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Culinario
INSTITUTO VENEZOLANO DE GASTRONOMÍA IVEGA
Rif.: J-41019192-9
INDICE
CAPITULO I
Historia
De la
Cocina.
Historia de la cocina.
La gastronomía, es el estudio de la relación del hombre con los alimentos y su
medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de esta
ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el termino gastronomía únicamente
tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo,
esta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se
puede afirmas que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida.
Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su
supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas,
estos eran parte de su diaria dieta, realizaban eso ya que imitaban las costumbres
de otros animales quienes con su hocico escarbaban en el suelo en busca de
alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huesos de pájaro y pequeños e
indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a
cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior consumido al natural, sin
aditamentos, directo a la boca.
A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros fue
cuando se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para
una mejor fuente proteica. Desgarraba los musculosa pegados al hueso y rompían
estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del
hombre omnívoro.
Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar,
ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carnes para
retirarles exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el
inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar sabor más agradable a la
comida.
Con la aparición del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes,
pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y
ahumado muy apetecido.
Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.
Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos,
formas de conservación (salar) y maneras de consumirlo (diferentes cocciones). La
alimentación paso de ser una necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto
que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban
nuevos animales. Mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de
primeros gourmets.
La cocina económica.
Su nombre, un tanto confuso, proviene del ahorro que supuso confiar el fuego
en una cámara construida con ladrillos, que calentara una superficie de metal donde
poner a cocinar los alimentos. De esa manera, los utensilios no estaban en contacto
directo con el fuego, se disipaba menos el calor y era más sencillo acercarse para
realizar las tareas habituales durante la cocción.
Su origen se monta al siglo XVII, cuando el inventor británico John Sibthrope
patento una versión metálica de la misma, alimentada por leña o carbón, aunque su
implantación fue progresiva, ya que el proceso de cocción resultaba más lento al
tener que calentar una pieza de hierro intermedia.
En el año 1802, George Bodley, patento una versión mejorada de hierro
forjado, con calentamiento uniforme y con un sistema elaborado de escapes que se
convertía en el prototipo de cocina moderna. En ese mismo año, el alemán Frederik
Albert Winson preparo con gas la primera cocina de la historia.
Aunque no fue hasta la década de 1830 que se construyera la primera cocina
segura de gas, el primer modelo de Winson demostraba las posibilidades culinarias
del gas, principalmente por su pulcritud y precisión, en comparación con los fuegos
de leña y carbón.
Con el tiempo, el gas fue sustituyendo a la leña y el carbón como fuente de
calor en la cocina, por su eficiencia, limpieza, potencia, comodidad y control.
Además, permitía recuperar el tacto de la llama con los utensilios, recuperando la
velocidad de cocción perdida al introducir un elemento intermedio entre el fuego y
las cacerolas.
Las cocinas eléctricas irrumpieron en el mercado casi un siglo después, en
1906 de la mano de Albert Marsh, aunque debido a su ineficiencia y falta de
potencia, no se popularizaron hasta casi otro siglo más. Hoy en día las cocinas
eléctricas (ya sea vitróceramica o inducción) se han convertido en una alternativa a
los fogones de gas y aunque tienen sus defectos y detractores nunca podrán tener
la historia del fuego en la cocina.
Marco Gavio Apicio (en latín Macus Gavius Apicius) fue un gastrónomo
romano del siglo I d.C. Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y
Tiberio.
Apicio era conocido sobre todo por sus excentricidades y una enorme fortuna
personal que dilapido en su afán por hacerse con los más refinados alimentos,
elaborados en complicadas recetas, algunas atribuidas a él, como el foie gras
obtenido del hígado de gansos alimentados con higos. Su desmedido epicureísmo
le granjeo la antipatía de los estoicos contemporáneos suyos como Seneca o Plinio
el Viejo. Se desconoce con exactitud la fecha de su muerte, probablemente
acaecida en los años finales del imperio de Tiberio. La tradición dice que se suicidó
envenenándose al asumir que su estilo de vida lo había arruinado completamente.
El epicureísmo es una organización filosófica que cubre la búsqueda de una
vida feliz mediante la búsqueda inteligente de placeres, la ataraxia (ausencia de
turbación) y las amistades entre sus correligionarios. Fue enseñada por Epicuro de
Samos, filósofo ateniense del siglo IV a.C. (341 a.C.) que fundo una escuela llamada
Jardín y cuyas ideas fueron seguidas por otros filósofos, llamados epicúreos.
Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue
cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado
fermentado que también era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creación
del primer libro de cocina llamado “De Re Coquinaria” donde detallaba los estilos de
comer y varias recetas divididas según familia, como aves, carnes y verduras.
Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a
los reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas de manjares delicados.
Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros
franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideo grandes
recetas y los inicios de las salsas como la conocemos hoy.
Gustaba de servir animales asados enteros cubiertos de salsa gruesa hechas
con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos
de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en
banquetes reales. Además, escribió su libreo de cocina llamado “Le Viandier” el cual
influencio a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de
cocción.
Y así se llegó al siglo XIX, cuando nació la llamada ciencia culinaria. Antonin
Carȇme escribe “Dissertations Alimentaries Et Culinaires”, y cocineros como Urbain
Dubois lanzan la idea de que la cocina puede tener la importancia de una ciencia.
Pero quien más pone de su parte para este desarrollo es Joseph Favre, quien, tras
seguir cursos en la Universidad de Ginebra cuando era cocinero, escribe el
“Dictionnaire Universel de Cuisine et d’Hygiène Alimentaire”, que contaba con más
de cinco mil artículos, seis mil recetas y numerosas ilustraciones.
con la mère Filioux, quizá la más mítica de esa raza de madres, de cocineras
– en un país de cocineros hombres, típica de la glotona ciudad de Lyon. Y,
como esta, se labro la fama con un menú único, de cocina sencillamente
refinada, pero sin las salsas no los adornos propios de la época. ¿Una
adelantada de la cocina moderna? En los años 40, un joven llamado Paul
Bocuse hizo parte de su aprendizaje en Le Col de la Luère, antes de tener su
gran experiencia con otro apóstol de la sencillez y la autenticidad.
Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d’Or el 11 de febrero de 1926)
Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso
mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía
Michelin (1961 – 1962 y 1965), el local renovado, L’Auberge Paul Bocuse, se
caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es
el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor
(1974). Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976.
La leyenda viviente y el padre de muchos de los cocineros franceses. Creador
de normas y reglas, puso su excelente aporte a la gastronomía, gracias a él
se comenzó a modernizar la cocina francesa con nuevas técnicas traídas de
diversas partes del mundo para pulir su concepto de nouvelle cuisine, la cual
fue pesimamente criticada por los medios de la época. Pero Paul Bocuse supo
defender sus posturas y explicar sus razones con lo cual gano fama como
afamado Chef y un digno seguidor de Escoffier.
La nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas.
Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica)
francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni
vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación
de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970 con los estudiantes
de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul
Bocuse y Michel Guerard. El termino nouvelle cuisine fue inventado por los
críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se
hizo popular a fines de las décadas de 1970 y 1980.
Características.
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la
nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente
la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los
camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya
presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y
especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también
la harina como espesante de salsa, y se reemplazó por salsas más livianas
espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creo platos
livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resalto
Chef Everest Salon Chef Ynes Loyo
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también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes
y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.
Muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores frescos
presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la
cocina de restaurante. Aunque el énfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones
pequeñas (en grandes platos) muchas veces hizo que fiera objeto de burlas en la
cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes más
cotidianos es muy importante.
Variantes.
Aunque en su momento la nouvelle cuisine fue considerada como un desvió
radial con respecto a la cocina clásica, ya no tiene ese mismo grado de
revolucionaria. En ese sentido, ha sido reemplazada por la cocina Post-moderna o
cocina molecular o también llamada cocina tecno-emocional, (la cual pretende
cautivar los sentidos del comensal a través de diversas técnicas sofisticadas como
lo son la esferificación o encapsulado, espumas, aires, texturas y otras) de chefs
como Ferran Adria y Heston Blumenthal.
Lenguaje de cocina: - Fuerte y Claro
- Código de cocina (Feed Back)
Ej.: Caliente! Oído! Brigada! Abollado!
Chef Ejecutivo
Sous Chef
Ejecutivo
Sous Chef
Chef de partida /Cocina Caliente Chef de parida / área especifica Chef de parida / Cocina Fría
1er, 2do y 3er. Cocinero 1er, 2do y 3er. Cocinero 1er, 2do y 3er. Cocinero
1er, 2do y 3er. Ayudante 1er, 2do y 3er. Ayudante 1er, 2do y 3er. Ayudante
Stewart
La sal y su historia.
Sal: la historia de la sal trata del uso y comercio que se le ha dado durante
siglos a la única «roca mineral» comestible por el ser humano. Su uso está
garantizado en todas las gastronomías del mundo, bien sea como condimento, bien
como conservante especifico de algunos alimentos, como es el caso de las
salazones de carnes y pescados. Ha sido la causante de grandes repercusiones
económicas y crisis en la civilización.
Su historia está muy unida a las transacciones económicas de la historia de la
humanidad, actividad que ha dejado nombres como salario, o de vías tales como la
prehistórica Route du Sel (en Francia), la Via Salaria (en la antigua Roma), la
localidad Salinas de Leniz en España. Además, se le han atribuido simbolismos
como la fertilidad.
La sal afecta al sentido del gusto debido a que el organismo humano tiene
sensores especializados en la lengua capaces de detectar especialmente el sabor
salado de los alimentos. Su uso culinario es normalmente el de reforzador de los
sabores de los diversos alimentos. La sal se ha extraído principalmente de la
elaboración del agua marina y de la extracción minera de rocas con cloruro sódico
(halita). A comienzos del siglo XIX, la química empieza a descubrir la verdadera
composición de la sal (NaCl). El químico ingles Sir Humphry Davy, durante el
intervalo de tiempo que va desde el 1806 hasta el 1808, descubre el sodio y el
potasio, entre otros elementos químicos. Unos años más tarde, el 1810, descubre
el cloro al aislarlo de una pila de litio mediante electrolisis.
¿Quién descubrió el aislamiento? - Friedrich Miescher.
Métodos antiguos de conservación: Salar (Sal), Confitar (Con azúcar +
especias o grasa + hierbas), encurtir (acido).
La Sal es uno de los mayores y más usados conservantes del mundo, es muy
utilizada para retardar o madurar los procesos propios de algunos alimentos,
Jamones curados, Pescados y entre otros, se llama conservar al resultado del
proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su
deterioro (pérdida de calidad, con estabilidad o valores nutricionales). Esto suele
lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros
microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su
enranciamiento. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la
decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos,
como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.
Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de
conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo, elaborando
mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar
bacterias, hongos, etc), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado
en un tarro hermético (para evitar su contaminación).
Sazón.
El vocablo latino satĭo llego al castellano como sazón. El concepto suele
emplearse con referencia al sabor que tiene la comida. Es aquel toque personal en
la mezcla de condimentos en su justa medida a una preparación gastronómica. Los
alimentos con sazón, por lo tanto, son aquellos que se destacan por la agradable
sensación que provoca al paladar.
En general se asocia la sazón a una buena elección de los condimentos, que
se añaden en su cantidad justa. La sal, la pimienta, el orégano, el pimentón, la nuez
moscada y entre otros son apenas algunos de los condimentos que pueden emplear
por parte de quien la prepara, cada persona tiene una sazón distinta sea fuerte,
equilibrada o suave.
Especias: (del latín species), también llamada condimento (del latín
condimentum, de contire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen
vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos. Técnicamente se
considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas. De ciertas
plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las
flagantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La
mayoría de las especias pueden considerarse nativas de las regiones tropicales de
Asia, y de las Islas Molucas en Indonesia, también conocidas como Islas de las
Especias, aunque se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las especias
usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la
Antigüedad, (clavo, nuez moscada, macis y canela) más aquellas llevadas a Europa
por los conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile, cacao, achiote).
