Ratnayake et al.

Los carragenanos como estabilizadores de calor de vino blanco 439

Los carragenanos como estabilizadores de calor de vino blanco

S. Ratnayake 1, V. STOCKDALE 2 , S. GRAFTON 2, P. MUNRO 2, Al Robinson 2 , W. PEARSON 3,

JM MCRAE 3 y A. Bačić 1,4
1 Centro ARC de Excelencia en las paredes celulares vegetales, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad de Melbourne, Parkville, Vic. 3010, Australia; 2 Tesoro Wine

Estates, Nuriootpa, SA 5355, Australia; 3 El Instituto Australiano de Investigación del Vino, Glen Osmond, SA 5064, Australia; 4 La Trobe Instituto para la Agricultura y la

Alimentación de la Universidad de La Trobe, Bundoora, Vic. 3086,

Australia
Autor de correspondencia: Dr. Vanessa Stockdale, correo electrónico vanessa.stockdale@tweglobal.com

Abstracto
Antecedentes y objetivos: Además carragenina se ha demostrado previamente para eliminar las proteínas a partir de vino y para calentar estabilizar vinos, sin embargo, muchos tipos de
carragenanos están ahora disponibles con potencialmente diferentes propiedades de la proteína-adsorción. Este estudio investigó una variedad de carragenanos añadido en varias etapas de
la elaboración del vino de la eficacia de eliminación de proteínas, estabilidad al calor y el impacto en las propiedades sensoriales de vino disponibles comercialmente.

Métodos y Resultados: En los ensayos de selección preliminar, se añadieron 11 tipos de carragenano a un vino Chardonnay y la estabilidad al calor del vino medido
con un ensayo de calor. Tres de los carragenanos con éxito al calor estabilizado el vino y se incluyeron en la elaboración de vinos de gran escala ensayos: rica en
sodio kappa (k N), rica en potasio kappa (k K) y kappa / iota ( 90:10,
ki) carragenina. Cada carragenina se añadió en tres etapas de la elaboración del vino, el jugo, durante la fermentación y el vino. Todos los carragenanos producen vino estable
al calor, independientemente del tiempo de adición. Además de k N durante la fermentación recuperación vino también mejorado en comparación con la adición de bentonita, el
control positivo, aunque la concentración de sodio también aumentó significativamente en el vino. Además de k K-carragenina a cualquiera de vino o jugo clarificado fue el
tratamiento más eficaz para producir vino estable al calor con un mínimo impacto sobre el perfil sensorial, lías de vino, la turbidez y la concentración de iones metálicos en
comparación con la de los vinos de control no tratados.

conclusiones: Kappa- y kappa / iota carragenanos pueden ser eficaces en la estabilización de los vinos blancos de calor sin impacto negativo en las propiedades sensoriales,
aunque la filtrabilidad y la concentración de iones metálicos de los vinos pueden variar con la estructura y el momento de la adición de carragenina.

El significado del estudio: Kappa- carragenina, un agente de afinado renovable, es eficaz en la estabilización de los vinos de calor y tal vez se convierten en una alternativa útil a la
bentonita.

palabras clave: bentonita, estabilidad al calor, kappa / iota carragenina, kappa- carragenina, lambda- carragenina, vino blanco bruma de proteínas

Introducción
proteínas de la uva relacionadas con la patogénesis, incluyendo thaumatinlike
proteínas y quitinasas, son las principales proteínas solubles encuentran en el jugo
de uva y son responsables de la formación de brumas en vino blanco (Tattersall et
al. 1997, Vincenzi et al.
2011). Estas proteínas formadoras de turbidez sobreviven al proceso de
elaboración del vino, pero durante el transporte y almacenamiento, cuando el vino
puede ser expuesto a condiciones ambientales desfavorables, pueden someterse a
la agregación que resulta en la aparición de una neblina (Waters et al. 2005,
Vincenzi et al. 2011, Van Sluyter et al. 2015). Estos hazes son comercialmente
inaceptable y por lo tanto las proteínas formadoras de turbidez deben ser retirados
antes del embotellado. El método actual de la estabilización de proteínas en la
elaboración del vino blanco comercial es mediante la adición de bentonita, un
barato, arcilla absorbente que es un agente de afinado eficaz que se une uva
proteínas y elimina a través de la sedimentación (Muhlack et al. 2006, 2016). El uso
de bentonita, sin embargo, tiene algunos aspectos negativos, tales como pérdida
de volumen de vino, incompatibilidad con los equipos de filtración y los problemas
de eliminación de residuos sostenibles (Majewski et al. 2011). Además, el uso de
bentonita, particularmente a dosis alta, puede eliminar las sustancias fenólicas,
compuestos de sabor y aroma y, por tanto, causa una pérdida inadvertida de sabor
en el vino (Lambri et al. 2013, Dordoni et al. 2015, Vincenzi
et al. 2015). Por tanto, un,, agente de afinado alternativa rentable sería
deseable la industria del vino.
la estabilización de proteínas usando polisacáridos, tales como
carragenanos, está bien establecido en las industrias de la leche y de infusión
(Duan et al. 2006). En informes anteriores de la adición de los carragenanos a
vino blanco y jugo de uva para la estabilización bruma han demostrado que
pueden ser eficaces cuando se añade ya sea durante la elaboración del vino o
para el vino acabado (Cabello-Pasini et al., 2005, Marangon et al. 2012, 2013 ).
Los carragenanos son de origen natural polisacáridos extraídos de algas
marinas rojas de la Rhophyta especies (Necas y Bartosikoya 2013) y son, por
tanto, un agente estabilizador de calor renovable potencial. Son también un
aditivo permitido vino en Australia, Nueva Zelanda, Europa y los EE.UU. (Food
Standards Australia y Nueva Zelanda 2017). Estos polisacáridos se componen
de una cadena principal de galactano de alterna
1,3-linked- β- D-galactopiranosil y 3,6-anhidro-D-galactosa residuos con una
masa molecular entre 200 y 800 kDa y pueden contener éster sulfato (SO -
3) grupos. Allí
tres tipos estructurales comercialmente disponibles de los carragenanos, es
decir, kappa (k-, un SO -
3 residuo por disacáridos

paseo), iota (i-, dos SO - 3 residuos por disacárido) y

lambda ( λ-, tres SO - 3 residuos por disacárido). estos sul-
polisacáridos de éster de destino son ampliamente utilizados en industrial

