Cocina Vegetariana

Cocina Vegetariana
5o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor:_________________________________________________
Grupo:____________________ Matricula:___________________________
Tel._______________________ Cel.________________________________

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 El sabor se convierte en la prioridad absoluta, el resto de
variables (técnica, emplatado, estética…) son vehículos,
medios, no fines. Debemos marcar los sabores siendo
fieles al producto original.

Jordi Butrón

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Índice
Clase 1 Clase 7 Clase 13
Fondo de vegetales 06 Falafel 27 Ensalada de sandía al vacío 46
Napoleón de portobello Hummus 28 Pavé de setas portobello
y jitomates rostizados 07 Tabouli 29 con vinagreta de mostaza dulce
Canello Rellenos 09 y esparragos salteados 47
Ensalada de uvas y peras
nixtamalizadas con vinagre de nuez 10 Clase 8
Hamburguesas vegetarianas 30 Clase 14
Té de manzana especiado
Clase 2 y sandía a la parrilla 32 Pasta a la bolognesa 49
Spring rolls de champiñones 50
Demi glace vegetariano 11 Peras al horno 33 Ravioles a la ricotta y salsa tapenade 51
Huazontle relleno de queso 12
Tacos de cazuela 13 Clase 9
Sopa de tortilla 15
Croquetas de papa 34
Clase 3 Champiñones rellenos de
couscous y arroz salvaje 36
Sopa miso 16 Sopa de lentejas y papa 37
Crema de Jazmín 17
Nasi Goreng / Bami goreng 18
Clase 11
Clase 4 Fugazzetta Rellena 38
Bruschetta de vegetales 40
Sopa fría de pepino, queso feta
y pimiento rojo 19 Sopa de minestrone 41
Mussaka de vegetales 20
Baklava 21
Clase 12
Clase 6 Gazpacho picante 42
Papas al azafrán 43
Ensalada de ejotes, citricos y coco 22 Paella vegetariana 44
Sopa de jitomate rostizado 24 Spring rolls vietnamese 45
Chilacayotes rellenos de espinacas 25
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 Introducción
Es sabido que una dieta vegetariana produce una serie completa de beneficios para la salud. Las investigaciones nos han mostrado que
los vegetarianos padecen en menor proporción de enfermedades.

Los principios y las normas básicas del vegetarianismo y del naturismo no son sólo considerados como las mejores garantías de salud
y de una alimentación equilibrada, sino también como una filosofía y una postura global del individuo frente al mundo; en definitiva una
manera de alcanzar una forma de vida más gozosa y saludable.

Un vegetariano es una persona que elige un estilo de vida que engloba todas las facetas de su quehacer diario. En esta materia se ex-
plican las propiedades de los principales productos vegetarianos, se orienta sobre su utilización, ofreciendo una amplia gama de recetas
y variada para dar a conocer las normas y los principios básicos de la higiene naturista.

Instituto Culinario de México

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 Cocina Vegetariana
Clase 1

Fondo de Vegetales
Materiales
�

Ingredientes
Cebolla 1.000 Kg Hinojo en bulbo 1.000 Kg Pimienta negra 010 Kg Aceite de oliva .200 Lt
Ajo .500 Kg Apio .500 Kg Pimienta blanca .010 Kg Jitomate Guaje .300 Kg
Poro 1.000 Kg Cilantro .100 Kg Pimienta Roja .010 Kg Champiñones frescos 1.000 Kg
Zanahoria 1.000 Kg Tomillo Fresco .050 Kg Perejil .100 Kg Agua 10.000 Lt

Procedimiento

• Lavar y desinfectar todos los vegetales y especias a utilizar.

• Cortar finamente todos los vegetales.
• Saltear todos los vegetales en un poco de aceite de oliva agregar agua fria.
• Dejar cocinar a 85 ºC durante 1 hora.

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 Cocina Vegetariana 

Clase 1

Napoleón de Portobello y
Jitomates Rostizados
Materiales

Ingredientes
Hongo Portobello .400 Kg
Jitomate Guaje .300 Kg
Esparragos .150 kg
Queso Mozarrella de bufala .400 Kg
Aceitunas negras s/hueso .050 Kg Marinada:
Piñones .030 Kg Salsa de soya .200 Lt Ajo .020 Lt
Aceite de oliva .150 Lt Cebolla .040 Lt

Procedimiento
•Tostar los piñones a 100ºC en el horno
• Escalfar el jitomate, cortar en cuartos y retirar las semillas, colocar sobre una charola y agregar un poco de sal marina, albahaca y ajo
picados finamente.
• Rostizar en el horno a 160ª hasta que empiece a dorar.
Cortar el tallo del portobello y después por la mitad para obtener dos láminas circulares.

Marinada
• En la licuadora mezclar aceite de oliva, ajo, cebolla y salsa de soya.
• Sumergir las láminas de portobello en la marinada durante 1 minuto y cocer a la parrilla.
• Cortar los espárragos de 5cm de largo y blanquear.
• Realizar una infusión en aceite de oliva con ajo y retirar los dientes y reservar, en este aceite se va a terminar la cocción de los espár-
ragos salteando brevemente justo antes de servirlos.
• Cortar en queso Mozzarella en rodajas.

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 Cocina Vegetariana 

Clase 1

Napoleón de Portobello y
Jitomates Rostizados
Materiales

Ingredientes

Marinada:
Salsa de soya .200 Lt Ajo .020 Lt
Aceite de oliva .150 Lt Cebolla .040 Lt

Procedimiento

Marinada
• En la licuadora mezclar aceite de oliva, ajo, cebolla y salsa de soya.
• Sumergir las láminas de portobello en la marinada durante 1 minuto y cocer a la parrilla.
• Cortar los espárragos de 5cm de largo y blanquear.
• Realizar una infusión en aceite de oliva con ajo y retirar los dientes y reservar, en este aceite se va a terminar la cocción de los espár-
ragos salteando brevemente justo antes de servirlos.
• Cortar en queso Mozzarella en rodajas.

Montaje
Poner como base una pieza de hongo portobello y encima colocar una rebanada de queso mozzarella, uno o dos pétalos de jitomate
rostizado, aceitunas negras, dos o tres piezas de espárragos y los piñones tostados. Repetir el orden para formar napoleones de dos o
tres pisos. Si se desea se puede agregar un poco de la marinada de el hongo portobello para añadir mas humedad.

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 Cocina Vegetariana
Clase 1 


Canelos Rellenos
de Pisto
Materiales

Ingredientes
Pasta
Harina .500 Kg
Huevo .200 Kg
Aceite de oliva .060 Kg Pimiento rojo .100 Kg Queso feta .100 Kg
Sal .005 Kg Pimiento verde .100 Kg Queso pecorino .045 Kg
Jitomate guaje 2.000 Kg Pasta de tomate .050 Kg
Pisto Ajo .010 Kg
Berenjena .100 Kg Albahaca .010 Kg
Calabaza Italiana 150 Kg Queso ricotta .300 Kg

Procedimiento
•Preparar la pasta haciendo un volcán, verter los huevos e incorporar procurando que no tome elasticidad, añadir un poco de aceite de oliva para aromatizar y
reservar al menos 20 minutos.
•Rallar y mezclar perfectamente el queso feta, pecorino y el ricotta en un bowl.
•Cortar la berenjena, los calabacines, los pimientos y los tomates en dados de 2 cm. y extenderlos en una fuente para hornear junto con los dientes de ajo sin
pelar. Rociarlos con aceite de oliva y mezclar todo . Hornear a 200ºC durante 30 minutos o hasta que las verduras estén suaves. Pelar el ajo y aplastarlo ligera-
mente (estará suave y cremoso) y añadirlo a la mezcla de pisto. Fuera de fuego agregar un poco de la mezcla de quesos.
•Escalfar los jitomates, retirar las semillas, cortar en 4 y preparar una salsa pomodoro con ajo, aceite de oliva, pasta de tomate, albahaca y orégano. Debe tener
una consistencia martajada.
•Estirar la pasta con la maquina y cortar cuadrados de 6cm x 6cm, rellenar con el pisto a manera de canelones.
•En una fuente para horno engrasar con aceite de oliva y poner una cama de salsa pomodoro, colocar encima los canelones y volver a bañar con suficiente salsa,
espolvorear con la mezcla de quesos y hornear a 180ªC hasta que los canelones estén suaves.

