UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial

ARTÍCULO CIENTÍFICO

LIPIDOS

AUTOR:
SANTOS PAREDES DANIEL

DOCENTE ASESOR:

Dr. Abdías Chávez Epiquén

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Producción de bienes y Servicios ambientales

PERÚ - 2019
 LIPIDOS

LIPIDS

Santos Paredes Daniel

daniel06162001@gmail.com

RESUMEN

Elaborar una síntesis del texto en forma clara y resumida (máximo 150 palabras).

PALABRAS CLAVE: de los temas eje que se investigó

ABSTRACT

Traducir el resumen del español al inglés.

KEYWORDS: Traducir al inglés las palabras clave

INTRODUCCIÓN

A veces hablamos de la grasa como si fuera una sustancia malévola empeñada

en nuestra destrucción nutricional. En realidad, las grasas son pequeñas moléculas
elegantes, cada una compuesta de tres colas largas de hidratos de carbono unidas a
una pequeña molécula similar a una percha llamada glicerol. Al igual que las otras
moléculas biológicas grandes, tienen funciones esenciales en la biología de los seres
humanos y otros organismos (además, según muchos estudios nutricionales recientes,
el azúcar es la causa de muchos más problemas de salud que la grasa).

Las grasas son solo un tipo de lípido, una categoría de moléculas que tienen en
común su incapacidad para mezclarse bien con el agua. Los lípidos tienden a ser
hidrofóbicos, no polares y están constituidos principalmente de cadenas de
carbohidratos, aunque existen ciertas variaciones que veremos más adelante. Los
diferentes tipos de lípidos pueden tener estructuras distintas y, por lo tanto, diversas
funciones en los organismos. Por ejemplo, las grasas almacenan energía, proporcionan
aislamiento térmico, conforman las membranas celulares, forman capas impermeables
en las hojas y constituyen las unidades estructurales de hormonas como la testosterona.

Aquí veremos con mayor detalle algunos de los tipos más importantes de lípidos
como son grasas, aceites, ceras, fosfolípidos y esteroides.
DEFINICIÓN DE LOS LIPIDOS
Battaner (2013) considera que “los lípidos son un conjunto de biomoléculas cuya
característica distintiva es la insolubilidad en agua y la solubilidad en solventes
orgánicos —benceno, cloroformo, hexano, entre otros”.

También Codex Alimentarius (2013) dice que los lípidos son llamados grasas en
su estado sólido y aceites cuando se encuentran líquidos a temperatura ambiente; sin
embargo, con frecuencia, se usa el término grasas para referirse en general a los lípidos.

Fahy (2005) Define los lípidos como “pequeñas moléculas hidrófobas o

anfipáticas (o anfifílicas) que pueden originarse completamente o en parte a través de
condensaciones de tioésteres o unidades de isopreno”.

(Peluso, 2003) Dice que:

“Una molécula de grasa o consta de dos partes: un esqueleto de glicerol y tres
colas de ácidos grasos. El glicerol es una pequeña molécula orgánica con tres
grupos hidroxilo (OH), mientras que un ácido graso consta de una larga cadena
de carbohidratos unida a un grupo carboxilo. Un ácido graso típico tiene entre 12
y 18 carbonos, aunque algunos pueden tener tan solo 4 o hasta 36”.

El ya mencionado autor dice que:

“para formar una molécula de grasa, cada uno de los grupos hidroxilo del
esqueleto de glicerol debe reaccionar con el grupo carboxilo del ácido graso
mediante una reacción de síntesis por deshidratación. Este proceso produce una
molécula de grasa con tres colas de ácido graso unidas al esqueleto de glicerol
por medio de enlaces éster (que contienen un átomo de oxígeno junto a un grupo
carbonilo o C=O). Los triglicéridos pueden tener tres colas de ácidos grasos
idénticas o diferentes (que se distinguen en su longitud o en su patrón de enlaces
dobles)”.

