Gua para la interpretacin de los requisitos de las normas Estadounidenses que

rigen a los lcteos como parte de la Inspeccin estndar de seguridad de los

alimentos y embotelladoras de bebidas
Por favor, evale y califique los requisitos enumerados a continuacin y documente cualquier hallazgo en el
nmero de requisito provisto. Esto asegurar que los requisitos de las normas Estadounidenses de lcteos
[Ordenanza para Leche Pasteurizada (PMO, por sus siglas en ingls) y Transportistas de Leche Interestatales
(IMS, por sus siglas en ingls)] se evalen correctamente al utilizar la Norma de Programas de Prerrequisitos y de
Seguridad de los Alimentos o la Norma de Embotelladoras de Bebidas para llevar a cabo una inspeccin de BPMs.

1.2.1.3 La leche cruda se recibir a 45F (7C) o menos.

1.6.2.1 Si se utilizan tarimas de madera en zonas de produccin hmeda, se recomendar que en base a
los tipos de productos elaborados en el lugar, dichas tarimas o patines de plstico que puedan ser
desinfectados, sean utilizados en las mencionadas reas.

1.10.1.1 La leche cruda se pondr a prueba a su recepcin. Esto incluir la certificacin de que la leche no
presenta exceso de residuos de plaguicidas y antibiticos tal como lo define la FDA o la
regulacin nacional. La leche que no cumple con los requisitos de prueba se rechazar y la
documentacin de dicho rechazo se conservar.

1.7.1.3 No se utilizar leche, crema, crema helada y productos lcteos repuestos, recuperados y devueltos
a menos que cumplan con las regulaciones federales, estatales, del condado o municipales. Los
requisitos mnimos incluirn, pero no se limitarn a, las temperaturas adecuadas de
almacenamiento, filtrado y el reprocesamiento para asegurar la seguridad del producto.

1.23.1.3 No existir ninguna conexin cruzada entre el producto crudo y/o las lneas CIP (limpieza in situ).

(Embotelladoras de Bebidas)

1.41.1.1 La pasteurizacin cumplir con los siguientes requisitos mnimos

de tiempo y temperatura:
145F (63C) por 30 minutos
161F (72C) por 15 segundos
191F (89C) por 1 segundo
194F (90C) por 0.50 segundos
201F (94C) por 0.10 segundos
204F (96C) por 0.05 segundos
212F (100C) por 0.01 segundo
Todos los productos que contengan ms del 10 %
de grasa, o 18 % o ms de slidos totales, o a los
que se les ha aadido edulcorantes o que son
concentrados (condensadados) , se incrementarn
en un mnimo del 5F ( 3C)

1.41.1.1 La pasteurizacin del ponche de huevo cumplir con los siguientes

requisitos:
155F (69C) por 30 minutos
175F (80C) por 25 segundos
180F (83C) por 15 segundos
1.41.1.2 La documentacin demostrar los controles de temperatura requeridos y los controles de los
perodos de retencin de seis meses realizados por la autoridad reguladora correspondiente. Las
tablas de registro que demuestran los controles estarn archivadas y actualizadas.

1.41.1.2 Los procedimientos de repeticin de pruebas se definen para el procesamiento por lotes cuando se
realizan ajustes en el proceso. La documentacin se encuentra actualizada.

1.41.1.3 Los grficos de pasteurizacin se mantienen durante 3 meses e

incluyen la siguiente informacin:
Fecha
Nombre de la instalacin de lcteos
Nmero y ubicacin del registrador
Lectura del termmetro indicador en un momento
especfico
Volumen y el nombre del producto pasteurizado
Registro de evento inusual
Temperaturas de conexin y desconexin que se
registran diariamente por el operador al inicio de
la ejecucin del producto
Firma o iniciales del operario

2.10.1.4 En las reas de produccin se mantendr una presin de aire positiva.

2.14.1.1 Se suministrarn sistemas CIP por separado para productos crudos y pasteurizados.

2.14.1.6 Cuando se utilizan espacios de aire para la prevencin de sifonaje inverso, dichos espacios sern
iguales a dos veces el dimetro del tubo de alimentacin ms grande, medido desde la parte
inferior de este tubo a la parte superior del rebosadero eficaz.

3.3.1.1 Una lnea de enjuague con sanitizante estar disponible en las reas de produccin.

3.3.1.6 Los cepillos y herramientas de limpieza estran codificados por colores de la siguiente manera:

Blanco- Superficies de equipo en contacto con producto pasteurizado

Rojo- almacenamiento de crudos y equipo de transferencia
Amarillo- Superficies ambientales
Negro- limpieza de desages, aseos, alcantarillado

3.5.1.6 Todos los tanques, lneas, rellenos en contacto con producto pasteurizado, etc. se limpiarn una
vez dentro de un perodo de 24 horas. El plazo podr prorrogarse si es aprobado por la agencia
reguladora.

