ENVIRONMENT & QUALITY

SOLUTIONS SAC

“Gestión de Crisis en la
Cadena Alimentaria.
¿Exigencia legal o
requisitos de mercado?”
Lima, Setiembre 2008
Expositor: Giulio Li Padilla
Los Petroquímicos Mz ¨L¨ Lt 44. Las Acacias - La Molina. Lima- PERU.
1 e-mail: informes@eqsolutionsperu.com eqsolutions@infonegocio.net.pe
www.eqsolutionsperu.com
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC

Revisión del Contexto

Global de las Crisis
Alimentarias

2
 La Revolución de la Inocuidad
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC Alimentaria : Causas

 Mayor conocimiento de la relación alimentos-salud.

 Mayor precisión en la detección de contaminantes.
 Nuevos patógenos emergentes: priones, E. Coli
0157:H7, influenza aviar, etc.
 Nuevos ingredientes indeseables: acrilamida, etc
 Nuevas contaminaciones: PCB´s, dioxinas, etc.

3
 La Revolución de la Inocuidad
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC Alimentaria : Efectos

 Responsabilización de los agentes económicos:

HACCP, trazabilidad, certificaciones.
 Extención a toda la cadena alimentaria: De la granja
a la mesa.
 Se introduce la duda en el consumidor: La paradoja
europea.

4
ENVIRONMENT & QUALITY
Crisis Alimentaria
SOLUTIONS SAC

Situación extraordinaria que afecta la

percepción de la inocuidad de un
producto por parte de los
consumidores o clientes, motivando
cambios en sus elecciones de compra.

5
ENVIRONMENT & QUALITY
Actores en una Crisis Alimentaria
SOLUTIONS SAC

- El consumidor.
- La autoridad
- El operador económico
- Los medios de comunicación
- El conocimiento científico

6
ENVIRONMENT & QUALITY
La percepción del Consumidor
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* El 78% no sabe lo que es una caloría

(encuesta Millward Brown para el Foro
Internacional de la Alimentación, 2002)

* el 68% no comería un tomates con genes

(GMO)- Encuesta Eurobarómetro 2000)

7
ENVIRONMENT & QUALITY
Los Medios de Comunicación
SOLUTIONS SAC

8
ENVIRONMENT & QUALITY
Los Medios de Comunicación
SOLUTIONS SAC

9
ENVIRONMENT & QUALITY
El Conocimiento Científico
SOLUTIONS SAC

10
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC

¡ La Mejor Manera de
Gestionar una Crisis es
No Tenerla !

11
 Por ello el Aseguramiento Sanitario
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC debe ser :

1. Un objetivo estratégico prioritario. Más allá de

lo obligado.
2. En permanente revisión, como los costes
productivos.
3. Con un responsable con estatus de director o
gerente, y dependencia directa de la Dirección
General.
4. Con los medios técnicos propios o concertados
sufcientes.
5. Con un sistema de gestión de crisis
12
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC

Inocuidad del
Alimento Vrs
Seguridad del
Alimento

13
 Seguridad vs Inocuidad de los
Alimentos
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC

 Seguridad alimentaria
Protección de los productos alimenticios
contra una adulteración intencional.

 Inocuidad alimentaria
Protección de los productos alimenticios contra una
contaminación accidental o no intencional.

14
 Terroristas pueden usar
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC
muchos medios

15
 ¿Por qué Atacar el Suministro de
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC
Alimentos?

La contaminación deliberada puede provocar

consecuencias muy importantes, al nivel:

– Económico
– Salud pública
– Psicológico y político

16
ENVIRONMENT & QUALITY
Incidentes Intencionales
SOLUTIONS SAC

 1952Insurgentes en Kenia envenenan ganado

 1970Graduando infectan a colegas con Ascaris suum
 1972Grupo fascista sol naciente planea contaminar el agua con tifoidea
 1978 Comando palestino contamina cítricos com mercurio en Israel
 1985El Té de exportación en Sri Lanka es amenazado pro rebeldes
Tamiles
• 1984Salmonella typhimurium en ensaladas, Oregon (culto Rajneesh)
• 1989Agricultores reclaman liberando mosca de la fruta en California
• 1989Uvas Chilenas contaminados con cianuro
• 1996Shigella dysenteriae tipo 2 en donas

17
 ¿Cuáles son los Alimentos más
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC Vulnerables?

• Factores asociados con los alimentos

más vulnerables al terrorismo:
– Lotes muy grandes.
– Mezclas homogeneizadas.
– Vida de anaquel corta.
– Facilidad de acceso a éstos.

