayor inactivación
de PME a valores mayores de pH (7) y menor concentración de sólidos (10 °Bx). De
acuerdo a Cerqueira Leite et al., (2004) y Carvalho et al., (2009) el pH óptimo de la
enzima PME varía con el tipo de fruta. Estos autores observaron que la actividad
específica (U.A.E/mL/mg proteína) de PME en guayaba tuvo un óptimo a valores de pH
de 8.5 y 10. Así mismo, observaron que la temperatura óptima para la actividad
específica de la PME se encontró en el rango de 75-85 °C y a 95 °C (pH= 8).
En este estudio se observó que a valores bajos de pH (3.79) y °Bx (15) no se logró
la completa inactivación de la enzima en néctar de guayaba; sin embargo, no se
observó turbidez, formación de nube o algún otro efecto visual asociado con la
actividad enzimática residual durante el almacenamiento refrigerado.
7.4.5 Efecto del calentamiento con microondas y el nivel de potencia sobre las
propiedades reológicas de néctar de guayaba
3.5
2.5
Fig. 25 Reogramas de los néctares de guayaba antes y después del tratamiento con
microondas (MW) a 500 (MW500) y 900 (MW950) W
Tabla XIII. Propiedades reológicas de los néctares de guayaba antes y después del
tratamiento con microondas a 500 (MW500) y 900 (MW950) W
Muestra K (Pa*s) n R2 PEM (%)
a a
Antes del tratamiento 1.78 ± 0.20 0.20 ± 0.04 0.97 2.05
MW500 b a
Después del tratamiento 1.27 ± 0.12 0.25 ± 0.02 0.99 1.07
Tabla XIV. Cuentas microbiológicas (UFC/mL) de los néctares de guayaba tratados con
microondas (MW) antes y después del tratamiento a 500 (MW500) y 950 (MW950) W
MW500 MW950
Microorganismo Antes del Después del Antes del Después del
tratamiento tratamiento tratamiento tratamiento
Bacterias mesófilas aerobias 10000 <10 5600 <10
Mohos 37 <10 25 <10
Levaduras 5400 <10 5400 <10
6.00E-04
MW500
5.00E-04 MW950
Testigo
4.00E-04
U.E.A/mL
3.00E-04
2.00E-04
1.00E-04
0.00E+00
0 2 4 6 8 10 12 14
t (días)
Fig. 26 Estabilidad de la actividad enzimática (PME) de los néctares de guayaba tratados con
microondas a 500 (MW500) y 950 (MW950) W durante el almacenamiento a 4 °C
58.00
56.00
54.00
52.00
valor L*
MW500
MW950
50.00
Testigo
48.00
46.00
44.00
Día 0 Día 4 Día 8 Día 12
Fig. 27 Estabilidad del parámetro L* de color de los néctares de guayaba tratados con
microondas (MW) a 500 (MW500) y 950 (MW950) W durante el almacenamiento a 4 °C
8vo día, sin embargo, mostró un incremento en el color verde de los néctares al final
del almacenamiento. El parámetro a* de la muestra testigo mostró una variación al
cuarto día del periodo de refrigeración, sin embargo, se mantuvo estable durante el
resto del almacenamiento.