La Compañía Británica de las indias orientales, fue fundada por un grupo de
empresas y de influyentes hombres de negocios. Obtuvo la carta real que le
concedía el permiso exclusivo para ejercer el comercio con las indias orientales
durante 15 años. En un principio, la Compañía parecía mucho menos importante
que el poder que ejercían los holandeses sobre el comercio de las especias.
Las especias son hierbas, bayas y cortezas en deshidratación.
Hierbas (como el romero).
Bayas (como la pimienta).
Cortezas (como la canela).
Activación (de la clase)
Activación de las especias:
Calor seco por tostado. Calor seco por material graso
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CAPITULO II
Contabilidad
Y
Costos.
Contabilidad de costos.
Costo: Es el gasto económico que representa la fabricación de un producto
la preparación de un servicio.
Al determinar el costo de producción se puede establecer el precio de venta al
público del bien en cuestión (el precio al público es la suma del costo más el
beneficio).
El cálculo de los costos es indispensable para una correcta gestión.
Importante: no se pueden establecer los costos (precio de venta) en base
a los precios de los competidores, sin antes determinar si estos alcanzan
a cubrir sus propios costos porque esto conlleva a que los negocios no
prosperes y no obtengan la rentabilidad necesaria para su
funcionamiento.
Hay que analizar los costos porque esto permite conocer qué, dónde, cuándo,
en qué medida, cómo y por qué paso, lo que posibilita una mejor administración del
futuro.
Principios administrativos: P. -> O. -> C. <-> E.
Max -> MI -> Max (economía)
Tipos de costos.
Costo fijo: son los que se tienen que pasar sin importar si la empresa produce
mayor o menor cantidad de productos.
Ej.: Alquileres; aunque la empresa está activa o no hay que pasarlos y siempre
será el mismo valor por este concepto. Los salarios administrativos entran entre los
costos fijos.
Para el funcionamiento de la empresa es recomendable controlar y disminuir
los costos fijos ya que estos afectan económicamente la empresa porque si su
actividad económica es muy reducida, los costos fijos puedes convertirse en una
carga que le lleve a dar perdidas.
Costo Directo: C. Operativo + C. Variable = C. Total.
Costo Estructural: Target, Depreciación, Proyecciones, Estudio de Mercado,
Inflación, Contexto Económico, Estructura de Menú.
El costo fijo debe considerarse como resultado del periodo en el que se incurre
y estos incrementan a largo plazo.
Procedimientos
La merma es un supuesto desecho que nos queda al obtener una pieza óptima.
Ej.: Berenjena:
200 gr. <- La pieza completa. Merma estimada 10%
180 gr. <- Pieza óptima.
Merma Aprovechable 09%
-----------
20 gr. <- Merma. Desechos 01%
El precio justo se construye con la suma de los costos de producción, más los
gastos ajenos a la producción (tal y como lo establece la Ley Orgánica de Precios
Justos), más la ganancia (máximo 30% Art. 32).
Tabla de costos.
Costo
Total ->
CAPITULO III
Nutrición.
NUTRICION
La nutrición consiste en el aprovechamiento de las sustancias procedentes
del exterior (nutrientes) y, a partir de ellas, renovar y conservar las estructuras del
organismo y obtener la energía necesaria para desarrollar la actividad vital,
manteniendo el equilibrio hemostático del organismo a nivel molecular y
microscopista.
Los seres vivos que no tienen capacidad fotosintética, como los animales, los
hongos y muchos protoctistas, se alimentan de plantas y de otros animales, ya sea
vivos o en descomposición. Para estos seres, los nutrimentos son los compuestos
orgánicos e inorgánicos contenidos en los alimentos y que, de acuerdo con su
naturaleza química, se clasifican en los siguientes tipos de sustancias:
Proteínas
Glúcidos
Lípidos
Vitaminas
Sales minerales
Mención aparte hay que realizar con la fibra alimentaria, ya que estrictamente
no es un nutriente. Ciertamente forma parte de algunos alimentos (los vegetales),
desarrolla funciones de interés fisiológico (contribuye a la motilidad intestinal, puede
regular los niveles de lipoproteínas plasmáticas o modifica la glucemia postprandial),
pero sus constituyentes no participan activamente en procesos metabólicos
necesarios para el organismo.
400 a. C.: Hipócrates dice: «Deja que la comida sea tu medicina y la medicina
sea tu comida».
Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea
por exceso o deficiencia. Además, la mayoría de los nutrientes están involucrados
en la señalización de células (como parte de bloques constituyentes, de hormonas
o de la cascada de señalización hormonal), deficiencia o exceso de varios nutrientes
afectan indirectamente la función hormonal. Así, como ellos regulan en gran parte,
la expresión de genes, las hormonas representan un nexo entre la nutrición y
nuestros genes, que son expresados en nuestro fenotipo. La fuerza y naturaleza de
este nexo están continuamente bajo investigación, sin embargo, observaciones
recientes han demostrado el rol crucial de la nutrición en la actividad y función
hormonal y por lo tanto en la salud.
La caloría fue definida por primera vez por el profesor Nicolas Clément en 1824
como una caloría-kilogramo y así se introdujo en los diccionarios franceses e
ingleses durante el periodo que va entre 1842 y 1867.
Origen
Los glúcidos no son nutrientes esenciales, ya que el cuerpo puede tener toda
su energía a partir de la síntesis de proteínas y grasas. El cerebro no puede quemar
grasas y necesita glucosa para obtener energía del organismo, y así puede
sintetizar esta glucosa a partir de proteínas. La metabolización de las proteínas
aporta 4 kcal por gramo, mientras que las grasas contienen 9 kcal y el alcohol 7 kcal
por gramo.
