ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS (ETA)

FORO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS SANOS

SEPTIEMBRE 2015
AGUASCALIENTES, AGS.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS [ETA]

Enfermedades originadas por la ingestión de alimentos y/o agua

contaminados con microorganismos o sustancias tóxicas que afectan
la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población.

Son un indicador de la calidad sanitaria de los alimentos*

ETA
Infecciones: Ingestión de alimentos contaminados con microorganismos perjudiciales
para la salud. Ejemplo: Salmonelosis, Shigelosis
Intoxicaciones: Ingestión de las toxinas presentes en el alimento ingerido, estas son
generadas por microorganismos y pueden causar enfermedades aunque que estos ya
no se encuentren en el alimento. Ejemplo: botulismo (Clostridium botulinum),
intoxicación estafilocócica (S. aureus).
Toxi-infecciones: Ingestión de alimentos con una determinada cantidad de
microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o
liberar toxinas una vez que son ingeridos como producto de su metabolismo o
reproducción. Ejemplo: cólera (Vibrio cholerae).
Parasitosis: Es resultado de la ingestión de alimentos que contienen parásitos, sus
huevos o sus formas larvarias, los cuales infestan al individuo causándole daño en
diversos grados. Ejemplo: Amibiasis, Teniasis, Cisticercosis.
SINTOMAS DE ETA

Síntomas Comunes Síntomas Frecuentes Síntomas no Comunes

Vómito Fiebre Latidos irregulares del
Diarrea Dolor de cabeza corazón
Náusea Escalofríos Piel enrojecida
Dolor abdominal Dolores de los músculos Dificultad en respirar
Calambres abdominales Mareo Parálisis

La duración e intensidad de estos síntomas varía de acuerdo al agente, a la

cantidad de alimento ingerido y de la vulnerabilidad del individuo
CONTEXTO

En enero de 2015, la población de México alcanzó los 111 millones de

personas, de las cuales poco más de 11 millones corresponden a
niños de 5 años o menos y 11.1 millones a adultos de 60 años o
más(1)

Lo anterior representa casi el 20% de población altamente vulnerable

a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

(1) Proyecciones de Población 2005-2050, Consejo Nacional de Población (CONAPO)

CONTEXTO

– La globalización del comercio de alimentos provoca un

Incremento significativo en su ocurrencia.
– Surgimiento de nuevas formas de transmisión.
– La aparición de grupos poblacionales vulnerables.
– Aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestos
antimicrobianos.
– Cambios en el estilo de vida de las personas
– Incremento de la movilización de personas en el mundo
– Condiciones ambientales (socio-económicas)
CONTEXTO
Impacto en Salud: Reducción de los años de vida saludable.
Impacto económico y social de las ETA:

– Disminución en la productividad de las personas (ausentismo y bajo

rendimiento.
– Incremento en la demanda de servicios médicos y hospitalarios
(servicios de salud y familiares)
– Costos para la industria de alimentos
– Retiro del producto del mercado
– Rechazo o destrucción de productos
– Reclamos
– Desprestigio ante clientes.
– Afecta el comercio nacional e internacional
 CONTEXTO

• Causalidad multifactorial, resulta complicado identificar el vínculo

con el consumo directo de alimentos contaminados.

• Un alto porcentaje de los casos de ETA no puede asociarse con

algún alimento en particular o no es factible identificar al patógeno
responsable

• De acuerdo con información de la OMS, se estima que solo el 1% de

los casos de ETA son reportados a los sistemas de vigilancia
epidemiológica, por lo tanto el sub-registro es considerable
 Enfermedades Intestinales Atribuibles al Consumo de
Alimentos (1)
(2010-2015*)
7.000.000 6.000
5.196
4.774 4.949
6.000.000 4.549 5.000

Tasa x 100,000 habitantes

4.124
5.000.000
4.000
4.000.000 2.933
Casos

3.000

5.716.412

5.483.539
5.175.178

5.075.053
3.000.000
4.504.583

2.000

3,294,610
2.000.000

1.000.000 1.000

0 0
2010 2011 2012 2013 2014 2015
No. casos Tasa x 100000

(1) Cólera, Fiebre Tifoidea y otras Salmonelosis, infecciones intestinales por virus y otras mal definidas,
Shigelosis, Intoxicaciones alimentarias
* Hasta la semana epidemiológica 33
Fuente DGE/SSA
 Enfermedades Intestinales Atribuibles al Consumo de
Alimentos (1)
(2010-2015*)