18
ENVIRONMENT & QUALITY
Otros Factores
SOLUTIONS SAC

• Porciones grandes.
• Facilidad para disfrazar al contaminante.
• Ausencia de empaques que evidencian un
manejo sospechoso.
• Objetivos codiciados para provocar un
impacto emocional.
• País de origen.
19
• Alimentos listos para consumir (RTE).
ENVIRONMENT & QUALITY
Tipos de Agresores
SOLUTIONS SAC

• Personal molesto
• Criminales
• Manifestantes
• Activistas subversivos
• Terroristas

Terrorism is global--Protection is local

20
 Guías para la Seguridad de los
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC Alimentos

• Fabricantes, transportistas, distribuidores, consumidorres.

• Disponible en : www.fsis.usda.gov

21
 Guías para la Seguridad de los
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC Alimentos
• Disponible en : www.fda.gov

22
ENVIRONMENT & QUALITY
Defensa del Alimento
SOLUTIONS SAC

Defensa del Alimento: es un término

usado para describir actividades
asociadas con la protección del
suministro nacional de alimentos de
una contaminacion intecnional. La
FDA ha adoptado 3 estrategias para
reforzar las actividades de defensa del
alimento:
Prevención > Respuesta > Recuperación

23
 Integrando la Inocuidad
ENVIRONMENT & QUALITY
Alimentaria con la Defensa
del Alimento
SOLUTIONS SAC

• Esfuerzos a integrar la inocuidad a

la defensa del alimento conducen a
la necesidad de desarrollar
herramientas para asistir a las
autoridades federales, estatales y
locales, en la tarea de incrementar la
toma de conciencia en la industria.

24
 ¿Cómo Asegura que los
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC suministros en ingredientes que
usa son de fuentes segudas?
• Conocimiento de proveedores
• Comprometer a los proveedores en
prácticar medidas de defensa del
alimento
• Requerimiento de vehículos,
contendores, vagones sellados o bajo
llave
• Supervisión de desembarques de
25 materiales recibidos.
 ¿Cómo controla la seguridad
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC
de los productos e ingredientes
en la instalación?
• Implementar un sistema para la manipulación de
productos
• Trazabilidad de materiales
• Almacenar las etiquetas del producto en una
ubicación segura y destruir aquellos vencidos o
descartarlos
• Limitar accesos e inspeccionar instalaciones
• Mantener la trazabilidad de productos
terminados
• Promover que las operaciones logísticas
26 practiquen medidas de defensa del alimento.
 ¿Que sabe de sus empleados y
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC
personas que entran y salen de
sus instalaciones?
• Conducir evaluaciones de los
antecedentes del personal.
• Know who belongs in your facility
• Establecer un sistema de
identificación de los empleados
• Limitar accesos al personal
• Prevenir el acceso de clientes a
áreas críticas
27
 ¿Podría proporcionar Reportes
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC sobre la seguridad de los
productos mientras se
encuentran bajo su control?

• Evaluar periódicamente la
efectividad del sistema de gestión
de seguridad
• Realizar inspecciones de defensa
del alimento al azar.
• Establecer y mantener registros
• Evaluar lecciones aprendidas
28
 ¿Que hace y a quien notifica si
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC se tiene una Amenaza en sus
instalacions, incluyendo
comportamiento sospechozo?
• Retener cualquier producto del
que se piense esté afectado

• Reportar a las autoridades:

– Productos regulados por la FDA
– Camales y procesadores
USDA/FSIS.

29
 Sistema de Gestión de Inocuidad
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC Alimentaria

ISO 22000:2005 SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD

ALIMENTARIA. Requisitos para cualquier organización
en la cadena alimentaria

5.7. Preparación y Respuestas ante Emergencias

La alta dirección debe establecer, implementar y mantener

procedimientos para gestionar potenciales situaciones de
emergencia que puedan impactar en la inocuidad de los alimentos y
que son pertinentes para el rol de la organización en la cadena
alimentaria.
30
ENVIRONMENT & QUALITY
Emergencias y Accidentes
SOLUTIONS SAC

Emergencia/ Accidente Responsable (s) Estrategia ¿Simulación?