EL mismo autor aclara que:

“Las moléculas de grasa también se conocen como triacilgliceroles o, en los
análisis de sangre realizados por tu médico, como triglicéridos. En el cuerpo
humano, los triglicéridos se almacenan principalmente en células adiposas
especializadas, llamadas adipocitos, que forman un tejido conocido como tejido
adiposo, aunque muchos ácidos grasos se encuentran en las moléculas de
grasa, algunos otros están libres en el cuerpo y se consideran como un tipo
 aparte”.

IMPORTANCIA DE LAS GRASAS

Ortega (2014) argumenta que:
“Debido a la mala interpretación de la publicidad sobre estereotipos de belleza,
se tiene la idea errónea de que los lípidos (sinónimo de grasa) son malas para la
salud, sin embargo, es nutricional pues no pueden ser reemplazado por ninguna
sustancia en el organismo tal es el caso de los ácidos grasos esenciales, ácido
linolieco, linolénico y araquidónico, ya que su ausencia puede producir
alteraciones en la piel, retención de agua, fertilidad y crecimiento”.

PARA NUESTRO CONSUMO

Codex Alimentarius (1981) Menciona que:
“Se entiende por grasas y aceites comestibles los alimentos que se componen
de glicéridos de ácidos grasos y son de origen vegetal, animal o marino. Podrán
contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos, de
constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes
en las grasas o aceites. Las grasas de origen animal deberán proceder de
animales que estén en buenas condiciones de salud en el momento de su
sacrificio y sean aptos para el consumo humano”.

CLASIFICACION
De acuerdo a los investigadores de dicho tema los lípidos se clasifican en:

Ácidos grasos saturados e insaturados

(Peluso, 2003) dice que “Las tres colas de ácidos grasos de un triglicérido no
necesariamente tienen que ser idénticas. Además de la diferencia en longitud, las
cadenas de ácidos grasos también difieren en su grado de instauración”.

Asimismo, aclara que:

“Si solamente hay enlaces sencillos entre carbonos vecinos en la cadena de
carbohidrato, se dice que un ácido graso está saturado (los ácidos grasos se
saturan con hidrógeno; en una grasa saturada, hay tantos átomos de hidrógeno
unidos al esqueleto de carbono como sea posible)”.
 También dice que:
“Cuando la cadena de carbohidrato contiene un enlace doble, se dice que el
ácido graso está insaturado, ya que ahora tiene menos hidrógenos. Si solo hay
un enlace doble en un ácido graso, está monoinsaturado, mientras que, si hay
varios enlaces dobles, está poliinsaturado”.

Continúa mencionando que:

“Los enlaces dobles en los ácidos grasos insaturados, como otros tipos de
enlaces dobles, pueden existir en una configuración trans o cis. En la
configuración cis, los dos hidrógenos asociados al enlace se encuentran del
mismo lado, mientras que en la configuración trans se encuentran en lados
opuestos (como se muestra abajo). Un enlace doble en cis genera un
estrechamiento o una curva en el ácido graso, una característica que tiene
consecuencias importantes para el comportamiento de las grasas”.

Ejemplo de ácido graso saturado: ácido esteárico (forma recta).

Ejemplos de ácidos grasos insaturados: ácido cis oleico (enlace doble en _cis_,
cadena doblada), ácido trans oléico (enlace doble en _trans_, cadena recta).
Ejemplo de ácido graso saturado: ácido esteárico (forma recta). Ejemplos de
ácidos grasos insaturados: ácido cis oleico (enlace doble en cis, cadena doblada), ácido
trans oléico (enlace doble en trans, cadena recta).

“Debido a que las colas de ácidos grasos saturados son rectas, las moléculas de
grasa saturada se pueden empaquetar de manera compacta, lo que produce grasas
sólidas a temperatura ambiente (tienen un punto de fusión relativamente alto). Por
ejemplo, la mayor parte de la grasa en la mantequilla es saturada” (Peluso, 2003).

