INSTITUCIÓN EDUCATIVA SANTA ROSA-TARAPOTO

NIVEL SECUNDARIO

Proyecto:

Elaboración de mermelada de mucilago de cacao

Presentado en cumplimiento al Curso de Ciencia y Tecnología

Por

Katherin Madey Mendoza Flores

Docente

Norma

Tarapoto, julio de 2018

 Dedicatoria

- A Dios ya que gracias a él tengo muchas

oportunidades y debo luchar por mis sueños.

- A mis queridos padres quienes desde la

infancia me forjaron con gran cariño; por ser

ellos mi apoyo constante en la realización de

mis metas y proyectos.

- Además dedico este trabajo a las personas que

me apoyaron incondicionalmente a elorarlo.

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 Agradecimiento

- Agradezco a la Institución Educativa Santa Rosa-

Tarapoto, por haberme abierto las puertas de este

prestigioso templo del saber.

- A mi profesora Norma por la formación que me

brinda día a día de clases.

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 ÍNDICE

Dedicatoria............................................................................................................................................. 1
Agradecimiento ..................................................................................................................................... 2
ÍNDICE .................................................................................................................................................. 3
JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................................. 4
I. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................................... 5
2.1. Generalidades del cacao ....................................................................................................... 5
2.2. Variedades de cacao .............................................................................................................. 5
2.3. Composición del cacao .......................................................................................................... 5
2.4. Mucilago de cacao ................................................................................................................. 6
2.4.1. Beneficios del mucilago para la salud.............................................................................. 7
2.5. Producción de cacao en el Perú ........................................................................................... 7
II. MATERIALES .......................................................................................................................... 8
3.1. Ingredientes ........................................................................................................................... 8
3.2. Utensilios ................................................................................................................................ 8
III. PROCEDIMIENTO ................................................................................................................. 8
CONCLUSIONES................................................................................................................................. 9
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................ 9
ANEXOS .............................................................................................................................................. 10

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 JUSTIFICACIÓN

En la provincia de San Martín y demás provincias de nuestra Región existen grandes

extensiones de cultivo de cacao los cuales van en crecimiento año a año, siendo uno de

principales cultivos en la actualidad, el cual beneficia a muchísimos agricultores; los

productores cacaoteros comercializan solo la pepa del cacao y desaprovechan el mucílago

comúnmente conocido como el corazón aquella parte que sujeta a los granos del fruto del cacao

el cual se lo puede transformar en distintos subproductos dándole a este un valor agregado.

Es desaprovechado debido a la falta de conocimiento o poco interés de los mismos

concerniente al tema, por tanto se pierde ese valor agregado el cual podría generar más

ingresos, generar trabajo, en la mayor parte del país solo se elabora para aprender mas no a

escala comercial quedando solo para consumo local.

El presente trabajo tiene por objetivo principal elaborar mermelada de mucilago de

cacao, con objetivos secundarios de buscar información en el internet acerca de cacao,

propiedades, beneficios del mucilago y el proceso de elaboración.

El resultado obtenido del proyecto brindará información a la comunidad estudiantil

como elaborar la mermelada de mucilago de cacao, además de servir como guía para aquellos

agricultores o personas interesadas en el proceso de elaboración.

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I. MARCO TEÓRICO

2.1. Generalidades del cacao

Es una planta tropical que crece en climas cálidos y húmedos, su nombre científico es

Theobroma cacao es conocido comúnmente como cacao corresponde al orden Malvales y a la

familia Malvaceæ, rinde varias cosechas al año, alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas

de hasta 30 cm de longitud su producción se concentra en una banda estrecha al norte y al sur

de la Línea Ecuatorial.

2.2. Variedades de cacao

Existen dos tipos de cacao el primero denominado cacao fino de aroma, también

conocido como criollo o nacional, tiene una mazorca de color amarillo y un sabor único, es

utilizado principalmente para la elaboración de chocolate gourmet; el segundo denominado

forastero, tiene una mazorca de color rojo y del cruce repetido entre ellos, se originaron los

diferentes tipos de cacao que son utilizado principalmente en la industria chocolatera a gran

escala debido a su alto rendimiento.

2.3. Composición del cacao

La composición física y química de los granos de cacao y de sus subproductos es muy

compleja, cambiando a lo largo del crecimiento del grano, y dependiendo del proceso al cual

éste es sometido. Es necesario recordar que dicha composición variará dependiendo del tipo de

grano, la calidad de la fermentación y secado y del posterior procesamiento del mismo. A

continuación se brindan información detallada de su composición física y química.