0.00
Día 0 Día 4 Día 8 Día 12
-1.00
-2.00
MW500
Valor a*
-3.00 MW950
Testigo
-4.00
-5.00
-6.00
Fig. 28 Estabilidad del parámetro a* de color de los néctares de guayaba tratados con
microondas (MW) a 500 (MW500) y 950 (MW950) W durante el almacenamiento a 4 °C
20.00
18.00
16.00
14.00
Valor b* 12.00
MW500
10.00
MW950
8.00
Testigo
6.00
4.00
2.00
0.00
Día 0 Día 4 Día 8 Día 12
Fig. 29 Estabilidad del parámetro b* de color de los néctares de guayaba tratados con
microondas (MW) a 500 ( MW500) y 950 (MW950) W durante el almacenamiento a 4 °C
3.5
Esfuerzo cortante (Pa)
2.5 Día 0
Día 4
2 Día 8
Día 12
1.5
0 10 20 30 40
Velocidad de deformación (1/s)
Fig. 30 Reogramas de la muestra tratada a 500 W (MW500) durante el almacenamiento a 4 °C
90
3.5
1.5
0 10 20 30 40
Velocidad de deformación (1/s)
Fig. 31 Reogramas de la muestra a 950 W (MW950) durante el almacenamiento a 4 °C
3.5
Esfuerzo cortante (Pa)
3 Día 0
Día 4
2.5 Día 8
Día 12
2
1.5
0 10 20 30 40
Velocidad de deformación (1/s)
Fig. 32 Reogramas de la muestra testigo durante el almacenamiento a 4 °C
consistencia disminuyó de 1.91 a 1.16 Pa*s, mientras que el índice de flujo aumentó de
0.20 a 0.29, por lo que se puede concluir que el tratamiento térmico aplicado produce
un producto reológicamente estable.
Tabla XVI. Propiedades reológicas de los néctares de guayaba tratados con microondas a 500
(MW500) y 950 (MW950) W durante el almacenamiento a 4 °C
Muestra Tiempo (días) K (Pa*sn) n (adimensional) PEM (%) R2
a a
0 1.27 ± 0.12 0.25 ± 0.02 1.07 0.99
a a
4 1.19 ± 0.07 0.28 ± 0.02 0.90 1.00
MW500
8 1.15 ± 0.01a 0.28 ± 0.03a 1.52 0.99
a a
12 1.29 ± 0.06 0.27 ± 0.01 0.79 1.00
a a
0 1.47 ± 0.16 0.25 ± 0.04 1.17 0.99
a a
4 1.43 ± 0.06 0.26 ± 0.02 0.39 1.00
MW950 a a
8 1.38 ± 0.16 0.26 ± 0.03 1.03 1.00
a a
12 1.26 ± 0.09 0.28 ± 0.02 0.87 1.00
a a
0 1.91 ± 0.10 0.20 ± 0.01 1.36 0.99
ab ab
4 1.68 ± 0.17 0.22 ± 0.02 1.11 0.99
Testigo bc bc
8 1.42 ± 0.10 0.26 ± 0.01 2.50 0.99
c cd
12 1.16 ± 0.04 0.29 ± 0.02 0.71 1.00
*Letras diferentes significan valores estadísticamente diferentes (p<0.05)
PEM= Porcentaje de error medio
2
R = Coeficiente de correlación
350
300
250
μap (cP)
MW500
200 MW950
Testigo
150
100
0 5 10 15
Tiempo (días)
Fig. 33 Viscosidad aparente (μap) a 10.2 s-1 de los néctares de guayaba tratados con
microondas (MW) a 500 (MW500) y 950 (MW950) W durante el almacenamiento a 4 °C
Tabla XVII. Propiedades fisicoquímicas de la pulpa y del néctar de guayaba fresco empleados
en el tratamiento en un Intercambiador de Calor de Placas (ICP)
Característica Pulpa Néctar
pH 3.56 ± 0.01 3.79 ± 0.05
°Bx 10 ± 0.00 15 ± 0.00
Acidez titulable
(% de ácido cítrico) 0.84 ± 0.01 0.19 ± 0.00
Vitamina C
(mg ácido ascórbico/100 mL
muestra) 43.47.22 ± 0.08 11.56 ± 0.02
Actividad enzimática
(U.A.E./mL) 1.07 x 10-3 ± 0.00 3.71 x 10-4 ± 0.00
L* 64.37 ± 0.21 58.96 ± 1.09
a* 1.98 ± 0.13 -0.55 ± 0.45
b* 31.71 ± 0.24 22.54 ± 0.39
Índice de flujo n ND* 0.45 ± 0.07
94
Coeficiente de consistencia K
ND
(Pa*sn) 1.09 ± 0.22
-1
Viscosidad aparente μap a 10.2 s
ND
(cp) 301.95 ± 13.06
*ND= No determinado