2010 2011 2012 2013 2014 2015*

Cólera 0 5 4 0 0 11
Tifoidea 58,639 61,694 70,536 53,134 52,128 30,395
Paratifoidea y
otras
Salmonelosis 119,374 121,510 128,434 84,866 87,289 56,161
Shigelosis 11,283 9,891 8,209 7,164 5,847 2,705
Infecciones
intestinales por
virus y otros 4,945,894 4,267,813 5,462,919 5,296,143 4,893,190 3,184,795
Intoxicaciones
alimentarias 39,988 43,670 46,595 42,232 36,599 20,543
TOTAL 5,175,178 4,504,583 5,716,412 5,483,539 5,075,053 3,294,610

* Hasta la semana epidemiológica 33

Fuente DGE/SSA
• Una estimación señala que si ocurren
alrededor de 5 millones de casos anuales de
enfermedades diarreicas en México, y un
ajuste conservador señala que sólo 50% son
causadas directamente por alimentos, con
un subregistro de 1 por cada 100 episodios,
el número real de casos sería de alrededor
de 250 millones de eventos al año,
equivalente a 2.5 episodios por persona por
año*

* Revista Red Sanitaria, COFEPRIS Enero, 2006

ACCIONES DE CONTROL SANITARIO

• En 2004 la COFEPRIS implementó el Proyecto “Calidad Microbiológica

de Alimentos” en el cual se concentran las acciones que a nivel federal
se realizan en materia de control sanitario de alimentos.

• Objetivo General: Generar información sobre el grado de

contaminación de los alimentos considerados potencialmente
peligrosos, así como de las condiciones sanitarias de los
establecimientos en los que estos se procesan y expenden a nivel
nacional a efecto de orientar las acciones de control sanitario”
PROYECTO CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS

Se enfoca en los grupos de alimentos que debido a sus características físicas,

químicas y/o biológicas, pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la
formación de sus toxinas y que requieren condiciones especiales de conservación,
almacenamiento, transporte, preparación y servicio (productos cárnicos, productos
lácteos, productos de la pesca, alimentos preparados, agua y hielo purificados).
El marco analítico del mismo incluye la determinación de los siguientes
microorganismos:

Coliformes totales Salmonella

 Coliformes fecales  Vibrio cholerae
 E. Coli  Vibrio parahaemolyticus
 S. Aureus  Listeria monocytogenes
Toxina estafilocóccica
PROYECTO CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS

IMPACTO ESPERADO

Contribuir a la reducción del grado de contaminación microbiológica

de los alimentos considerados potencialmente peligrosos a nivel
nacional y favorecer la prevención de infecciones e intoxicaciones
alimentarias bacterianas.
 CALIDAD MICROBIOLÓGICA
Porcentaje de muestras fuera de especificaciones (FE) y muestras dentro de especificaciones (D.E.)
Comparativo 2010-2015*
100,0

90,0

80,0

70,0
74,1 77,0 78,9 80,9 80,8
60,0
82,1
Porcentaje

50,0 %DE

40,0 % FE

30,0

20,0

10,0 25,9 23,0 21,1 19,1 19,2 17,9

0,0
Año 2010
2010
2011
2011
2012
2012
2013
2013 1
2014
2014
20152
2015

Muestras
analizadas
101,913 111,056 107,191 96,780 97,763 45,081

1: Ajuste de muestreo bajo enfoque de riesgos realizado por la Comisión de Evidencia y Manejo de Riesgos (CEMAR).
2: Datos acumulados al mes de julio de 2015.
Fuente: Bases de datos de la Gerencia de Seguimiento de Programas/COFEPRIS
 Porcentaje de muestras F.E., comparativo anual 2010- julio 2015 por grupo de alimentos.
Alimentos
Año Cárnicos Lácteos Pesca Agua y Hielo
preparados

2010 24.6 37.5 20.0 28.7 17.0

2011 19.7 30.9 18.2 26.2 15.3
40 37,5
2012 18.7 27.6 17.2 22.7 17.0
2013 18.8 25.1 16.0 20.4 16.8
2014 16.3 27.5 14.1 22.3 18.0
35 2015 22.9 28.0 10.3 19.3 16.2
30,9
30 28,7
Muestras F.E. (%)