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 Tabla N° 01: composición de nutrientes del cacao
Propiedades del caco
Calorías 456 Nicotinamida 2.1 mg Acido
Pantotenico 1.35 mg Histidina 0.04-
Agua 3.6 ml
0.08 gr
Proteína 12.0 gr Arginina 0.03-0.08 gr
Grasa 46.3 gr Carbohidratos Treonina 0.14-0.84 gr
(totales) 34.7 gr Fibra 8.6 gr
Serina 0.88-1.99 gr Acido
Glucosa 8-13 gr
Glutámico 1.02-1.77 gr Prolina 0.72-
Sucrosa 0.4-0.9 gr 1.97 gr
Glicina 0.09-0.35 gr
Calcio 106 mg
Alanina 1.04-3.61 gr
Fósforo 537 mg
Valina 0.57-2.60 gr
Hierro 3.6 mg;
Lisina 0.08-0.56 gr
Tiamina 0.17-0.24 mg
Leucina 0.45-4.75 gr
Riboflavina 0.14-0.41 mg
Isoleucina 0.56-1.68 gr
Niacina 1.7 mg Ácido
Ascórbico 3.0 mg Piridoxina 0.9 mg Tirosina 0.57-1.27 gr
Fenilalanina 0.56-3.36 gr

2.4. Mucilago de cacao

De acuerdo a estudios realizados en Ecuador el mucílago es una sustancia viscosa,

generalmente hialina, que contiene el cacao. Es un producto orgánico de origen vegetal, olor a

cacao ligero y ácido moderado, sabor a cacao ligero y ácido moderado, y gusto bastante dulce,

y ácido ligero.

Tabla 01. Componentes químicos del mucilago de cacao

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 2.4.1. Beneficios del mucilago para la salud

Según la Agencia de Noticias “Andina” El mucilago y demás

componentes del cacao, han demostrado ser también poseedores de muchos

nutrientes, razón por la que ahora se comercializan dentro de la gastronomía

peruana, pues contiene menos carbohidratos y cero grasas.

Por su parte USAID (Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo

Internacional) las propiedades terapéuticas es que es anti inflamatoria y emoliente

en la piel; presente en las vulnerarias.

2.5. Producción de cacao en el Perú

Perú es una de las naciones con mayor calidad en la producción de cacao, la cual llegó

en el 2011 a 56,500 toneladas, generando alrededor de 5.7 millones de jornales anuales, y

beneficiando directamente a más de 30,000 familias e indirectamente a 150 mil personas. Sin

duda ha sido calificado por la Organización Internacional del Cacao (ICCO) como un país en

donde se produce y se exporta un cacao fino y de aroma, logrando el 36% de la producción

mundial de este tipo.

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II. MATERIALES

Los ingredientes y utensilios utilizados para la elaboración de la mermelada de cacao se

detallan a continuación.

3.1. Ingredientes

 ½ Kg de corazón de cacao.

 ¼ Kg de Azúcar.
 200 ml de leche evaporada (1/2 tarro grande).

 Canela.

 Clavo de olor.

 Vainilla

 Agua

3.2. Utensilios

 Perol de cobre.
 Cuchara de madera.
 Taper pequeño de plástico transparente.

III. PROCEDIMIENTO

 Se recolecto 25 cocos de cacao de una chacra.

 Se partió dichos cocos con cuidado.

 Se extrajo la pulpa o corazón del fruto de cacao y se depositó en un recipiente
(balde).
 Se hirvió un litro de agua con la pulpa en un perol de cobre por 30 minutos.
 Después se dejó enfriar por un corto tiempo y se molió en un molino manual.
 Luego se puso a hervir dos tazas de agua con aproximadamente ½ Kg de azúcar, 1
gramo de canela y clavo de olor para obtener la miel.
 Seguidamente se agregó la masa obtenida de la pulpa y se movió constantemente
hasta obtener la consistencia deseada.
 Y finalmente se añadió 200 ml de leche evaporad Gloria.

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 CONCLUSIONES

 El cultivo del cacao es muy importante en nuestra Región, beneficia a muchas familias pero

a la vez de desaprovecha gran parte de los residuos generados tras la cosecha.

 El mucilago se puede aprovechar para obtener mermada, el cual según estudios tiene tiene

poca cantidad de carbohidratos y cero grasas y tiene propiedades antinflamatorias.

 Los procesos necesarios fueron recolección de frutos, descascarado, hervido del mucilago, molido,

obtención de miel, hervido de la masa y la miel.

 La mermelada obtenida tiene un tono ligeramente claro y agradable para desgustar.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Conceptos:

http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/30454/1/Trabajo%20de%20titulaci%C

3%B3n.pdf

2. Composición del mucilago: http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/7891/1/UDLA-EC-

TINI-2017-99.pdf

3. Elaboración de mermelada: https://es.scribd.com/document/363122078/Proyecto-de-

Mermelada-Del-Mucilago-Del-Cacao#download

4. Beneficios para la salud

a. https://andina.pe/agencia/noticia-la-pulpa-cacao-un-descubrimiento-beneficio-de-

salud-704847.aspx

b. https://www.usaid.gov/sites/default/files/documents/1862/plantas_medicinales.pdf

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 ANEXOS

Figura 1. Recolección de los cocos de cacao.

Figura 2. Descascarado de fruto y colocación

de la pulpa en un balde.

Figura 3. Pulpa hervida en proceso de enfriamiento.

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Figura 4. Molido de la pulpa en molino manual.

Figura 5. Mezclando la miel con la masa

obtenida de la pulpa hasta obtener consistencia.

Figura 6. Mermelada obtenida.

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