001 - MANUAL DE GESTION DE CALIDAD Corregido

LA MANUAL Código : TAC-M-001
Versión : 01
TACNEÑITA MANUAL DEL SISTEMA DE GESTIÓN Fecha : 20/07/2013
S.A CALIDAD Página : 1 de 23
MANUAL DEL
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD
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HOJA DE CONTROL DE CAMBIOS
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01 20/07/2013 --- Elaboración del documento
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TABLA DE CONTENIDO
HOJA DE CONTROL DE CAMBIOS ....................................................................................................... 2

I. PRESENTACION ............................................................................................................................ 4
II. GENERALIDADES ......................................................................................................................... 5
2.1 Objetivos ......................................................................................................................................... 5
2.2 Alcance ........................................................................................................................................... 5
2.3 Definiciones .................................................................................................................................... 5
III. MARCO REGULATORIO Y NORMATIVO ..................................................................................... 6
IV. SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ..................................................................................... 6
4.1 Requisitos Generales ..................................................................................................................... 6
4.2 Requisitos de la documentación ..................................................................................................... 7
V. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION ..................................................................................... 8
5.1 Compromiso con la Dirección ......................................................................................................... 8
5.2 Enfoque al cliente ........................................................................................................................... 9
5.3 Política de Calidad .......................................................................................................................... 9
5.4 Planificación .................................................................................................................................. 10
5.5 Responsabilidad, Autoridad y Comunación .................................................................................. 10
5.6 Revisión por la Dirección .............................................................................................................. 12
VI. GESTION DE LOS RECURSOS .................................................................................................. 12
6.1 Provisión de recursos ................................................................................................................... 12
6.2 Recursos humanos ....................................................................................................................... 13
6.3 Infraestructura ............................................................................................................................... 13
6.3 Ambiente de trabajo ...................................................................................................................... 14
VII. REALIZACION DEL PRODUCTO ................................................................................................ 14
7.1 Planificación de la realización del producto .................................................................................. 14
7.2 Procesos relacionados con el cliente ........................................................................................... 14
7.3 Diseño y desarrollo ...........................................................................................................................
7.4 Compras ...........................................................................................................................................
7.5 Producción y prestación del servicio ................................................................................................
VIII. MEDICION, ANALISIS Y MEJORA .............................................................................................. 17
8.1 Generalidades ............................................................................................................................... 17
8.2 Seguimiento y medición ................................................................................................................ 18
8.3 Control del producto No Conforme ............................................................................................... 19
8.4 Análisis de Datos .......................................................................................................................... 19
8.5 Mejora ........................................................................................................................................... 19
ANEXOS
Anexo Nº 1: Interacción de los procesos ................................................................................................ 21
Anexo Nº 2: Objetivos del Sistema de Gestión de Calidad .................................................................... 22
Anexo Nº 3: Estructura Organizativa de LA TACNEÑITA S.A. ............................................................... 23
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I. PRESENTACION
La empresa LA TACNEÑITA S.A. se dedica a la elaboración de aceitunas verdes sevillanas

envasadas en bidones plásticos, las cuales son comercializadas a los países de Chile, Brasil y
Bolivia, cumpliendo con los requisitos de inocuidad y calidad establecidos en la reglamentación legal
vigente.
El presente manual ha sido elaborado por el equipo responsable de la implantación y mantenimiento

del Sistema de Gestión de Calidad liderado por el representante de la dirección (RED) basado en la
Norma ISO 9001:2008 y los requisitos internos de la organización con el objetivo de cumplir con las
expectativas de nuestros clientes. Este manual describe el cumplimiento de los requisitos legales
vigentes, de la normativa sanitaria aplicable a la industria alimentaria en relación a nuestro sector y el
compromiso asumido por la organización en suministrar productos de calidad a través del control y
monitoreo de las etapas críticas durante el proceso productivo así como las operaciones, actividades
y funciones relacionadas a cada una de las áreas o procesos de la organización involucradas en la
implantación del Sistema de Gestión.
Este documento establece las pautas necesarias para asegurar la calidad de los productos
terminados, cumpliendo los requisitos aplicables durante los procesos de elaboración,
almacenamiento y comercialización, asumiendo el reto de fortalecer la cultura de los trabajadores en
temas de calidad en el rubro alimentario, la normalización y estandarización de los procesos
productivos, la reducción de quejas y penalidades, el desarrollo de nuevas oportunidades de negocio;
así como el fortalecimiento de la imagen de LA TACNEÑITA S.A. frente a clientes internos, externos y
la autoridad sanitaria, sentando las bases para la mejora continua.
La descripción del Sistema de Gestión de Calidad que se desarrolla en el presente manual y los
documentos emanados del mismo se consideran de aplicación obligatoria por parte de la
organización en el ejercicio de sus actividades.
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II. GENERALIDADES
2.1 Objetivos
El presente manual tiene por objeto presentar el Sistema de Gestión de Calidad de la empresa La
TACNEÑITA S.A. el cual responde a los requisitos establecidos en la Norma ISO 9001:2008, los
requisitos legales y reglamentarios aplicables así como los requisitos internos identificados por la
organización necesarios para la correcta implantación, mantenimiento y mejora del sistema de
gestión.
2.2 Alcance
El sistema de gestión de la calidad de la empresa LA TACNEÑITA S.A, dedicada al procesamiento de

aceituna verde sevillana y ubicada en la Av. Patricio Meléndez 549, Departamento de Tacna, incluye
los procesos estratégicos, de apoyo y operativos desde la captación de clientes y pedidos hasta la
obtención y transporte del producto terminado.
Adicionalmente, se cuenta con las siguientes exclusiones: 7.3 Diseño y desarrollo, ya que la
organización no diseña productos y el ítem 7.5.2 Validación de los procesos de la producción y
prestación del servicio, ya que los productos resultantes del proceso productivo se verifican durante el
proceso de elaboración y no durante el uso o consumo del producto elaborado.
2.3 Definiciones
Para el propósito de este manual, se aplican los siguientes términos y definiciones establecidas en la
norma ISO 9000:2005 y aquellos empleados comúnmente en la organización:
2.3.1 Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos.
2.3.2 Inocuidad de los alimentos: Concepto que implica que los alimentos no causaran daño al
consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.
2.3.3 Cadena alimentaria: Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción,

procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus
ingredientes, desde la producción primarias hasta el consumo.
2.3.4 Producto terminado: Producto que no será objeto de ningún tratamiento o transformación
posterior por parte de la organización y que resulta de un proceso.
2.3.5 Corrección: Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada.
2.3.6 Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u
otra situación indeseable.
2.3.7 Cliente interno: Se refiere a aquellas áreas de la organización que reciben un producto o
servicio como resultado de procesos previos ejecutados por personal o áreas pertenecientes
a la empresa, los cuales deben de cumplir con los requisitos y/o especificaciones
establecidas.
2.3.8 Cliente externo: Se refiere a aquellas organizaciones o personas que no pertenecen a la

empresa y que reciben un producto o servicio como resultado de procesos previos ejecutados
por LA TACNEÑITA S.A., los cuales deben de cumplir con los requisitos y/o especificaciones
establecidas.
2.3.9 Proceso: Se define como conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que

interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados.
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2.3.10 Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.
2.3.11 Satisfacción del cliente: Percepción del cliente sobre el grado en que se han cumplido sus
requisitos.
2.3.12 Sistema de gestión de la calidad: Sistema de gestión para dirigir y controlar una organización
con respecto a la calidad.
2.3.13 Política de la calidad: Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la

calidad tal como se expresan formalmente por la alta dirección.
2.3.14 Objetivo de la calidad: Algo ambicionado o pretendido, relacionado con la calidad.
2.3.15 Mejora continua: Actividad recurrente para aumentar la capacidad para cumplir los requisitos.
III. MARCO REGULATORIO Y NORMATIVO
3.1 Sistema de Gestión de la Calidad. Requisitos. Norma ISO 9001:2008.
3.2 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. DS Nº 007-08-SA.
3.3 Código Internacional de Prácticas recomendado – Principios Generales de Higiene de los

Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.
3.4 Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y
Bebidas. R.M. N° 449-2006/MINSA.
3.5 Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para Alimentos y Bebidas de

Consumo Humano. RM 615-2003 SA/DM.
IV. SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
4.1 Requisitos Generales
La organización ha establecido, documentado e implantado un Sistema de Gestión de Calidad

basado en la Norma ISO 9001:2008 y los requisitos de la Organización con lo cual asegura la
eficacia de su sistema.
Los requisitos generales sobre los cuales se sustenta el Sistema de Gestión de Calidad son:
4.1.1 Se ha identificado, evaluado y se mantiene bajo control los procesos productivos y producto
envasado hasta el transporte de tal forma, que cumpla con los requisitos del cliente y que no
se dañe la salud del consumidor de acuerdo al uso previsto.
4.1.2 Se ha establecido como socios estratégico tanto a los proveedores de materias primas,
insumos, envases y material de embalaje, y de servicios, como a los clientes internos y
externos, estableciendo canales de comunicación que permitan comunicar temas
relacionados a garantizar la calidad del producto.
4.1.3 Se ha establecido un Equipo de trabajo cuyos miembros son los responsables de comunicar
toda información concerniente al desarrollo, implantación, mantenimiento y necesidades de
actualización y mejora del Sistema de Gestión de Calidad al personal clave y demás personal
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de la organización, ya sea a través del sistema documentario como a través de la

capacitación continua y las reuniones de trabajo.
4.1.4 Se ha previsto la actualización del Sistema de Gestión de Calidad de manera anual y cada
vez que sea necesario a través del sistema de control documentario de la organización, de tal
forma que se mantenga la vigencia del sistema y referencias normativas que sustentan el
cumplimiento de los requisitos implantados. De esta forma se asegura de que se considere
toda información relevante necesaria.
4.2 Requisitos de la documentación
4.2.1 Generalidades
LA TACNEÑITA S.A. cuenta con documentación que describe los elementos del Sistema de Gestión
de Calidad. Estos incluyen:
1. El presente Manual de Sistema de Gestión de Calidad;
2. La política de Calidad de la organización;
3. El Plan HACCP y los Programas de Prerrequisito aplicables;
4. Los procedimientos obligatorios y necesarios para el funcionamiento efectivo del sistema, a

los cuales se hace referencia en los capítulos correspondientes;
5. Las instrucciones que describen la secuencia operativa y control de los procesos;
6. Los registros que evidencian la conformidad con los requisitos de las normas legales y
reglamentarias;
7. Otros documentos que la organización ha considerado pertinente establecer, a los cuales

igualmente, se hace referencia en los capítulos correspondientes;
8. Las Leyes, Normas, Directrices, Reglamentos y Guías vigentes que son aplicables al
funcionamiento y operatividad de LA TACNEÑITA S.A.;
Para documentar el Sistema de Gestión de Calidad se ha tomado en cuenta el tamaño y tipo de

organización, la complejidad de los procesos llevados a cabo así como la competencia del personal.
La estructura, el formato y el contenido de los documentos del sistema de gestión se encuentran

documentados en el procedimiento TAC-P-001 Elaboración y control de documentos.
La documentación del sistema de gestión se encuentra a disposición del personal a través de la red
interna y de copias impresas controladas, tal como se establece en el numeral 4.2.2 del presente
Manual, y ordenada según su alcance de aplicación.
En el caso de documentos electrónicos, la organización cuenta con un sistema de backup, mediante

el cual se tienen copias de respaldo de toda la información del sistema de gestión diariamente. Las
copias se encuentran bajo la responsabilidad del Área de Recursos Humanos.
En lo que se refiere a la actualización de leyes, normas y otra documentación legal externa

relacionada con el sistema, la organización cuenta con un sistema de actualización de forma a
informar a los responsables respecto a cualquier cambio normativo que pueda afectar el
funcionamiento del sistema. Estos documentos son considerados documentos externos, por lo que su
control se ajusta a lo indicado en el procedimiento TAC-P-001 Elaboración y control de documentos.
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La relación completa puede observarse en el formato TAC-F-002 Lista maestra de documentos

externos.
4.2.2 Manual de la Calidad
La organización cuenta con el presenta manual de la calidad, el cual define el alcance del sistema de
gestión en el ítem 2.2 así como las exclusiones, adicionalmente hace referencia a los procedimientos
documentados que dan soporte al sistema y describe la interacción de los procesos operativos,
estratégicos y de apoyo en el Anexo N°1: Interacción de los procesos.
4.2.3 Control de Documentos
Para asegurar que se usen los documentos vigentes donde corresponda, LA TACNEÑITA S.A. ha
definido controles para:
1. Aprobar los documentos, para asegurar su adecuación antes de su distribución;
2. Revisar y actualizar los documentos, cuando sea necesario;
3. Asegurar que las versiones pertinentes de los documentos aplicables, se encuentren en todos
los puntos de uso;
4. Asegurar que los documentos permanezcan legibles y sean fácilmente identificables;
5. Evitar el uso no intencionado de documentos obsoletos e identificarlos adecuadamente, si