Montaje

Colocar salsa pomodoro como espejo si es necesario y decorar con hojas de albahaca fresca, y queso feta fresco.

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 Cocina Vegetariana
Clase 1



Ensalada de Uvas, y Pera

Nixtamalizada con Vinagreta
de Nuez
Materiales

Uvas rojas .100 Kg Nuez .050 Kg Vino Tinto 2.000 Lt

Ingredientes
Lechuga escarola .150 Kg
Lechuga radiccio .150 Kg
Lechuga italiana .150 Kg
Espinacas .150 kg
Peras .200 Kg
Nuez .050 Kg
Almendra fileteada .050 Kg
Uvas rojas .100 Kg
Peras .200 Kg
Almendra fileteada .050 Kg
Avellanas .030 Kg
Cacahuates .030 Kg
Aceite de oliva .150 kg
Vinagre balsamico .050 Lt
LaureL .001 Kg
Pimienta negra entera .001 Kg
Anis estrella .001 Kg
Canela .002 Kg
Cal de piedra .050 Kg

Procedimiento

•Lavar y desinfectar perfectamente todas las frutas y vegetales.

•Preparar un mezclum con las lechugas y espinacas.
•Cortar las peras por la mitad, retirar semillas y sumergir en vino con cal. dejar reposar durante media hora y hornear a 180ºC
•Cortar las uvas por la mitad y retirar las semillas.
•Tostar los oleaginosos por separado en el horno a 180ªc, y picar. En el caso de cacahuate y avellana retirar la piel. se puede agregar
en forma de arena o simplemente picados.
•Preparar vinagreta colocando la nuez ya tostada en la licuadora y agregar vinagre balsámico y aceite con proporción 1:3 agregar recti-
ficar sazón con un poco de azúcar.
•Preparar una reducción de vino tinto, azúcar, canela, anís estrella, Laurel y pimienta.
•Para el montaje poner el mezclum de lechugas, colocar la pera y la uva encima y espolvorear los oleaginosos.

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 Cocina Vegetariana
Clase 2



Demi Glace Vegetariana

Materiales

Ingredientes Poro .500 Kg Champiñones salvajes secos .150 Kg Garbanzo seco .100 Kg
Pasta de tomate .150 Kg Portobello .500 Kg Maizena .050 Kg
Aceite de oliva .200 Kg Shallots .100 Kg Hongo oreja de ratón .200 Kg
Cebolla .500 Kg Ajo .050 Kg Champiñones .250 Kg
Zanahorias .500 Kg Vino tinto .300 Lt Laurel fresco .020 Kg
Apio .500 Kg Fondo de vegetales 3.000 Lt Tomillo fresco .020 Kg

Procedimiento

• Hacer oignon brûlé con la mitad de las cebollas.

• En una fuente para horno colocar el aceite, cebollas, zanahorias, apio y poro, agregar la pasta de tomate los shallots y el ajo, y
hornear a 180ºC hasta que dore.
• Deglasar con un poco de vino tinto y añadir a una olla con el fondo de vegetales caliente.
• Agregar los hongos, especias, oignon brûlé y dejar cocinar a 85ªC hasta que reduzca a la mitad.
• Colar el fondo apretando los vegetales para que suelten todos los jugos.
• Preparar un slurry y espesar hasta la consistencia deseada el fondo.

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 Cocina Vegetariana
Clase 2



Huazontle Relleno de Queso

Materiales

Ingredientes Ajo .020 Kg Cilantro .050 Kg

Huazontle .400 Kg
Queso panela .300 Kg
Huevos .300 Kg
Jitomate guaje 2.000 Kg
Cebolla .050 Kg Chile Guajillo .020 Kg
Hoja de aguacate .050 kg
Demi Glace
Vegetariana .500 Ml
Hoja Santa .050 Kg

Procedimiento
Caldillo
• Quitar semillas y venas del chile guajillo para hidratarlo en agua caliente.
• Escalfar el jitomate y eliminar semillas
• Licuar el jitomate, ajo, cebolla, chile guajillo y Demi glace vegetariana.
• En una olla bien caliente agregar 100 ml de aceite vegetal y verter la mezcla anterior, dejar a fuego medio hasta que el jitomate pierda la acidez, agregar hoja de
aguacate, cilantro, hoja santa, sal, pimienta, laurel y canela para sazonar.

• Limpiar el huazontle quitando los tallos mas gruesos y dejando solo los brotes de 7 a 10 cm de largo y dejando unos 4 cm de el tallo limpio para poder manipular
en la fritura.
• Blanquear en agua con sal y parar la cocción.
• Cortar el queso panela en bastones de 2 cm de ancho por 5 cm de largo.
• Preparar un capeado con relación de 5 claras 3 yemas.
• Colocar entre dos piezas de huazontle blanqueado una o dos piezas de queso panela.
• Pasar por harina los huazontles ya rellenos y capear. Freír en aceite vegetal.
Para servir en un plato hondo, colocar el caldillo bien caliente y los huazontles ya capeados, decorar con un poco de hojas de cilantro y queso panela en cubos.
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 Cocina Vegetariana
Clase 2

Tacos de Cazuela
Materiales

Ingredientes
Setas 0.250 Kg Cuitlacoche 0.250 Kg Champiñones 0.250 Kg Chile de arbol verde 0.050 Kg
Cebolla 0.150 Kg Epazote 0.020 Kg Pipicha 0.010 Kg Tequila añejo 0.150 Lt
Cilantro 0.020 Kg Masa de maiz Chile Guajillo 0.080 Kg
Ajo 0.030 Kg para tortillas 0.400 Kg Tomate verde 0.500 Kg

Procedimiento
Relleno de setas:
• Filetear la cebolla
• Cortar setas en julianas
• Picar ajo finamente
• Preparar un aceite de cilantro.
• Saltear las cebollas y las setas en el aceite de cilantro a temperatura muy alta para que se logre dorar, agregar ajo picado y sazonar
con sal y pimienta. Evitar poner demasiado producto en el sartén.
Relleno de cuitlacoches:
• Picar cebolla finamente
• Picar ajo finamente
• Picar epazote finamente
• Limpiar el cuitlacoche y cortar en trozos de 1.5 cm.
• Saltear la cebolla, ajo, y cuitlacoches en aceite de maíz, agregar el epazote y flamear con tequila añejo, sazonar con un poco de
fondo de vegetales.
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 Cocina Vegetariana
Clase 2

Tacos de Cazuela
Materiales

Ingredientes
Setas 0.250 Kg Cuitlacoche 0.250 Kg Champiñones 0.250 Kg Chile de arbol verde 0.050 Kg
Cebolla 0.150 Kg Epazote 0.020 Kg Pipicha 0.010 Kg Tequila añejo 0.150 Lt
Cilantro 0.020 Kg Masa de maiz Chile Guajillo 0.080 Kg
Ajo 0.030 Kg para tortillas 0.400 Kg Tomate verde 0.500 Kg

Procedimiento

Champiñones al ajillo:
• Champiñones al ajillo.
• Picar cebolla finamente.
• Picar ajo finamente.
• Cortar el chile guajillo en aros.
• Saltear la cebolla, ajo y champiñones, agregar chile guajillo y deglasar con vino blanco, agregar un poco de fondo de vegetales y
dejar reducir hasta eliminar por completo el líquido.