La fibra se puede definir como la parte comestible de las plantas que resiste
la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una
fermentación parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal está formada
por un conjunto de compuestos químicos de naturaleza heterogénea (polisacáridos,
oligosacáridos, lignina y sustancias análogas). Desde el punto de vista nutricional,
y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa
directamente en procesos metabólicos básicos del organismo. No obstante, la fibra
alimentaria desempeña funciones fisiológicas sumamente importantes como
estimular la peristalsis intestinal. La razón por la que el organismo humano no puede
procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que
pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta a través
del aparato digestivo: aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las
enzimas de la microbiota intestinal fermentan parcialmente la fibra y la
descomponen en diversos compuestos químicos: gases (hidrógeno, dióxido de
carbono y metano) y ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato).
Estos últimos pueden ejercer una función importante en el organismo de los seres
vivos. La fibra dietética se encuentra únicamente en alimentos de origen vegetal
poco procesados tecnológicamente, como los cereales, frutas, verduras y
legumbres.
Grupo A
Aumento de peso.
Carne: deficientemente metabolizada. Incrementa las toxinas digestivas.
Alimentos lácteos: inhiben el metabolismo de los nutrientes.
Habas: interfieren con las enzimas digestivas y retrasan el ritmo metabólico.
Trigo (en exceso): impide una buena utilización de las calorías.
Pérdida de peso.
Aceites vegetales: contribuyen a una digestión eficiente; impiden la retención
de líquidos.
Alimentos de soja: contribuyen a una digestión eficiente y se metabolizan
rápidamente.
Vegetales: contribuyen a un metabolismo eficiente y favorecen la evaluación
intestinal.
Grupo B
Aumento de peso.
Maíz: retarda el ritmo metabólico.
Lentejas: entorpece la asimilación apropiada de los hidratos de carbono.
Cacahuetes: afectan a la eficiencia metabólica e inhiben la función del
hígado.
Trigo sarraceno: inhibe la digestión, afecta a la eficiencia metabólica.
Trigo: retarda los procesos metabólicos, haciendo que los alimentos se
almacenen más fácilmente como grasa.
Pérdida de peso.
Vegetales de hoja verde, carne, huevos, productos lácteos y pescados de
aguas profundas.
descomponerlos. En general, tienen una carga glucémica baja, lo que significa que
conseguirás una menos cantidad de azucares liberados a una velocidad más
constante.
Escoger los carbohidratos complejos sobre los carbohidratos simples es
cuestión solo de hacer algunas sustituciones simples a la hora de las comidas. Por
ejemplo, tener arroz integral en lugar de arroz blanco, comer pasta de trigo integral
en lugar de pasta blanca.
Para saber si un alimento envasado contiene hidratos de carbono simples o
complejos, lee la etiqueta. Si el primer ingrediente es harina de trigo o hojuelas de
avena completas, por ejemplo, lo más probable es que se tratara de un carbohidrato
complejo. Y si hay fibra, es probablemente más complejo. Los nutrientes de gran
importancia biológica que son las proteínas, son macromoléculas que constituyen
el principal nutriente para la formulación de los músculos del cuerpo. Además de la
formación de tejidos, las proteínas también varias funciones del organismo.
Carbohidratos vacíos.
Los carbohidratos simples son aquellos carbohidratos que han sido
procesados y que se caracterizan por su descomposición y absorción rápida. Si bien
su consumo no está recomendado para las personas sedentarias, es ideal para los
atletas antes de ir a entrenar, y así contar con esa fuente de energía que les
permitirá rendir adecuadamente en sus rutinas diarias. Cuando estos no son usados
tienden a transformarse en grasa y almacenarse en el cuerpo.
Al igual que los carbohidratos complejos, al consumirlos, estos se rompen en
moléculas de azúcar simples para poder pasar por el torrente sanguíneo (la
conocida azúcar en la sangre, o glucosa) y así servir de energía para el cuerpo.
Si bien su consumo no es recomendable, hay que saber diferenciar entre los
carbohidratos simples procesados y los carbohidratos simples naturales que
podemos encontrar en múltiples alimentos como las frutas (fructosa) y los lácteos
(galactosa). También existen los azucares dobles como la lactosa, la sacarosa (miel,
azúcar de mesa), y la maltosa (verduras y cerveza). Todos son importantes para
mantener una dieta equilibrada llena de nutrientes.
Alimentos con carbohidratos simples:
Leche Patatas
Miel Cereales no integrales
Azúcar de mesa Frutos secos
Frutas Legumbres
Verduras Zanahorias
Fibra Cebollas
Arroz blanco Refrescos azucarados, etc
.
Carbohidratos complejos.
Se conoce como carbohidratos complejos a los alimentos en forma integral
(pan, arroz, avena, etc…) y se caracterizan por transformarse en glucosa en un
tiempo más prolongado que los carbohidratos simples. Esto propicia a una
liberación de energía progresiva a lo largo del día. Su consumo se recomienda para
personas que desean bajar de peso.
Los carbohidratos complejos se complementan en cadenas de tres o más
moléculas de azúcar, unidas por sí mismas. Las cadenas más largas son llamadas
almidones y se utilizan como forma de almacenamiento de energía que serán
absorbidas por el cuerpo a la hora de consumir tales alimentos.
Tras este proceso los carbohidratos se descomponen en glucosa para producir
trifosfato de adenosina, conocida como la molécula de energía ATP, sin la cantidad
de vitaminas y minerales suficiente, este proceso no puede llevarse a cabo, sin
embargo, cabe mencionar que muchos de los alimentos que contienen las vitaminas
y minerales que se necesitan para generar el combustible.
Alimentos que contienen carbohidratos complejos:
Cebada Pan griego
Maíz Cereales integrales
Germen de trigo Rallado de trigo
Harina de trigo Galletas de avena, integrales
Harina de avena Yuca
Harina de maíz Ñame
Pasta Frijoles
Arroz Guisantes
Hortalizas de maíz Lentejas
Panes integrales Muesli
Pan marrón Vegetales, legumbres.
Pan de graneros
Frutas: las frutas son alimentos que apenas contienen proteínas. La mayoría
no consiguen sobrepasar un gramo de proteína por cada 100. Solo destacar el
aguacate y el plátano como aquellos que pudieran acercarse sin llegar a 2 gramos
por cada 100.