Incendio Comité de Seguridad Desarrollo de planes de contingencia en Si
respuesta a un análisis de riesgos.
Derrame Comité de Seguridad Al final de la emergencia, evaluación de Si
las materias primas, insumos, material
Fugas Comité de Seguridad Si
en contacto con el producto, producto
Explosiones Comité de Seguridad en proceso y/o producto final. Cuando Si
corresponda, aplicar tratamiento de
Sismos Comité de Seguridad Si
productos no conformes.
Bioterrorismo, Sabotaje G. Operaciones / Jefe Procedimiento Seguridad del No
Gestión Calidad Producto
Falla de energía Jefe de Planta y Inspección de la capacidad funcional No
Mantenimiento del grupo electrógeno
Interrupción suministro Jefe de Planta y Inspección de la capacidad funcional de No
agua Mantenimiento las cisternas
Accidentes vehiculares G. Operaciones / Jefe Términos del contrato con el proveedor No
Comercio Internacional de servicios. Supervisión del transporte
en cada despacho de exportación
Fallas en equipos críticos Jefe de Planta y No
(PCC´s) Mantenimiento
Desabastecimiento de G. Operaciones / Jefe de Identificación de proveedores No
materias primas/insumos Compras alternativos. Evaluación periódica de la
31
capacidad de los mismos
ENVIRONMENT & QUALITY
Seguridad del Producto - FDA
SOLUTIONS SAC

Área Categoría Ref N° Medida de Control

Gestión de Seguridad del Procedimientos de La responsabilidad de la seguridad del alimento debe ser asignado al
1.1
Alimento Seguridad Gerente de Operaciones y/o Gerente de Producción
Todos los empleados incluyendo los contratistas, personal de
1.2 limpieza, etc. debe estar calificado y entrenado en responder a los
signos de manejo indebido u otras actividades criminales
La seguridad del alimento debe ser evaluada por la gerencia como
1.3
parte de la revisión por la dirección por lo menos una vez al año
Todos los vehículos que ingresan o salen deben ser inspeccionados
Instalaciones Físicas Visitantes 2.1
por actividades o elementos inusuales.
Los accesos a las áreas de proceso, empaque, almacenaje y
2.2
vestuarios deben estar restringidos.
El control de acceso a la instalación debe estar implementado
Seguridad Física 2.3
totalmente. Cercado es altamente recomendado
Las partes externas de los almacenes y servicios deben estar
2.4
cerradas y aseguradas (cubierto por el control de plagas.
Se tiene un inventario de todas las llaves de la fábrica y almacenes.
2.5 Desactivar las tarjetas-llave y recoger las llaves entregadas de los
empleados salientes.
2.6 Uso de guardias de seguridad
2.7 Instalación de luces de emergencia
Almacenamiento de
2.8 Rastrear todos los químicos peligrosos.
químicos peligrosos
Bajo sospecha, se debe evaluar los antecedentes criminales antes de
Empleados Pre-contratación 3.1
contratar personal incluyendo a los practicantes y temporales.
32
ENVIRONMENT & QUALITY
Seguridad del Producto - FDA
SOLUTIONS SAC
Área Categoría Ref N°
Identificación
Acceso restringido
Artículos personales
Capacitación en medidas de
seguridad del alimento
Materias Primas y material
Proveedores
de empaque
Operaciones Seguridad del agua
Seguridad del aire
33
Medida de Control
Establecer un sistema de identificación positiva y reconocimiento (ej.
3.2
Identificación de fotos, bultos, llaveros.
Periódicamente se reevalúan los niveles de acceso de los empleados a
3.3
las áreas de producción y edificaciones.
Restricciones al ingreso de artículos personales en las instalaciones. Se
3.4 debe tener reglas o procedimientos con respecto a lo que está permitido
en producción y áreas de empacado.
Se proporciona entrenamiento en seguridad del alimento a todos los
nuevos empleados, incluyendo información en como prevenir, detectar y
3.5
responder a actividades criminales sospechosas o manejo indebido. Los
cursos de repaso debe ser parte del programa de capacitación.
Los programas de auditorias de proveedores y transportistas deben
4.1
incluir los aspectos de seguridad del alimento.
Todos los ingredientes, aire comprimido, etiquetados, material de
empaque y productos devueltos deben ser inspeccionados de signos de
4.2 manejo indebido o sospechosos. Los tanques y contenedores deben
estar sellados y bajo llave. El sello debe tener un número o logo. LAs
descargas deben ser supervisadas
Todos los ingredientes, aire comprimido, etiquetados, material de
4.3
empaque y productos devueltos deben ser rastreables.
El agua utilizada en producción debe ser evaluada regularmente en
5.1
cuando a su potabilidad. (
Las tomas de aire deben estar aseguradas en toda la amplitud posible e
5.2
inspeccionados rutinariamente por integridad física.
ENVIRONMENT & QUALITY
Seguridad del Producto - FDA
SOLUTIONS SAC