Salsa verde:
• Licuar cebolla, tomate verde, ajo, laurel, orégano y tomillo, todo crudo.
• Cortar aguacate en cubos pequeños de 1 cm.
• Picar cebolla y cilantro.
• Una vez licuado el tomate agregar la cebolla picada con el cilantro y aguacate, rectificar sazón con sal, y pimienta.
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 Cocina Vegetariana 

Clase 2

Sopa de Tortilla
Materiales

Ingredientes Ajo 0.050 Kg Queso añejo 0.150 Kg

Tortilla 0.300 Kg
Jitomate guaje 1.500 Kg
Chile pasilla 0.100 Kg
Cebolla 0.150 Kg
Fondo de Aguacate 0.350 Kg
vegetales 1.000 Lt Crema 0.200 Kg
Perejl 0.050 Kg
Epazote 0.050 Kg
Cilantro 0.050 Kg

Procedimiento

• Cortar la tortilla en julianas y freír para que queden bien doradas.

• Los recortes de la tortilla freír igualmente hasta que queden bien dorados.
• Retirar semillas de chile pasilla y cortar para formar aros y freír en el mismo aceite de la tortilla.
• Colar el aceite de las impurezas y reservar.
• Escalfar el jitomate y retirar semillas.
• Cortar la cebolla en trozos grandes y machacar el ajo.
• En una olla agregar un poco de aceite de maíz y freír la cebolla, ajo y jitomate, agregar los recortes de tortilla y dejar sazonar, agregar
fondo de vegetales y sazonar con un ramillete de perejil y epazote.
• Una vez que el jitomate pierda su acidez licuar hasta que quede liso.
• De guarnición servir queso añejo, aguacate en cubos de 1cm, aros de chile pasilla, cilantro picado, julianas de tortilla, el aceite so-
brante de la fritura y crema.

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 Cocina Vegetariana
Clase 3



Sopa Miso
Materiales

Ingredientes Fondo de vegetales 1.000 Lt

Maizena .020 Kg
Shitake seco .100 Kg Vinagre de arroz .040 Kg
Tofu suave .100 Kg Cebollita cambray .100 Kg
Miso .060 Kg
Alga Wakame .040 Kg

Procedimiento

• Hidratar las algas wakame.

• Hidratar los shitake en agua caliente y cortar en rebanadas delgadas.
• Calentar el fondo de vegetales y agregar la pasta miso. Mover hasta que se disuelva completamente.
• Saltear los hongos shitake y deglasar en el vinagre de arroz y agregar a la sopa
• Agregar el alga y el tofu cortado en cubos uniformes.
• Disolver la maizena en un poco de agua fría y espesar la sopa con esta mezcla.
• Cortar cebolla cambray finamente y agregar como guarnición.

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Cocina Vegetariana
Clase 3

Crema de Jazmín
Materiales

Crema para batir 1.000 Lt Moras azules .100 Kg

Ingredientes
Leche .500 Lt
Azucar .200 Kg
Vaina de vainilla 1.00 pza
Té de jazmin .060 Kg
Agar Agar .100 Kg Zarzamora .100 Kg
Azucar .350 Kg
Para la compota: Galletas de
Fresa .100Kg chocolate .250 Kg
Frambuesa .100 Kg

Procedimiento

• Hacer una compota con los frutos rojos, azúcar y Grand Marnier. Reservar algunas para decoración.
• Hacer una infusión con el Té y la vaina de vainilla y la mitad de la leche, agregar azúcar, agar agar y mezclar con la otra mitad de la
leche fría.
• Batir la crema e incorporar a la infusión
• Hacer una tierra de chocolate moliendo las galletas de chocolate
• Para el montaje poner en un recipiente individual hasta el fondo la compota de frutos rojos, rellenar con la crema de jazmín y espol-
vorear con la tierra de galleta, decorar con algunos frutos rojos.

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 Cocina Vegetariana
Clase 3



Nasi Goreng / Bami goreng

Materiales

Ajo 0.060 Kg Zanahoria 0.200 Kg Salsa HOISIN 0.100 Lt

Ingredientes
Chile de árbol verde 0.030 Kg Brotes de bambú 0.080 Kg Aceite de maíz 0.250 Lt
Arroz 0.200 Kg
Jengibre 0.030 Kg Chíncharos chinos 0.100 Kg
Pasta oriental de huevo 0.200 Kg
Pimiento rojo 0.150 Kg Shitake 0.100 Kg
Poro 0.150 Kg
Pimiento amarillo 0.150 Kg Aceite de ajonjolí. 0.100 Lt
Cebolla cambray 0.150 Kg
Pimiento verde 0.150 Kg Salsa de soya 0.150 Lt

Procedimiento
• Cocer la pasta en agua al dente
• Cocer el arroz en agua con un poco de cebolla ajo y laurel
• Cortar en julianas todos los pimientos, zanahoria y poro.
• Limpiar chícharos chinos y blanquear
• Picar finamente jengibre, chile verde de árbol y ajo
• Filetear la cebolla cambray y cortar los tallos en aros.
• Hidratar los shitakes en agua y cortar en julianas.
• En un wok bien caliente agregar aceite de maíz, saltear la cebolla, el jengibre, el chile serrano y ajo, después agregarla zanahoria,
brotes de bambú y esperar unos segundos, después los pimientos primero el verde después el rojo y hasta el ultimo el amarillo, una
vez que todos los vegetales estén suaves agregar el shitake, los chícharos chinos la pasta o el arroz según se deseé, sazonar con
salsa hoisin, salsa de soya y aceite de ajonjolí.
• Para el montaje decorar con cebollin picado y un cuarto de limón

Nota: Muy importante tener una buena fuente de calor y agregar ingredientes de poco en poco al bowl para evitar enfriar demasiado.
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Cocina Vegetariana
Clase 4

Sopa fría de peino, Queso feta

y Pimiento Rojo
Materiales

Ingredientes
Fondo de vegetales 0.250 Lt
Yoghurt natural (sin azúcar) 0.200 Lt
Aceite de oliva 0.050 Lt
Jugo de limón 0.050 Lt
Ajo 0.020 Kg Queso feta 0.050 Kg
Miel de abeja 0.050 Lt Pimiento rojo 0.200 Kg
Pepino 0.400 Kg Aceitunas negras 0.100 Kg
Menta 0.005 Kg

Procedimiento

• Pelar el pepino, quitar las semillas y cortar en small dice.

• Picar finamente el ajo.
• Desmoronar el queso feta.
• Rostizar el pimiento rojo y cortar en small dice.
• Combinar el fondo, yoghurt, aceite, limón, ajo y miel y mezclar bien. Agregar el pepino y la menta. Sazonar con sal y pimienta y refrig-
erar por 2 horas.
• Decorar con queso feta en cubos, rebanadas de pepino conservando la cáscara, pimientos rostizados y aceitunas negras.
• Servir fría

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 Cocina Vegetariana
Clase 4

Mussaka de Vegetales
Materiales

Ingredientes Papa Blanca .150 Kg Granos de Pure de tomate .250 Kg

Cebolla .150 Kg
Berenjena .300 Kg
Calabaza Italiana .250 Kg
Zanahoria .200 Kg
Albahaca .050 Kg elote en lata .100 Kg Jitomate Guaje 1.000 Kg
Queso Para la salsa bechamel
Parmesano .100 Kg Para la salsa Leche .500 Kg
Queso ricotta .100 Kg de jitomate: Harina .100 Kg
Cebolla cambray .150 kg Pasta de tomate .100 Kg Mantequilla .100 Kg

Procedimiento

• Cortar en láminas la calabaza italiana y la zanahoria.

• Blanquear zanahoria.
• Cortar en rodajas la berenjena y remojar en agua con sal para quitar el sabor amargo.
• Filetear la cebolla cambray.
Preparar una salsa bechamel
• Cortar las papas en rebanadas muy delgadas como para hacer chips.
• Empanizar las rodajas de berenjena con panko y freír “pan frying”.

Para el montaje engrasar una fuente para el horno y colocar las rodajas de berenjena empanizadas, poner una capa ligera de becha-
mel y encima salsa pomodoro, una capa de papas, queso ricotta y de granos de maíz., repetir el orden como si se tratara de “lasagna”
terminar con una capa generosa de salsa pomodoro.