doi: 10.1111 / ajgw.12411

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440 Los carragenanos como estabilizadores de calor de vino blanco
aplicaciones en las que kappa- carragenanos (repetición G4S-DA) y iota- carragenanos
se prepararon con agua y incluidos en los ensayos de estabilización de calor
(repetición G4S-DA2S) se emplean por sus propiedades de gelificación y lambda-
carragenina (G2SD2S6S), una carragenina no gelificante, como un agente
espesante. interacciones fuertes entre los grupos éster sulfato de hélices
vecinas, mediadas por el potasio (K +) y calcio (Ca 2+) iones, son responsables de
la estabilización de las estructuras tridimensionales de kappa- y iota- carrageninas, Los carragenanos se caracterizaron para las mediciones del índice de
respectivamente (Janaswamy y Chandrasekaran 2002). Los carragenanos
naturalmente se producen como K + sal, a pesar de que pueden ser modificados
para la sal (Na +) de sodio a través de un proceso de intercambio iónico
patentado (Campo et al. 2009, Trudsoe 2010).
Kappa- carragenano como el Na + la sal es soluble en agua fría y retrasa la
agregación de la estructura de hélice formando de este modo un gel duro.
El carragenano ha sido previamente demostrado para calentar estabilizar los
vinos blancos (Marangon et al 2012, 2013.); sin embargo, el impacto de las
diferentes estructuras de carragenina y tiempos de adición en procesos de
elaboración y las propiedades del vino es desconocida. En el estudio actual, una
selección inicial se llevó a cabo de varias carragenanos disponibles comercialmente
de diferentes tipos de estructura en un vino Chardonnay. A partir de este proceso de
selección inicial, se seleccionaron los carragenanos que fueron identificados como
más eficaces en la estabilización de los vinos de calor para los ensayos piloto de
vinificación. El impacto de la adición de zumo, vino o fermentación de diferentes
carrageninas, incluyendo kappa- carragenanos, ya sea con Na +, iones K + o
mezclado con iota- carragenano, fue explorado en escala piloto vinificación para la
estabilización de calor, tiempo de fermentación, recuperación de vino, la claridad y la
filtrabilidad, la concentración de metales y perfiles sensoriales.
materiales y métodos
Heat-estabilizantes y agentes de clarificación
Los carragenanos con diferentes estructuras se obtuvieron de CPKelco
ApS (Lille Skensved, Dinamarca), Cargill Australia (Melbourne, Vic.,
Australia) y Herbstreith y Fox (Neuenbürg, Alemania). Low-metil pectina
cítrica se obtuvo de Herbstreith y Fox y bentonita (SIHA Activo G, 0,5% de
sodio, calcio 0,8%) era de
E. Begerow, Langenlonshiem, Alemania. Los detalles de los lotes de carragenano se
muestran en la Tabla S1. agentes de clarificación es inspeccionada antes de
carragenano de adición incluido enzimas pectinasa (poligalacturonasa, VinoClear,
Novozymes, Copenhague, Dinamarca), un agente de clarificación basado en quitosano
[Qi plano, que comprende ácido tartárico (47%), proteína de guisante (33%) y quitosano
( 20%),
Institut Oenologique de Champagne, Mardeuil, Francia], y un
tratamiento enzimático combinado [referido como ' E2 ',
50:50 mezcla de endo- β- glucanasa (Viscozyme) y celulasa (NS26215)
enzimas (Novozymes, Copenhague, Dinamarca)].
Las soluciones de reserva para la eliminación de proteínas
Las soluciones madre de carragenanos (10 g / l) se prepararon para la adición a
cualquiera de jugo, fermento o vino a proteínas quitar. Las soluciones madre se
prepararon en el mismo medio que la muestra a tratar (jugo, fermento o vino) y
el volumen requerido se retira del recipiente, se mezcla con la dosis requerida
de carragenina y devuelto al recipiente original, a los efectos de dilución evitar.
Las soluciones madre se preparan por adición lenta de carragenina (2 g) a
cualquiera de jugo, fermento o vino (200 ml) mientras se mezcla usando un
agitador de mezcla (ES Overhead Stirrer con eje de agitación con hélice, Velp
Scientifica, Usmate, Italia) durante al menos 2 min hasta que todo el material
estaba en solución. soluciones madre de bentonita (250 g / L)
Diario Australiano de Investigación del Vino y uva 25, 439 - 450, 2019
preliminares y ensayos de vinificación a gran escala como controles positivos.
caracterización carragenina
viscosidad en agua y winesolubility usando. soluciones de carragenina (1,5% w
/ v; 15 g / L) se prepararon en agua y vino (Chardonnay) y el índice de
viscosidad de cada solución se evaluó visualmente en una escala de 1 - 6,
donde 1 = baja viscosidad (líquido), 6 = alta viscosidad (sólidos). Para
determinar total de
concentración de carbohidratos, cada carragenina
(200 mg) se disolvió en H 2 O a la que se añadieron cuatro volúmenes de
EtOH absoluto. Después de 18 h a 4 C, la solución se centrifugó, el
sedimento se lavó dos veces con EtOH, acetona y metanol, se secó al
vacío y se pesaron. estructuras de carragenano fueron aclarados utilizando
enlace
análisis de la composición (Stevenson y Fumeaux 1991) y el contenido de éster
de sulfato (Craigie et al. 1984), así como 1 H espectroscopia RMN (D 2 O, 80 C,
espectrómetro Bruker Avance III 600 MHz con crio-sonda, Bruker Daltonics,
Bremen, Alemania) como un método de análisis de un solo paso para identificar
diferentes tipos de carragenina (Figura S1 y la Tabla S2). Los carragenanos se
han caracterizado extensamente con 1 H-NMR y los desplazamientos químicos de
diagnóstico para las unidades estructurales claves están publicados (Van de
Velde et al. 2002). distribución de tamaño molecular (datos no mostrados) se
determinó usando cromatografía de exclusión por tamaño con una HPLC Agilent
1100 (Agilent Technologies, Santa Clara, CA, EE.UU.) con un detector de índice
de refracción Shimadzu RID-10A (Shimadzu, Kyoto, Japón), GRAM 1000 una
columna (PSS Polymer, Mainz, Alemania) a 80 C, y dimetilsulfóxido con 0,5% de
bromuro de litio sistema disolvente isocrático, 0,3 ml / min de caudal. No se
encontraron estructuras que sean similares a las especificaciones del producto,
como se esperaba, y los lotes del mismo tipo de carragenina fueron
compositivamente la misma independientemente del código de muestra o año de
producción.
ensayos de calor estabilizador
La eficacia de diferentes carragenanos en la producción de vinos heatstabilised se
evaluó en los ensayos de estabilización de calor preliminares con un vino
Chardonnay Riverland [Tesoro Wine Estates (TWE), Nuriootpa, SA, Australia]. El
carragenano de la solución (10 g / L en el vino) o solución madre de bentonita (250
g / L en agua) se añadieron a muestras de vino (150 ml de cada uno por triplicado)
para dar una concentración final entre 0,2 y 1,4 g / l en 0,2 g / incrementos L. Las
muestras se agitaron para mezclar y se mantuvieron durante la noche a
temperatura ambiente antes de filtrar a 0,45 μ m (Ultipor N66, Pall Corporation,
Nueva York, NY, EE.UU.) y la evaluación de la estabilidad al calor de cada muestra
como se describió previamente (McRae et al. 2018). La concentración de cada
agente estabilizador de calor que produce un cambio en la turbidez antes y
después del tratamiento térmico (80ºC durante 2 h, 20 C durante 3 h) de <2,0
unidades nefelométricas de turbidez (NTU) (modelo de Hach 2100P Nefelometría,
Loveland, CO, EE.UU.) se consideró la dosis recomendada. Los carragenanos que
el calor-estabilizado el vino Chardonnay a una concentración de menos de 1,4 g / L
se investigaron adicionalmente en ensayos a gran escala.
La concentración de agente estabilizador de calor necesaria para vinos estable al
calor producen para los ensayos a gran escala también se evaluó mediante ensayos de
estabilización de calor de banco. Se determinó la dosis para la adición de vino como se
describe anteriormente con la adición de cualquiera de carragenina o bentonita a 0,2 g /
L a través de la gama de 0,2 - 1,4 g / L. La dosis que dio <2,0 Δ NTU antes
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Ratnayake et al.
y después del calentamiento (80 C durante 2 h, 20 C durante 3 h) fue seleccionada. Para
la adición de jugo, se añadió carragenina en la misma manera que con el vino antes del
calentamiento, y la dosis se determinó como la concentración de carragenano que
produjo el más bajo NTU después del calentamiento, para tener en cuenta la
interferencia de los azúcares y los sólidos de zumo en la prueba. La velocidad de
adición a la fermentación se supuso que era la misma que para el jugo.
ensayos preliminares de clarificación
jugo de uva sin aclararse Sauvignon Blanc (2015 y 2016, Adelaide Hills, SA,
Australia) fue proporcionado por TWE. Para los ensayos de clarificación, zumo se
dividió en lotes para los tres tratamientos de clarificación y dos controles (20 l cada
uno por triplicado) (Figura S2). Para tratamiento 1 (T1, el tratamiento de
quitosano), zumo fue colocada primero (0 C, 24 h), solución de carragenina añadió
(10 g / L kappa: iota en el zumo de uva 2 L para dar 1 g / L en 20 L), se estableció
adicionalmente durante 24 h y un agente de clarificación basado en quitosano
añadido (10 g / hL). A continuación se dejó zumo tratado de resolver otras 24 h
antes de trasiego. Para los tratamientos 2 y 3 (T2 y T3), se añadió pectinasa (3 mL
/ hL) para jugo y se dejó sedimentar durante 24 h antes de la adición de
absoluta Perfil Pall II, Pall, Cheltenham, Vic., Australia, y luego 0,45 μ m,
carragenina. Para T2 (tratamiento con enzimas E2), una mezcla 50:50 de endo- β- glucanasa
y celulasa (enzimas E2, 60 mg / L, 15 C) Se añadió 24 h después de la adición de
carragenina y se dejó sedimentar durante una 24 h más antes de trasiego. Para
Tratamiento 3 (T3, el tratamiento pectinasa), no se hicieron más adiciones. El
tiempo entre la adición de carragenina y la enzima era reducir al mínimo cualquier
interferencia potencial de cada tratamiento sobre la eficacia de la otra. Pectinasa
se añadió antes de la carragenina para prevenir interacciones entre los sólidos de
zumo y carragenina. Chitosan y E2 se añadieron después de la carragenina para
evaluar la eficacia de estos tratamientos en la ayuda a la eliminación de
carragenina rica en proteínas antes de la filtración. Los controles incluyeron jugo
con cualquiera de los tratamientos carragenano solamente (C1) o jugo con ningún
tratamiento (C2). Todos tratados y los jugos de control fueron luego fermentadas
(por triplicado) con Saccharomyces cerevisiae var. bayanus
(Maurivin PDM, Mauri levadura Australia, Sydney, NSW, Australia) a 15 C
hasta la sequedad (azúcar residual <2,0 g / L). Se añadió metabisulfito de
potasio (a aproximadamente 30 mg / L SO libre 2) y los vinos fueron resueltas
(0 C, 24 h), (/ tartrato de potasio estabilizado en frío 2 g L, 0 C, 21 días), se
filtró usando filtración de flujo cruzado (0,4 μ metro; Soluciones avanzadas
metalúrgicos, Lonsdale, SA, Australia) seguido de
0.45 μ m filtración de cartucho (Ultipor N66 Pall Corporation) y embotellado en botellas
de 750 Claret verde ml (OI Asia Pacífico, Melbourne, Vic., Australia). Se tomaron
muestras antes y después de la filtración de flujo cruzado para el análisis de filtración y
después del embotellado para los análisis sensoriales y post-embotellado.
ensayos vinificación protocolo a gran escala de calor estabilizador
Para la gran escala ensayos de afinado, zumos de uva Sauvignon Blanc
procedían de la región de colinas de Adelaida (Australia del Sur) en 2015 (Vino
1) y 2016 (Vino 2), y se almacenaron a 0 C antes de su uso (hasta 3 días). Vino
1 fue producido a partir de zumo sin aclarar y Vino 2 se produce a partir de
zumo tratado con pectinasa (0,5 g / L, Ultrazym, Novozymes) en línea con el
resultado de los ensayos de clarificación preliminares descritos anteriormente.
Juice (2000 L) se mezcló a la misma turbidez y se transfiere a recipientes de
fermentación de 50 L (48 kg de jugo en cada recipiente). Jugo fue colocada en