Huevo.
El huevo, justo hasta la llegada del suero de
leche, estaba considerada la proteína de
referencia, debido a su perfil de aminoácidos y la
absorción que el organismo hace de su proteína,
se pueden disfrutar de todo un espectro de
nutrientes, como son vitaminas de grupo B, A, D y
E, minerales como Magnesio, Selenio, Potasio,
Fosforo, Calcio y Zinc. Y por supuesto, la
importancia en el aporte de ácidos grasos
esenciales Omega-6. Sobre la yema es donde se
depositan los micronutrientes, la grasa y una parte
de proteína, que se complementa con la clara,
donde solo reside en suspensión agua y proteína.
No obstante, los pacientes de estatinas si deberían moderar el consumo, tanto
del huevo como otras fuentes que aporten colesterol, o bajo criterio médico.
Pollo.
El pollo se trata de una carne de las
denominadas blancas, y tal vez, la fuente de
proteínas animales más consumidas dentro del
círculo del estilo de vida fitness, ofrece un alto
aporte de proteínas, en torno al 20%, y un
insignificante aporte de grasa, siendo por tanto una
de las opciones favoritas para las dietas bajas en
calorías.
Pavo.
El pavo es otro tipo de fuente proteica animal
procedente de la carne blanca, y también de las
más consumidas, casi como el pollo. No obstante,
es probable que su forma de consumo sea
mediante fiambre, dado la gran cantidad de oferta
existente y la comodidad que supone para tomarlo
(en cualquier momento, sin necesidad de cocinar).
Aporta un porcentaje de proteínas ligeramente
superior al pollo (carne magra no fiambre), y es
asimismo muy empleada en dieta para la perdida
de grasa o el control del peso.
Ternera.
La carne de vaca o ternera es un tipo de
proteína animal dentro del grupo de carnes rojas,
aporta sobre el 23-25% de proteínas según el
corte, y asimismo algo más de grasa que el pollo y
pavo. La carne de ternera es alta en vitamina B12,
y recordemos que las proteínas vegetales y ni los
alimentos permitidos por la dieta vegana poseen
esta vitamina.
Además, incorpora la creatina, aunque tal vez, para llegar a igualar las
cantidades que podemos tomar a partir de suplementos, tan vez convengan estos
últimos (en torno a 5g de creatina lo aportan 1kg de carne.
Salmón.
El salmón es un tipo de pescado azul que nos
aporta junto a una cantidad de proteína, en torno al
20%, los importantes ácidos grasos esenciales
Omega-3, los cuales posee un alto nivel de
repercusión en favorecer y mantener la salud
humana.
Alimentos marinos.
Pescados grasos y blancos y todo tipo de mariscos. El factor más importante
para determinar el valor nutricional de un alimento fuente de proteínas es su
contenido y disponibilidad de los aminoácidos esenciales.
Para obtener este valor, el alimento se
compara con la leche materna, que por su riqueza
se toma como referencia. De esta manera, las
proteínas presentes en la leche materna y el
huevo, por ejemplo, tienen un puntaje de 100; las
presentes en “El Salmón es un tipo de pescado
azul que nos aporta junto a una cantidad de
proteína, en torno al 20%, los importantes ácidos
grasos esenciales Omega-3, los cuales posee un
alto nivel de repercusión en favorecer y mantener
la salud humana”.
La leche.
La leche, ya sea de vaca, de cabra o de oveja o incluso la leche materna, es
uno de los alimentos básicos en nuestra dieta y también una gran fuente de
proteínas.
La leche es un alimento rico en proteínas, aunque en su mayoría, se encuentra
en reducidas cantidades. Las proteínas de la leche, se pueden clasificar de acuerdo
a sus funciones biológicas y también de acuerdo a sus propiedades químicas y
físicas. Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por proteínas.
La leche de vaca es un alimento animal rico en proteínas completas, lo que
significa que puede cubrir las necesidades de aminoácidos en nuestro organismo.
Grasas.
Las grasas constituyen uno de los nutrientes que aportan energía a nuestro
organismo y se consumen a través de la dieta y/o los alimentos. La grasa que
consumimos proviene de dos fuentes:
1. Grasa visible: que se utiliza para cocinar o que se añade a algunos alimentos
para condimentarlos (ensaladas, verduras, pan) como el aceite de oliva o
aquella que se encuentra alrededor de la carne o la piel del pollo, que puede
ser retirada y no consumirse.
2. Grasa invisible: que está contenida “naturalmente” dentro de los alimentos
(carnes, frutos secos, productos lácteos) o que se añade durante su
procesado (alimentos preparados, aperitivos o snacks, bollería)
Las grasas están compuestas por moléculas de triglicéridos a su vez formados
por los ácidos grasos. Los ácidos grasos se clasifican en función de la presencia de
dobles enlaces en su molécula, dando lugar a distintos tipos de grasas:
A. Grasas saturadas (no presentas dobles enlaces): se encuentran en alimentos
de origen animal como carnes, embutidos, leche y sus derivados (queso,
helados). Se trata de grasas que solidifican a temperatura ambiente.
Se pueden encontrar también en aceites de origen vegetal como los aceites
de coco o de palma (que se consumen a través de bollería industrial,
aperitivos salados y productos transformados).
El consumo de grasas saturadas favorece un aumento de los niveles de
colesterol en sangre, LDL colesterol (colesterol malo), siendo uno de los
principales factores de riesgo para enfermedades del corazón.
La fibra.
La fibra alimentaria se puede definir como la parte comestible de las plantas
que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que
experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso.
Esta parte vegetal está formada por un conjunto de compuestos químicos de
naturaleza heterogénea (polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias
análogas). Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra
alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos
metabólicos básicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempeña
funciones fisiológicas sumamente importantes como estimular la peristalsis
intestinal. La razón por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a
que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla.
Encontramos que existen dos grandes grupos en los cuales se dividen las
fibras:
La fibra soluble: se disuelve en el agua se los alimentos y en los jugos
digestivos y se convierte en un líquido viscoso o gel. Este gel puede atrapar
ciertos componentes alimenticios y hacer que sean menos disponibles para
la absorción.
