ELABORACION DE NECTARES

I. INTRODUCCION
La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho
tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando
en todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación de las frutas y
brinda operaciones de consumo de frutas no estacionales. Se obtiene un néctar a partir de
la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, siendo opcional la adición
de acido cítrico, estabilizado y conservante en función a las características de la fruta, las
preferencias del consumidor y a la tecnología emplead.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un
proceso de tratamiento térmico adecuado, pasteurización, para su conservación. En
nuestro país, la elaboración de néctares tiene un gran potencial en el mercado de
productos alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos posibles néctares como
frutas y sus posibles combinaciones existen, de las cuales mas destacan las frutas nativas
exóticas: camu camu, aguaje, carambola, cocona, tumbo, guayaba, aguaymanto, etc. Estos
néctares se pueden producir a partir de zumos concentrados o purés concentrados y la
tecnología que se requiere no presenta una gran inversión ni uso de equipos sofisticados.

II. OBJETIVOS
 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de néctares de
frutas.
 Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración de
néctares de frutas.
 Identificar los puntos críticos de control en la elaboración de néctares de frutas.
 Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un
producto de calidad.

III. MARCO TEORICO

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES
4.1.1. Materia prima
Frutas a elegir: mango, piña, durazno, carambola, cocona, manzana,
maracuyá, etc. O combinaciones de frutas.
4.1.2. Insumos
 Azúcar blanca refinada
 Agua potable
 Acido cítrico
 Sorbato de potasio
 CMC
 4.2. MATERIALES
 Envase de vidrio
 Tapas
 Coladores
 Ollas con chaquetas de vapor
 Cucharon
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Jarras
 Tinas
 Lejía para la desinfección
 Mesa de trabajo
4.3. EQUIPOS
 Balanza
 Refractómetro
 Potenciómetro
 Termómetro
 Lavadora de frutas
 Lucuadora
 Extractor para frutas jugosas
 Pulpeadora con devirsos tamices
 Molino coloidal
 Pasteurizador
 Filtro prensa
 Equipo de envasado
 Marmita
 Caldero
 Exhauster
 Equipo de enfriado
4.4. METODOS DE ANÁLISIS
V. RESULTADOS
VI. DISCUSION
VII. CONCLUSIONES
VIII. ANEXOS
IX. CUESTIONARIO
a) Explicar las diferencias entre jugos, zumos y néctares
b) ¿Cuáles son los principales defectos que se pueden presentar en los néctares?
c) Indicar los estándares de calidad en los néctares. Adjuntar las normas técnicas
existentes.
d) Explicar el fundamento y la importancia de un pateurizador de placas y un molino
coloidal en la elaboración de néctares
 e) Haga una lista de maquinas industriales utilizadas en la elaboración de un néctar de
una materia prima diferente a la realizada en la practica, indicando el flujo de
operaciones y los parámetros adecuados
X. BIBLIOGRFIA