frío (0 C, 48 h), acumulado en los vasos limpios (turbidez <200 NTU, Hach
nefelómetro), y fermentado a sequedad ( S. cerevisiae, PDM, 15 C) por
triplicado. Se añadió fosfato diamónico (200 mg / L) a cada fermento después
de la inicial 2 Sé disminución.
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Los carragenanos como estabilizadores de calor de vino blanco 441
soluciones madre de carragenina, kappa- carragenano con iones K + ( k K), kappa-
carragenano con Na + iones ( k N) y kappa-
(90%) / iota-( 10%) con los iones K + y Na + ( ki), se prepararon como se ha descrito
anteriormente y se añadió a zumo antes de la (adición jugo)-sedimentación frío, para
fermentar después de una disminución de 2 - 3 Sea (adición fermento) o al vino
después de la adición de fermentación y metabisulfito potásico (adición vino) (Figura
S3). Las dosis para adiciones se determinaron usando ensayos de afinado como se
describe anteriormente para los ensayos preliminares de calor-estabilización. se
añadió bentonita (1,5 g / L concentración final) a los vinos para los controles positivos,
los vinos sin adiciones fueron los controles negativos. Después de cada adición, ya
sea la carragenina o bentonita se mezcló para asegurar la homogeneidad y se añadió
hielo seco a los vasos durante el mezclado para minimizar la exposición al oxígeno.
El volumen de las heces se determinó mediante la medición de la masa de
los vasos antes de llenar y después de trasiego. antes 0,45 μ m filtración, Vino 1
era pad-filtrada (Z6 filtro almohadilla nominal, IMCD Australia, Mulgrave, Vic.,
Australia) y después se pasa a través de dos filtros de cartucho (1,0 μ m,
absoluta Ulitipor N66 Nylon) mientras que el vino 2 se filtró usando un flujo
cruzado de titanio (0,4 μ m,, Advanced metalúrgicos Soluciones nominal)
después se filtró utilizando un filtro de cartucho de nylon (0,45 μ m, absoluta
Ultipor N66 Nylon, Pall). Embotellado en botellas claras punted Claret (750 ml,
código de valores
30143, OI Glass, West Croydon, SA, Australia) y sellados con tapones de rosca
Saran-estaño (mate Stelvin negro estándar, Orora cierres, Dudley Park, SA,
Australia). Las muestras se recogieron antes de la 0,45 μ m filtro para el análisis de
filtración, antes de filtrar y después del embotellado para el análisis de proteínas, y
post-embotellado para la composición del vino y los análisis sensoriales.
filtrabilidad del vino y el análisis membrana
La filtrabilidad de los vinos se midió usando una prueba de filtrabilidad como por
Azul H 2 O protocolo de filtración (BH Tecnologías
2015). Se tomaron muestras de vino antes de absoluta 0,45 μ m filtración y
post 1 μ m cartucho o después nominal 0,4 μ m de flujo cruzado-filtración. se
añadió vino (aproximadamente 700 ml) a una cámara de acero inoxidable y
se filtra a través de un filtro de disco [0.45 μ m membrana de polietersulfona,
Millipore expreso] bajo presión (200 kPa) y se recoge en un cilindro de
medición. Para los ensayos de clarificación preliminares, el tiempo tomado
para filtro 200, 400 y 600 ml de vino se registró para calcular
el filtrabilidad índice (FI v)
(Ecuación 1), donde FI v> 20 era indicativa de cuestiones de filtración. Para los
ensayos a gran escala, el índice de filtrabilidad (FI T)
se calculó sobre la base de tiempo, por lo que el volumen recogido se midió a
intervalos de 30 s hasta 180 s (Ecuación 2), donde FI T> 2,0 se considera un fallan.
Los análisis se realizaron por triplicado.
FI V = T 400 - 2 T 200 re 1 Þ
FI T = V 90 - V 30 re 2 Þ
V 180 - V 120
Vinos que muestran problemas de filtrabilidad en la prueba de filtrabilidad se
investigaron adicionalmente usando microscopía electrónica de barrido (SEM) de la
membrana de filtro post-test (Wilson y Bacic
2012). Brevemente, piezas cuadradas de los filtros (aproximadamente 1 cm) se
fijaron en glutaraldehído al 2,5% en solución salina tamponada con fosfato (PBS)
durante 2 h a temperatura ambiente. Las piezas de filtro se enjuagaron en PBS (3 × 20
min), por deshidratada
442 Los carragenanos como estabilizadores de calor de vino blanco
remojo (20 min) en soluciones de concentración creciente de etanol en agua a 10,
30, 50, 70 y 90% (v / v) de etanol antes de remojo en etanol al 100% (3 × 1 h). Las
muestras de filtros deshidratados se secaron en un secador de punto crítico Balzers
CPD030 (Baltec, Pfäffikon, Suiza) y después se monta plana sobre aluminio stubs
SEM usando cinta de doble cara de carbono. Las muestras fueron entonces el oro
recubierto en un Dynavac Xenosput bombardeo iónico recubridor (ProSciTech,
Kirwan, Qld, Australia) y la imagen en un microscopio electrónico de exploración de
campo de emisión de Philips XL30 (FEI Company, Hillsboro, OR, EE.UU.) a 2,0 kV.
Las imágenes digitales fueron capturados con un aumento de 35 000 ×
con una resolución de 1424 × 1024 píxeles.
La composición del vino y el jugo
Análisis de la composición vino incluido concentración de alcohol, pH, TA,
acidez volátil (VA), glucosa / fructosa concentración, libre y tan total 2 y metales
(Iland et al. 2012). La concentración de azúcar en el zumo de uva se midió
mediante refractometría ( Brix) con un Atago WM-7 refractómetro digital portátil
(Atago, Tokio, Japón) y por densitometría (Baumé) con un Anton Paar DMA 35
densitómetro (Anton Paar, Graz, Austria). La concentración de proteína de las
muestras de jugo y el vino se determinó utilizando Bio-Rad Protein Assay Kit
(Bio-Rad Laboratories, Hercules, CA, EE.UU.). La proteína se cuantificó
usando Azul Brillante de Coomassie G-250 colorante (BioRad Laboratories)
con una curva de calibración de albúmina de suero bovino como por las
instrucciones del fabricante.
Análisis sensorial
Para los ensayos de clarificación preliminares, análisis sensorial se llevó a cabo
usando una prueba de triángulo de referencia equilibrado a cabo de conformidad
con la norma ISO 4120-1983 (E) (Asociación de Normas de Australia 1988) para
determinar las diferencias perceptibles entre vinos que se producen utilizando un
tratamiento de carragenina con o sin adición de pectinasa . Las muestras se
presentan a los panelistas en alícuotas de 30 ml en tres digitcoded, cubierto ISO
vasos de vino estándar a 22 - 24 C, en cabinas aisladas bajo iluminación de sodio
de color de enmascaramiento, con orden de presentación aleatorio a través de los
jueces. Treinta y dos experimentaron, se tamizan y evaluadores cualificados
evaluaron los vinos para el aroma y el paladar y seleccionó una muestra en el
conjunto que era diferente de las otras dos muestras. Los datos se recogieron
usando el software Fizz 2.47B (BIOSYSTEMES, Couternon, Francia) y la
significación estadística se determinó usando un modelo binomial (Asociación de
Normas de Australia 1988).
Para los ensayos de carragenano de afinado a gran escala, el análisis sensorial
descriptiva (Siebert et al. 2018) se utilizó para evaluar las diferencias en los atributos
sensoriales de vino Sauvignon Blanc tratados con el k NORTE, ki y k K carrageninas en
tres etapas de la elaboración del vino. términos descriptivos apropiados fueron
desarrolladas por los evaluadores del panel durante tres sesiones de entrenamiento y
utilizados para la tarificación de una sesión de práctica y en las sesiones formales, que
se realizaron durante 3 días (Tabla 1). En las sesiones formales, los panelistas
evaluaron 24 vinos (ocho tratamientos por triplicado) dos veces utilizando un diseño de
bloques al azar incompleta Williams cuadrado latino modificado generada por Fizz
software de 2.47B. Las alícuotas de cada vino (30 ml), se presentaron en un
orden aleatorio en vasos de vino estándar ISO (codificados y cubiertos) en 22 - 24
C en cabinas aisladas bajo iluminación daylighttype. Un descanso de 90 s se
aplicó entre las muestras y no había un mínimo resto de 10 min entre las series.
Vinos fueron evaluados para la apariencia, aroma y paladar. Cada atributo se
calificó para la intensidad del uso de un estructurado
Diario Australiano de Investigación del Vino y uva 25, 439 - 450, 2019
15 cm escala línea de 0 a 10, con ' bajo ' y ' alto ' opiniones enviadas en 10% y
90%, respectivamente.
análisis estadístico
los datos sensoriales se adquirieron y el rendimiento del panel se evaluó
mediante Fizz Senstools (OP & P, Utrecht, Países Bajos) y PanelCheck
(Nofima, Tromsø, Noruega) como se describe previamente (McRae et al.
2017). Todos juez
respuestas se evaluaron para la consistencia usando ANOVA de tratamiento,
juez y resultados replican fermento (Minitab, Sydney, NSW, Australia) y se
encontró que eran de estándar requerido. Tukey ' s diferencia honestamente
significativa (HSD) se calculó el valor ( P < 0,05) y análisis de componentes
principales (PCA) (XLSTAT, Addinsoft, Paris, Francia) se realizó utilizando la
matriz de correlación de los valores medios para los tratamientos promediaron
réplicas durante fermento, panelistas y repeticiones.
Los efectos de la adición de diferentes carragenanos durante tres etapas de
vinificación en comparación con los vinos de control no tratados y bentonita se
determinaron por ANOVA de una vía, y el significado de la media evaluados por
Tukey ' s prueba HSD utilizando software estadístico GraphPad Prism (GraphPad
Software v6.04, La Jolla, CA, EE.UU.).
Resultados y discusión
Los ensayos preliminares de estabilidad de calor
Los carragenanos producidos en el comercio tienen diferente composición, en particular
en relación a la concentración de hidratos de carbono y la concentración de iones
metálicos asociados, específicamente K +, Na + o Ca 2+ iones (Tabla 2). De los
carragenanos seleccionados,
kappa- carragenanos eran más eficaces en la mejora de la estabilidad de calor mediante la
reducción de la formación de turbidez después de calentar. Los carragenanos incapaces de
vinos estabilizadores de calor contenían
lambda- carragenina o mayor que 89% iota- carragenina. Estos datos indicaron
que únicamente el predominantemente kappa-
carragenanos que contienen eran capaces de reducir la neblina de calor a través del
potencial para eliminar eficazmente cualquiera de las proteínas a partir de vino o
estabilizar la proteína en el vino. Una mezcla de
kappa- con iota- carragenina para un lote fue eficaz en calor estabilizar el vino
Chardonnay, mientras que otras mezclas y tipos de carragenina fueron menos
eficaces en la mejora de la estabilidad al calor de vino (Tabla 2). Esta
demostrado que las diferencias en las estructuras de polisacáridos tuvieron un
impacto significativo en la capacidad para adsorber proteínas de vino. Kappa-
carragenanos tener un único grupo éster de sulfato cargado negativamente (SO -
3) por disacárido unidad que forma una fuerte estructura de
doble hélice ya que hay menos repulsión entre SO -
3 grupos comparados a la de iota- y lambda- carragenanos, que
contienen dos y tres SO -
3 grupos por
unidad de disacárido, respectivamente. lambda- carragenanos por lo tanto
no forman geles. Iota- carragenanos forman geles en presencia de Ca 2 + ( Necas
y Bartosikoya 2013, Alba y Kontogiorgos 2018). Los iones de potasio
neutralizan la carga entre el SO -
3 grupos en kappa- carrageninas, porque
la tan - 3 gruposestán situados externamente a la estructura de hélice y esto
promueve ya sea agrupación o agregación de la estructura helicoidal que
forma una red tridimensional (Campo et al. 2009). La estructura helicoidal
agregada se puede quitar de vino por cualquiera de sedimentación o
centrifugación. El mecanismo para la estabilización de calor de jugo / es
probable que implique la formación de un complejo electrostática entre la
carga negativa SO vino -
3 grupos de vecinos doble
hélices en el kappa- carragenano y proteínas de vino con carga positiva que
atrapan y precipitar la neblina vino
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Ratnayake et al. Los carragenanos como estabilizadores de calor de vino blanco 443