son conservados para cualquier propósito.
Para este fin se ha establecido el TAC-P-001 Elaboración y control de documentos así como el
formato TAC-F-001 Lista maestra de documentos internos, dónde se mencionan todos los
documentos involucrados en el sistema de gestión.
Adicionalmente se encuentran los lineamientos y especificaciones técnicas de insumos y producto

terminado.
4.2.4 Control de Registros
Los registros del sistema de gestión se mantienen con la finalidad de proporcionar evidencia de la
conformidad con los requisitos, así como del funcionamiento efectivo del mismo. Estos registros
permanecen legibles, controlados, fácilmente identificables y recuperables, ya que su mayoría se
encuentran en físico. Los controles específicos se detallan en el procedimiento TAC-P-001
Elaboración y control de documentos mientras que la relación completa, vida útil y disposición final se
detallan en TAC-F-001 Lista maestra de documentos internos y TAC-F-003 Lista maestra de formatos
respectivamente.
V. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
5.1 Compromiso de la dirección
La Alta Dirección demuestra su compromiso con el Sistema de Gestión de Calidad, a través de:
5.1.1 Comunicando a la organización la importancia de satisfacer las necesidades de los clientes y

los requisitos legales y reglamentarios, relacionados con los productos que procesan.
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5.1.2 Estableciendo la política y los objetivos de calidad en el presente manual, difundiéndola a

toda la organización mediante su colocación en lugares estratégicos y visibles para
conocimiento del personal, clientes y visitantes;
5.1.3 Estableciendo los procesos estratégicos, operativos y de apoyo de la organización,

orientados a cumplir con las especificaciones técnicas de los productos y con ello, lograr la
satisfacción de los clientes;
5.1.4 Estableciendo y mejorando permanentemente el sistema de gestión, así como revisándolo

por lo menos una vez al año para evaluar su efectividad;
5.1.5 Asegurando la disponibilidad de los recursos necesarios según lo especificado en el numeral

6.2.
5.2 Enfoque al cliente
La Alta Dirección se ha asegurado que los requisitos de los clientes se identifiquen y se cumplan para
aumentar su satisfacción. En el caso del procesamiento de aceitunas los principales requisitos
establecidos por los clientes son los siguientes:
1. Libre de aditivos o con concentraciones específicas de ácido cítrico o sorbato, dependiendo

del país de destino;
2. Calibre;
3. Color (verde amarillo limón)
4. Tipo de envase;
5. Fechas y cantidades de entrega.
Los requisitos adicionales se encuentran detallados en las especificaciones técnicas respectivas por
tipo de producto y en los acuerdos comerciales o contratos suscritos entre las partes.
5.3 Política de calidad
Se ha establecido la siguiente política de calidad, visión y misión de la organización:
Política de calidad
La empresa LA TACNEÑITA S.A., dedicada al procesamiento de aceituna verde sevillana para
exportación, se encuentra comprometida en entregar productos de calidad de acuerdo a los
requisitos establecidos en la norma ISO 9001:2008 y la normativa vigente, buscando
constantemente la mejora continua a través del control efectivo de sus procesos productivos
contando para ello con personal altamente capacitado de forma a lograr la satisfacción de sus
clientes y el cumplimiento de sus requisitos.
Visión
¿A dónde queremos llegar?
Ser la empresa de exportación de aceitunas más rentable y líder del mercado, generando valor para
los socios y nuestros colaboradores, respetando fielmente los principios de nuestra organización y
trabajando constantemente con dedicación y compromiso.
Misión
Nuestra razón de ser
Brindar productos de alta calidad a cada uno de nuestros clientes de forma a lograr su fidelidad, con
un equipo altamente motivado y capacitado, contribuyendo al desarrollo del país y de nuestros
socios estratégicos.
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Nuestro sistema de gestión se sustenta sobre los siguientes objetivos:
1. Asegurar la calidad de los productos terminados mediante la aplicación efectiva del Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y los programas de
prerrequisito, cumpliendo los requisitos legales aplicables;
2. Implementar y verificar de manera continua el cumplimiento del Sistema Gestión de Calidad

que aseguren las condiciones sanitarias requeridas para nuestros procesos;
3. Fortalecer las competencias del personal, mediante el establecimiento de un programa

continuo de capacitación y evaluación;
4. Reducir la generación de producto no conforme debido a deficiencias operacionales, llevando

un control eficaz;
5. Reducir las quejas de nuestros clientes, en cuanto a las características de inocuidad y

calidad;
6. Garantizar la mejora continua del sistema de calidad.
7. Comprometer a todo el personal para cumplir con los requisitos de calidad de nuestros
clientes.
5.4 Planificación
5.4.1 Objetivos de la calidad
El cumplimiento de los objetivos se mide a través de indicadores de gestión, los cuales están
alineados a la política de calidad, según se describe en el Anexo Nº 2: Objetivos del sistema de
gestión de calidad.
5.4.2 Planificación del sistema de gestión de la calidad
La Alta Dirección se asegura de la planificación del sistema de gestión a través de las actividades de
mejora y necesidad de recursos identificados durante la gestión de los procesos y la revisión del
sistema, realizando el seguimiento respectivo frente a cambios.
5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicación
5.5.1 Responsabilidad y autoridad
La estructura organizativa se describe en el Anexo Nº 3: Estructura organizativa de LA TACNEÑITA

