REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

UNIVERSITARIA, CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA

“ANTONIO JOSE DE SUCRE”

EXTESION MARACAY

VALORACION DE INVENTARIOS
CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Profesor: Autor:

Carlos E. Bohórquez H. Yhoanny Requena CI: 26.215.298

Maracay, Octubre del 2019

 INTRODUCCION

Cuando se examina a fondo la gestión del departamento de Alimentos y

Bebidas en un hotel, frecuentemente se encuentra que la ausencia o errores en
controles de costos que se pueden mejorar significativamente implementando
un sistema de herramientas para el control de costos permanente, ocasionando
con este proceso que se pueda optimizar recursos y generar utilidades para a
la empresa.

En la operación de un hotel el área que mayor especialización requiere

es la relacionada con la administración de Alimentos y Bebidas, debido
principalmente a la competencia, obligando a la Dirección de Alimentos y
Bebidas a buscar los medios necesarios para mejorar constantemente su
operación y administración, asegurando con ello su permanencia en el
mercado, ante el reto de no perder la posición que se tiene en el mismo.

Dentro los procesos relacionados con la administración de Alimentos y

Bebidas generalmente los más importantes son aquellos que se relacionan con
el control y la aplicación de los costos.

Las empresas hosteleras, como cualquier empresa, deben llevar un

control de costos de producción. Para prestar el servicio de alimentación se
realizan, a la par, procesos productivos en cocina y de servicio en salón, con
mayor o menor complejidad, según la categoría y tipo de empresa; pero, a
diferencia de las industriales, los procesos de transformación de materias
primas (MP) se efectúan casi al instante que el cliente solicita el producto.

Comprender el concepto, las características y los fundamentos de los

métodos de valoración o métodos de valuación de inventarios resulta ser de
gran utilidad, pues es un proceso vital cuando los precios unitarios de
adquisición han sido diferentes, ya que son estos los que realmente fijan el
punto de producción que se pueda tener en un periodo.
 Control de Inventarios

Se le da el nombre de inventario de mercancía a la verificación o

confirmación de la existencia de los materiales o bienes patrimoniales de una
empresa. En realidad, el inventario es una estadística física o conteo de los
materiales existentes, para confrontarla con la existencia anotadas en los
kárdex o en el banco de datos sobre materiales.

El inventario físico se efectúa periódicamente, casi siempre en el cierre

del periodo fiscal de la empresa, para efecto de balance contable. En esa
ocasión, el inventario se hace en toda la empresa; en la bodega, en las
secciones, en el depósito, entre otras. El inventario físico es importante por las
siguientes razones:

 Permite verificar las diferencias entre los registros de existencias de los

kárdex y las existencias físicas (cantidad real en existencia).
 Permite verificar las diferencias entre las existencias físicas contables,
en valores monetarios.
 Proporciona la aproximación del valor total de las existencias (contables),
para efectos de balances, cuando el inventario se realiza próximo al
cierre del ejercicio fiscal.

Valoración de Inventarios

Las normas internacionales de información financiera (NIIF) denominan

la valuación de inventarios como «Formulas de cálculo del costo», dentro de
los cuales establecen los métodos aceptados para valuar inventario.

Es decir, la valoración de inventarios es el proceso en que se selecciona

y se aplica una base específica para valorar los inventarios en términos
monetarios. Los métodos de valoración de inventarios permiten determinar el
«valor» de las unidades que están almacenadas.

A continuación se presentarán algunos métodos de valoración de

inventarios que son los que comúnmente se utilizan en las empresas:

 PRECIO UNITARIO:

El precio unitario es el precio por unidad de un bien o servicio, que en una

factura ha de ir indicado antes de la aplicación del IVA o descuento.
El costo se origina cuando se compra, cuando se recibe y se distribuye,
cuando se prepara, cuando se cobra. El coste de cada platillo o bebida se
puede hacer en base a cualquiera de estos criterios: costo estándar, costos
estimados. Para determinar el costo unitario de un platillo o bebida se
requiere utilizar un formato, incluir todos los ingredientes, definir la unidad
(kilo, litro, pieza) determinar la cantidad requerida, considerar las mermas,
ajustar la cantidad, actualizar los precios, sumar el importe de los
ingredientes, determinar el costo del convoy. La fijación de precios, nos
permite establecer la relación costo-beneficio.