En particular, la fibra soluble interfiere algo con la absorción de grasas y
azucares y puede ayudar a reducir el colesterol y a disminuir la absorción de
azúcar. Comer fibra soluble ayuda a mantener los niveles de azúcar en la
sangre estables, lo cual es útil para las personas diabéticas.
Las mejores fuentes de fibra soluble incluyen:
Leguminosas (lentejas, frijoles, garbanzos)
Salvado de avena
Semillas de chia
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Funciones de la fibra.
La fibra vegetal aporta volumen a la dieta; provoca una sensación de saciedad
que puede ayudar a controlar el peso, además, la fibra colabora estrechamente con
la flora intestinal, el conjunto de bacterias que viven en el intestino y que son las
encargadas de procesar algunos alimentos difíciles de digerir, absorber nutrientes
y formar un ecosistema complejo que se autorregula y se mantiene en equilibrio. La
fibra ayuda a dar consistencia a las heces y así favorece el tránsito intestinal.
Además, reduce la absorción de colesterol, glucosa y ácidos biliares.
Una dieta pobre en fibra prolongada en el tiempo puede desencadenar
problemas como estreñimiento crónico, diverticulosis, cáncer de colon, síndrome de
intestino irritable o colitis ulcerosa.
Beneficios de la fibra.
Según estudios recientes, el consumo regular de fibra procedente de los
cereales integrales está asociado con una disminución de la mortalidad por
enfermedades cardiovasculares, infecciosas y respiratorias, tanto en hombres como
en mujeres.
Otros de los principales beneficios de la fibra es que contribuye a mantener
limpio sano el intestino, pues favorece el tránsito intestinal y evita el estreñimiento y
la acumulación de toxinas en el organismo.
También ayuda a prevenir diversas enfermedades como la diverticulosis, una
enfermedad causada por la excesiva presión sobre las paredes intestinales para
evacuar heces inconsistentes, o la obesidad, al ser más saciables que los alimentos
sin fibra.
Por último, hay algunos estudios que señalan que aquellos que consumen
mayor número de alimentos ricos en fibra tienen menor posibilidad de padecer
cáncer de colon.
Riesgos de la fibra.
Una ingesta excesiva y descuidada de este componente vegetal puede
provocar graves prejuicios en el organismo. Uno de los peligros del consumo
elevado de fibra es que, al no permitir que la glucosa pase directamente al torrente
sanguíneo, puede disminuir la absorción de minerales importantes para el
organismo como el calcio, el hierro, el zinc y el cobre.
Además, la ingesta de fibra puede causar menor digestibilidad, pues, aunque
esta pueda contribuir a la pérdida de peso y a retardar el vaciamiento gástrico,
puede a su vez desembocar en una mayor distensión abdominal gases y
flatulencias. Por este motivo, se desaconseja el consumo de fibra en individuos con
gastritis o que deban cuidar especialmente su estómago.
También se ha probado que la fibra reduce e inhibe la actividad de enzimas
pancreáticas que pueden alterar la digestión normal de proteínas, grasas e hidratos
de carbono, lo que puede repercutir en problemas digestivos.
Alimentos ricos en fibra.
Las verduras son la mayor y más natural fuente de fibra. Las más ricas en este
componente son la lechuga, las acelgas, las zanahorias crudas, las espinacas, las
verduras tiernas cocidas, el brócoli, las alcachofas, las calabazas, las patatas, las
judías verdes y los zumos de verduras. También hay una gran cantidad de fibra en
las legumbres y en frutos secos tales como las semillas de girasol, las almendras,
los pistachos y las nueces.
También se recomienda tomar fruta para aumentar el consumo de fibra. Las
que más fibra contienen son las manzanas, los plátanos, los melocotones, las peras,
las mandarinas, las ciruelas, los higos y otras frutas deshidratadas.
Otra de las fuentes principales de la fibra más importante son los cereales: el
trigo y sus productos derivados, el pan integral, el arroz integral, los cereales ricos
en fibra, las pastas de trigo integral, etc.
CAPITULO IV
MANIPULACION
HIGIENICA
DE ALIMENTOS.
MICROORGANISMOS
Los microorganismos son seres vivos que no se ven a simple vista,
tales como: bacterias, virus, parásitos, hongos y levaduras. Estos necesitan
de nutrientes, temperatura, humedad y tiempo para vivir y reproducirse.
La falta de higiene y los malos hábitos de la manipulación de los de
los alimentos proporciona el ambiente adecuado para el desarrollo de los
microorganismos que contaminan o descomponen los alimentos, algunos
de estos producen toxinas, sin que se alteren el sabor, olor, o aroma d el
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alimento por lo que las personas no se dan cuenta del mal estado del
mismo, y en contacto o al ingerirlos les producen trastorno de salud,
convirtiéndolos en portadores sanos, es decir, con mucha probabilidad de
contaminar a otros alimentos, utensilios y a personas que le rodean.
¿Cuáles son?
Las bacterias
Los hongos
Las levaduras
Los virus
Los protozoarios Formas de las bacterias
¿Dónde viven?
Nutrientes,
Oxígeno,
Humedad,
Acidez,
Temperatura y
Tiempo.
Contaminación
La contaminación se ocasiona por la presencia de microbios,
productos químicos, o físicos que alteren la inocuidad de los alimentos,
por lo tanto, puedan causar enfermedades.
La contaminación se clasifica en: Biológica, Química y Física
ALIMENTOS Y SU CONSERVACION
Alimento perecedero
Es aquel alimento fresco o manufacturado que,
en razón de su composición, características físicas,
químicas y biológicas, pueden experimentar cambios de
diversa naturaleza que limitan su periodo de vida útil, y
que, por lo tanto, exige condiciones especiales de
fabricación, conservación, almacenamiento y transporte.