S.A.
Las funciones y responsabilidades de cada uno de los puestos de trabajo del personal involucrado en
el sistema de gestión se asignan de acuerdo a lo establecido en los perfiles de puesto de la
organización; en los cuales se establecen los puestos claves y las medidas para cubrir las ausencias
para dichos puestos.
La Alta Dirección recae sobre el Gerente General, quien toma las decisiones relevantes para el
sistema de gestión.
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Se ha previsto que el personal conozca y entienda sus responsabilidades, las cuales son
comunicadas por los jefes inmediatos; siendo una de ellas la comunicación respecto a cualquier
problema relacionado al sistema de gestión, que involucre las instalaciones, las operaciones
productivas, el producto terminado, las materias primas e insumos, el personal, entre otros aspectos
relevantes, a fin de que se tomen las acciones preventivas o correctivas, según sea el caso.
5.5.2 Representante de la dirección (RED)
El RED designado por la Alta Dirección es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, quién tiene la
responsabilidad y autoridad para monitorear el sistema de gestión y asegurarse de mantener
informada a la Alta Dirección de cualquier necesidad adicional sobre el desempeño del sistema. Las
funciones específicas se encuentran detalladas en el perfil de puesto correspondiente.
5.5.3 Comunicación interna y externa
La Alta Dirección asegura una comunicación interna efectiva entre los diferentes niveles y
profesionales de la empresa a través de:
1. Reuniones;
2. Reuniones internas entre los Jefes inmediatos y el personal a su cargo, para las mejoras
específicas de una determinada área o proceso;
3. Publicaciones y comunicados vía electrónica, para una comunicación masiva entre todos los
niveles de la empresa.
Los temas que se incluyen dentro de las comunicaciones internas, según corresponda son:
1. Cumplimiento con los compromisos establecidos en reuniones previas del equipo;
2. Resultado de los monitoreos, auditorias, acciones correctivas, preventivas y revisiones del

sistema de gestión;
3. Funciones y responsabilidades relacionada al sistema de gestión;
4. Satisfacción de los clientes, incluyendo las quejas formuladas por los clientes;
5. Cambios y mejoras del sistema de gestión;
6. Cambios en la legislación, normas sanitarias y avances tecnológicos que involucren una

mejora en la calidad de los productos procesados; entre otros.
La comunicación con los proveedores de materias primas, insumos y material de empaque es vital
para asegurar el cumplimiento de las especificaciones técnicas, y sobre todo de los requisitos de la
calidad, por ello, al entablar una relación comercial con un proveedor, se comunica los requisitos
esperados, para someter posteriormente al proveedor a un proceso de evaluación y selección. Los
proveedores seleccionados son incluidos en una lista y son evaluados en el tiempo, para garantizar
que los productos abastecidos cumplan con los requisitos pactados inicialmente.
En el caso de los servicios de terceros, el responsable comunica a éstos la importancia del

cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios, encargándose de evaluar el servicio ofrecido,
sobre todo en el caso de las empresas de saneamiento ambiental, mantenimiento, laboratorios de
análisis microbiológicos y físico químicos, servicios de calibración, entre otros.
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La comunicación con los clientes se da a través de los acuerdos comerciales pactados, dónde se
establecen las características del producto terminado y la entrega del mismo, los cuales se
documentan en contratos y especificaciones técnicas.
5.6 Revisión por la dirección
La revisión por la dirección la preside y es responsabilidad de la Alta Dirección con la finalidad de

asegurar la conveniencia, adecuación y eficacia continua del sistema de gestión de calidad. La
revisión se ejecuta con la participación del RED y principales responsables de las áreas involucradas
en el sistema de gestión y se realiza por lo menos una vez al año.
Los resultados de la revisión del sistema de gestión incluyen las acciones asociadas a:
1. Mejora de la eficacia del sistema de gestión y sus procesos;
2. La mejora de los productos en relación con los requisitos del cliente interno y externo;
3. Las necesidades de recursos.
El RED presenta un informe a la Gerencia General para informar sobre la eficacia y adecuación del
sistema de gestión y los resultados obtenidos a partir del seguimiento de los indicadores de gestión.
Este informe sirve de base para la revisión gerencial y en función a los resultados, tomar las
decisiones para la mejora continua del sistema de gestión.
Como elementos de entrada para la revisión por la dirección se incluye:
1. La necesidad de cambios en la política de calidad y circunstancias cambiantes que puedan

afectar la calidad del producto ofrecido;
2. Los resultados de las auditorías internas; así como de las inspecciones y auto inspecciones
llevadas a cabo;
3. Los planes de acción desarrollados como parte de las revisiones anteriores;
4. Los resultados de los indicadores de gestión;
5. El estado de las acciones correctivas y preventivas;
6. La retroalimentación de los clientes o resultados de la comunicación con los proveedores,

servicios de terceros, autoridad sanitaria u otras organizaciones.
7. Las recomendaciones para la mejora.
Como resultado de la revisión, la Alta Dirección en conjunto con los responsables involucrados
elabora un plan de acción, en el cual se describen las decisiones y acciones acordadas, los
responsables, las fechas propuestas y los recursos requeridos para la implementación y seguimiento
de las acciones acordadas. Con ello se garantiza la mejora continua del sistema de gestión de
calidad implantado por la empresa.
VI. GESTION DE LOS RECURSOS
6.1 Provisión de recursos
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Cada área elabora su presupuesto anual para luego presentarla al Gerente General de la empresa
para su revisión y aprobación final.
En el presupuesto anual se incluye las partidas aplicables a los diferentes procesos o áreas de la
organización, que incluye recursos para desarrollar sus procesos, los recursos para el procesamiento
de los productos; así como, las partidas referentes a los recursos para implementar, mantener y
mejorar continuamente la eficacia del sistema de gestión e incrementar la satisfacción de los clientes.
6.2 Recursos humanos
6.2.1 Competencia, formación y toma de conciencia
La organización se asegura que todo el personal que realice actividades que afecten la calidad del
producto sea competente en base a la educación, habilidades y experiencia apropiadas, según lo
establecido en las descripciones de puesto respectivas.
La asignación de personal necesario para el desempeño de las funciones con responsabilidad en el

sistema de gestión, se definen sobre la necesidad de cada descripción de puesto y de los trabajos a
ejecutar en cada caso.
Anualmente, los Jefes inmediatos realizan la evaluación del desempeño del personal a su cargo para
identificar las competencias para desempeñar las funciones y responsabilidades asignadas según el
puesto específico, cuyos resultados son entregados al RED para determinar oportunidades de
mejora, establecer las necesidades de capacitación del personal a su cargo y el archivo respectivo de
la información en el file del personal.
El personal involucrado en el sistema de gestión se encuentra sujeto a un programa de capacitación

continua, el mismo que está dirigido al personal gerencial, administrativo, Equipo de Inocuidad y
operativo, de acuerdo a lo establecido en el procedimiento TAC-P-014 Capacitación del Personal.
Es importante indicar, que todo personal nuevo pasa por un programa de inducción, a fin que se
familiarice con la política, misión y visión de la organización, organigrama, funciones, derechos y
obligaciones como colaborador así como cualquier tema relevante dependiendo de su área de
trabajo, lo cual incluye los aspectos del sistema de gestión de Calidad, programas de prerrequisito y
el sistema HACCP, entre otros sistemas de la Organización.
El programa de capacitación es gestionado por el Área de Recursos Humanos y el Área de