Área Categoría Ref N° Medida de Control

Todos los productos finales deben ser rastreables a un paso o etapa
Productos Terminados General 6.1
anterior.
6.2 Si se usa sellos, deben tener un logo o número
6.3 El material de empaque de los productos finales deben tener el logo de XX
En caso que XX sea responsable del transporte de productos finales, el
transporte debe ser realizado por transportistas aprobados. Los vehículos,
6.4
contenedores, vagones deben estar bajo llave y sellados, en éste último
caso se deben usar los números de dicho sello.
El gerente de sitio junto con el gerente de producción en colaboración con la
Respuesta a amenazas o
Estrategias de Seguridad 7.1 comunicación global y el gerente del país deben manejar todo lo relacionado
eventos criminales
con la prensa.
Existe una lista de contactos con los representantes de la gerencia en caso
7.2
de problemas potenciales de seguridad.
Se debe contar con un procedimiento de retiro que incluya la (s) persona (s)
Estrategia de retiro 7.3 responsable (s) y procedimientos de disposición de productos retirados. Se
debe evaluar la eficacia del procedimiento de retiro (mock recall)
Copias de planos o flujos de las instalaciones deben ser mantenidas fuera
Pasos adicionales 7.4
de la instalación en un lugar seguro.
Se cuenta con plan de emergencia local y de entrenamiento en respuestas
7.5
de acuerdo a dicho plan.
Las lecciones aprendidas de actividades criminales previas deben ser
Evaluación Programa 8.1
registradas por el Gerente de sitio
8.2 Evaluación anual de la eficacia del procedimiento de seguridad del alimento
Realizar auditorias anuales de seguridad del alimento a las instalaciones. Se
8.3
anexa un listado de verificación sugerido basado en la guía de la FDA.
34
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC

Retiros de
Alimentos del
Mercado

35
ENVIRONMENT & QUALITY
Retiro de Alimentos del Mercado
SOLUTIONS SAC

Toda acción llevada a cabo por un

procesador o distribuidor en recuperar
un producto del mercado porque puede
causar un daño a la salud o posible muerte.

El retiro puede involucrar alimentos, drogas,

cosméticos, implementos médicos u otros .

36
 Factores de Éxito en un
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC Sistema de Retiro

* Planificación

* Acción rápida

* Comunicación efectiva

* Evaluación del retiro

37
ENVIRONMENT & QUALITY
Exigencia Legal
SOLUTIONS SAC

ARTICULO 10° .- El control de las operaciones en la

fabricación o proceso

h. Procedimientos para retirar alimentos

La empresa debe asegurar la aplicación de procedimientos eficaces para hacer

frente a cualquier situación que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y
permitir que se retire del mercado, completa y rápidamente, todo el lote de
producto alimenticio terminado que implique un riesgo para la salud del
consumidor.

R.M. 449-
449-2006/MINSA. Norma sanitaria para la aplicació
aplicación del sistema HACCP en la
38 fabricació
fabricación de alimentos y bebidas
ENVIRONMENT & QUALITY
Guías para el Tratamiento de Retiros
SOLUTIONS SAC

La Guía es un recurso
para gerentes y dueños
de establecimientos para
la preparación de
alimentos.

Contiene una lista de

verificación con
procedimientos para
responder a retiros
por alimentos.
39
 Orientación de los Sistemas de
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC Calidad
Trazabilidad SQF 1000
SQF 2000

NZ GAP NZ GAP BRC Global

SI (productor) (empacador)
IFS
ISO 22000
GLOBALGAP

NO

NO SI Retiro
40
 Sistema de Gestión de Inocuidad
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC Alimentaria

ISO 22000:2005 SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD

ALIMENTARIA. Requisitos para cualquier organización
en la cadena alimentaria

7.10.4. Retiro del mercado

Para permitir y facilitar que se retire del mercado de manera completa y a tiempo los lotes
de productos finales que han sido identificados como no inocuos:

a). La alta dirección debe designar al personal que tenga la autoridad para iniciar un retiro
del mercado y al personal responsable de ejecutarlo, y
b). La organización debe establecer y mantener un procedimiento documentado para:
1) notificar a las partes interesadas pertinentes
2) la manipulación de los productos retirados del mercado así como de los lotes de los
productos afectados aún existentes, y
3. la secuencia de acciones a tomar
41
 Sistema de Gestión de Inocuidad
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC Alimentaria

7.10.4. Retiro del mercado

Los productos retirados del mercado deben ser segregados o mantenerse bajo
supervisión hasta que se hayan destruido, usados para otros propósitos que no
sean los pretendidos originalmente , determinado que son inocuos para el mismo
(u otro) uso previsto, o reprocesado de tal manera que se aseguren que lleguen a
ser inocuos.

