PROCEDIMEINTO

1.-Preparación de la fuente de proteasas: papaína, bromelinayficina. a.- Papaya verde:

a.1.-Extraer latex hasta unos 5 ml de latex, realizando fisuras con un cuchillo o bisturí a

lo largo de toda la cáscara y guardar en un tubo de ensayo con tapa rosca, como fuente

de papaína I.

a.2.-Cortar trozos de la pulpa verde hasta un peso de 50gramos. Luego licuar con 200

ml de agua destilada y guardar en un Erlenmeyer de 250ml, como fuente de papaína II.

b.- Piña verde:

b.1.-Pesar unos 50 gramos de pulpa de piña, mezclar con 200 ml de agua destilada y

guardar en un Erlenmeyer de 250ml, como fuente de bromelina I.

c.-Higo verde:

c.1.-Extraer latex hasta unos 5 ml de latex, realizando fisuras con un cuchillo o bisturí a

lo largo de todas las cáscaras de los higos y guardar en un tubo de ensayo con tapa

rosca, como fuente de ficina I.

c.2.-Cortar trozos de la pulpa verde hasta un peso de 50gramos. Luego licuar con 200

ml de agua destilada y guardar en un Erlenmeyer de 250ml, como fuente de ficina II.

d.-Pastillas digestivas:

d.1.-Abrir una pastilla y colocar la muestra en un tubo de ensayo con tapa rosca, luego

mezclar con 50 ml de agua de destilada y guardar, como fuente de proteasas I.

2. Determinar el efecto del pH sobre la actividad de la papaína, bromelina y oficina con

el

sustrato gelatina.
a.-Resuspender el extracto de cada proteasa en 10ml del buffer correspondiente a pH 5,

7 y 10. Dejar incubar durante 10 minutos.

b.-De igual manera resuspender una pastilla digestiva en 10 ml de cada buffer después

de ser triturada.

b.-Adicionar a cada muestra sometidas a cada pH una solución de 10ml de la gelatina e

mantener durante 15 minutos sobre el mesón.

c.-Incubar a 4 °C durante 15 min, para observar gelificación o ausencia de la misma.

3.-Determinación del efecto de la temperatura sobre la actividad de la papaína,

bromelina y ficina con el sustrato gelatina. a.-Colocar 10ml del extracto de cada

proteasa a temperatura ambiental, 40 y 70°C durante 10 minutos. b.-Adicionar a estas

muestras sometidas a cada temperatura una solución de 10ml de la gelatina e mantener

durante 15 minutos sobre el mesón. c.-Incubar a 4 °C durante 15 min, para observar

gelificación o ausencia de esta

RESULTADOS
DISCUSION

Gel: Fase intermedia entre un sólido y un líquido.

Gelificación de una proteína: transformación del estado “sol” al estado “gel”

Primero se requiere de un desdoblamiento y desnaturalización de las proteínas.

Una segunda reacción de asociación gradual para producir una red tridimensional de

moléculas que retienen gran cantidad de agua. Debido a que la primera reacción se

acelera a altas temperaturas y la segunda a bajas, las características de los geles

formados dependerán en gran parte del tratamiento térmico que se aplique. La

gelificación térmica de las proteínas musculares es una de las propiedades funcionales

más importantes en productos y es responsable de la textura, estabilización de grasa,

retención de agua, ligado y apariencia de estos productos.

TIPOS DE DESNATURALIZACION

Por cambios de temperatura: La aplicación de calor afecta la estabilidad de las

interacciones no covalentes de la estructura tridimensional, elevando la entalpía y

rompiendo el balance de los enlaces.

Por cambios de pH: El cambio de pH de una proteína ocasiona la ionización de las

cadenas laterales cargadas porque afecta el número de puentes salinos que estabilizan la

estructura nativa. Ocasiona repulsiones intramoleculares.

Por agentes químicos: Por medio de compuestos capaces de romper los enlaces de

hidrógeno hidrófobos y salinos. Como es el caso del etanol y la acetona.

Por radiaciones: Estas afectan a los aminoácidos, principalmente los azufrados y los

aromáticos.

La gelificación proteica no se aplica solamente para la formación de geles sólidos

viscoelásticos, sino también para mejorar la absorción de agua, el espesado, la unión de

partículas (adhesión) y para estabilizar emulsiones y espumas. Aunque están bien

establecidas las condiciones prácticas para la gelificación de las diversas proteínas, no

se logra fácilmente el óptimo a causa de factores ambientales, los pretratamientos de la

proteína, empleo de mezclas de proteínas, etc. En la mayoría de los casos es

indispensable un tratamiento térmico para conseguir la gelificación. Puede necesitarse

un enfriamiento posterior y a veces, resulta aconsejable una acidificación ligera.

Asimismo, puede necesitarse una adición de sales, concretamente iones calcio, lo que
aumenta la velocidad de gelificación y la firmeza de gel (caso de las proteínas de soya,

lactosuero y suero albúmina). No obstante, varias proteínas pueden gelificarse sin

calentamiento, con sólo únicamente una hidrólisis enzimática moderada (micelas de

caseína, clara de huevo, fibrina), una simple adición de iones calcio, (micelas de

caseína) o una alcalización seguida de un retorno a la neutralidad o al pH isoeléctrico

(proteínas de soya). Mientras que se puedan formar numerosos geles a partir de

proteínas en solución (ovoalbúmina) y otras proteínas en la clara de huevo , beta -

lactoglobulina y otras proteínas de lactosuero, micelas de caseína, suero de albumina,

proteínas de soya), también se pueden formar geles (colágeno, proteínas miofibrilares,

tales como la actomiosina, concentrados proteicos de soya, parcialmente o totalmente

desnaturalizados, etc.), de las dispersiones acuosas o salinas de proteínas insolubles o

poco solubles; es decir, la solubilidad proteica no siempre es indispensable para la

gelificación.

Cuando la enzima tiene una activad óptima, es decir la condiciones de temperatura y de

pH son óptimas la enzima no gelificará por el contario si las condiciones no son óptimas

la enzima si gelificará.