Aseguramiento de la Calidad, dependiendo del tipo de colaborador y sus funciones, llevando los
registros de las capacitaciones brindadas así como los resultados de la evaluación de la eficacia de
dichas capacitaciones.
6.3 Infraestructura
La empresa cuenta con una planta de producción diseñada específicamente para el procesamiento
de Aceituna Verde Sevillana.
El diseño de las instalaciones y el flujo del producto no generan riesgos de contaminación cruzada.
Las paredes, los pisos, los techos y demás estructuras físicas cumplen con la normativa sanitaria
vigente de tal forma que pueda efectuarse una adecuada limpieza y desinfección de las instalaciones.
Adicionalmente, las actividades de mantenimiento efectuadas permiten asegurar el adecuado estado
de las instalaciones e infraestructura en general, facilitando el mantenimiento de las condiciones
higiénico sanitarias para el proceso. La gestión de las instalaciones incluye la verificación del
mantenimiento de los alrededores y el control de los accesos de forma a evitar cualquier fuente de
contaminación.
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La organización cuenta con equipos para el seguimiento y control de los procesos (Hardware y
Software) y servicios de apoyo (transporte, comunicación y sistema de comunicación).
Finalmente, los sistemas de eliminación de efluentes han sido diseñados para facilitar las
operaciones, asegurando una evacuación efectiva y evitando la contaminación cruzada. Los residuos
sólidos se eliminan de planta diariamente.
6.4 Ambiente de trabajo
La iluminación y el sistema de ventilación son suficientes para garantizar que las operaciones
productivas y de almacenamiento se efectúan sin generar riesgos de contaminación. La iluminación
es natural y artificial, las luminarias se encuentran protegidas para reducir el riesgo de contaminación
de peligros físicos. Todas las aberturas como puertas y ventanas, cuentan con cortinas sanitarias o
mallas respectivamente. Durante el procesamiento de aceituna no se requiere de condiciones
controladas de temperatura o humedad, realizándose la totalidad de las operaciones a temperatura
ambiente, todo ello con el objetivo de cumplir con los requisitos del Sistema de Calidad de la
Organización.
VII. REALIZACIÓN DEL PRODUCTO
7.1 Planificación de la realización del producto
Para asegurar la calidad de los productos elaborados, se ha diseñado una estructura documentaria
que incluye los procedimientos necesarios, instrucciones y documentos para la adecuada
manipulación y transformación del producto. Adicionalmente se cuenta con los programas de
prerrequisito y el TAC-PN-002 Plan HACCP para la elaboración de aceituna verde implementados
para los procesos involucrados en el sistema de gestión. Finalmente, las actividades requeridas de
verificación, validación, seguimiento, medición, inspección y ensayo prueban como los criterios para
la aceptación del mismo se describen en el plan de calidad respectivo TAC-PN-001 Plan de calidad
para el procesamiento de aceituna verde.
Adicionalmente, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad se encarga de determinar los requisitos

necesarios para el uso previsto del producto, así como otros requisitos legales o reglamentarios
aplicables, los cuales serán considerados en las especificaciones técnicas respectivas.
7.2 Procesos relacionados con el cliente
7.2.1 Determinación de los requisitos relacionados con el producto
Los requisitos de los clientes se identifican a través de reuniones y comunicaciones previas,

plasmándose en los acuerdos comerciales pactados, dónde se establecen las características del
producto terminado y las características para la entrega del mismo. Dichos requisitos se documentan
adicionalmente en contratos y las especificaciones técnicas TAC-E-001 Especificación Técnica de
Aceituna Verde.
Adicionalmente se consideran los requisitos establecidos en la normativa sanitaria vigente y, de ser

necesario, las normas técnicas peruanas aplicables.
7.2.2 Revisión de los requisitos relacionados con el producto
Antes de la firma de cualquier acuerdo o contrato, la organización debe asegurarse de lo siguiente:
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1. La identificación completa y correcta de los requisitos necesarios para el producto terminado

como por ejemplo el calibre, cantidades necesarias, fechas de entrega de pedidos, uso o no
de aditivos entre otros;
2. Si la capacidad de planta puede cumplir con los pedidos en los tiempos y condiciones
requeridas.
Antes de la firma de cualquier acuerdo comercial, el Jefe de Exportaciones informará a las áreas
involucradas (Área de Calidad y Producción) de forma que puedan dar su opinión técnica respecto a
los requisitos solicitados, de forma que se identifiquen los recursos necesarios que permitan llevar a
cabo la producción en óptimas condiciones. Los contratos firmados se conservan como evidencia de
los acuerdos pactados. Adicionalmente los requisitos a cumplir se indican en las especificaciones
técnicas, las cuales se codifican de acuerdo a lo definido en TAC-P-001 Elaboración y control de
documentos.
Los requisitos relacionados con el producto deben definirse antes del inicio de la producción o la
aceptación de cualquier acuerdo comercial. En caso de existir modificaciones en los pedidos o
características del producto terminado, éstos deben ser comunicados por el Jefe de Exportaciones al
Jefe de Calidad y al Jefe de Producción de forma que se tomen en cuenta para la elaboración del
producto y de ser necesario se realicen las modificaciones en las especificaciones, programas de
producción y documentos pertinentes.
7.2.3 Comunicación con el cliente
Durante el desarrollo de los acuerdos comerciales, se mantiene una comunicación constante con el
cliente de forma a tener claros los requisitos a cumplir para el producto terminado. Cuando se cuenta
con las características finales del producto, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad se encarga de
plasmar dichos datos en las especificaciones las cuales son enviadas a los clientes para su revisión y
aprobación mediante la firma del documento o su confirmación mediante correo electrónico.
El cliente comunica los pedidos a través de los contratos elaborados u órdenes de compra dónde se
especifica las entregas, en caso de modificaciones se procede de acuerdo a lo establecido en el ítem
7.2.2.
Las quejas de los clientes son gestionadas de acuerdo a lo establecido en el procedimiento TAC-P-
008 Manejo de quejas de clientes, las cuales son evaluadas para determinar si proceden o no, de
forma a ser consideradas para la aplicación de acciones correctivas o la mejora del sistema de
gestión de la organización.
7.3 Diseño y desarrollo
Se excluye los ítems correspondientes a diseño y desarrollo, de acuerdo a lo establecido en el ítem

