GUIA PROCEDIMIENTO DE PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE

PROTECCION DE PERSONAL MANIPULADOR, VISITANTES Y

CONTRATISTAS

Introducción

Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de
contaminación. Los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su
cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y
causar enfermedad. La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son
partes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial atención cuando se
manipulan alimentos. También debe tenerse especial cuidado con los cortes o
heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, con los objetos
personales y con los hábitos higiénicos en general.

OBJETIVO
ALCANCE

GENERALIDADES

Estado de salud

El personal que va a ser contratado como manipulador de alimentos debe contar

con aprobación médica previo al inicio de sus funciones. DESCRIBRIR LOS
EXAMENES DE INGRESO Y LOS RUTINARIOS REQUERIDOS PARA LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Los empleados deben reportar inmediatamente cualquier caso de enfermedad o sus

síntomas a SUPERVISOR o la dirección antes de iniciar su trabajo.

Las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de
alguna enfermedad contagiosa o mal que eventualmente pueda transmitirse por
medio de los alimentos, no debe permitírseles el acceso a ninguna área de
manipulación de alimentos. Los supervisores y manipuladores de alimentos deben
ser capacitados para reconocer y reportar los signos y síntomas típicos de las
enfermedades.

INGE ALIMENTOS se asegurará de que el manipulador de alimentos deba

someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.

Ing. Liz Cielo Paz Santander

Auditora BPM-HACCP-ISO 22000
Especialista en Calidad y la productividad en las Organizaciones
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Enfermedades y lesiones

Cualquier persona que padezca de una enfermedad contagiosa, lesión abierta,

incluyendo heridas infectadas debe excluirse de cualquier operación que pueda
afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos, así como la creación de
condiciones insalubres, hasta que hayan sanado.

Los síntomas y lesiones del estado de salud, más frecuentes, que deben
comunicarse a la dirección o a los supervisores para que se examine la
necesidad de someter al manipulador de alimentos a examen médico o a la
posibilidad de excluirlo de las operaciones de trabajo, son los siguientes:
 Ictericia
 Diarrea
 Vómitos
 Fiebre
 Dolor de garganta con fiebre
 Estornudos y tos persistente
 Lesiones de la piel (furúnculos o abscesos, cortes, ampollas, dermatitis,
lesiones de uñas por hongos, entre otros),
 Secreciones de los oídos, los ojos o la nariz.

Los cortes y las heridas leves del personal que no comprometan la inocuidad de los
alimentos, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con
vendajes impermeables y guantes, DESCRIBIR UBICACIÓN Y RESPONSABLE DE
SUMINISTRAR.

En estos casos, se debe mantener una supervisión especial del personal para
asegurar la protección apropiada de los cortes y las heridas

Aseo personal

En INGE ALIMENTOS, todos los manipuladores de alimentos deben mantener un

grado elevado de aseo personal, presentándose bañado antes de ingresar a sus
labores, y cumplir con prácticas de higiene para prevenir la contaminación y la
creación de condiciones insalubres, así:

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 Las uñas de las manos deben estar

cortas, limpias y sin esmalte.
 El cabello debe mantenerse
completamente cubierto
 Las mujeres no deben utilizar
maquillaje.
 El bigote y la barba deben estar bien
recortados y cubiertos.

Dotación

Todos los manipuladores de alimentos debe llevar ropa protectora DESCRIBIR LA

DOTACION DEL PERSONAL, TENIENDO EN CUENTA CARGOS, AREAS, ETC
de acuerdo con el proceso y de preferencia de color claro.

El diseño de la dotación de INGE ALIMENTOS DEBE SER:

 Evitando bolsas arriba de la cintura

 Sin botones o con traslapes
 Redecilla para cubrir el cabello totalmente
 Calzados adecuados (resistentes, antideslizantes y de preferencia de color
claro)
 Y debe ser usada durante la manipulación de alimentos.

La ropa protectora es de uso exclusivo para las labores realizadas en las áreas de
proceso. Antes de salir de estas áreas el manipulador debe dejar la ropa protectora
en áreas predeterminadas para dicho fin, para evitar su contaminación.

Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado de calzado y
secado de ropa, están situados fuera de la zona de elaboración.

Se dispone de vestuarios independientes, se cuenta con una taquilla para proteger

la ropa de trabajo, y ésta siempre se guardará separada de la ropa de calle.

El calzado de trabajo también debe estar limpio y se guarda de manera separada al

de calle.
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INGE ALIMENTOS provee en el año suficiente cantidad de ropa protectora para la

rotación que se requiera, DESCRIBIR FRECUENCIA Y CANTIDAD POR
PROCESO, OPERACIÓN, CARGO, ETC

Manos y piel

El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a

través de sus manos. Por este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del
cuerpo y actuar del siguiente modo:

 Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las
circunstancias lo requieran:

a) Antes de iniciar el trabajo e ingresar a las áreas de proceso;

b) Antes y después de manipular alimentos;
c) Después de manipular cualquier material o superficie contaminado;
d) Inmediatamente después de hacer uso del baño, después de comer,
beber, fumar, sonarse la nariz o después de cualquier práctica que pueda
comprometer la inocuidad de los alimentos; y
e) Todas las veces que sea necesario.

 Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además, no deben

llevarse pintadas.

 Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apósitos

impermeables, para evitar que entren en contacto con los alimentos.

 Cuando el manipulador hace uso de guantes, éstos deben ser apropiados al

tipo de proceso que se realice, mantenerse en buen estado y en buenas
condiciones de higiene.

 El uso de guantes no exime la obligación del lavado de manos. Los guantes

no desechables deben ser de material resistente, impermeable y fácil de
lavar.

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 Se deben lavar y desinfectar antes, durante y después de ser usados o

cuando se contaminen. Cuando se usen guantes desechables, éstos deben
cambiarse cada vez que se contaminen o deterioren.

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Nariz, boca y oídos

En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra un tipo de bacteria

llamada Staphylococcus aureus.

Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al hablar, toser o estornudar, y son

los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.

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Fuente:https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-
documentos/BUENAS_PRxCTICAS_HIGIxNICAS.pdf

El pelo

El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge con

facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razón debe evitarse que entre en
contacto con los alimentos.

El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de

hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.

Joyas y objetos personales

Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son
lugares perfectos para la acumulación de suciedad y además pueden perderse y
caer sobre los alimentos por lo que NO ESTA PERMITIDO USAR durante la
manipulación de los mismos. Estos objetos deben permanecer guardados en el
locker asignado para cada manipulador.
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Comportamiento personal

Los manipuladores deben evitar comportamientos que puedan contaminar los

alimentos, con prácticas como:
 Fumar
 Escupir
 masticar o comer
 Beber
 Estornudar o toser en las áreas de manipulación de alimentos.

El personal debe guardar sus alimentos y comer en áreas designadas

cumplir con el procedimiento de lavado de las manos
no transitar con la ropa de trabajo (DOTACION) fuera de las áreas de proceso o
entre áreas que pueda generar contaminación cruzada, usar las batas cerradas en
todo momento, entre otras prácticas que puedan afectar la inocuidad y la aptitud de
los alimentos.

En las zonas de proceso, el manipulador no debe llevar puesto ni introducir objetos

personales como joyas, relojes, broches, celulares u otros objetos que representen
una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Personal de mantenimiento

Las actividades de mantenimiento, realizadas por personal del establecimiento o

terceros, deben realizarse de preferencia fuera de la jornada de trabajo.

En caso de emergencias, INGE ALIMENTOS toma medidas adecuadas para evitar

la contaminación de los alimentos como el aislamiento de áreas, la protección o
retiro de productos y asegurarse que el personal de mantenimiento cumpla reglas
básicas de higiene para evitar la contaminación.

Practicas Higiénicas Y Medidas De Protección Para Visitantes

INGE ALIMENTOS dota a los visitantes de indumentaria adecuada para el ingreso

a las áreas de manipulación de alimentos y asegura de que éstos cumplan con
reglas básicas de higiene para evitar la contaminación.