“En cambio, en los ácidos grasos cis- insaturados, las colas están dobladas
debido a la presencia de un enlace doble cis. Esto dificulta la compactación de
moléculas de grasa con una o más colas de ácido graso cis- insaturado, por lo que
tienden a estar en estado líquido a temperatura ambiente (tienen un punto de fusión
relativamente bajo). Estas moléculas se conocen comúnmente como aceites. Por
ejemplo, el aceite de oliva esta compuesto principalmente de grasas insaturadas”
(Peluso, 2003).
Grasas trans
(Peluso, 2003) “Las grasas trans rara vez se encuentran en la naturaleza, pero
se producen fácilmente mediante un procedimiento industrial llamado hidrogenación
parcial”.

Redacta también:
“En este proceso, se pasa hidrógeno gaseoso través de aceites (constituidos en
su mayoría por grasas cis-insaturadas), lo que convierte algunos de los enlaces
dobles en enlaces sencillos. El objetivo de la hidrogenación parcial es darles a
los aceites algunas de las propiedades deseables de las grasas saturadas, como
solidez a temperatura ambiente, pero una consecuencia no intencionada es que
algunos de los enlaces dobles cis cambian su configuración y se convierten en
enlaces dobles trans”.

“Los ácidos grasos trans insaturados pueden empaquetarse de manera más

compacta y es más probable que sean sólidos a temperatura ambiente. Por ejemplo,
algunas mantecas vegetales contienen un porcentaje significativo de grasas trans”.
(Peluso, 2003)

El mencionado autor dice que:

“La hidrogenación parcial y las grasas trans pueden parecer una forma
conveniente de obtener sustancias parecidas a la mantequilla a precio de aceite.
Por desgracia, las grasas trans han resultado tener efectos muy nocivos en la
salud humana. Debido a la estrecha relación entre las grasas trans y la
cardiopatía coronaria, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA)
recientemente prohibió las grasas trans en alimentos, y dio un plazo de tres años
a las empresas para eliminar las grasas trans de sus productos”.

Ácidos grasos omega

(Peluso, 2003) dice que: “Hay diferentes tipos de ácidos grasos omega-3 y
omega-6, pero todos ellos provienen de dos formas precursoras básicas: el ácido alfa-
linolénico (ALA) para omega-3 y el ácido linoleico (LA) para omega-6”.

“El cuerpo humano necesita estas moléculas (y sus derivados), pero no puede
sintetizarlas. Por consiguiente, el ALA y el LA se clasifican como ácidos grasos
esenciales y una persona los debe obtener de su dieta. Algunos pescados, como el
salmón, y algunas semillas, como la chía y la linaza, son una buena fuente de ácidos
grasos omega-3” (Peluso, 2003).

Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 tienen al menos dos enlaces cis-
insaturados, lo que les da una forma curva. El ALA, que se muestra a continuación, es
bastante curvo, pero no es el ejemplo más extremo: el DHA, un ácido graso omega-3
derivado del ALA mediante la formación de enlaces dobles adicionales, tiene seis
enlaces cis-insaturados y ¡está tan doblado que casi forma un círculo! [¿De qué depende
que un ácido graso sea omega-3 u omega-6?]

Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 desempeñan diversas funciones en el

cuerpo. Son los precursores (materia prima) para la síntesis de una serie de moléculas
de señalización importantes, tales como las que regulan la inflamación y el estado de
ánimo. Los ácidos grasos omega-3 en particular pueden reducir el riesgo de muerte
súbita por ataques cardíacos, disminuir los triglicéridos en la sangre, bajar la presión
arterial y prevenir la formación de coágulos sanguíneos.

La función de las grasas

(FDA 2015) Aunque nos han hecho creer que las grasas son malas y sea cierto
que comer grandes cantidades de alimentos fritos y otras comidas “grasosas" puede
provocar un aumento de peso y problemas de salud, son esenciales para el cuerpo y
cumplen muchas funciones importantes.

Por ejemplo, muchas vitaminas son liposolubles, lo que significa que deben estar
asociadas con moléculas de grasa para que el cuerpo las absorba eficazmente. Las
grasas también proporcionan una manera eficiente de almacenar energía durante
períodos largos de tiempo, ya que la energía que contienen por gramo es más del doble
de la contenida en los carbohidratos. Además, aíslan el cuerpo térmicamente.