2.2.
7.4 Compras
Se cuenta con requisitos de compra establecidos en las especificaciones técnicas para los siguientes
elementos considerados críticos para la calidad del producto terminado:
1. Materia prima: aceituna;

2. Insumos: sal, hidróxido de sodio y ácido cítrico;
3. Material para envasado y embalaje: envases, bidones, zunchos y etiquetas.
Adicionalmente, debido al impacto sobre las condiciones de producción, se consideran críticos los
siguientes servicios:
Versión : 01
1. Control de plagas;
2. Mantenimiento de equipos por terceros;
3. Análisis de laboratorio;
4. Calibración de equipos;
5. Transporte del producto terminado de la planta al lugar de embarque o destino.
Dichos proveedores son seleccionados y evaluados periódicamente de acuerdo a lo establecido en el

procedimiento TAC-P-005 Control de proveedores, contando con el registro TAC-F-014 Selección y
Evaluación de proveedores de productos, dónde se puede observar los resultados obtenidos en base
a los cuales se establece la frecuencia de seguimiento futuro.
Los requisitos y cualquier modificación respecto a los servicios y productos comprados son
comunicados por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad al proveedor.
Finalmente, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad se asegura de verificar el cumplimiento de las

especificaciones a través de inspecciones en recepción, dónde se define la aceptación o rechazo de
los productos. En el caso de los servicios, los usuarios son responsables de realizar la evaluación
respectiva y reportarla al Jefe de Finanzas para ser considerada como parte de la evaluación al
proveedor.
7.5 Producción y prestación del servicio
7.5.1 Control de la producción y de la prestación del servicio
La organización planifica y lleva a cabo la producción y prestación del servicio bajo condiciones
controladas, dichas condiciones incluyen instrucciones de trabajo e información que permita llevar a
cabo el proceso de producción, el uso de equipo apropiado incluyendo lo necesario para el
seguimiento y la medición y las actividades necesarias para la liberación y entrega del producto.
Dichas actividades se describen en el documento TAC-PN-001 Plan de calidad para la elaboración de
aceituna verde sevillana, de forma a controlar el proceso en cada una de las etapas de la producción.
7.5.2 Validación de los procesos de la producción y de la prestación del servicio
Se excluye los ítems correspondientes, de acuerdo a lo establecido en el ítem 2.2.
7.5.3 Identificación y trazabilidad
El producto terminado se identifica colocando el nombre del producto, el cliente y país de destino y el
número de lote. La materia prima, material de envase e insumos se identifican mediante el nombre
del proveedor y el código interno asignado al momento de su ingreso a almacén.
La organización ha diseñado un mecanismo para trazar los productos, sea de forma ascendente, que
permite determinar los clientes y puntos de distribución, como de manera descendente, permitiendo
identificar las materias primas, insumos y envases utilizados en la producción. El detalle respecto al
sistema de trazabilidad, formatos, responsables y método aplicado se describe en el procedimiento
TAC-P-009 Trazabilidad.
A través de las identificaciones de las materias primas, insumos, envases y productos terminados así
como los formatos de control en proceso se puede realizar la trazabilidad requerida en cualquier
etapa del proceso productivo.
Para garantizar que el sistema de trazabilidad es efectivo, se realizan ejercicios de trazabilidad;

durante estos ejercicios se verifica las cantidades producidas o distribuidas. Los resultados de dichos
Versión : 01
ejercicios son analizados por el Jefe de Aseguramiento. Así mismo, la metodología aplicada para la
correcta rotación de los productos se describe en TAC-P-013 Rotación de los productos.
7.5.4 Propiedad del cliente
En caso el cliente entregue materiales para la producción, la TACNEÑITA S.A. se compromete a

conservarlos correctamente de acuerdo a las condiciones de almacenamiento estipuladas. En caso
dichos materiales se deterioren por algún motivo, el Jefe de Exportaciones informará al cliente a
través de correos electrónicos y el llenado del formato TAC-F-008 Materiales no conformes.
Los principales materiales considerados son los siguientes:
1. Bidones plásticos para el proceso;

2. Insumos, como sorbato y ácido cítrico;
3. Especificaciones técnicas y descripción de condiciones de proceso.
En caso el cliente entregue información respecto al proceso productivo y producto, ésta se mantendrá
en el Área de Calidad y el responsable de su adecuada conservación es el Jefe de Aseguramiento de
la Calidad, considerándose como información confidencial.
7.5.5 Preservación del producto
Las condiciones para la adecuada preservación del producto durante el proceso productivo y
transporte se definen en los procedimientos TAC-P-010 Almacenamiento de materias primas,
insumos, material de envase y producto terminado y TAC-P-011 Transporte del producto terminado,
dónde se definen los requisitos necesarios para una correcta conservación.
7.5.6 Control de los equipos de seguimiento y medición
Durante el proceso de producción, se requiere el uso de equipos e instrumentos de medición para el

adecuado seguimiento del proceso, entre ellos se considera:
1. Balanzas;
2. Potenciómetro;
3. Densímetro.
Las actividades para el adecuado control de dichos equipos y su calibración se describen en TAC-
PR-001 Calibración de instrumentos de medición. Los resultados del proceso de calibración se
registran en TAC-F-012 Resultados de la calibración. En caso se detecte algún instrumento
descalibrado, los productos monitoreados con el equipo comprometido son separados y tratados de
acuerdo a lo establecido en TAC-P-004 Producto no conforme.
Adicionalmente, los equipos e instrumentos de medición involucrados en la vigilancia de los

programas de pre requisito y el plan HACCP, sobre todo en relación a los Puntos Críticos de Control
(PCC) son vigilados estrechamente estando sujetos al control a través der un laboratorio de
calibración de manera periódica o mediante un seguimiento interno.
VIII. MEDICIÓN, ANÁLISIS Y MEJORA
8.1 Generalidades
LA TACNEÑITA S.A. busca mejorar continuamente el sistema de gestión de la calidad implementado