 LIFO:

Last in, first out o LIFO. También se le conoce como el método “Últimos en
entrar, primeros en salir” (UEPS).

Los últimos artículos que entraron a formar parte del inventario son los
primeros en venderse o consumirse. En este método no debe costearse un
material a un precio diferente sino hasta que la partida más reciente de
artículos se haya agotado y así sucesivamente. Si se recibe en el almacén
una nueva partida, automáticamente el costo de esa partida se vuelve el
que se utiliza en las nuevas salidas.

En la práctica, no es un método de amplío uso pero suele ser enseñado en

la academia al ser el opuesto a PEPS o FIFO.

Sin embargo, este método no es aceptado por las NIIF y la razón está en su
cambio de enfoque hacia el estado de resultados en vez del balance
general.

Esto sin mencionar las desventajas ocasionadas a partir de la naturaleza de

los artículos, ya que si una empresa elije operar bajo la modalidad LIFO, su
inventario podría quedarse obsoleto o estar sujeto a daños.

“El método LIFO trata los elemento del inventario más nuevos como los
primeros en ser vendidos, y en consecuencia los elementos que quedan en
el inventario se reconocen como si fueran los más viejos. Con generalidad
esto no es una representación fiable de los flujos de inventarios reales”.
(IASB 2015, p. B1992).

Aunque esta fórmula si es admitida por otros entes normativos.

 FIFO:
FIFO o first in, first out por sus siglas en inglés. También conocida como
“Primeras entradas primeras salidas” (PEPS).

Este método plantea que los primeros artículos en entrar al inventario son
los primeros en ser vendidos (costo de ventas) o consumidos (costo de
producción) y el inventario final está formado por los últimos artículos que
entraron a formar parte de los inventarios.

Contrario a UEPS, este método plantea la suposición más real en la

práctica. Lo más lógico es que se vendan aquellos artículos más con más
tiempo en inventario logrando reducir el riesgo de obsolescencia o
vencimiento.

Con FIFO, el inventario que queda en el almacén se valora a un precio

cercano al valor que fija el mercado, considerando que exista un período
inflacionario. Es decir que los artículos que llevan más tiempo en el
inventario, tienden a tener menor costo que los adquiridos recientemente.

Esto último es lo que nos lleva a tener un menor costo de ventas y con él un
aumento del beneficio obtenido por la empresa, pero también aumento en el
pago de impuestos.

Esta es una de las fórmulas más usadas y en ella se asumen que los
inventarios entran y salen de la entidad cronológicamente, es decir, que los
primeros inventarios que la entidad adquiere son los primeros en ser
vendidos. Y esto es aplicado para que el flujo de inventarios de primera
entrada, primera salida prevenga que las compañías mantengan inventarios
obsoletos.

 PRECIO PROMEDIO:

Este es el método más utilizado por las empresas y consiste en calcular el

costo promedio unitario de los artículos.

Se lo denomina «promedio» ya que se calcula al obtener un promedio en

base a los costos fijos y costos variables de la producción total.

El costo promedio es posible definirlo utilizando una fórmula matemática, en

la que básicamente se calcula mediante la división del costo total de la
producción entre la cantidad total de productos disponibles para la venta por
unidad.

 PROMEDIO PONDERADO:
Este método consiste en hallar el costo promedio de cada uno de los
artículos que hay en el inventario final cuando las unidades son idénticas en
apariencia, pero no en el precio de adquisición, ya que se han comprado en
distintas épocas y a diferentes precios. En este método se promedia el
costo de los inventarios en existencia, por ende con cada unidad que
ingresa, las que se compran, se actualiza el promedio.

Dicho de otra forma, con este método se divide el costo de los artículos
puestos a la venta por el número de unidades que se tiene en existencia.