Como todas las demás grandes moléculas biológicas, las grasas se necesitan
en las cantidades adecuadas para que tu cuerpo (y el de otros organismos) funcione
correctamente.

Ceras
(FDA 2015) Las ceras conforman otra categoría importante de lípidos a nivel
biológico. La cera cubre las plumas de algunas aves acuáticas y la superficie de las
hojas de algunas plantas: sus propiedades hidrofóbicas (repelentes de agua) impiden
que el agua se adhiera o penetre en la superficie. Es por esto que el agua forma gotas
en las hojas de muchas plantas y que las aves no se empapan cuando llueve.

Desde el punto de vista de su estructura, las ceras normalmente contienen largas

cadenas de ácidos grasos unidas a alcoholes mediante enlaces éster, aunque las ceras
producidas por plantas a menudo también tienen carbohidratos sencillos en su
composición.

Fosfolípidos
(FDA 2015) Las células están rodeadas de una estructura llamada membrana
plasmática, que sirve como una barrera entre el interior de la célula y su entorno.

Los componentes principales de la membrana plasmática son lípidos

especializados llamados fosfolípidos. Al igual que las grasas, normalmente se
componen de cadenas de ácidos grasos unidas a un esqueleto de glicerol. Sin embargo,
en lugar de tener tres colas de ácidos grasos, tienen solo dos y el tercer carbono del
esqueleto de glicerol está ocupado por un grupo fosfato modificado. Los diferentes
fosfolípidos tienen distintos modificadores en el grupo fosfato; los ejemplos más
comunes son la colina (un compuesto nitrogenado) y la serina (un aminoácido). Los
diferentes modificadores proporcionan a los fosfolípidos diferentes características y
funciones en las células.

Estructura de un fosfolípido que muestra las colas hidrofóbicas de ácidos grasos

y la cabeza hidrofílica (que incluye los enlaces éster, el esqueleto de glicerol, el grupo
fosfato y el grupo R unido al grupo fosfato). También se muestra una membrana bicapa
constituida por fosfolípidos dispuestos en dos capas, con sus cabezas apuntando hacia
fuera y sus colas hacia el centro.

Estructura de un fosfolípido que muestra las colas hidrofóbicas de ácidos grasos

y la cabeza hidrofílica (que incluye los enlaces éster, el esqueleto de glicerol, el grupo
fosfato y el grupo R unido al grupo fosfato). También se muestra una membrana bicapa
constituida por fosfolípidos dispuestos en dos capas, con sus cabezas apuntando hacia
fuera y sus colas hacia el centro.

(Shirai 2004) Un fosfolípido es una molécula amfipática, lo que significa que tiene
una parte hidrofóbica y una hidrofílica. Las cadenas de ácidos grasos son hidrofóbicas
y no interactúan con el agua, mientras que el grupo que contiene fosfato es hidrofílico
(debido a su carga) e interactúa fácilmente con el agua. En una membrana, los
fosfolípidos se disponen en una estructura llamada bicapa, con sus cabezas de fosfato
del lado del agua y sus colas dirigidas hacia el interior (arriba). Esta organización impide
que las colas hidrofóbicas entren en contacto con el agua, lo que la hace un arreglo
estable, de baja energía.

Si se pone una gota de fosfolípidos en agua, se formará espontáneamente una

estructura en forma de esfera conocida como micela, en la cual las cabezas hidrofílicas
de fosfato se dirigen hacia el exterior y los ácidos grasos, hacia el interior de la
estructura. La formación de la micela es favorable desde el punto de vista energético,
porque secuestra las colas hidrofóbicas de los ácidos grasos, y permite la interacción
del grupo de cabezas hidrofílicas de fosfato con el agua circundante,