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 Cocina Vegetariana
Clase 4 


Baklava
Materiales

Ingredientes Nuez 0.100 Kg Miel de abeja 0.080 Kg

Semilla de girasol 0.100 Kg Cognac 0.050 Lt
Pasta filo 0.200 Kg Chabacano 0.100 Kg
Mantequilla 0.200 Kg Manzana deshidratada 0.100 Kg
Azúcar 0.100 Kg Ciruela 0.050 Kg
Pistaches sin cáscara 0.100 Kg Papaya cristalizada 0.100 Kg

Procedimiento

• Clarificar la mantequilla.
• Abrir la pasta philo y retirar el exceso de harina de las laminas.
• Hidratar los frutos con un jarabe de cognac.
• Hacer una infusión de canela y clavo, agregar miel de abeja y el liquido resultante de la hidratación de los frutos, debe tener una con-
sistencia de miel.
• Tostar los oleaginosos por separado en el horno a 180ºC
• Picar finamente y en este momento ya los podemos mezclar.
• Engrasar una fuente para el horno con mantequilla clarificada, y poner en la base 4 o 5 láminas, bañar con un poco de mantequilla la
masa y encima poner la mezcla de frutos deshidratados y oleaginosos. Volver a poner 4 laminas de pasta philo y repetir el paso hasta
que logremos una altitud de aproximadamente 6 o 7 cm.
• Terminar con pasta filo y barnizar con mantequilla.
• Para montar cortar en rombos y bañar con salsa de miel y Cognac.
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 Cocina Vegetariana
Clase 6

Ensalada de Ejotes,
Citricos y Coco
Materiales

Ingredientes Coco fresco .500 Kg Maizena .030 Kg Sal .005 Kg

Ejotes .200 Kg
Naranja .250 Kg
Toronja .250 Kg
Semillas de girasol .100 Kg
Vino tinto .200 LT
Vinagreta:
Fondo de vegetales .250 Kg
Mostaza Dijon .050 Kg
Vinagre de frambuesa .050 Lt Pimienta rosa .005 Kg
Aceite de oliva .050 Lt
Azúcar moscabado .100 Kg
Shallots .100 Kg
Ajo .030 Kg

Procedimiento

• Cortar los ejotes y blanquear.

• Filetear los shallots y glasear con un poco de vino tinto, azúcar moscabado, laurel y pimienta.
• Sacar supremas de cítricos y exprimir el jugo del bagazo

Vinagreta:
• Hacer un slurry y agregar al fondo de pollo caliente para espesar ligeramente. Dejar enfriar el fondo y agregar aceite de oliva, vinagre,
mostaza, pimienta rosa, jugo de cítricos, azúcar moscabado, y emulsionar.

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 Cocina Vegetariana
Clase 6 


Sopa de Jitomate Rostizado

Materiales

Ingredientes Cebolla .150 Kg Sopa de jitomate: Puré de tomate .500 Lt

Ajo .020 Kg Demi Glace
Crutones de risotto: Arroz arboreo .250 Kg Jitomate guaje 1.500 Kg Vegetariana .500 Lt
Perejil .030 Kg Fondo de vegetales 1.000 Lt Cebolla .100 Kg Albahaca .030 Kg
Salvia .030 Kg Queso parmesano .150 Kg Ajo .030 Kg Crema .150 Lt
Mejorana .030 Kg Pasta de tomate .050 Kg

Procedimiento

Crutones:
• Picar cebolla y ajo finamente
• Hacer una mezcla de especias picadas con la mejorana, salvia y perejil.
• Hacer un risotto con una buena cantidad de queso parmesano, la mezcla de especias y el ajo y cebolla picada.
• Colocar sobre una fuente en donde se permita enfriar y formar una placa con al menos 3 cm de espesor.
• Una vez que este frío cortar en cubos y colocar sobre un sartén de teflón para dorar.

Sopa:
• Escalfar y retirar las semillas de los jitomates.
• Rostizar en el horno a 180ºC con un poco de aceite de oliva, albahaca, sal marina, pimienta, pasta de tomate cebolla y una cabeza
de ajo entera sin pelar.
• Una vez rostizado retirar el aceite sobrante y reservar, abrir la cabeza de ajo y exprimir la pulpa de ajo.
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 Cocina Vegetariana
Clase 6 


Sopa de Jitomate Rostizado

Materiales

Ingredientes Sopa de jitomate: Puré de tomate .500 Lt

Demi Glace
Jitomate guaje 1.500 Kg Vegetariana .500 Lt
Cebolla .100 Kg Albahaca .030 Kg
Ajo .030 Kg Crema .150 Lt
Pasta de tomate .050 Kg

Procedimiento

Sopa:
• Licuar perfectamente todos los ingredientes añadiendo el Demi glace vegetariano.
• Calentar en una olla el aceite sobrante, y agregar lo licuado
• Agregar puré de jitomate y dejar cocinar hasta que pierda la acidez.
• Sazonar con un poco de crema, sal y pimienta

Montaje
Servir los crutones en un plato hondo, rellenar con la sopa de jitomate y unas hojas de albahaca fresca.

Vinagreta:
• Hacer un slurry y agregar al fondo de pollo caliente para espesar ligeramente. Dejar enfriar el fondo y agregar aceite de oliva, vinagre,
mostaza, pimienta rosa, jugo de cítricos, azúcar moscabado, y emulsionar.
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 Cocina Vegetariana
Clase 6



Chilacayotes Rellenos
de Espinacas
Materiales

Ingredientes
Chilacayotes .500 Kg
Espinacas .150 Kg Crema .160 Lt Brotes de betabel .020 Kg
Cebolla .150 Kg Queso cabra .150 Kg Betabel .150 Kg
Ajo .030 Kg Vino Tinto .200 LT Pan pita .100 Kg
Nuez de la india .100 Kg Shallots .080 Kg

Procedimiento

• Lavar y desinfectar perfectamente todos los vegetales a utilizar.

• Cubrir con papel aluminio el betabel sazonado con sal marina, pimienta y un poco de aceite de oliva.
• Hornear a 180ºC hasta que estén suaves, retirar la piel y cortar en octavos.
• Pelar los shallots y glacear con vino tinto, mantequilla y azúcar.
• Cortar la base del chilacayote para dar estabilidad, cortar la tapa y retirar la pulpa para dejar hueco completamente
• La pulpa del chilacayote se pica y se reserva.
• Picar finamente cebolla y ajo.
• Lavar espinacas y cortar en chiffonade.
• Picar el pan pita finamente junto con la nuez de la india en el procesador de alimentos.
• El queso de cabra cortarlo en cubos de 1cm.
• En una olla con aceite de oliva, saltear cebolla y ajo, agregar espinacas, el chilacayote picado y tapar. Sazonar cuando este listo con
crema sal pimienta y nuez moscada.
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 Cocina Vegetariana
Clase 6



Chilacayotes Rellenos
de Espinacas
Materiales

Ingredientes
Chilacayotes .500 Kg
Espinacas .150 Kg Crema .160 Lt Brotes de betabel .020 Kg
Cebolla .150 Kg Queso cabra .150 Kg Betabel .150 Kg
Ajo .030 Kg Vino Tinto .200 LT Pan pita .100 Kg
Nuez de la india .100 Kg Shallots .080 Kg

Procedimiento

• Una vez que pierda volumen la espinaca retirar del fuego y rellenar los chilacayotes con esta mezcla.
• Cubrir con la mezcla de pan pita y nuez de la india molida y hornear a 160 ºC hasta que el chilacayote este suave y la cubierta do-
rada.
• La tierra de pan pita y nuez de la india sobrante se tuesta en el horno o en un sartén por aparte

Montaje
• Colocar el chilacayote en el centro y un octavo de betabel al lado, esparcir los cubos de queso de cabra por el plato, brotes de beta-
bel, shallots glaceados, aceite de oliva extra virgen y la tierra de pita con nuez de la india.