27,6 27,5 28,0

26,2
24,6 25,1
25 22,9 22,7 22,3
19,7 20,0 20,4
19,3
20 18,7 18,8 18,2 18,0
17,2 17,0 17,0 16,8
16,3 16,0 16,2
15,3
15 14,1

10,3
10

0
Cárnicos Lácteos Pesca Alimentos preparados Agua y Hielo
2010 2011 2012 2013 2014 2015

Fuente: Bases de datos de la Gerencia de Seguimiento de Programas/COFEPRIS

 Medidas de seguridad, sanciones administrativas y acciones preventivas aplicadas.
Acumulado nacional 2015*
Operativos realizados por el SFS
Medidas de seguridad y sanciones aplicadas en establecimientos
Número
Aseguramientos 92,649 Kg de producto
Destrucciones 39,007 Kg de producto
Suspensiones 958
Multas 484
Clausuras 57
Acciones preventivas
Actividad Cantidad Asistentes
Materiales impresos** 202,933
Platicas y cursos*** 15,314 134,289
*Datos acumulados a julio 2015.
**Materiales distribuidos en establecimientos procesadores de alimentos y público en general.
*** Pláticas y cursos dirigidas a procesadores de alimentos y público en general.

Fuente: Bases de datos de la Gerencia de Seguimiento de Programas/COFEPRIS

 SEGUIMIENTO A BROTES

De acuerdo con información proporcionada por la Gerencia de Atención de

Emergencias y Desarrollo de Procedimientos de la COFEPRIS, durante 2014 y
hasta agosto de 2015 a nivel nacional se ha reportado:

No. 2014 2015 Total

Brotes 356 310 666
Casos reportados 6513 4070 10583
Casos confirmados 4878 4396 9274

Fuente: Base de datos de la Gerencia de Atención de Emergencias /COFEPRIS

Brotes en los que se ha identificado el alimento involucrado*

10% 1%
23%

7%
59%
Agua (red, pozo, manantial)
Agua Purificada
No. de brotes
Lácteos Agua (red, pozo,
84
manantial)
Alimentos Preparados Agua Purificada 6
Lácteos 25
Productos de la pesca Alimentos Preparados 216
Productos de la pesca 37
TOTAL 368

* Hasta agosto 2015

Fuente: Base de datos de la Gerencia de Atención de Emergencias /COFEPRIS

SEGUIMIENTO A BROTES

Lo anterior ha derivado en la realización de las siguientes acciones:

2014 2015 Total

Visitas de verificación y evaluación 1735 1009 1,592
Suspensión 54 114 168
Aseguramientos 1234 21 1,255
Destrucciones 1229 19 1,248
Litros 1660.6 0 1,661
Kilos 6473.5 305 6,778

Fuente: Base de datos de la Gerencia de Atención de Emergencias /COFEPRIS

CONCLUSIONES:
La contaminación de los alimentos puede prevenirse:

Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad (BPHS)

– Condiciones sanitarias apropiadas de las instalaciones,
equipos, utensilios (diseño y disposición de equipos,
manejo de desechos, control de plagas, mantenimiento)
– Servicios suficientes y adecuados (agua, drenajes)
– Higiene del personal
– Capacitación del personal
CONCLUSIONES:
La contaminación de los alimentos puede prevenirse:

Control adecuado de procesos (HACCP)

– Control de materias primas
– Criterios para aceptación/rechazo
– Lavado y desinfección cuando sea requerido
– Parámetros de proceso
– Temperaturas de proceso y conservación)
– Evitar contaminación cruzada durante proceso y
almacenamiento.
CONCLUSIONES:
Para un efectivo control sanitario de los alimentos y la
consecuente reducción de las ETA es requerida una adecuada
capacidad de los sistemas nacionales de control de alimentos,
incluidos mecanismos de comunicación y coordinación entre los
sectores involucrados.

Autoridades
COFEPRIS Productores/
EPIDEMIOLOGÍA Procesadores/
SENASICA
PROFECO Comercializadores
AUTORIDADES ESTATALES Y
MUNICIPALES

Consumidores
Guillermo Arroyo Gómez
garroyo@cofepris.gob.mx
www.cofepris.gob.mx