Tabla XVIII. Propiedades fisicoquímicas del néctar de guayaba antes y después del
tratamiento en un Intercambiador de Calor de Placas (ICP) a 90 °C,3 s
ICP
Característica Antes del Despés del
tratamiento tratamiento
a a
pH 3.82 ± 0.00 3.81 ± 0.01
a
°Bx 15.00 ± 0.00 15.00 ± 0.00a
Acidez titulable a a
0.19 ± 0.00 0.19 ± 0.00
(% de ácido cítrico)
Vitamina C
(mg de ácido 0.40 ± 0.05a 0.48 ± 0.01b
ascorbico/100 mL néctar)
Actividad enzimática
2.57 x 10-4 ± 0.00a 0.00 ± 0.00b
(U.A.E/mL)
*Letras diferentes en el mismo renglón significan valores estadísticamente diferentes (p<0.05)
95
En la tabla XVIII se observa que el pH, los grados Brix y la acidez no se vieron
afectados por el tratamiento térmico tal como sucedió con las muestras tratadas con
microondas. Así mismo, se observó que la vitamina C mostró incremento significativo
(p>0.05) y que la actividad enzimática alcanzó su máximo nivel de inactivación.
Igual y colaboradores (2010) encontraron que no hubo cambios en los grados
Brix, pH y vitamina C de jugo de toronja tratado convencionalmente. Villamiel et al.,
(1998) observaron que el contenido de ácido ascórbico en jugo de naranja se mantuvo
constante después del tratamiento en un intercambiador calor de tubo y en un sistema
de microondas continuo; además observaron que el nivel de inactivación de PME fue
similar en ambos sistemas con un 97.5-98.9 % de inactivación.
Por otra parte, a diferencia de lo que ocurrió en las muestras tratadas con
microondas, las propiedades reológicas de los néctares procesados en un ICP sí se
vieron afectadas después del tratamiento térmico. El coeficiente de consistencia
mostró un incremento mientras el índice de flujo disminuyó (Tabla XIX).
Tabla XIX. Propiedades reológicas del néctar de guayaba antes y después del tratamiento en
un Intercambiador de Calor de Placas (ICP) a 90°C,3 s
Muestra K (Pa*s) n PEM (%) R2
Antes del tratamiento 0.78 ± 0.09a 0.49 ± 0.03a 6.68 0.91
ICP b b
Después del tratamiento 1.20 ± 0.14 0.41 ± 0.05 3.42 0.97
*Letras diferentes en el mismo renglón significan valores estadísticamente diferentes (p<0.05)
PEM= Porcentaje de error medio
2
R = Coeficiente de correlación
3.00 2.75
2.50
1.50
0.50
0.00
MW500 MW950 ICP
Fig. 34 Diferencia neta de color (ΔE*) después del tratamiento térmico con microondas (MW)
a 500 (MW500) y 950 (MW950) W e Intercambiador de Calor de Placas (ICP) a 90 °C, 3 s
b a c a
12 0.20 ± 0.00 15.00 ± 0.00 3.69 ± 0.03 0.44 ± 0.02
* Letras diferentes significan valores estadísticamente diferentes (p<0.05)
**A.A= Ácido ascórbico
5.00E-04
4.00E-04
3.00E-04
U.A.E/mL
2.00E-04
1.00E-04
0.00E+00
0 5 10 15
tiempo (días)
tratamiento térmico, por lo que es muy importante tener un control adecuado en este
tipo de procesos (Badui, 2006).
Sin embargo, al comparar las actividades residuales al 12vo día de
almacenamiento, se observó que la muestra MW500 fue la que tuvo una menor
actividad enzimática residual (Fig. 36).
50.0 47.1
44.4
45.0
Actividad enzimática residual (%)
30.5
40.0
35.0
30.0
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
MW500 MW950 ICP
4.0
3.50
3.5
1.5
1.0 0.76
0.5
0.0
MW500 MW950 ICP Testigo