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 Cocina Vegetariana
Clase 7

Falafel
Materiales

Ingredientes Limón .100 Kg Cebolla morada .150 Kg

Garbanzo seco .250 Kg Aceite de Maíz .150 Lt Tahini .100 Kg
Ajo .020 Kg Maizena .050 Kg Yogurt sin azúcar .200 Kg
Perejil .030 Kg Pimienta de cayena .005 Kg Tomate guajillo .200 Kg
Semilla de cilantro .010 Kg Aceite de oliva .100 Lt Pepino .300 Kg
Semilla de comino .010 Kg Lechuga italiana .080 Kg Pan Pita .100 Kg

Procedimiento

Remojar el garbanzo por 24 horas.

Escurrir y moler en el procesador de alimento en combinación con el ajo, perejil picado, semillas de cilantro y comino, jugo de limón,
maizena, pimienta de cayena y aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Formar las albóndigas aproximadamente de 3 cm.
Freír en aceite.
Montar en pan árabe, acompañando con lechuga, tomate, cebolla y pepino. Acompañar con salsa de tahini y yoghurt.

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 Cocina Vegetariana
Clase 7



Hummus
Materiales

Ingredientes
Garbanzo en lata .100 Kg
Tahini .050 Lt
Ajo .010 Kg
Limón .050 Kg
Pimienta de cayena .050 Kg
Aceite de oliva extra virgen .080 Lt
Pan Pita .100 Kg

Procedimiento

• Moler el garbanzo en un procesador de alimentos junto con la pasta tahini, el ajo, jugo de limón y pimienta de cayena.
• Agregar el aceite de oliva poco a poco hasta obtener un puré cremoso.
• Servir en un recipiente hondo y espolvorear páprika o pimienta de cayena al gusto
• Servir en un bowl y acompañar con pan árabe tostado.

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 Cocina Vegetariana
Clase 7



Tabouli
Materiales

Ingredientes Menta .050 Kg

Perejil .050 Kg
Trigo bulgur .100 Kg Limón .100 Kg
Cebolla morada .050 Kg Aceite de oliva .050 Lt
Tomate guajillo .200 Kg Fondo de vegetales .250 Lt
Pepino .200 Kg

Procedimiento

• Poner a hervir el fondo en una olla.

• Colocar el trigo bulgur en un bowl y cubrir con el fondo hirviendo.
• Tapar con plástico y dejar reposar por 15 minutos o hasta que toda el agua haya sido absorbida.
• Cortar el tomate y el pepino en cubos pequeños y sin semillas.
• Picar finamente la cebolla, la menta y el perejil.
• Mezclar el trigo bulgur con la cebolla, tomate, pepino y hierbas.
• Hace una vinagreta con el jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
• Aderezar el tabouli con la vinagreta de limón.
• Servir frío.

Se acompaña con pan pita caliente o en tostada.

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 Cocina Vegetariana
Clase 8



Hamburguesas Vegetarianas
Materiales

Ingredientes Apio .150 Kg Pan para hamburguesa: Sal .010 Kg

Poro .150 Kg Harina fuerte .200 Kg Ralladura de limón .050 Kg
Portobello .500 Kg
Queso Provolone Azúcar .240 Kg
Papa .100 Kg
ahumado .250 Kg Levadura fresca .030 Kg
Jitomate .200 Kg
Espinacas .150 Kg Mantequilla .300 kg
Zanahoria .150 Kg
Leche 1.000 Lt

Procedimiento

Para el pan:
• Entibiar la leche y disolver la levadura a no mas de 35ºC
• Mezclar todos los polvos y añadir la leche con levadura
• Incorporar mantequilla hecha pomada hasta obtener una masa elástica
• Fermentar durante 30 Min.
• Porcionar del tamaño deseado y fermentar nuevamente hasta que doble su volumen
• Humedecer el pan con una brocha y espolvorear el ajonjolí
• Hornear a 180ªC hasta que estén dorados.
• Escalfar el jitomate, retirar semillas y deshidratarlos a 90ºC durante 1 hora y media.
• Lavar y desinfectar las espinacas
• Cortar las papas en rebanadas delgadas para hacer chips con todo y la cascara, sazonar con sal páprika y pimienta de cayena
• Cortar, zanahoria, apio, poro, en julianas y saltear con salsas de soya a fuego alto.

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 Cocina Vegetariana
Clase 8



Hamburguesas Vegetarianas
Materiales

Ingredientes
Aderezos:
Pepinillos en vinagre .050 Kg
Mayonesa .200 Lt
Mostaza .050 Lt
Catsup .200 Lt Chipotle adobado .200 Kg
Salsa de soya japonesa .100 Kg Paprika .005 Kg
Salsa de soya .100 Kg Pimienta de cayena .005 Kg

Procedimiento

• Cortar pepinillos en rodajas.

• Cortar el queso provolone en láminas delgadas.
• Marinar el portobello con un poco de aceite de maíz, salsa de soya, ajo.
• Colocar en la parrilla bien caliente hasta que estén cocinados, a la mitad de la cocción colocar las laminas de queso provolone y
tapar para que gratine.

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 Cocina Vegetariana 

Clase 8

Té de Manzana Especiado y
Sandía a la Parrilla
Materiales

Ingredientes
Manzana Golden .250 Kg Sandia sin semilla .200 Kg
Agua .300 Lt Pimienta rosa .005 Kg
Albahaca .050 Kg Azúcar .150 Kg
Menta .100 Kg Canela .005 Kg
Tomillo .020 Kg

Procedimiento
• Pelar la manzana y retirar el corazón.
• Cortar en sextos y realizar una compota con el azúcar, canela y agua.
Una vez que la manzana este suave licuar perfectamente y colocar en una olla, añadir las especias procurando que la menta sea la
que predomine.
• Cortar la sandia en rebanadas gruesas y colocar unos segundos en la parrilla. Retirar y cortar en cubos de 1.5 cm
• Rectificar sabor del Té y enfriar.
• Se sirve bien frío y como guarnición la sandia a la parrilla y unas hojas de menta.

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 Cocina Vegetariana
Clase 8

Peras al Horno
Materiales

Pera Anjou .005 Kg Arena:

Ingredientes
Pepita de calabaza .200 Kg Salsa: Almendras .050 Kg
Mantequilla .075 Kg Canela en raja .010 Kg Cacahuate .050 kg
Azúcar moscabado .100 kg Agua .500 Lt Amaranto .050 Kg
Canela en raja .005 Kg Azúcar .250 Kg Piloncillo .050 Kg

Procedimiento
• Tostar los oleaginosas en el horno a 130º C por separado.
• Moler la pepita en el procesador de alimentos hasta obtener una pasta.
• Mezclar con mantequilla apomada y la mitad del azúcar moscabado
• Descorazonar las peras y rellenar con la mezcla de pepita.
• Espolvorear con la otra mitad del azúcar moscabado por encima de las peras, colocar una raja de canela pinchando por un costado y
hornear a 150ªc hasta que las peras este suaves y el azúcar caramelizado.
• Realizar una arena con el cacahuate, almendra, amaranto y piloncillo.
• Para la salsa, calentar el azúcar hasta formar un caramelo, agregar agua y canela, dejar que se incorpore adecuadamente y reducir
hasta obtener una consistencia de jarabe.

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 Cocina Vegetariana
Clase 9



Croquetas de Papa
Materiales

Ingredientes Sal .005 Kg Guarnición de maíz: Cilantro .030 Kg

Pimienta .003 Kg Vinagre de vino blanco .075 Lt
Croquetas: Mostaza Dijon .010 Kg Champiñones chanterelle .100 Kg Aceite de oliva .100 Lt
Papa blanca .250 Kg Queso Panela .200 Kg Maíz Cacahuacintle .075 Kg
Crema .050 Lt Pan molido .250 Kg Maíz Amarillo .075 Kg
Mantequilla .030 Kg Chícharos .100 Kg

Procedimiento

Croquetas:
• Realizar un puré de papas, añadir mostaza, crema, mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada y 200 Kg de pan molido
• Dar forma de croqueta, rellenar con queso panela, empanizar y freír.