a través del análisis de datos, actualización del sistema y respuesta oportuna frente a las no
conformidades detectadas, de acuerdo a lo detallado en los ítems descritos a continuación.
Versión : 01
8.2 Seguimiento y medición
8.2.1 Satisfacción del cliente
La organización evalúa el nivel de satisfacción del cliente a través del envío semestral de las
encuestas TAC-F-011 Encuestas para los clientes. Los resultados obtenidos son evaluados por el
Jefe de Exportaciones y comunicados a la organización para la aplicación de acciones correctivas o
mejoras. En este caso, los Jefes o Encargados de Área deben elaborar un plan de acción, indicando
plazos para la implementación y responsables.
8.2.2 Auditoría interna
Las auditorias internas se llevan a cabo semestralmente para determinar si el sistema de gestión de
calidad:
1. Está conforme con las actividades planificadas en cumplimiento a los requisitos generales del
sistema de gestión establecidos en el presente manual;
2. Si se ha implementado y se mantiene de manera eficaz.
Los criterios para la ejecución de las auditorias, sus frecuencias y la metodología aplicada, incluyendo
lo relativo a la selección y calificación de los auditores a fin de asegurar la objetividad e imparcialidad
de las mismas se describen en el procedimiento TAC-P-003 Auditoria interna. Las auditorías se
desarrollan mediante la aplicación del documento TAC-F-13 Lista de verificación, la cual incluye los
aspectos de calidad necesarios para la satisfacción del cliente en función a los requisitos legales e
internos de la empresa y de acuerdo a lo estipulado en la Norma ISO 9001:2008. Los resultados
finales de la auditoría se indican en el registro TAC-F-005 Informe de auditoría. El Jefe de
Aseguramiento de la Calidad se encarga de comunicar los resultados de las auditorías a los
involucrados en el sistema de gestión y los mantiene informados respecto al desarrollo de las
mismas.
Los responsables de las áreas auditadas, se aseguran de aplicar las acciones correctivas, sin demora
injustificada para eliminar las no conformidades detectadas y sus posibles causas. Las actividades
de seguimiento incluyen la verificación de la efectividad de las acciones tomadas y el informe de los
resultados de la verificación, los cuales se expresan en el formato TAC-F-004 Solicitud de acción
correctiva y preventiva.
8.2.3 Seguimiento y medición de los procesos
LA TACNEÑITA S.A. realiza la medición y seguimiento de sus procesos a través del seguimiento de
los indicadores de gestión establecidos los cuales se describen en el Anexo N° 2: Objetivos del
sistema de gestión de calidad.
8.2.4 Seguimiento y medición del producto
LA TACNEÑITA S.A. realiza la medición y seguimiento del producto a través de la elaboración e

implantación de los planes de calidad, como por ejemplo el TAC-PN-001 Plan de Calidad para el
Procesamiento de Aceituna Verde Sevillana, dónde se indica los criterios de aceptación y liberación
para los productos así como los registros generados, los cuales evidencian el cumplimiento de los
requisitos establecidos. Tanto el Jefe de Producción como el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
son responsables de autorizar la liberación final de los productos elaborados, previa revisión de los
registros generados y los datos consignados en los reportes de producción.
Versión : 01
8.3 Control del producto no conforme
Los productos no conformes que se pueden originar en cualquier etapa del proceso productivo son
controlados según el TAC-P-004 Producto no conforme y registrados en TAC-F-007 Producto no
conforme.
Los productos no conformes pueden tener diversos orígenes:
 Detección de productos no conformes durante la inspección en recepción de materias primas

o insumos, envases y embalajes para producción;
 Resultados de inspección y monitoreo durante el proceso productivo y análisis de producto
terminado;
 Quejas de clientes;
 Desviaciones de límites críticos para los PCC identificados en el proceso;
 Pérdida de control en el proceso; entre otros.
Todos los productos no conformes son evaluados previamente para su liberación o disposición final,
según los resultados obtenidos. En caso el producto ya no se encuentre en poder de la organización,
se aplicará el procedimiento TAC-P-012 Recuperación del producto.
Para garantizar la eficacia del procedimiento se realizan ejercicios de retiro como mínimo anualmente,
liderados por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Los resultados de los ejercicios permiten
orientar las mejoras al procedimiento y consolidar los canales de comunicación externos e internos.
8.4 Análisis de datos
El análisis de datos realizado por LA TACNEÑITA S.A. proporciona información respecto a:
1. La satisfacción del cliente, a través del llenado y análisis de las encuestas de los clientes;
2. La conformidad con los requisitos del producto, a través de la determinación del porcentaje de
productos no conformes;
3. Las características y tendencias de los procesos y productos, a través del control efectivo de
los procesos y análisis de desviaciones;
4. Los proveedores, a través del seguimiento realizado para determinar su capacidad de cumplir
con las especificaciones de la organización de acuerdo a lo indicado en el procedimiento
TAC-P-005 Control de proveedores.
8.5 Mejora
8.5.1 Mejora continua
La mejora del sistema de gestión se evidencia a través de:
1. Las decisiones tomadas por la Gerencia General y las Jefaturas de las diferentes áreas,
orientadas a asegurar la calidad de los productos procesados y su compromiso con la salud
pública, lo que se evidencia a través de la asignación de recursos y presupuestos para
proyectos de mejora;
2. La política de la calidad, la cual debe ser conocida por todo el personal y aplicada en el
trabajo diario como parte de la cultura de la organización;
3. Los resultados de las auditorías, indispensables para determinar las fortalezas y debilidades
de la organización;
4. Las acciones correctivas y preventivas.
Versión : 01
Todos estos elementos son considerados para realizar la revisión por la dirección, lo que permite
plantear acciones y planes para la mejora futura del sistema de gestión de la calidad.
8.5.2 Acciones correctivas y preventivas
Con la finalidad de eliminar las causas de las no conformidades detectadas y las potenciales no
conformidades, se realiza un análisis de causas para identificar la causa raíz que originó el problema
o problema potencial, de tal manera que la acción planteada evite su recurrencia. Se ha establecido
la metodología para aplicar las acciones correctivas y preventivas según sea el caso, la misma que se
describe en el procedimiento TAC-P-002 Acciones correctivas y preventivas.
Dichas acciones se registran en el documento TAC-F-004 Solicitud de acciones correctivas y

preventivas. Cabe señalar que dichas solicitudes se consideran cerradas únicamente si se demuestra
la eficacia de las acciones correctivas y/o preventivas planteadas, siendo responsabilidad de los
involucrados la implantación de las mismas, de forma a favorecer el mantenimiento y mejora del
sistema de gestión de la calidad.
Versión : 01
ANEXO Nº 1: INTERACCIÓN DE LOS PROCESOS
Procesos estratégicos
Gestión de la Gestión del sistema de

organización calidad
Órdenes de Producto
Procesos operativos
compra terminado
Programación de
Captación de clientes y
Compra de
materiales
la producción
CLIENTE
Programación Elaboración de
CLIENTE
Almacenamiento Transporte
pedidos
de pedidos producto
Almacenamiento
de materiales
Procesos de apoyo
RRHH Contabilidad Control de la calidad Mantenimiento Exportación
Versión : 01
ANEXO Nº 2: OBJETIVOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
SEGUIMIENTO Y MEDICIÓN
Objetivo Responsable Indicador