Alimentos Semi-perecederos
Son aquellos sin dañarse por mucho tiempo, ejemplo, nueces,
comestibles que se conservan debidamente congelados, almidones,
enlatados, si se almacenan en depósitos secos y frescos por un tiempo no menor
de un año
Alimentos no perecederos
Son aquellos, que no se dañan fácilmente, a menos que su
período de almacenamiento sea demasiado largo, o sus envases o
empaques se dañen o rompan, ejemplo: granos, cereales, azúcares
Infección Alimentaria
Es producida al ser ingerido un alimento contaminado
por microorganismos presente en él.
Intoxicación Alimentaria
Es el proceso patológico originado por la ingestión de
sustancias perjudiciales al organismo, estas
sustancias son toxinas producidas por algunos
microorganismos.
A) Salazón D) Congelación
B) Deshidratación E) Refrigeración
C) Pasteurización, F) Envasado
G) Esterilización
En la recepción
Los alimentos, antes de ser llevados a los sitios de
almacenamiento, deben ser inspeccionados por personal entrenado en la
manipulación y almacenamiento de alimentos
En el almacenamiento y conservación
Una vez que los alimentos han sido inspeccionados, deben ser rápidamente
almacenados, en forma adecuada, para evitar el posible deterioro de los mismos.
En la preparación
Mantenga la limpieza
Lávese las manos antes de preparar alimentos y a
menudo durante la preparación.
Lávese las manos después de ir al baño.
Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados
en la preparación de alimentos.
Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos,
mascotas y de otros animales (guarde los alimentos en
recipientes cerrados)
Vegetales, frutas y legumbres hay que lavarlas con agua potable clorada
para eliminar bacterias, parásitos.
Cocine Completamente
Cocine completamente los alimentos, especialmente
carne, pollo, huevos y pescado.
Hierva los alimentos como sopas y guisos para
asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (158°F).
Para carnes rojas y pollos cuide que la temperatura de
cocción interna alcance los 75 por 15 segundos.
En el servicio
Salud Personal
Además de la apariencia personal. Debemos considerar, ciertas normas
que nos ayudarán a mantenernos saludables, ágiles y dispuestos, como son:
Aseo Personal
Estas reglas implican el aseo de nuestro cuerpo y ropa; es por ello que
una de las cualidades que debe desarrollar un manipulador para distinguirse dentro
de su trabajo es la a apariencia personal.
¡ALTO A LAVARSE
LAS MANOS ¡
Limpieza
Es la eliminación de sucio, residuos de alimentos u otras materias
extrañas o indeseables que puedan contaminar o alterar el alimento
Desinfección
Aplicar un tratamiento físico o químicos efectivos a las superficies destinadas para el
contacto con el alimento a fin de destruir las células vegetales de los
microorganismos son que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento
Desinfectación
Al igual que la desinfección, pero se utiliza para destruir y evitar la multiplicación de
plagas, animales que contaminan directa o indirectamente los alimentos.
Control de plagas.
La presencia de roedores e insectos en el interior y en las
proximidades de los establecimientos de alimentos. Parte de ser
repugnante es inaceptable pues representan un peligro potencial
aparte de ser una causa de pérdidas materiales para los comercios;
razón por la cual deben ser controlados evitando la entrada y
proliferación de estas plagas.
CAPITULO V
Cortes
Básicos.
Tipos de cuchillos.
Cortes.
Estabilización: antes de comenzar a cortar se debe hacer una estabilización al elemento
que se va a cortar. Esto consiste en hacer un corte en un extremo de manera que este nos
sirva de base para los cortes. Luego de esto se hacen unas sucesivas estabilizaciones
hasta obtener una forma parecida a un bloque, cubo, o paralelepípedo.
CAPITULO VI
Técnicas
De
Cocción.
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho, pero podría ser
agrupados mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y
vacío.
Cocción en medio acuoso: preparación en sus propios jugos.
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo;
se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras
variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias
técnicas que varían el resultado final:
Hervir: consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldo) que, ya está o
se lleva a ebullición. El proceso variara en el tiempo dependiendo del
producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menos velocidad
no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor
rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del
recipiente.
Escalfar o escaldar: consiste en dar un hervor rápido e intenso para poder
retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna.
Pochar: consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe
hervir, para que se produzca intercambio entre bel medio y el alimento.
Cocción al vapor: domésticamente se realiza mediante dos recipientes:
uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición.
El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica,
usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y
minerales hidrosolubles.
Cocción en olla de presión: es una variedad de la primera técnica. Permite
cocer a temperaturas superiores a los 100°C que como máximo se alcanza
en la ebullición del agua. Gracias a este aumento de temperatura y de presión
se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con
resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en
zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua
no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.
Olla de cocción lenta: la cocción lenta se ha realizado en la elaboración de
cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja
temperatura.
salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado:
consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para
que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si solo lleva
harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con
pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina,
algún emulsionante (bicarbonato, por ejemple) y algún líquido (uno típico es la
cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro
tipo de rebozado en la base de tempura japonés, que fue una aportación de los
jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las
distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos:
Freír: es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente, dado que el
punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los
alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 °C,
aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso
el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura
es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora
rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o cubrir
con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.)
Sofreír: se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo
largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la salten).
Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el termino pochar o
cristalizar.
Saltear: es una fritura también con poco aceite, pero a temperaturas más
altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales
inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a
recoger con un golpe de muñeca.
Confitar: es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a
baja temperatura (de 40° a 50°), por un periodo de tiempo largo. De esta
manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de
cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso.
La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato,
pero se puede aplicar para otras carnes, pescados o incluso verduras.
Sellas o dorar: consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una
carne roja nunca tomara un todo realmente dorado, más bien tostado. Dorar
una carne consiste en darle una vuelta en la sarten con poco aceite, lo justo
para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por
dentro.
Funciones de la cocción.
La principal función por la que realizamos la cocción seria la modificación de
los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie
de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos.
por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe ser uniforme para lograr
una cocción perfecta.
La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, buen sea que el producto
mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al
momento de envasarlo. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse
durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarán
solo de una cucharada sopera de agua por kilo.