Guarnición:
• Cocer el maíz amarillo y cacahuacintle en olla exprés durante 1 hora.
• Hidratar los champiñones y cortar en small dice.
• Picar finamente el Cilantro
• Cocer los chícharos a la inglesa
• Realizar una vinagreta básica y mezclar todos los ingredientes sazonando con sal y pimienta

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 Cocina Vegetariana
Clase 9



Croquetas de Papa
Materiales

Ingredientes
Relish:
Pepino .100 Kg
Jitomate .150 Kg
Cebolla Morada .100 Kg
Lechuga romana .250 Kg Salsa:
Limón .100 Kg
Salsa Inglesa .060 Lt Mayonesa .130 Kg
Chipotle seco .030 Kg

Procedimiento
Salsa:
• Quemar los chiles chipotles en aceite de oliva, licuar con un poco de agua sal y ajo hasta obtener una salsa lisa… mezclar con un
poco de mayonesa

Relish de pepino:
• Cortar todos los ingredientes en juliana y sazonar con limón y salsa inglesa.

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 Cocina Vegetariana
Clase 9



Champiñones Rellenos de
Couscous y Arroz Salvaje
Materiales

Ingredientes Cebolla de cambray .100 Kg Aderezo:

Champiñones Jumbo .250 Kg
Arroz salvaje .075 Kg Avellanas .050 Kg Ajo .020 Kg
Fondo de vegetales .300 Lt Queso parmesano rallado .050 Kg Aceite de oliva 100 Lt
Aceite de oliva .100 Lt Albahaca picada .010 Kg Azafrán .002 Kg
Cous cous .050 Kg Flor de Calabaza .050 Kg

Procedimiento
• Limpiar los champiñones, quitar el tronco y picarlo finamente. Reservar.
• Combinar el arroz, fondo de vegetales, mitad del aceite de oliva y sal en una olla y calentar a fuego medio tapado hasta que el arroz
esté al dente. Aproximadamente 35 minutos.
• Agregar el cous cous a la olla con el arroz (cuando todavía tenga un poco de líquido) y tapar por 5 minutos para que se cocine el
cous cous y que todo el líquido se absorba.
• Picar la cebolla de cambray y combinar con las avellanas, arroz, cous cous, albahaca, tallos de champiñones, aceite de oliva y queso
parmesano. Sazonar con sal y pimienta.
• Rellenar los champiñones y hornear tapados a 165 °C por 20 minutos.

Aderezo:
• Picar finamente el ajo.
• En un sartén saltear con aceite de oliva el chile guajillo, ajo y azafrán
• Servir caliente y decorar con flor de calabaza
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 Cocina Vegetariana
Clase 9



Sopa de Lentejas y Papa

Materiales

Ingredientes Lenteja .250 Kg Demi glace vegetariana 1.000 Kg

Yoghurt natural .150 Kg Fideos de arroz .180 Kg
Papa .250 Kg Estragón .010 Kg
Cebolla .100 Kg Perejil liso .010 Kg
Ajo .020 Kg Pimienta .005 Kg
Poro .100 Kg Sal .005 Kg

Procedimiento
• Cortar las papas en cubos de 1 cm.
• Picar ajo y cebolla finamente.
• Hacer concasse de jitomate.
• En una olla saltea el ajo y cebolla agregar 3/4 del concasse y sazonar bien, agregar la Demi glace, las papas y lentejas.
• Freír vermicelli a manera de formar esferas de 4 cm .
• Mezclar el yoghurt con pimienta negra, menta y el resto del concasse.
• Una vez que las lentejas y las papas estén suaves servir y en el plato añadir una cucharada de yoghurt y una esfera de vermicelli
frito.

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 Cocina Vegetariana
Clase 11

Fugazzetta Rellena
Materiales

Ingredientes Azúcar .002 Kg Mozzarella .300 Kg Pimienta de cayena .010 Kg

Masa
Harina .410 Kg
Levadura en polvo .020 Kg
Agua .250 Lt
Sal .006 Kg
Aceite de oliva .030 Lt
Fugazzetta rellena
Queso Flor de Atlixco .150 Kg
Cebolla .600 Kg
Sal .003 Kg
Aceite de oliva .010 Lt
Queso parmesano .100 Kg
Orégano .020 Kg
Aceitunas negras .100 Kg
Aceitunas verdes .100 Kg
Jitomate guaje .250 Kg

Procedimiento
Para la masa:

• Unir todos los elementos hasta obtener una masa elástica, dejar reposar durante 15 minutos. cortar la masa en 2/3 y 1/3.
• Con la porción mas grande cubrir un molde redondo de aproximadamente 30 Cm de diámetro.
• Estirar la otra parte hasta que este lo mas delgada que se pueda.

Para el relleno:
• Rallar el queso Mozarella y cuartirolo
• Mezclar los dos quesos perfectamente
• Filetear la cebolla
• Escalfar jitomate, retirar semillas y cortar en julianas
• Rallar queso parmesano y reservar.
• Retirar huesos de aceitunas
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 Cocina Vegetariana
Clase 11

Fugazzetta Rellena
Materiales

Ingredientes
Fugazzetta rellena
Queso Flor de Atlixco .150 Kg
Mozzarella .300 Kg
Cebolla .600 Kg
Sal .003 Kg Pimienta de cayena .010 Kg
Aceite de oliva .010 Lt Aceitunas negras .100 Kg
Queso parmesano .100 Kg Aceitunas verdes .100 Kg
Orégano .020 Kg Jitomate guaje .250 Kg

Procedimiento

Para el montaje:

• Colocar la mezcla de quesos encima de la masa y tapar con la otra parte a manera de que quede una cubierta muy delgada.
• Colocar encima la cebolla fileteada, jitomate en juliana un poco de aceite de oliva.
• Hornear a 180ºC hasta que la cebolla este dorada y la masa crujiente.
• Colocar queso parmesano encima y regresar al horno para gratinar
• Justo antes de servir acompañar con las aceitunas orégano, pimienta de cayena y albahaca fresca

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 Cocina Vegetariana
Clase 11



Bruschetta de Vegetales
Materiales

Ingredientes Vinagre balsámico .075 Lt Pan Baguette .500 Pza

Champiñones .250 Kg
Espinacas .100 Kg
Romero .030 Kg
Ajo .020 Kg
Perejil .050 Kg Queso Manchego .100 Kg
Albahaca .020 Kg
Piñones .080 Kg
Cacahuate .080 Kg
Mantequilla .030 Kg

Procedimiento

Para el montaje:

• Realizar una reducción de vinagre balsámico

• Cortar rebanadas de pan baguette de forma transversal
• Machacar el ajo
• Picar romero
• Hacer jitomate concasse
• Untar las rebanadas de pan con el ajo y mantequilla clarificada
• Hornear a 180ª hasta que empiece a dorar
• Saltear en un sartén muy caliente ajo, champiñones, romero y espinacas.
• Sobre el pan poner una rebanada de queso manchego y gratinar a la salamandra
• Colocar el salteado de champiñones encima.
• Decorar con albahaca fresca y vinagre balsámico.
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 Cocina Vegetariana
Clase 11



Sopa Minestrone
Materiales

Ingredientes
Alubias blancas pequeñas .200 Kg
Vino blanco .100 Lt
Aceite de oliva .100 Lt
Poro .200 Kg
Apio .100 Kg
Cebolla .150 Kg
Zanahoria .200 Kg
Ajo .050 Kg
Pasta de tomate .080 Kg
Jitomate .200 Kg Sal .005 Kg
Arroz arbóreo .150 Kg Pimienta negra .004 Kg
Limón .080 Kg Fondo de vegetales 2.000 Lt
Laurel .002 Kg
Romero .003 Kg

Procedimiento

• Remojar las alubias durante al menos 4 horas, drenar y cocer en agua fresca hasta que estén casi cocidas.
• Picar ajo y cebolla.
• Cortar el limón en rebanadas.
• Hacer concasse de jitomate.
• Picar el romero finamente.
• Cortar en Cubos de 1 cm el apio, zanahoria y poro.
• En una olla saltear en aceite de oliva la cebolla ajo y los vegetales (excepto concasse)
• Agregar la pasta de tomate hasta que dore.
• Agregar el fondo de vegetales, frijoles, arroz, concasse, hierbas, sal y pimienta.
• Cocinar simmer hasta que las alubias terminen su cocción y el arroz este suave.
• Al momento de servir colocar una rebanada de limón.