Se debe tener en cuenta que los artículos disponibles a la venta los

componen aquellos que están por inventario inicial sumados a los que se
van comprando. La cifra que se obtienen tras la división se usa para asignar
un costo al inventario inicial o un costo de los artículos vendidos.

Así pues, la cantidad de inventario en existencia cuenta con un valor

producto de las unidades más antiguas y más nuevas adquiridas.

Este método es aceptado por las normas internacionales de contabilidad

(NIIF) y los principios de contabilidad generalmente aceptados (GAAP).
Este método suele ser uno de los más usados dada su facilidad de
aplicación.

Para fijar el valor del costo de la mercancía por este método se toma el
valor de la mercancía del inventario inicial y se le suman las compras del
periodo, después se divide por la cantidad de unidades del inventario inicial
más las compradas en el periodo.
 CONCLUSION

Para la correcta operación del área de A y B se debe llevar un control

minucioso de los alimentos por ser perecederos. Su daño, a más de acarrear
problemas de índole sanitaria, conlleva pérdidas económicas, debido a que
estos productos son el costo variable más representativo.

Para el control efectivo de costos, se debe controlar desde la compra de

Materia Prima hasta la facturación del servicio prestado. Este proceso no solo
se lo debe realizar una vez al mes para determinar el costo de ventas; debe ser
permanente para poder identificar errores e implementar mejoras inmediatas.

Se debe definir los responsables de las áreas de compras, almacén,

producción, servicio, caja y costos. Para el control efectivo de costo es
necesario contar con sistemas informáticos que procesen rápidamente la
información y la compilen en diferentes reportes.

Para finalizar, la valuación de inventarios es de gran importancia, debido

a que se basa en el control y buen manejo de valuación de inventarios
productos, lo cual se traduce en un mejor servicio al cliente y en una buena
producción. Por consiguiente, el administrador financiero de la empresa debe
subsanar los problemas que surgen durante el transcurso de operaciones y al
concluir las mismas, ya que este tiene la responsabilidad de asignar los costos
de ventas, producción y de los bienes que permanecen en el inventario, así
mismo permite determinar la situación financiera de la empresa dentro de
periodo especifico y la utilidad de un ejercicio operativo.
 BIBLIOGRAFIA

 https://es.slideshare.net/edwarcsensaciones/inventarios-para-el-servicio-
de-alimentos-y-bebidas-5274035 (Sábado, 19/10/19 07:50 am)
 http://controldealimentosybebidas1.blogspot.com/2013/05/valuacion-de-
inventarios.html (Sábado, 19/10/19 08:20 am)
 http://www.elcriterio.com/revista/contenidos_14/4%20JoseFuertesMetod
os-tecnicas_inventario.pdf (Sábado, 19/10/19 08:34 am)
 https://pdfs.semanticscholar.org/6685/b31726e9b1a549995c9cf0976438
276852fc.pdf (Sábado, 19/10/19 08:47 am)
 https://www.easyfairs.com/fileadmin/groups/12/ASIGNACION_DEL_PRE
CIO_CORRECTO_HORECA.pdf (Sábado, 19/10/19 09:11 am)
 https://repository.eia.edu.co/bitstream/11190/228/7/QuinteroBrayan_201
3_CosteoRestauranteGourmet.pdf (Sábado, 19/10/19 09:52 am)
 https://es.scribd.com/doc/64754150/ANALISIS-Y-CONTROL-DE-
COSTOS-DE-A-B (Sábado, 19/10/19 10:05 am)
 https://www.monografias.com/docs/Control-de-costos-de-alimentos-y-
bebidas-F3ZYRSSYMZ (Sábado, 19/10/19 10:15 am)
 https://www.excelenciasgourmet.com/es/noticia/los-inventarios-en-un-
restaurante (Sábado, 19/10/19 10:23 am)
 http://www.nube.villanett.com/2016/02/19/valuacion-de-inventarios/
(Sábado, 19/10/19 10:38 am)