La temperatura debe ser idéntica durante la cocción sin variar más de 1 °C en
todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue con un baño María con
termostato o una vaporera de baja presión.
Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que, en vez de guisar,
como es tradicional, los alimentos a 130 °C de calor por un periodo relativamente
corto, aquí se cuecen entre 65 °C y 99 °C en tiempos más prolongados según la
naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja temperatura.
En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200 °C de temperatura,
lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazón
de la pieza rara vez supera los 50°C. por lo tanto, solo es necesaria una temperatura
igual o ligeramente superior a los 65 °C para cocer un alimento, evitando el
resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular, así como la sobre cocción.
La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de
la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro
del producto a menos de 5°C y en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a
la célula de enfriamiento.
Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo nuevamente a
temperatura de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de convección o a
un horno de microondas. En este último caso, es necesario hacer previamente una
perforación en la bolsa para evitar que estalle. Debemos conseguir una temperatura
en el centro de la pieza de unos 60 a 70 °C, que es la temperatura de coagulación
de las proteínas, albuminas y almidones; en caso contrario estaremos prolongando
la primera cocción y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del
proceso. La recuperación de la temperatura no debe tardar más de una hora. Y ya
está. Solo queda cortar la bolsa y darle algún toque culinario cuando resulte
pertinente, tan como el añadido de ciertas salsas que hay que ligar según la antigua
usanza.
Aplicación de la técnica.
Aplicaciones generales.
En esta sección presentamos algunos ejemplos de aplicación de la técnica de
vacío según grupos de alimentos.
a. Salsas.
Una vez terminado de hacer los fondos, procedemos a elaborar las salsas
según la manera habitual. Se recomienda elaborarlas de manera
tradicional. Una vez realizada la reducción y mojado de cada salsa, se
rectifica de sal y si es preciso se espuman y cuelan. A continuación, se
procede a envasarlas al vacío y pasteurizarlas o esterilizarlas. El
embolsado debe realizarse como en los fondos, en bolsas de medio o de
un litro y seguido de un enfriamiento rápido, para su posterior conservación
en cámara frigorífica sin perder la cadena de frio.
Los porcentajes de vacío oscilan entre los 90 y 100%, se pueden envasar
en una atmosfera modificada y los tiempos de conservación son parecidos
a los fondos de cocina.
b. Entremeses y Fiambrería.
Para conservar canapés, el porcentaje de vacío oscilan entre un 90% y un
99%, y normalmente utilizaremos gas en su envasado (de 20 a 30%).
Para entremeses con vinagre el envasado al vacío prolonga aún más la
conservación que efectúa el vinagre.
c. Charcutería.
Los productos de charcutería alargan su periodo de conservación si se
envasan al vacío al 100%. Para productos como pates y terrinas, el periodo
de caducidad estará determinado por el proceso de pasteurización
esterilización al que se lo someta.
d. Sopas y cremas.
Las sopas y cremas se elaboran de forma tradicional y se envasan con un
vacío de 80 a 100%. En el caso de triturar o colar, es necesario volver a
hervirlas (levantarlas) antes de envasarlas.
e. Carnes.
El envasado al vacío facilita el reposo al que se debe someter a la carne
para que las fibras se ablanden. Si hacemos este reposo con el producto
envasado, evitamos la resequedad y el gusto y olor a cámara que
adquieren las carnes. El porcentaje de vacío que se aplica es del 100%.
f. Pastelería.
Se pueden envasar al vacío para su mejor conservación las cremas,
salsas y masas crudas con o sin fermentación. En el caso de las masas,
estas deberán congelarse antes del envasado y mantenerse así.
Batería de cocina.
La batería de cocina en la antigüedad civilizada se componía principalmente
de marmitas, cazos y sartenes hechas de bronce o cobre, según se puede inferir de
las elegantes piezas romanas que posee el Museo de Nápoles, y así fue siguiendo
en los siglos de la Edad Media y moderna hasta que, desde mediados de siglo XVIII,
se ha ido introduciendo el hierro forjado y recubierto de una capa de estaño.
Actualmente, el material más común para la fabricación de útiles de cocina es
el aluminio y el acero en sus dos versiones de acero inoxidable o vitrificado.
Además, incorporan en su interior materiales antiadherentes como el teflón, que
impide que se peguen los alimentos, así como fondo termo-difusor que distribuye el
calor, cocinando así los alimentos de manera uniforme. Un problema habitual de los
útiles de cocina es su rápido envejecimiento en el lavaplatos, lo que obliga a su
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fregado a mano. Sin embargo, cada vez es más habitual la introducción de modelos
resistentes a los ácidos detergentes del lavavajillas.
Las baterías que se encuentran en el mercado varían por el número de piezas,
desde las más sencillas de tres unidades, hasta las más extensas de doce
elementos. Además, se pueden aumentar con un gran número de complementos
como cucharones, ralladores, escurridores, entre otros.
Una batería de cocina estándar, debe constar al menos de:
ollas con tapa de dos diámetros una olla a presión
sartenes de dos tamaños un cazo
A ellos, se pueden añadir otros elementos para platos específicos como:
Sartén con grill Brasera
Olla de fondue Comal
Olla vaporera Paila
Cacerola Wok
Paellera
Seguridad industrial.
Color Tubería.
Amarillo = Gas.
Rojo = Tubería Agua Seca (uso Bomberil) Sistema contra incendios.
Cromado Corrugado / Azul = Electricidad.
Galvanizado = Aguas Blancas.
Naranja, Amarillo pastel, Negras (2” a 4”) = Aguas Servidas.
En caso de incendio.
Identifique el incidente o situación.
Busque la solución o ayuda.
Verifique que su brigada este completa.
Cuente su brigada y de no poder resolver salga del área.
Uso de Extintores.
P.Q.S. (polvo químico seco): daña mercancía y el área.
Agua (agua a presión): para incendios de madera y tela.
CO2 (Dióxido de Carbono): crea cámara de gas aislando el oxígeno. No daña
la mercancía
K. (kitchen) mezcla agua y acido. No daña la mercancía.