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 Cocina Vegetariana
Clase 12

Gazpacho Picante
Materiales

Ingredientes Vinagre de manzana .050 Lt Perejil .015 Kg

Jitomate .500 Kg
Pimiento Rojo .250 Kg
Pepino .250 Kg
Apio .100 Kg
Aceite de oliva extra virgen .200 Lt Estragón .015 Kg
Salsa inglesa .025 Lt Cebolla cambray .075 Kg
Limón Eureka .150 Kg
Salsa Tabasco .015 Kg
Pimienta blanca .004 Kg

Procedimiento
• Asar en la parrilla los pimientos y los jitomates, retirar la piel sin remojar en agua, agregar pan baguette duro, salsa inglesa, salsa • • •
•Tabasco y dejar reposar.
• Pelar pepinos y retirar semillas.
• Cortar en rebanadas delgadas la cebolla cambray.
• Pelar apio y cortar en piezas grandes, mezclar con los cortes de pepino y macerar con vinagre, salsa inglesa, sal marina, perejil, es-
tragón, cebolla cambray.
• Licuar por separado y sazonar con aceite de oliva, salsa Tabasco,
• Dejar reposar y marinar durante 24 hrs.
• Licuar y colar perfectamente por separado.
• Al momento de montar primero agregar la mezcla de pepino con apio, a la mitad del recipiente, después agregar la mezcla de pimien-
tos y jitomate y decorar con pan.

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 Cocina Vegetariana
Clase 12

Papas al Azafrán
Materiales

Ingredientes
Papas cambray .800 Kg
Fondo de vegetales .500 Lt
Perejil .030 Kg
Romero .020 Kg
Laurel en polvo. .005 Kg
Páprika .005 Kg
Azafrán .001 Kg

Procedimiento

• En un sartén calentar a 40 ºC el fondo de vegetales y agregar el azafrán recién molido, sal y pimienta
• Cortar las papas por la mitad. Y sumergirlas en el fondo.
• Una vez las papas en el fondo especiado llevar a ebullición y cocer hasta que las papas estén a ¾ de cocción.
• Retirar las papas del fondo y espolvorear con el romero en polvo laurel, perejil. Terminar en el horno a 200 ºC
• Reducir el fondo de la cocción, Hidratar las papas al momento se de servir en caso de ser necesario y espolvorear con páprika.

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 Cocina Vegetariana
Clase 12



Paella Vegetariana
Materiales

Azafrán .003 Kg Pimiento rojo .250 kg Chícharos .100 Kg

Ingredientes
Aceite de oliva .100 Lt
Mantequilla .050 Kg
Cebolla blanca .150 Kg
Arroz para paella 1.00 Kg
Curcuma .002 Kg
Comino .001 Kg
Guindilla en polvo .002 Kg
Ajo .030 Kg
Pimiento verde .250 kg
Perejil .060 Kg
Elote baby .200 Kg
Aceitunas negras sin hueso.150 Kg Garbanzo en lata .150 kg
Jitomate .600 kg Ejotes .200 kg
Demi Glace Vegetariana 3.000 Lt Hongo oreja de ratón .080 kg
Nuez de la india .150 Kg Páprika .015 Kg

Procedimiento

• Licuar el jitomate sin semilla y sin piel con el perejil, páprika, ajo, cúrcuma, guindilla, comino y cebolla
• Hidratar y cortar hongos en cuartos
• Cortar pimientos en bastones
• Cortar ejotes en piezas de 3 cm de largo
• En una paellera calentar el aceite con la mantequilla, agregar champiñón y dejar que dore, retirar del sartén y agregar ejotes y sal-
tear durante 2 minutos
• Agregar el arroz y saltear durante 4 minutos, y agregar el jitomate licuado con especias y dejar sazonar por unos minutos.
• Agregar la Demi glace vegetariana, tapar y dejar cocinar.
• A la mitad de la cocción agregar pimientos, chícharos, garbanzo, elote baby, nueces de la india y aceitunas, volver a tapar y dejar
hasta que el arroz este suave.

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 Cocina Vegetariana
Clase 12



Spring Rolls Vietnamese

Materiales

Perejil chino .020 Kg Limon Eureka .150 Kg Aceite de cacahuate .150 Lt

Ingredientes
Salsa de soya .050 Lt Piña en lata .050 Kg Papa Blanca .080 Kg
Hojas de arroz 5.000 Pza Jengibre fresco .010 Kg Mango .100 Kg Pimiento rojo .200 Kg
Fideos de arroz .100 Kg Ajo .010 Kg Salsa Hoisin .050 Lt
Cilantro .020 Kg Chile serrano verde .050 Kg Azucar .060 Kg
Menta .020 Kg Brotes de Alfalfa .050 Kg

Procedimiento
• Hidratar los fideos de arroz en agua para que se cubran por completo.
• Hidratar los shitakes en agua caliente.
• Picar finamente el jengibre, ajo, perejil, cilantro, serrano y menta.
• Lavar y desinfectar los brotes.
• Cortar las rebanadas de piña por la mitad y asar en un sartén o en la parrilla hasta que caramelice un poco.
• Saltear en un sartén con aceite de cacahuate el ajo, jengibre, shitakes, serrano, fideos de arroz, y las hierbas picadas, sazonar con salsa de soya
y hoisin.
Salsas
• Realizar un Coulis de mango, limón y azúcar licuando perfectamente hasta quedar liso.
• Asar los pimientos y retirar la piel cuidadosamente, licuar perfectamente y sazonar con sal y pimienta... si se requiere ligar se puede hacer con
una papa bien cocida.
Montaje
• Hidratar las hojas de arroz justo antes de utilizarles
• Colocar la mezcla de fideos en el centro y apretar envolviendo cuidadosamente.
• Decorar con la piña asada, Salsas, brotes y hojas de cilantro, perejil o menta
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 Cocina Vegetariana
Clase 13

Ensalada de Sandía al Vacío

Materiales

Ingredientes
Ensalada:
Sandia sin semilla 1.000 Kg
Lychees .100 Kg
Brotes de Rábano .012 Kg
Brotes de Betabel .012 Kg Aderezo: Aire:
Flores comestibles .010 Kg Vinagre Balsámico .050 Kg Agua de coco .100 Lt
Coco fresco .300 Kg Pimienta negra .002 Kg Lecitina de soya .005 Kg
Miel .050 Lt Rábano picante .010 Kg

Procedimiento
• Cortar la sandia en cuadros de 8cm y de 1.25 de espesor
• Con los recortes de la sandia retirar las semillas y licuar con un poco de miel.
• Colocar en una bolsa de vacío la sandia licuada y los cortes.
• Empacar al vacío de 60% y reservar durante 20 minutos
• Pelar los lychees
• Cortar el coco en laminas delgadas con ayuda de una mandolina o pelador.
• Lavar y desinfectar brotes si es necesario.
Aderezo:
• Realizar una reducción de vinagre balsámico, pimienta y rábano picante. Cuando empiece a espesar retirar del fuego y colar.
Aire:
• Mezclar en la licuadora el agua de coco con lecitina de soya, colar y levantar espuma con batidora de inmersión o bomba de aire.
Montaje:
• Colocar el cuadro de sandia en el centro del plato, disponer unos trozos de lychee encima del cuadro y colocar cuidadosamente los brotes en la
cima.
• Añadir espuma de sandia, pimienta blanca, aceite de oliva y la ralladura de rábano picante para decorar.
46
 Cocina Vegetariana
Clase 13 