Tabla 1. atribuye el análisis sensorial descriptivo, las definiciones y normas.

Atributo / Sinónimas Estándar

Apariencia
la intensidad del color amarillo La intensidad del color amarillo
Aroma
En general, la intensidad del aroma de la fruta Intensidad de la fruta aromas en la muestra
Maracuyá La intensidad del aroma de fruta de la pasión 1 cucharadita de pulpa de maracuyá (John West)
Piña La intensidad del aroma de piña 4 × 2 cm cubos de piña fresca, enlatada
jugo de piña (1 cucharadita, Golden Circle)
Fruta de piedra La intensidad del aroma de frutas de hueso: melocotón, albaricoque Una lata de Goulburn Valley albaricoques y
tanto frescas y secas, níspero duraznos
Limón La intensidad del aroma de limón 1 × 2 cm pedazo de limón, limón corteza
Confección La intensidad del aroma de confección: plátano polo, 1 × Plátano del polo y un 1 × almizcle polo
almizcle

Floral La intensidad del aroma de las flores: violetas y 100 mg / L linalol (40 μ L), 200 mg / L de etanol 2-fenil (25 μ L)
flores
Verde La intensidad del aroma de la hierba verde, hojas verdes, hierba recién recogido y media una fresca picada
tallos, pimiento verde, judías verdes judías verdes
seto de boj La intensidad del aroma del seto de boj hojas frescas de la caja
Pedernal La intensidad del aroma de pedernal, piedras mojadas, metales, 20 μ L de 1 mg / L de bencil mercaptano
brindis
Sudorosa / queso La intensidad del aroma de sudor, queso, queso azul, 100 μ L mezcla de ácido hexanoico y ácido isovalérico
queso cheddar, el olor corporal, leche agria, la carne cruda
Acre La intensidad del aroma y el efecto del alcohol 4 ml de etanol
Paladar
En general, la intensidad de la fruta paladar La intensidad de los sabores de frutas de la muestra
Tropical La intensidad del sabor de frutas tropicales; piña,
maracuyá, melón
Fruta de piedra La intensidad del sabor de las frutas de hueso; melocotón, albaricoque,
nectarina
Limón La intensidad del sabor de limón incluyendo retrogusto
Manzana verde La intensidad del sabor de manzana verde que incluye
regusto
Verde La intensidad del sabor de la hierba verde, verde
pimiento, tallos, a base de hierbas

Viscosidad La percepción del cuerpo, el peso o grosor de la

vino en la boca. Baja, acuosa, delgada sensación en la boca; alta, sensación en la
boca gruesa
Aceitoso La percepción de untuosidad en boca
Dulce La intensidad de sabor dulce en la boca incluida
regusto
Ácido La intensidad de sabor ácido en la boca incluyendo
regusto
picor La intensidad de picor alcohol percibe en el
boca, después de la expectoración y la sensación de ardor
asociada; bajo, caliente; alto, caliente
Astringencia La sensación de sequedad e-boca fruncido en el
boca; , dientes revestimiento de baja; medio, recubrimiento boca y de
secado; alta, arrugas, la astringencia duradera
Amargo La intensidad de sabor amargo percibe en la boca, o
después de la expectoración