Se debe registrar e informar a la alta dirección la causa, alcance y resultado de un

retiro del mercado, como información de entrada para la revisión por la dirección.

La organización debe verificar y registrar la eficacia del programa de retiros

mediante el uso de técnicas apropiadas (por ejemplo: simulación o prácticas de
retiro del mercado)
42
ENVIRONMENT & QUALITY
Tipos de Retiro
SOLUTIONS SAC

Clasificación Definición
Incluye a aquellos peligros que atentan contra la salud toda vez
que exista una probabilidad razonable que al ingerir dicho
Clase I alimento pueda causar una consecuencia a la salud adversa o
seria, o muerte
Ese tipo de retiro indica un peligro potencial a la salud donde
existe una remota probabilidad de consecuencia adversa a la
Clase II salud toda vez que se ingiera el alimento, o si la condición
resultante es temporal o medianamente reversible
Clase III Este tipo de retiro involucra situaciones en el que al ingerir el
alimento no causará consecuencias adversas a la salud, pero si
constituye una infracción

43
ENVIRONMENT & QUALITY
Comités de Retiro
SOLUTIONS SAC

PRESIDENTE /
DIRECTOR / PROPIETARIO

COORDINADOR DE RETIRO

PRODUCCION ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

DISTRIBUCION CONTABILIDAD

ATENCION AL CLIENTE RELACIONES PUBLICAS

ASESORIA LEGAL MARKETING

REPRESENTANTES REGIONALES /
LOGISTICA
BROKERS
44
ENVIRONMENT & QUALITY
Procedimiento de Retiro
SOLUTIONS SAC

IDENTIFICACION DEL
INCIDENTE ALIMENTARIO

Evaluación del riesgo

NO
Decisión de retiro Documentar
SI
Estrategia de retiro

Redifenir Notificación de retiro

Progreso/monitoreo

Finalización del retiro

Incidente cerrado
45
 Retiros Relacionados a Malas Prácticas
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC de Manufactura (1999-2003)

Industria N° de acciones de retiros %

Productos de panificación 217 18.94
Productos pesqueros 135 11.78
Productos vegetales 88 7.68
Productos múltiples (food dinner) 85 7.42
Golosinas (no chocolates) 75 6.54
Productos de frutas 66 5.76
Helados 62 5.41
Chocolates 50 4.36
Snacks 48 4.19
Bebidas 38 3.32
Quesos 29 2.53
Todos los otros productos 253 22.07
TOTAL 1146 100
46
Food and Drug Administration (FDA) EEUU. 1999-
1999-2003
 Retiros Relacionados a Malas Prácticas
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC de Manufactura (1999-2003)

Clase 1: 648 casos

Total de casos : 1,307

Clase 2: 659 casos

1146 casos relacionados a las BPM (88%)

•Ingredientes alergé
alergénicos no declarados:
declarados: 34%
• colorante no certificado,
certificado, aprobado:
aprobado: 28%
•problemas de rotulado:
rotulado: 65%
•contaminació
contaminación microbioló
microbiológica:
gica: 17%
•Sustancias toxicas:
toxicas: 3%
•Cuerpos extrañ
extraños : 3%

Food and Drug Administration (FDA) EEUU. 1999-2003

47
ENVIRONMENT & QUALITY
Alergenos
SOLUTIONS SAC

Gastrointestinales Nauseas, vómitos, diarreas,

dolores abdominales, cólicos
Cutáneo Urticaria, eczemas, dermatitis
atópica, angiodema, pruritis
Respiratorios Asma, rinitis,
Otros Edemas-hinchazón de la lengua o
laringe; shock anafiláctico, dolor
de cabeza

48
ENVIRONMENT & QUALITY
Analizando las Causas
SOLUTIONS SAC

Desconocido 4%
Ineficaz aplicació
aplicación de los
principios de 8%
higienizació
higienización

Exceso en la adició
adición de
quí
químicos/ingredientes 9%
Contaminació
Contaminación por
ingredientes 8%
Falla en la aplicació
aplicación
de los SOP´
SOP´s
26%
Capacitació
Capacitación ineficaz
al personal 32%
Incorrecto
68%
etiquetado/rotulado

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%

49 Food and Drug Administration (FDA) EEUU. 1999-

1999-2003
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC

¡ Muchas Gracias !

Los Petroquímicos Mz ¨L¨ Lt 44. Las Acacias - La Molina. Lima- PERU.

Telefax: (511) 348-0758 996939097
e-mail: informes@eqsolutionsperu.com, eqsolutions@infonegocio.net.pe
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