Pavé de Setas Portobello con

Vinagreta de Mostaza Dulce y
Esparragos Salteados
Materiales

Ingredientes
Hongos Portobello .300 Kg
Salsa Nama Shoyu .050 Lt
Jengibre fresco .030 Kg
Ajo .030 Kg
Ajonjolí .010 Kg
Cilantro .030 Kg
Cacahuate .080 Kg
Espárragos verdes .100 Kg

Procedimiento

• Retirar los tallos y la esponja del portobello. Desechar el tallo y la esponja ponerla en un bowl, agregar agua hasta cubrir perfecta-
mente y dejar reposar
• Cortar los hongos en láminas muy delgadas
• En un bowl mezclar el shoyu, jengibre picado, ajo picado, cilantro picado y jugo de limón.
• Colar el líquido del remojo de la esponja del portobello y añadir la parte sólida a la mezcla de shoyu.
• Sumergir las láminas de portobello en la marinada y colocar en una fuente plana: verter la mezcla sobrante por encima y tapar con
papel film, Enfriar durante 2 horas.
• Retirar las láminas de la marinada y poner en capas en el molde forrado, cubrir con papel film sobrante, envolver y presionar colocan-
do un peso encima. Dejar reposar 24 hrs.
• Tostar Cacahuate y ajonjolí y reservar.
• Cocer a la inglesa los espárragos. Saltear con los cacahuates y ajonjolí, sazonar con sal y pimienta.

47
 Cocina Vegetariana
Clase 13 


Pavé de Setas Portobello con

Vinagreta de Mostaza Dulce y
Esparragos Salteados
Materiales

Ingredientes
Vinagreta: Vinagre de Champagne .100 Lt
Aceite de oliva .150 Lt
Mostaza Dijon .050 Kg Sal .002 Kg
Miel de abeja .050 Kg Pimienta .002 Kg

Procedimiento

• Para el montaje retirar el peso desmoldar y cortar cuidadosamente los sobrantes, reservar el jugo resultante que se hayan desprendi-
do del pavé.
• Licuar el aceite de uva, vinagre, jugo de limón, tahini, ajonjolí, ajo, y agua, se debe obtener una emulsión.
Picar finamente la menta y el cilantro.

Montaje

• Colocar el Pavé en el centro, disponer los espárragos por el plato y decorar con la vinagreta.

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 Cocina Vegetariana
Clase 14

Pasta a la Bolognesa
Materiales

Ingredientes Aceite de oliva .060 Lt Cebolla .100 Kg Laurel .002 Kg

Salsa Ajo .020 Kg Pimienta negra .003 Kg
Pasta Soya texturizada .125 Kg Apio .070 Kg Sal .008 Kg
Harina .500 Kg Jitomate Pelati .300 Kg Páprika .007 Kg Queso Parmesano .100 Kg
Huevo .200 Kg Pasta de tomate .030 Kg Orégano .010 Kg Aceite de oliva .100 Lt
Sal .005 Kg Zanahoria .150 Kg Albahaca .050 Kg Demi Glace vegetariana 1.000 Kg

Procedimiento

• Mezclar todos los ingredientes para hacer una pasta y dejar reposar al menos 20 min. Estirar en la maquina para pasta y cortar en la
forma deseada.
• Cocer a la inglesa y reservar en aceite de oliva.

Salsa

• Hidratar la soya en Demi glace vegetariana caliente

• Licuar los jitomates
• En una olla con aceite de oliva saltear la cebolla, ajo, zanahoria y apio, después incorporar la soya hidratada, páprika y remover por
unos minutos y agregar los jitomates.
• Elaborar una bolsa de especias con el orégano, laurel, pimienta, albahaca.
• Cocinar a fuego medio hasta que pierda acidez el jitomate.

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 Cocina Vegetariana
Clase 14

Spring Rolls de Champiñones

Materiales

Setas .080 Kg Salsa Maggi .050 Lt Ajo .020 Kg

Ingredientes
Jengibre .020 Kg Limón Eureka .080 Kg
Aceite de maíz .500 Lt Ajo .020 Kg Salsa: Naranja .100 Kg
Champiñones .080 Kg Pasta Philo .100 Kg
Portobello .080 Kg Cebolla cambray .100 Kg Azúcar moscabado .080 Kg
Champiñón oreja de ratón .080 Kg Cacahuates .080 Kg Salsa de soya .100 Lt

Procedimiento
• Calentar el horno a 160 ºC
• Asar una cabeza de ajo hasta estar suave
• Cortar los hongos en small dice
• Picar jengibre y ajo finamente
• Retirar las semillas del chile de árbol seco y picar la pulpa finamente
• En un sartén bien caliente, saltear los champiñones, a mitad de cocción agregar el ajo asado, jengibre y el chile picado.
• Quitar la primera capa de la cebollita de cambray, saltear con aceite, salsa Maggi y la mitad del cacahuate picado. Tapar hasta que este suave.
• Cortar la pasta philo en cuadros del tamaño deseado y barnizar con aceite, con una de las puntas del cuadrado viendo hacia ti colocar el relleno de hon-
gos en el centro.
• Cerrar el relleno de izquierda a derecha doblando las puntas para evitar que el relleno salga, sellar con un poco de aceite o huevo.
• Barnizar con aceite nuevamente y hornear durante 15 minutos aproximadamente o hasta que este dorado.
Para la salsa :
• Cortar zanahoria en juliana fina.
• Machacar en un mortero el ajo, añadir la salsa de soya, jugo de limón, jugo de naranja, azúcar moscabado y si se desea picante se puede agregar un
poco de chile de árbol seco molido.
• Servir los springs rolls bien calientes con la salsa tibia y las cebollitas como guarnición.
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 Cocina Vegetariana
Clase 14

Ravioles a la Ricotta y Salsa

Tapenade
Materiales

Ingredientes Aceite de oliva .040 Lt Salsa: Shallots .050 Kg Pure de aceitunas .075 Kg
Sal .003 Kg Cebolla .050 Kg Guarnicion:
Pasta: Queso Ricotta .100 Kg Aceite de oliva .060 Lt Ajo .020 Kg Jitomate .250 Kg
Azafran .001 Kg Salsa tamari .030 Lt Poro .050 Kg Albahaca .020 Kg
Harina .250 Kg Nuez moscada .002 Lt Mantequilla .030 Kg Salvia .030 kg
Huevos .100 Kg Salsa tabasco .010 Lt Aceitunas negras .075 Kg Tomillo .010 Kg

Procedimiento
• Preparar una pasta con aroma de azafrán y reservar durante al menos 20 minutos.
• Dar forma de Ravioles y rellenar con queso Ricotta.
• Escalfar los jitomates de la guarnición y cortar en brunoise.
• Realizar émincé de cebolla.
• Picar el ajo finamente
• Cocer los Ravioles en agua con aceite, cebolla, ajo, laurel y sal hasta que esté al dente.
• Para la salsa calentar el aceite de oliva y agregar el harina para realizar una especie de roux blanco, incorporar 250 ml de agua y
agregar la salsa tamari, tabasco y nuez moscada, dejar en ebullición durante 20 min.
• Agregar la pasta de aceitunas, aceitunas, shallots, ajo, cebolla y poro, dejar a fuego bajo hasta que todos los sabores estén bien in-
corporados y finalmente terminar con un poco de mantequilla.

Montaje:
• Colocar los ravioles sobre el plato bañar con la salsa y decorar con los brunoise de jitomate, hojas de albahaca, salvia y tomillo.
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 Recetario de Cocina Vegetariana
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Agosto, 2012
Puebla, Pue., México

Fotos portada: Autores varios

Fotos de recetas, diseño: Diseño Institucional
ICUM Puebla

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