3.5.1.6 Todos los silos de crudo sern vaciados, limpiados y sanitizados dentro de 72 horas o ms a
menudo para evitar la contaminacin.

5.2.1.4 La instalacin contar con un diagrama de flujo de instalacin de alta temperatura, corto tiempo
(HTST, por sus siglas en ingls) que cumple con las normas de lcteos 3A o los requisitos
reglamentarios, segn corresponda.
5.2.1.4 Se proporcionarn sellos reglamentarios en el equipo de pasteurizacin. Cuando los sellos hayan
sido rotos para su reparacin, se aportar documentacin que indique la notificacin de la
autoridad reguladora.

5.2.1.4 El equipo cumplir con las normas de lcteos 3A.

5.10.1.3 Los procedimientos de pruebas y frecuencias formales se definirn para las pruebas
microbiolgicas de equipos para la destruccin de patgenos, pruebas ambientales y pruebas de
aire de la instalacin a fin de cumplir con las regulaciones.

5.14.1.3 El ngulo de tubos de retencin HTST se comprobar y se verificar en una frecuencia

programada.

5.14.1.3 La operacin de la vlvula de desviacin del flujo se comprobar y se verificar en una frecuencia
programada.

5.14.1.3 El peso neto, los controles de volumen de llenado y los medidores de flujo de ingredientes se
calibrarn en una frecuencia definida. Los registros de calibracin sern actualizados.

(Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos)

5.24.1.2 La pasteurizacin cumplir con los siguientes requisitos mnimos

de tiempo y temperatura:
145F (63C) por 30 minutos
161F (72C) por 15 segundos
191F (89C) por 1 segundo
194F (90C) por 0.50 segundos
201F (94C) por 0.10 segundos
204F (96C) por 0.05 segundos
212F (100C) por 0.01 segundo
Todos los productos que contengan ms del 10 % de grasa, o los slidos
totales de 18 % o ms, o a los que se les han aadido edulcorantes o son
concentrados (condensados), se incrementarn en un mnimo del 5F (3C)

5.24.1.2 La pasteurizacin del ponche de huevo cumplir con los siguientes

requisitos:
155F (69C) por 30 minutos
175F (80C) por 25 segundos
180F (83C) por 15 segundos

5.24.1.10 La documentacin demostrar los controles de temperatura requeridos y los controles de los
perodos de retencin de seis meses realizados por la autoridad reguladora correspondiente. Las
tablas de registro que demuestran los controles estarn archivadas y actualizadas.

5.24.1.11 Los procedimientos de repeticin de pruebas se definirn para el procesamiento por lotes cuando
se realizan ajustes en el proceso. La documentacin se encontrar actualizada.
5.24.1.4 Los grficos de pasteurizacin se mantendrn durante 3 meses e
incluyen la siguiente informacin:
Fecha
Nombre de la instalacin de lcteos
Nmero y ubicacin del registrador
Lectura del termmetro indicador en un momento
especfico
Volumen y el nombre del producto pasteurizado
Registro de evento inusual
Temperaturas de conexin y desconexin que se
registran diariamente por el operador al inicio de
la ejecucin del producto
Firma o iniciales del operario

5.26.1.1 Una funcin de control de calidad se establecer y tendr el personal adecuado para cumplir con
los requisitos de calidad y seguridad alimentaria para las materias primas, materiales de trabajo en
proceso, condiciones de operacin del proceso y productos terminados para satisfacer los
requisitos reglamentarios y las especificaciones.

5.26.1.1 Los procedimientos de laboratorio por escrito estarn disponibles para la realizacin de pruebas
fsicas, qumicas y microbiolgicas de las materias primas y productos terminados para satisfacer
las especificaciones o los requisitos reglamentarios.

5.26.1.1 La leche fortificada con vitamina y los ingredientes lcteos sern probados rutinariamente en
busca de vitaminas A y D para cumplir con los requisitos de la PMO o del pas.

5.29.1.3 Los sistemas de agua dulce / glicol y aquellos de captura de agua de la mquina llenadora se
probarn a una frecuencia definida. Los registros de las pruebas se actualizarn.

5.29.1.6 Los sistemas de pasteurizacin a Temperatura Ultra Alta (UHT, por sus siglas en ingls)
cumplirn con los requisitos de corriente culinaria. Los aditivos de caldera de grado alimenticio se
utilizarn para la limpieza y mantenimiento de este equipo