Fruta después de gusto La persistente sabor tropical de fruta de hueso o percibida

en la boca después expectorar

proteínas a través de sedimentación (Kara et al. 2006, Campo et al. 2009). Basado
en estos ensayos preliminares, se seleccionaron tres carragenanos para los ensayos
de mayor escala, incluyendo naturales kappa- carragenina ( k K), con intercambio de
iones Na + kappa-
carragenina ( k N) y una kappa / iota mezcla carragenina ( ki)
(Tabla S1).
Viscosidad de carrageninas
La composición de cada carragenina determina su solubilidad relativa en agua y vino, y
puede estar relacionada con la eficacia para la eliminación de proteínas para calentar
estabilizar vino. Los carragenanos con un índice de viscosidad más baja se pueden
mezclar fácilmente utilizando equipos bodega estándar y se pueden dispersar de manera
más eficaz. carragenanos de mayor viscosidad también se pueden procesar con bombas
o agitadores bodega estándar y facilitará la eliminación de proteínas por sedimentación
más eficiente, pero puede ser más difícil inicialmente dispersa. carragenanos naturales
contenidos más K + de Na +
y eran menos soluble en agua que el vino. Esto es más probable que sea debido a
la presencia de otros iones en el vino que la solubilidad carragenina ayuda (Leske
et al. 1997). La solubilidad de los carragenanos depende tanto de su concentración
de grupos éster sulfato y los cationes ionizables asociados (Na +, K +, Mg 2+ y Ca 2 +), incluyendo
la presencia de otros solutos en los medios de comunicación (Campo et al. 2009).
La proporción de grupos éster de sulfato y de equilibrio de cationes y otros solutos
en solución determina la viscosidad de la solución y la fuerza del gel. Los
carragenanos que habían sido intercambiados-ion con Na +, referido como
carragenanos-estable frío, habían bajar sustancialmente la concentración de K + y
Na + mayor concentración comparada con la de carragenano natural. Esto condujo
a una mayor solubilidad en agua, pero redujo la solubilidad en el vino,
potencialmente debido a la influencia del catión sobre la estructura tridimensional
de los carragenanos en líquido (Campo et al. 2009). En las soluciones tales como el
vino, cationes ionizables y solutos solubles o bien perturbar la formación

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444 Los carragenanos como estabilizadores de calor de vino blanco Diario Australiano de Investigación del Vino y uva 25, 439 - 450, 2019

Tabla 2. Composición de diferentes lotes de carragenanos, incluyendo el tipo, la concentración de hidratos de carbono y la concentración de cationes (proporcionado por los proveedores), así como la solubilidad relativa en agua y en
el vino y la estabilidad al calor de un vino Chardonnay después del tratamiento con cada uno de carragenina en la dosis indicada.

Índice de viscosidad

Tipo Lote N º. † CHO (%) K + (Mg / g) Na + (mg / g) Ca + (mg / g) H2 O Vino Dosis (g / L) Heat Δ NTU

κ- A978 97 91 6 DAKOTA DEL NORTE 6 1 1.2 2.0 0.1 ‡

κ- A371 96 91 6 0.05 6 1 1.0 2.2 0.2
κ- B1R 95 100 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE 6 1 1.2 2.5 0.1
κ- S1263 DAKOTA DEL NORTE 26 dieciséis 33 6 DAKOTA DEL NORTE 1.0 4.5 0.1
κ- ( CS) A533 98 1.1 55 0.9 4 3 1.0 1.8 0.2 ‡
κ- ( CS) A980 DAKOTA DEL NORTE 1.1 55 0.9 4 3 1.2 3.1 0.3
κ- ( SR) A369 88 85 11 5 2 DAKOTA DEL NORTE 1.0 50.0
κ- / ι- ( 90:10) B2 96 100 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE 6 1 1.0 1.9 0.0 ‡
κ- / ι- ( 90:10) B3R 98 100 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE 6 1 1.2 3.4 0.4
κ- / ι- ( 90:10) SBE DAKOTA DEL NORTE 43 51 DAKOTA DEL NORTE 6 DAKOTA DEL NORTE 1.0 4.4 0.65
κ- / ι- / λ- A532 96 23 63 1.6 4 DAKOTA DEL NORTE 1.0 5.8 0.6
λ- A529 96 14 57 DAKOTA DEL NORTE 6 DAKOTA DEL NORTE 1.0 12.8
λ- S3889 DAKOTA DEL NORTE 38 7 DAKOTA DEL NORTE 3 DAKOTA DEL NORTE 1.0 26.6
λ- A368 96 18 50 DAKOTA DEL NORTE 5 DAKOTA DEL NORTE 1.0 36.6
λ- / ι- ( 90:10) SBE DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE 3 DAKOTA DEL NORTE 1.0 43.6
ι- S4014 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE 6 DAKOTA DEL NORTE 1.0 22.9
ι- ( SR) A370 89 112 9 DAKOTA DEL NORTE 2 DAKOTA DEL NORTE 1.0 36.2
ι- / ν- A367 98 43 51 DAKOTA DEL NORTE 4 DAKOTA DEL NORTE 1.0 17.8
ι- / ν- ( CS) A372 97 6 80 DAKOTA DEL NORTE 4 DAKOTA DEL NORTE 1.0 30.3

Estabilidad al calor del vino Chardonnay sin tratar era de 34,6 Δ NTU; vinos con <2,0 Δ NTU se considera estable al calor. Los resultados se muestran como la media de los análisis por triplicado
1 SD excepto donde se indique. Los valores sin SD indican un NTU inicial> 2,0 y por lo tanto no se repitió la prueba de calor. † Los números de lote
incluir los siguientes códigos de proveedores: A, CP Kelco ApS; B, Cargill Australia; S, Sigma. ‡ resultados de estabilidad calor producido por los carragenanos que se seleccionaron para ensayos adicionales. CHO, hidratos de carbono
como polisacárido total, expresada como% (w / w); CS, soluble en frío; ι-, iota- carragenina, λ-, lambda- carragenina; κ-, kappa- carragenina; ν-, nu- carragenina; k / ι- ( 90:10), mezclado comercial κ- / ι- ( 90:10) El carragenano se compone de
94,4% κ- y 5,6% ι- carragenanos cuando se mide por análisis de ligamiento; ND, no determinado; SR, semi-refinado.

del gel o, si se forman, no es tan estable. La viscosidad más alta en el vino de sometida a
intercambio iónico en comparación con carragenano natural es probable que sea el
resultado de la compleja matriz de vino lo que sugiere que la composición iónica y otros
solutos solubles en el vino / jugo están probablemente desempeñan un papel en la que
afecta a su estructura (Kara et al., 2006). Un estudio exhaustivo de los dos tipos de kappa-
sales de carragenina es necesaria para entender completamente las diferencias de solubilidad.
filtración mejorada en comparación con la de los controles. Además pectinasa (T3)
también mejoró la estabilidad al calor del vino en comparación con el vino de control
tratada con carragenina aunque la mezcla de enzimas (T2) redujo la estabilidad al
calor y aumento de la turbidez. La causa de esta bruma no está clara y justifica una
investigación ulterior. El uso de una estabilidad al calor mejorada vino agente de
clarificación basado en quitosano (T1) en comparación con la del Control vinos
aunque filtrabilidad se vio afectada negativamente. Estos resultados indican que la
clarificación de jugo con la adición pectinasa antes del tratamiento carragenina
mejorará la capacidad de filtración del vino. El análisis sensorial mediante la prueba

Efecto de los agentes de clarificación de jugo en la filtrabilidad del vino después del de triángulo indicó que había una significativa ( P < 0,05) diferencia entre los vinos

tratamiento carragenina producida usando tratamiento carragenina solos o tratamiento carragenina con

El carragenano es un polisacárido que potencialmente puede contener sólidos de adición de pectinasa (datos no mostrados). Esta diferencia, aunque no

zumo en solución y afectar adversamente a la filtrabilidad del vino. La filtrabilidad necesariamente negativo, fue tomada en consideración para los ensayos a gran

relativa de vinos que se producen después de la adición de carragenina al jugo se escala.

evaluó mediante ensayos de clarificación de jugo (Tabla 3). La suma de ki carragenina

al jugo de uva reduce la filtrabilidad del vino resultante (C2) diez veces en
comparación con la de la vino de control no tratados (C1).
Enzyme Además de vino tratada con carragenina, incluyendo pectinasa
(T3) y la mezcla de endo- β- glucanasa y celulasa (E2) enzimas en conjunción
con pectinasa (T2), significativamente
Influencia de la estructura de carragenina y tiempo de adición en la elaboración del
vino y filtrabilidad
Se llevaron a cabo ensayos de estabilidad térmica a gran escala para evaluar el efecto
de los carragenanos añadido a jugo, ya sea durante

Tabla 3. Efecto de aditivos de jugo de uva para los ensayos de clarificación preliminares sobre índices de filtrabilidad vino antes y después de la filtración de flujo transversal, y la estabilidad de calor vino.

Numero de tratamiento Después de la sedimentación precrossflow postcrossflow

muestra Aditivo Carragenina (g / L) aditivo FI FI Haze ( Δ NTU)

C1 - - - 64 4 29 1 53 13
C2 - 1.0 - 711 264 29 1 1.0 0.2
T1 - 1.0 El quitosano † 107 15 35 3 0.3 0.4
T2 pectinasa 1.0 E2 41 12 24 9 8.4 1.3
T3 pectinasa 1.0 - 36 6 29 7 0.3 0.3

Los resultados se dan como la media de seis repeticiones + / - 1 SD. † agente de clarificación Chitosan-base. -, sin adición; C1, vino Control (sin tratamiento); C2, el vino tratado con kappa / iota carragenina; E2, mezcla de endo- β- glucanasa
y celulasa; FI, el índice de filtración; T1, la flotación de agente de adición; T2, la adición de enzimas E2 con pectinasa; T3, pectinasa adición.