Esteroides
(Leitzmann 2004) Los esteroides son moléculas lipídicas, que se identifican por
su estructura de cuatro anillos fusionados. Aunque a nivel estructural no se asemejan a
otros lípidos, los esteroides se incluyen en esta categoría porque también son
hidrofóbicos e insolubles en agua. Todos los esteroides tienen cuatro anillos de carbono
enlazados y varios de ellos, como el colesterol, también tienen una cola corta. Muchos
esteroides tienen un grupo funcional –OH unido a un sitio específico, como se muestra
en el colesterol de la siguiente ilustración; estos esteroides también se clasifican como
alcoholes y se denominan esteroles.
Ejemplos de esteroides: colesterol y cortisol. Ambos tienen la característica
estructura de cuatro anillos de hidrocarburos fusionados.
Ejemplos de esteroides: colesterol y cortisol. Ambos tienen la característica
estructura de cuatro anillos de hidrocarburos fusionados.

(Terry 2004) El colesterol es el esteroide más común, se sintetiza principalmente

en el hígado y es el precursor de muchas hormonas esteroideas, entre ellas las
hormonas sexuales testosterona y estradiol, que son secretadas por las gónadas
(testículos y ovarios). El colesterol también sirve como materia prima para otras
moléculas importantes del cuerpo, como la vitamina D y los ácidos biliares, que ayudan
a la digestión y absorción de grasas provenientes de los alimentos. También es un
componente esencial de las membranas celulares, ya que altera su fluidez y dinámica.
 Por supuesto, también hay colesterol en la sangre, tema muy recurrente en la
consulta médica o las noticias. El colesterol en la sangre puede tener tanto efectos
protectores (en su forma de alta densidad o HDL), como efectos negativos (en su forma
de baja densidad) en la salud cardiovascular.

METODOLOGÍA

Describir los procedimientos seguidos para la búsqueda de información,

la recolección de la información para la redacción. Técnicas seguidas,
instrumentos aplicados y otros medios.

RESULTADOS
Organizar la información en categorías, baremos o tablas de frecuencias y porcentaje
pare emitir su opinión. Puede poner tablas o gráficos pero según la norma de
redacción”.

DISCUSIÓN
Hacer un argumento personal que revalore la información del artículo en
publicación, explicar las ventajas, relevancia, valor del producto según los
hallazgos de la investigación, citar autores para corroborar resultados.

CONCLUSIONES

- Si no se formuló objetivos, tomar los ejes principales del tema y hacer

afirmaciones o toma de decisiones contundentes sobre los resultados
encontrados.

REFERENCIAS
Peluso (2003): How are lipids stored in the body (Cómo se almacenan los lípidos en el
cuerpo).

FDA (2015): The FDA takes step to remove artificial trans fats in processed foods (La
FDA toma medidas para eliminar las grasas trans de los alimentos procesados).
Terry PD, Terry JB, Rohan TE (2004): Long-chain (n-3) fatty acid intake and risk of
cancers of the breast and the prostate: recent epidemiological studies, biological
mechanisms.

Shirai T, Asamoto M, Takahashi S, Imaida K (2002): Dieta and prostate cancer.

Toxicology.

Leitzmann MF, Stampfer MJ, Michaud DS, Augstsson K, Colditz GC, Willett WC,
Giovannucci E (2004): Dietary intake of n-3 and n-6 fatty acids and the risk of
prostate cáncer.

Battaner-Arias E. Biomoléculas (2013): una introducción estructural a la bioquímica.

Salamanca: Ediciones Universidad de Salamanca.

Codex Alimentarius (1981). Norma del Codex para grasas y aceites comestibles no
regulados por normas individuales.

Ortega R.M., Pérez J. F., Bultó S. L., Quesada E. M (2014): Prejuicios y verdades
sobre las grasas y otros alimentos. Sociedad Española de Dietética y Ciencias
en alimentación.

Fahy, E., Subramanium, S., Brown, A.H., Glass, C.K., Merril Jr., A.H., Murphy, R.C.,
Raetz, C.R.H., Russell, D.W., Seyama, Y., Shaw, W., Shimizu, T., Spener, F.,
van Meer, G., VanNieuwenhze, M.S., White, S.H., Witztum, J.L. & Dennis, E.A.
(2005). A comprehensive classifi cation system for lipids.