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Para el ingreso de cualquier persona externa (visitante) a la planta de

INGEALIMENTOS , se deben cumplir los siguientes lineamientos.

 Antes de ingresar a la planta EL RESPONSABLE de la visita entrega el

equipo de protección personal a los visitantes según el área a visitar y
explica la correcta utilización de los mismos y la obligatoriedad de su uso;
cabe recordar que el calzado cerrado y de seguridad es de uso obligatorio
en planta sin el uso de este no se permite el ingreso. SI HAY FORMATO
NOMBRAR EL REGISTRO DE CONTROL DE VISITANTES

 Antes de ingresar a la planta debe lavarse las manos con jabón

antibacterial y aplicarse Gel antibacterial

 No está permitido el ingreso a planta con joyas (aretes, anillos, pulseras,

etc) ni bolsos, por lo que la empresa pone a disposición de los visitantes
lugar para guardar pertenencias para colocar sus pertenencias.

 El visitante debe seguir las normas de seguridad e higiene de la empresa que

serán explicadas y divulgadas antes de entrar a la planta de forma verbal y
escrita, de acuerdo a la POLÍTICA DE VISITANTES, DOTACIÓN ¿?
Publicada, informada, escrita??

 No está permitido ingerir alimentos o masticar chicle dentro de la planta.

 No está permitido el ingreso de visitantes con flemas, fiebre, diarrea,

vómito, o algún tipo de enfermedad infecciosa. Si alguno de estos síntomas
se presenta durante la realización de la visita, el visitante debe retirarse de
la planta productiva y esperar a que llegue la asistencia en las oficinas
administrativas.

 No tener contacto directo con los productos de la empresa sin previa

autorización de la persona de INGE ALIMENTOS

El tabaco

EN INGE ALIMENTOS está prohibido fumar. REMITIR A LA POLITICA DE

TABAQUISMO Y DROGA DE SST.

¿Por qué no se debe fumar en los locales de manipulación de alimentos?

 Mientras se está fumando, se toca la boca y por lo tanto se pueden
transmitir bacterias patógenas, como los estafilococos, a los alimentos.
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 Fumar favorece la tos y los estornudos.

 Las cenizas y las colillas pueden caer en los alimentos contaminándolos.
 Las colillas, contaminadas con saliva, se apoyan en las superficies de
trabajo y pueden favorecer la contaminación cruzada

Transporte

Los vehículos de transporte pertenecientes a INGE ALIMENTOS o de terceros

deben ser adecuados para el transporte de alimentos de manera que se evite el
deterioro y la contaminación de los alimentos o el empaque

Estos vehículos deben estar autorizados por la autoridad competente. Los vehículos
o contenedores para el transporte de alimentos deben estar diseñados y equipados
de manera que:
a) No contaminen los alimentos o sus envases;
b) No entren en contacto con el piso del vehículo, utilizando separadores o tarimas
adecuadas;
c) Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse;
d) Permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los
alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea necesario durante el
transporte;
e) Proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y
los humos;
f) Puedan mantener con eficacia la temperatura, la humedad, el aire y otras
condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de
microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer
no aptos para el consumo; y
g) Permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás
parámetros.

Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deben mantenerse en un

estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento.

Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga

fuera de los lugares de proceso de los alimentos, debiéndose evitar la
contaminación de los mismos y del aire por los gases de combustión.

CAPACITACION

Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben mantener en

todo momento unos hábitos higiénicos que garanticen la seguridad de los alimentos
que preparan.

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ESCRIBA LOS TEMAS A CAPACITAR EN HIGIENE Y COMPORTAMIENTO

HIGIENICO, REMITA AL PROGRAMA DE CAPACITACIONES Y LA MEDICION
DEL IMPACTO DE DICHAS CAPACITACIONES.

VERIFICACION
Describir como INGE ALIEMTNOS asegura que el manipulador cumple
estrictamente todos los procedimientos de aseo e higiene personal.

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