Frecuencia de
Nº Objetivo Meta
medición
Nombre Fórmula de cálculo
Incrementar la Nº encuestas satisfactorio y muy Mínimo 90%

Jefe de
satisfacción del 1 Resultados de encuestas satisfactorio/ Nº encuestas totales * satisfactorios y muy Semestral
Exportaciones
Cliente 100 satisfactorios
Disminuir las quejas Jefe de Porcentaje de quejas Nº quejas realizadas/Nº órdenes de

2 Máximo 5% Trimestral
de los clientes Exportaciones realizadas por los clientes compra colocadas * 100
Implementar Jefe de
Porcentaje de acciones Nº acciones correctivas efectivas/Nº
acciones Aseguramiento de 3 Mínimo 90% Semestral
correctivas eficaces acciones correctivas planteadas * 100
correctivas la Calidad
Cumplir con el
N° de personas capacitadas/N° de
programa de Jefe de Finanzas 4 Personal capacitado Mínimo 85% Trimestral
personas programadas * 100
capacitación
Disminuir los
Kg de producto no conforme / Kg
productos no Jefe de Producción 5 Producto no conforme Máximo 5% Mensual
producidos * 100
conformes
Versión : 01
ANEXO Nº 3: ESTRUCTURA ORGANIZATIVA DE LA TACNEÑITA S.A.
Gerente General
Jefe de Aseguramiento de la Jefe de Salud y Seguridad

Calidad Ocupacional
Supervisor de Comité de Seguridad

Aseguramiento de la y Salud Ocupacional
Calidad
Jefe de Producción Jefe de Finanzas Jefe de Exportaciones
Encargado de Supervisor de Area de Area de Recursos Area de Captación

Area de Logística Servicio post venta
Almacen de Insumos Producción Contabilidad Humanos de clientes

001 - MANUAL DE GESTION DE CALIDAD Corregido

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LA MANUAL Código : TAC-M-001

ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR

Firma : Firma : Firma :

Fecha: Fecha: Fecha:

HOJA DE CONTROL DE CAMBIOS

Versión Fecha de Descripción del cambio

Nº aprobación Ítem Texto

01 20/07/2013 --- Elaboración del documento

HOJA DE CONTROL DE CAMBIOS ....................................................................................................... 2

La empresa LA TACNEÑITA S.A. se dedica a la elaboración de aceitunas verdes sevillanas

El presente manual ha sido elaborado por el equipo responsable de la implantación y mantenimiento

El sistema de gestión de la calidad de la empresa LA TACNEÑITA S.A, dedicada al procesamiento de

2.3.3 Cadena alimentaria: Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción,

2.3.5 Corrección: Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada.

2.3.8 Cliente externo: Se refiere a aquellas organizaciones o personas que no pertenecen a la

2.3.9 Proceso: Se define como conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que

2.3.10 Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.

2.3.13 Política de la calidad: Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la

2.3.14 Objetivo de la calidad: Algo ambicionado o pretendido, relacionado con la calidad.

III. MARCO REGULATORIO Y NORMATIVO

3.1 Sistema de Gestión de la Calidad. Requisitos. Norma ISO 9001:2008.

3.2 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. DS Nº 007-08-SA.

3.3 Código Internacional de Prácticas recomendado – Principios Generales de Higiene de los

3.5 Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para Alimentos y Bebidas de

IV. SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD

4.1 Requisitos Generales

La organización ha establecido, documentado e implantado un Sistema de Gestión de Calidad

de la organización, ya sea a través del sistema documentario como a través de la

4.2 Requisitos de la documentación

1. El presente Manual de Sistema de Gestión de Calidad;

2. La política de Calidad de la organización;

3. El Plan HACCP y los Programas de Prerrequisito aplicables;

4. Los procedimientos obligatorios y necesarios para el funcionamiento efectivo del sistema, a

5. Las instrucciones que describen la secuencia operativa y control de los procesos;

7. Otros documentos que la organización ha considerado pertinente establecer, a los cuales

Para documentar el Sistema de Gestión de Calidad se ha tomado en cuenta el tamaño y tipo de

La estructura, el formato y el contenido de los documentos del sistema de gestión se encuentran

En el caso de documentos electrónicos, la organización cuenta con un sistema de backup, mediante

En lo que se refiere a la actualización de leyes, normas y otra documentación legal externa

La relación completa puede observarse en el formato TAC-F-002 Lista maestra de documentos

4.2.2 Manual de la Calidad

4.2.3 Control de Documentos

1. Aprobar los documentos, para asegurar su adecuación antes de su distribución;

2. Revisar y actualizar los documentos, cuando sea necesario;

4. Asegurar que los documentos permanezcan legibles y sean fácilmente identificables;

5. Evitar el uso no intencionado de documentos obsoletos e identificarlos adecuadamente, si

Adicionalmente se encuentran los lineamientos y especificaciones técnicas de insumos y producto

4.2.4 Control de Registros

5.1 Compromiso de la dirección

5.1.1 Comunicando a la organización la importancia de satisfacer las necesidades de los clientes y

5.1.2 Estableciendo la política y los objetivos de calidad en el presente manual, difundiéndola a

5.1.3 Estableciendo los procesos estratégicos, operativos y de apoyo de la organización,

5.1.4 Estableciendo y mejorando permanentemente el sistema de gestión, así como revisándolo

5.1.5 Asegurando la disponibilidad de los recursos necesarios según lo especificado en el numeral

5.2 Enfoque al cliente

1. Libre de aditivos o con concentraciones específicas de ácido cítrico o sorbato, dependiendo

5.3 Política de calidad

Se ha establecido la siguiente política de calidad, visión y misión de la organización:

Nuestro sistema de gestión se sustenta sobre los siguientes objetivos:

2. Implementar y verificar de manera continua el cumplimiento del Sistema Gestión de Calidad

3. Fortalecer las competencias del personal, mediante el establecimiento de un programa

4. Reducir la generación de producto no conforme debido a deficiencias operacionales, llevando

5. Reducir las quejas de nuestros clientes, en cuanto a las características de inocuidad y