“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE ANÁLISIS DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES TA-344

PRÁCTICA N° 01

“TOMA DE MUESTRAS EN PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES”

ASIGNATURA : ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PROFESOR DE TEORÍA Y PRÁCTICA: ING° SAÚL RICARDO CHUQUI DIESTRA

ALUMNO:

1.- TELLO VEGA, Luis Ángel

DÍA Y HORA DE EJECUCIÓN: MÍERCOLES 25, 07 am.-10 am.

FECHA DE ENTREGA : 08/11/2017

AYACUCHO – PERÚ

2017
 PRÁCTICA N 01
TOMA DE MUESTRAS EN PRODUCTOS AGROOINDUSTRIALES
I. OBJETIVOS
 Conocer las normas específicas para la toma de muestras en productos
agroindustriales

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La humedad en los alimentos, es un parámetro de importancia desde el punto de vista
económico y de la calidad, y de las cualidades organolépticas y nutricionales. Debido a ello
su medición está incluida dentro del Análisis Químico Proximal de los alimentos (en el cual se
mide principalmente el contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas).

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se

encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma
predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada está
combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y
adsorbida en la superficie de las partículas coloidales. El hecho de conocer este contenido
es de gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la
composición centesimal del producto, controlar las materias primas en la industria y
facilitar su elaboración, prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de
microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables,
mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si el
producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en
algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de un
alimento.

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el

procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos
alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo, la leche posee un
88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60 ‐ 75%) y aún los llamados productos
secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del
producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos
industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en
la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es
de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para
formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua
varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales,
puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre
o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se
halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en
los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la
superficie de las partículas coloidales.

Los agregados pueden tener algún grado de humedad lo cual está directamente relacionado
con la porosidad de las partículas. La porosidad depende a su vez del tamaño de los poros,
su permeabilidad y la cantidad o volumen total de poros. Las partículas de agregado pueden
pasar por cuatro estados, los cuales se describen a continuación:
 • Totalmente seco. Se logra mediante un secado al horno a 110°C hasta que los agregados
tengan un peso constante. (Generalmente 24 horas).

•Parcialmente seco. Se logra mediante exposición al aire libre.

•Saturado y Superficialmente seco. (SSS). En un estado límite en el que los agregados tienen
todos sus poros llenos de agua pero superficialmente se encuentran secos. Este estado sólo
se logra en el laboratorio.

•Totalmente Húmedo. Todos los agregados están llenos de agua y además existe agua libre
superficial. El contenido de humedad en los agregados se puede calcular mediante la
utilización de la siguiente fórmula:

𝑃 = [ (𝑊 – 𝐷) / 𝐷] ∗ 100 Donde,

P: es el contenido de humedad [%]

W: es la masa inicial de la muestra [g]

D: es la masa de la muestra seca [g]

También existe la Humedad Libre donde esta se refiere a la película superficialde agua que
rodea el agregado; la humedad libre es igual a la diferencia entre la humedad total y la
absorción del agregado, donde la humedad total es aquella que se define como la cantidad
total que posee un agregado. Cuando la humedad libre es positiva se dice que el agregado
está aportando agua a la mezcla, para el diseño de mezclas es importante saber esta
propiedad; y cuando la humedad es negativa se dice que el agregado está quitando agua a
la mezcla. Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en
agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe
en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los
métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o
ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un
calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso
a temperatura que lo carboniza. Así pues, la frase: "% de agua" apenas significa nada menos
que se indique el método de determinación usado.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES
- Bolsas de polietileno

3.2. METODOLOGÍA

3.2.1. Según la Dirección Nacional de Medicamentos y alimentos, la toma de

muestras se realiza de la siguiente manera:

NÚMERO TOTAL DE ENVASES NÚMERO TOTAL DE MUESTRAS A EXTRAER

2a3 1
4a8 2
9 a 27 3
28 a 64 4
65 a 125 5
126 a 216 6
217 a 343 7
 344 a 512 8
513 a 729 9
730 a 1000 10

3.2.2. Una vez determinada el número de bolsas o paquetes a evaluar, se tomar

tres muestras de cada una (de la parte superior, media e inferior),
mezclándolos adecuadamente todas las muestras para lograr mayor
homogeneidad
3.2.3. Transportar al laboratorio con la información necesaria tales como:
o INSTITUCIÓN SOLICITANTE
o NOMBRE DEL PRODUCTO (VULGAR Y CIENTÍFICO)
o FORMA DE PRESENTACIÓN
o FECHA DE PRODUCCIÓN Y EXPIRACIÓN DEL PRODUCTO
o LUGAR DE PROCEDENCIA
o CONDICIÓN DE MUESTRA (ORGANOLÉPTICO)
o FECHA DE MUESTREO
o HORA DE MUESTREO
o NOMBRE DEL MUESTREADOR

Terminada la toma de muestra se levantará un acta de muestreo.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

V. CONCLUSIONES DISCUSIONES

VI. CUESTIONARIO
6.1. Investigue como transportaría al laboratorio muestras líquidas y muestras sólidas.
6.2. ¿Cómo acondicionaría las siguientes muestras para su análisis: productos
agroindustriales sólidos (granos, quesos secos); productos grasos (mantequilla,
margarina) y productos enlatados?
6.3. Recolecte y presente modelos de certificaciones de 02 Instituciones certificadoras
de análisis de productos agroindustriales: haga un comentario sobre ellas
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Fenema, O. 2006. Química de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
 Coultate T.P. 1988. Alimentos. Química y sus componentes. Ed. Acribia. Zaragoza.España
Páginas web
 https://es.scribd.com/doc/110924600/Informe-1-Determinacion-de-humedad-y-materia
seca
 http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf
 http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm
 http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s16.htm