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Ratnayake et al. Los carragenanos como estabilizadores de calor de vino blanco 445

Tabla 4. Efecto de la adición durante la elaboración del vino a gran escala ensayos de carrageninas y bentonita ya sea jugo, durante la fermentación o al vino en el tiempo de fermentación, la proporción de lías de vino,
filtrabilidad del vino y el índice de filtrabilidad.

Tiempo de
El tiempo de fermentación Lías de turbidez del vino índice de
Vino y tratamiento adición † Dosis (g / L) ‡ (dias) vino (%) (NTU) § Tipo de filtro filtrabilidad (FI T) ¶

1 vino
Controlar Ninguna 0.0 6.0 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE PFC 10
k Nueva Jersey Jugo 1.2 7.0 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE PF 74
k NF Fermentar 1.2 8.0 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE PF 16 13
k noroeste Vino 1.4 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE PF 10
ki- J Jugo 1.2 7.3 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE PF 31
ki- F Fermentar 1.2 8.0 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE PF 10 13
ki- W Vino 1.0 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE PF 10
Bentonita Vino 1.5 6.0 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE PF 10
vino 2
Control-p Ninguna 0.0 10.0 8.3ab 12.9b CFd 10
k N-Jp Jugo 1.0 10.6 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE CF 10
k N-Fp Fermentar 1.0 11.6 5.5b 4.3d CF 10
k N-Wp Vino 1.4 DAKOTA DEL NORTE 7.0ab 11.9b CF 10
ki- jp Jugo 1.0 10.0 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE CF 10
ki- fp Fermentar 1.0 11.0 7.1ab 5.6cd CF 10
ki- wp Vino 1.4 DAKOTA DEL NORTE 10.0ab 21.2A CF 10
k K-Jp Jugo 1.2 11.3 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE CF 10
k K-Fp Fermentar 1.2 11.3 8.2ab 4.0d CF 10
k K-Wp Vino 1.4 DAKOTA DEL NORTE 8.8ab 9.9bc CF 10
Bentonita-p Vino 1.5 10.0 11.2a 2.0d CF 10

Los valores con diferentes letras minúsculas en la misma columna son estadísticamente diferentes. † Se hicieron adiciones de jugo antes de, adiciones de fermentos-sedimentación en frío se hicieron después de una disminución de 2 - 3 Be y
adiciones de vino se realizaron inmediatamente después de la fermentación, al mismo tiempo como SO 2 adición. Jugo del vino 2 fue tratada con pectinasa (0,5 g / L) antes de la fermentación. ‡ Las tasas de dosis se determinaron usando
una prueba de calor. § Medida de la claridad del vino post-trasiego de agente y lías gruesas de afinado antes de la filtración. ¶ Vinos con un índice de filtrabilidad (FI) T> 2.0 tienen potenciales problemas de filtrabilidad. CF, filtración de flujo
cruzado; F, la fermentación; ι, iota- carragenina;
j, zumo; κ-, kappa- carragenina; κ K, rica en potasio κ; κ N, rica en sodio κ; ND, no determinado; p, pectinasa tratada; PF, la filtración de la almohadilla; W, el vino.

fermentación o al vino, en los procesos y características del vino incluyendo
filtrabilidad y estabilidad al calor de vinificación. vinos tratados se compararon con
un vino unfined como un negativo de control, y un vino bentonita-multado como
control positivo (Tabla 4). La tasa requerida de dosis para la adición durante la
vinificación dependido del momento de la adición (Tabla 4). En general, las
adiciones a jugo o durante la fermentación fueron inferiores a las que se añaden
al vino que puede ser debido a las dificultades en la determinación de resultados
de la prueba de calor precisos en los zumos de uva como el reverso se ha
observado para las adiciones de bentonita (Pocock et al. 2011). La cantidad de
carragenano requerido para las adiciones de fermentos se consideró el mismo
que para las adiciones de jugo. Además Carragenina aumentó el tiempo de
fermentación en aproximadamente 1 día cuando se añade a jugo y por alrededor
de 2 días cuando se añade durante la fermentación en comparación con los vinos
de control no tratados y bentonita (Tabla 4). Una investigación anterior informó
que la presencia de carragenina podría reducir el tiempo de fermentación
(Marangon et al. 2012) a pesar de que no se observó en este caso.
añadido al vino claro (Figura S4); sin embargo, la mezcla de carragenano al jugo o
durante la fermentación hará que la carragenina que conformarse con trasiego y
filtración eficiente. Por lo tanto es mejor añadió carragenina en las etapas de
elaboración del vino que ya generar lías durante la sedimentación y la eliminación
más eficaz. El potencial de los carragenanos para facilitar un doble papel de un
agente de clarificación en la ayuda a la flotación y la estabilización de calor también
se debe explorar. la turbidez del vino, la medida de la claridad del vino antes de la
filtración, fue generalmente no altera significativamente por la adición de carragenina
al vino en comparación con la de los controles no tratados. La excepción fue ki Además,
el cual

Lías de vino se midieron siguiendo el trasiego después de la estabilización en frío

para determinar la eficacia de carragenina en la recuperación de vino en comparación
con los vinos de control de bentonita y no tratados (Tabla 4). La suma de k N para el
fermento generado en torno a la mitad del volumen lías generado por la bentonita.
recuperación vino es una de las principales razones citadas para encontrar una
alternativa a la bentonita (Majewski et al. 2011). Mejora de vino de recuperación en
relación con bentonita es necesario para la adopción de los carragenanos, que son
agentes de afinado más caro en comparación con la bentonita. Estos resultados
indicaron que k N además carragenina durante la fermentación puede proporcionar una
mejor recuperación de vino que bentonita para los vinos producidos a partir de jugo
clarificado. Otras adiciones de carragenano producen un volumen similar de lías como
los vinos de control de bentonita y sin tratar. A diferencia de bentonita, carragenanos Figura 1. Las micrografías electrónicas de barrido (35 000 x) de membranas de filtro después de la filtración
de vino 1 que contiene kappa- carragenina ( k N) añadido en diferentes etapas de elaboración del vino. (A)
tienden a flotar en lugar de settle cuando
adición de jugo de [ k NJ, índice de filtrabilidad (FI T) = 7 4]; (B) adición fermento ( k NF, FI T = dieciséis 13); (C)
adición de vino ( k NW, FI T = 1 0); y (d) la bentonita Control (FI T = 1 0).

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446 Los carragenanos como estabilizadores de calor de vino blanco Diario Australiano de Investigación del Vino y uva 25, 439 - 450, 2019

aumento de la turbidez del vino, pero no hasta el punto de que la filtrabilidad fue
influenciada negativamente. Además Carragenina durante la fermentación reduce la
turbidez del vino en un grado similar como bentonita, lo que indica que las lías de
carragenano se habían establecido por completo, y además, en estas
circunstancias fue tan eficaz como la bentonita en la clarificación de los vinos (Tabla
4). La adición tanto de K + y Na + kappa- carragenina al vino produce turbidez similar
a la del vino control no tratado post-trasiego mientras que la adición de ki- carragenina
al vino casi se duplicó la turbidez. Esto sugiere que la adición de carragenina
durante la fermentación es una estrategia más eficaz para reducir la producción de
heces y para mejorar la claridad del vino.

El impacto sobre la filtrabilidad del vino de la adición de carragenina en diferentes

Figura 2. Proporción de proteína eliminado por tratamiento carragenina pre- embotellado () (y
post-embotellado () de (a) Vino 1, y (b) Vino 2 cuando se añade en diferentes etapas de la elaboración del
vino en comparación con los vinos de control no tratadas Los resultados se muestran como. la media de
fermentos por triplicado 1 SD. Doblado,
bentonita; k NUEVA JERSEY, kappa- carragenano con iones de sodio, la adición de jugo; k NF,
kappa- carragenano con iones de sodio, Además fermento; k NOROESTE, kappa-
carragenano con iones de sodio, además de vino; ki- J, kappa-iota carragenina además jugo de mezclado; ki-
F, kappa-iota carragenano mezclado Además fermento;
ki- W, kappa-iota carragenina además vino de mezcla; k KJ, kappa- carragenano con iones de potasio,
además jugo; k KF, kappa- carragenano con iones de potasio, además fermento; k KW, kappa- carragenano
con iones de potasio, además de vino;
etapas de la elaboración del vino también se evaluó a antes
0.45 μ m filtración y embotellado (Tabla 4). La carragenina además de jugo o
durante la fermentación reduce la filtrabilidad en vino 1 con índices de filtrabilidad
(FI T) > 2, lo que sugiere posibles problemas de filtración. Carragenina además de
vino, sin embargo, no impactó negativamente filtrabilidad. La causa de la pobre
filtrabilidad vino después de la adición de carragenano se investigó adicionalmente
usando análisis SEM de la 0,45 μ membranas m (Figura 1). después de filtrar k N
vinos, las membranas mostraron hebras de material polimérico relleno de la
membrana regular de poros de los filtros para k Nueva Jersey, y k NF (Figura 1a, b,
respectivamente). Estas hebras estaban ausentes de k vinos NW y los vinos de
bentonita tratadas (Figura 1c, d, respectivamente). Esto sugiere que la mala
capacidad de filtración puede ser debido a una interacción entre el zumo o sólidos
fermento y los polisacáridos de carragenano que impedían asentamiento
adecuado. Un estudio anterior indicaba también que la adición de carragenina a
los vinos puede reducir filtrabilidad (Marangon et al. 2013). Para evitar más
problemas de filtrabilidad, jugo de vino 2 se trató primero con pectinasa que se
demostró en los ensayos preliminares de clarificación para ser eficaz en la
prevención de problemas de filtrabilidad. Pectinasa promueve el frío
sedimentación del jugo y, por tanto, era probable que mejorar la claridad y la
capacidad de filtración del vino (Sieiro et al. 2012). Todos los vinos tratados con
pectinasa a previa

Tabla 5. Impacto de la adición de carragenina durante los ensayos vinificación a gran escala sobre la concentración de proteína y la estabilidad de calor post-embotellado.

Estabilidad térmica Estabilidad térmica de 13 Estabilidad térmica 25

Muestra Proteína (mg / L) post-embotellado ( Δ NTU) 15 Clasificación meses ( Δ NTU) † meses ( Δ NTU) †

1 vino
Controlar 37.5a 37.8 3.6 Fallar 37.0 7.7 48.0 8.2
k Nueva Jersey 2.7b 0.7 1.0 Pasar 0.8 0.4 0.8 0.2
k NF 2.5b 0.1 0.0 Pasar 0.3 0.1 0.1 0.1
KN- W 3.9b 0.0 0.0 Pasar 0.1 0.1 0.2 0.1
ki- J 2.9b 0.9 0.7 Pasar 0.5 0.1 0.8 0.7
ki- F 2.5b 0.0 0.0 Pasar 0.1 0.1 0.1 0.1
ki- W 3.5b 0.1 0.1 Pasar 0.2 0.2 0.6 0.2
Bentonita 2.5b 0.0 0.0 Pasar 0.1 0.0 0.6 0.5
vino 2
Control-p 24.3a 78.0 2.9 Fallar 89.9 5.2 DAKOTA DEL NORTE

k N-Jp 6.9b 1.8 1.7 Fallar 3.9 3.3 DAKOTA DEL NORTE

k N-Fp 2.1cd 0.3 0.2 Pasar 0.2 0.1 DAKOTA DEL NORTE

k N-Wp 1.7d 0.7 0.1 Pasar 1.7 1.9 DAKOTA DEL NORTE

ki- jp 4.5bcd 1.3 1.2 Fallar 3.0 2.1 DAKOTA DEL NORTE

ki- fp 1.9cd 0.3 0.1 Pasar 0.4 0.1 DAKOTA DEL NORTE

ki- wp 2.0cd 1.2 0.5 Pasar 0.5 0.2 DAKOTA DEL NORTE

k K-Jp 5.7bc 2.0 1.2 Fallar 4.8 2.3 DAKOTA DEL NORTE

k K-Fp 1.8cd 0.3 0.1 Pasar 0.4 0.2 DAKOTA DEL NORTE

k K-Wp 2.1cd 0.9 0.4 Pasar 0.7 0.5 DAKOTA DEL NORTE

Bentonita-p 0.9d 0.0 0.0 Pasar 0.1 0.0 DAKOTA DEL NORTE

Los resultados se expresan como un promedio de cada réplica de tratamiento 1 SD. Para la concentración de proteínas, medios con una letra diferente son significativamente diferentes ( PAGS ≤ 0,05). † Estabilidad térmica medida
como la diferencia en NTU de una muestra de vino antes de calentar (80 C, 2 h) y después de enfriamiento posterior (20 C, 3 h). F, la fermentación; ι, iota- carragenina; κ-, kappa- carragenina; κ K, rica en potasio κ; κ N, rica en sodio κ; J,
zumo; ND, no determinado para estas muestras; p, pectinasa; W, el vino.

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Ratnayake et al. Los carragenanos como estabilizadores de calor de vino blanco 447

Tabla 6. Composición de los vinos Sauvignon Blanc.

1 vino vino 2

Alcohol (%) 13.0 0.1 13.4 0.1

TA (g / L) 6.9 0.1 6.4 0.1
azúcar residual (g / L) 0.4 0.1 1.5 0.0
pH 3.3 0.0 3.1 0.0
libre de SO 2 ( mg / L) 34.7 12.0 39.2 2.0
total SO 2 ( mg / L) 120,4 16.4 116,3 1.3
Cobre (mg / L) 0.21 0.03 0.02 0.01
Hierro (mg / L) 1.92 0.10 0.17 0.06 †
Manganeso (mg / L) 0.54 0.07 1.28 0.07
Zinc (mg / L) 0.83 0.05 1.44 0.04
Magnesio (mg / L) 77.9 6.9 DAKOTA DEL NORTE

Los resultados se muestran como la media de todos los tratamientos (vinos no tratados de control,
vinos-bentonita tratada, y vinos después de la adición de carragenina al jugo, la fermentación o vino) 1 SD,
excepto donde se indique. † La concentración de hierro para el vino-bentonita tratada fue de 0,86 mg / L y se
excluyó del valor promediado. ND, no determinado para estas muestras.

la producción de> 2,0 Δ NTU en la prueba de calor, que era más alta que la ≤ 2.0 Δ NTU
requerido para pasar la prueba. Esto puede relacionarse con la dificultad de
determinar la estabilidad térmica de jugo de uva. Después del embotellado, los vinos
se almacenaron en condiciones de bodega (16 C) y la estabilidad al calor de los
vinos se midió a los 13 meses para Vino 2 y 13 y 25 meses para Vino 1 (Tabla 5).
Vinos con cualquiera de carragenina o tratamiento bentonita que eran estables de
calor en el embotellado estable al calor mantenido con el almacenamiento, mientras
que los vinos de control no tratados no eran estables. Esto indica la eficacia a largo
plazo del tratamiento de carragenina.

Influencia de la estructura de carragenina y tiempo de adición en la composición del

Figura 3. Concentración de (a) iones de sodio, (b) iones de Potasio y iones (c) de calcio en vino 1 y
Vino 2 después de la adición de agentes estabilizadores de calor, incluyendo Control (), bentonita (), kappa-
carragenano con iones de sodio ( k N) (), kappa-iota mezcla carragenina ( ki) ( ) y kappa- carragenano con
iones de potasio ( k K) (). Los resultados se muestran como la media de los diferentes tiempos de
tratamiento 1 SD.
Además carragenina y la posterior filtración de flujo cruzado (nominal 0,4 μ m)
pasó la prueba de filtración (tamaño de poro absoluto 0,45 μ m) (Tabla 4).
Influencia de la estructura de carragenina y tiempo de adición de estabilidad al calor
del vino
La adición de cada carragenano seleccionado a cualquiera de jugo, fermento o
vino eliminó aproximadamente el 90% de las proteínas presentes en los vinos
tratados en comparación con la de los vinos de control sin tratar (Figura 2). La
proporción de proteína eliminado de los vinos fue mayor después de la filtración
y embotellado, lo que sugiere que parte de la carragenina proteína-absorbida se
vino
Los cationes se sabe que juegan un papel en la formación del gel de
carragenanos y por lo tanto los diferentes iones metálicos presentes en el zumo y
el vino son propensos a la reología influencia carragenina y viscosidad (Leske et
al. 1997, Campo et al. 2009). La concentración de metales en el vino también es
importante debido a los límites para las exportaciones de vino, así como que
influyen en inestabilidades de complejos metálicos. La adición de carragenanos
que contienen o bien Na + o K + iones fue también pueden influir en la
concentración de estos iones en cada vino (Figura 3). añadiendo k N-carragenina,
que contenía 55 mg / g de sodio (Tabla 2), el aumento de la concentración de Na
+ del vino de cuatro veces en comparación con la de la vino Control (Figura 3a). El
nivel de Na + presentes en la k N vinos fue mayor que el 60 mg / L máxima
recomendada para la exportación
a Suiza
(De Loryn et al. 2014). Tal aumento en la concentración de Na + puede
impedir el uso comercial de k N en los vinos de exportación. La adición de K +
carragenano -dominante, k K, sin embargo, no aumentó significativamente la
concentración de K + en los vinos (Figura 3b). El potasio es el metal más
abundante en el vino y es un agente de gelificación fuerte para kappa- carragenanos
(Leske et al. 1997, Campo et al. 2009). La concentración de iones de calcio en
el vino 2 tras la adición de ki y k K carragenina fue significativamente mayor que
la de la k vinos tratados-N (Figura 3C), aunque la concentración de iones de
calcio en el producto de carragenano fue baja (Tabla 2). A Ca 2+

elimina con filtración.

La concentración de proteínas
vinos tratada con carragenina después de la filtración y embotellado (Tabla 5)
fue marginalmente mayor que la concentración de proteína en los vinos
tratados con bentonita. Esta reducción de la proteína contribuyó a la
estabilidad térmica de la mayoría de los vinos tratados (Tabla 5). Los vinos
tratados sólo que no fueron estables al calor fueron la adición de k NORTE, k K
y ki carragenina al jugo de vino 2 con uno o más repeticiones
en
concentración por encima de 120 mg / L en el vino puede presentar un riesgo
para el Ca 2+ inestabilidad tartrato (McKinnon et al. 1995). La concentración de
cobre, hierro, manganeso, zinc y magnesio (Tabla 6) no se alteró por la
adición de los carragenanos en cualquier etapa vinificación a un nivel que
sería perjudicial para la calidad del vino ya sea o inestabilidad metal. análisis
químico del vino (tabla 6) también indicó que la adición de

© 2019 Sociedad Australiana de Viticultura y Enología Inc.

448 Los carragenanos como estabilizadores de calor de vino blanco
Figura 4. El análisis sensorial de los vinos 1 presentado como (a) una parcela de la araña y (b) un resultados y las
cargas bi-parcela para análisis de componentes principales de atributos sensoriales que variaron
significativamente con carragenano tipo o tiempo de adición para los vinos estabilizado al calor, en comparación
con el de vinos tratados con bentonita () y vinos de control no tratados (). tipos y momento de la adición de
carragenano incluyen
kappa sal carragenano de sodio ( k N) añadido al jugo (J) (), la fermentación (F) () y el vino (W) () y
kappa- iota mezcló sal de potasio carragenina ( k iK) añadido al jugo (J) (), la fermentación (F) () y
el vino (W) ().
carragenina y el retraso en la fermentación no afectaron significativamente
los parámetros básicos de vino de alcohol, pH, TA y VA para cada vino.
Influencia de la estructura de carragenina y tiempo de adición en los perfiles
sensoriales del vino
Para los ensayos a gran escala, se llevó a cabo el análisis sensorial descriptiva de
vino 1 y Vino 2 después de 4 meses bottleageing para determinar el impacto de la
adición de carragenina en diferentes etapas de la elaboración del vino de las
características sensoriales del vino. Para el vino 1, ocho de los 27 atributos
sensoriales (Tabla 1) diferían significativamente ( P < 0,05) debido a carragenano
tipo y tiempo de adición en comparación con un control de bentonita: la intensidad
del color amarillo, maracuyá, floral, seto caja, sudoroso / caseoso,
viscosidad, astringencia y amargor
(Figura 4). Además, el pedernal y picante atributos resultaron ser diferente en un
bajo nivel de significación ( PAGS ≤ 0,10). vinos por carragenina tratados y no
tratados de control vinos una clasificación más alta en sabor y aroma intensidad y
la intensidad de color amarillo de los vinos tratados con bentonita (Figura 4a). Las
características sensoriales de los vinos tratados con k N carragenina
Diario Australiano de Investigación del Vino y uva 25, 439 - 450, 2019
Figura 5. El análisis sensorial de los vinos 2 presentado como (a) una parcela de la araña y (b) un
resultados y las cargas bi-parcela para análisis de componentes principales de atributos sensoriales que
variaron significativamente con kappa sal de potasio carragenina ( k K) tiempo de adición para el vino
estabilizado al calor, en comparación con la de vino Control-bentonita tratada () y el vino de control no
tratados (). Momento de la adición de k K incluye la adición de zumo (JA) (), además de fermentación (FA)
() y además vino (WA) ().
no varió ampliamente con el tiempo de adición y fueron similares en los perfiles
sensoriales a los vinos de control no tratados, mientras que el momento de la
adición influenciada perfiles sensoriales para los vinos tratados con ki carragenanos
(Figura 4b). por ki carragenina, además de jugo dio lugar a vinos con más
carácter caja de cobertura, mientras que la adición al vino producido carácter
más floral. Además Ferment de ki como resultado más picante y vinos amargos.
Además de bentonita al vino mostró consistentemente una reducción en la
intensidad del sabor y el aroma de estos vinos. Vino 2 con k K carragenina añadió
en diferentes etapas de la elaboración del vino atributos significativos diez
cedidos: intensidad del color amarillo, piedra aroma de frutas, flores, vegetales,
picante, sabor fruta de hueso, sabor a manzana, sabor verde, regusto amargo y
frutos (Figura 5). Además de k K al vino produjo más piedra aroma de frutas y
sabor y eran menos amargo que los vinos de control (Figura 5A). vinos
tratados-Bentonita eran menos amarillo y tenía una menor intensidad de aromas
frutales que los vinos de carragenano-tratada o control no tratado. Análisis de
componentes principales (PCA) también demostró diferencias sustanciales en los
perfiles sensoriales de vino con el tiempo de adición de carragenina (Figura 5b).
Además de k K para el vino 2 durante la fermentación inducida personajes más
amargas y verdes en el vino en comparación con la adición de vino o jugo. Estos
resultados demostraron que los carragenanos añadidos
© 2019 Sociedad Australiana de Viticultura y Enología Inc.
Ratnayake et al.
vino a producir más afrutado o caracteres florales que carrageninas añadido
durante la fermentación o de jugo.
conclusiones
Kappa- carragenanos han demostrado una capacidad para producir vino estable al
calor sin aumentar las lías de vino o turbidez del vino. Kappa- carragenano con K + ionesiota- hélices carragenina: una investigación de rayos X. Carbohydrate Research 337, 523 - 535.
añadidos al vino fue el tratamiento más eficaz para la producción de vino estable
al calor con un impacto mínimo en los perfiles sensoriales, lías de vino, turbidez,
filtrabilidad y la concentración de iones metálicos en comparación con los vinos de
control no tratados. El análisis sensorial también se indica que los vinos con
heatstabilised carrageninas tenían perfiles de sabor y aroma más intensos que los
heatstabilised con bentonita. Jugo de aclaración con pectinasa mejoró
sustancialmente la filtrabilidad de todos los vinos tratados con carragenina. El
potencial de los carragenanos para facilitar un doble papel como agente de
clarificación en la ayuda de flotación y como un agente estabilizador de calor debe
además ser explorado Dadas las propiedades de flotación de los carragenanos.
Los resultados de este estudio demostraron que kappa- carragenina, un agente de
afinado renovable, se puede utilizar para calentar estabilizar vinos y puede
convertirse en una alternativa útil a la bentonita.
Expresiones de gratitud
Los autores desean agradecer Tesoro Wine Estates por donar el jugo y
CP-Kelco, Cargill y Herbstreith y Fox para la donación de polisacáridos y
apoyo continuo. También nos gustaría reconocer la contribución de la
Innovation Cluster del vino,
una bodega piloto para en pequeña escala
la elaboración del vino, con especial reconocimiento a los enólogos D. Michael Coode
y el Sr. John Gledhill. También nos gustaría dar las gracias a The Australian Wine
Research Institute (AWRI) panelistas sensoriales, el Dr. Leigh Francis y la Sra Alice
Barker por sus contribuciones correspondientes a los datos de los análisis
descriptivos sensoriales, D. Neil Scrimgeour para la ayuda en la coordinación
sensorial, la Sra Kate Cuijvers para los análisis de filtrabilidad y el equipo AWRI
Servicios Comerciales para el análisis de la composición del vino. Este proyecto fue
apoyado por fondos del Vino Australia, Grant No: TWE 1301 hasta Tesoro Wine
Estates.
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Trabajo recibido: 09 de noviembre 2018
revisado recibido: 23 de de mayo de 2019
Aceptado: 11 de junio de 2019
Diario Australiano de Investigación del Vino y uva 25, 439 - 450, 2019
Información de soporte
información de apoyo adicional se puede encontrar en la versión en línea
de este artículo en el editor ' s página web:
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ajgw.12411/abstract.
Figura S1. Representación esquemática de los ensayos de clarificación preliminares
que muestran el tipo de etapas de agente de adición de clarificación y para cada
tratamiento.
Figura S2. Representación esquemática del proceso de elaboración del vino a escala
piloto y puntos para la adición de agentes de afinado como se describe en la sección de
materiales y métodos.
Figura S3. 1 H espectros de RMN de (a) κ- / ι- ( mezclado) carragenano y (b) κ- carragenina.
Figura S4. Vinos tratados con agentes estabilizantes de calor después de 96 h de
establecerse en 4 C. Cada solución se mezcló con un homogenizador durante 2 min
antes de transferir a un cilindro de medición de vidrio. (A) 0,8 g / L de bentonita; (B)
1,0 g / L kappa- carragenina; (C) 1,5 g / L kappa- carragenina.
Tabla S1. Propiedades de las muestras de carragenano seleccionados para ensayos a gran
escala.
Tabla S2. protones ( 1 H) RMN desplazamientos químicos para los principales unidades
estructurales de carrageninas comerciales.
© 2019 Sociedad Australiana de Viticultura y Enología Inc.