UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

CRISTÓBAL DE HUAMANGA
(Segunda Universidad Fundada en el Perú)
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA QUÍMICA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
Av. Independencia s/n Huamanga Telf. 066-303496, 066-312510 anexo 168

SILABO

I. INFORMACIÓN GENERAL

1.1 Nombre de la Asignatura : Tecnología Agroindustrial I

1.2 Sigla : TA - 342
1.3 Créditos : 04
1.4 Naturaleza : De especialidad.
1.5 Requisito : TA-341/TA-242
1.6 Semestre : 2019-II
1.7 Plan de estudios : 2004-A
1.8 Duración : 16 semanas.
1.9 Periodo de inicio y término : 26 de agosto al 13 diciembre de 2019
1.10 Nº de horas de clases semanales: 06
1.11 Horas semanales teóricas : 03
Horario de teoría : Lunes 3-5 p.m., Miércoles 5-6 p.m.
Aula : H - 117
1.12 Horas semanales de laboratorio : 03
Horario de laboratorio : Lunes 10–1 p.m.; Martes 10-1 p.m.;
Miércoles 7-10 p.m.; Jueves 2-5 p.m.
1.13 Aula : X-102
1.14 Docente de teoría : Dr. Agustín J. Portuguez Maurtua
email : Agustin.portuguez@unsch.edu.pe
1.15 Docente de práctica : Dr. Agustin J. Portuguez Maurtua
email : agustinjulianp@hotmail.com

II. SUMILLA

Sumilla: Curso teórico y experimental (Laboratorio de Tecnología Agroindustrial).

Realiza un mínimo de 10 prácticas de laboratorio. Pertenece a las asignaturas de la sub
área de especialidad del área de estudios de especialidad, tiene el propósito de
orientar al alumno en el desarrollo de la capacidad de conservar, almacenar y
transformar materias primas alimentarias, contribuyendo a las competencias específicas
de la función clave de tecnología e ingeniería y las competencias generales de
comunicación y trabajo en equipo.

Contenido: Agroindustria: principios y fundamentos. Tecnología agroindustrial.

Deterioro de los alimentos y su control. Almacenaje de los alimentos. Conservación de
alimentos por calor, procesamiento térmico y equipos utilizados. Conservación de
alimentos por concentración de solutos. Fisiología vegetal. Contaminación de productos
agrícolas. Almacenamiento. Transporte. Empaque. Principios de control de calidad.
Pérdida del valor nutritivo de los alimentos durante el procesamiento.

III. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

 3.1 Resultados de aprendizaje de la carrera que la asignatura desarrolla

Aplica adecuadamente la tecnología e ingeniería agroindustrial en la elaboración de

productos agroindustriales, tomando en cuenta los fundamentos de las operaciones y
procesos unitarios, así como el tipo de proceso.

3.2 Resultados de aprendizaje de la asignatura

Conserva, almacena y transforma materias primas en productos alimentarios empleando

adecuadamente los principios de la conservación y transformación de alimentos.

IV. PROGRAMACIÓN ACADÉMICA

El desarrollo del curso está programado para tres unidades académicas

Unidad I: Tecnología y deterioro de los alimentos

- Se desarrolla durante 5 semanas de 3 horas teóricas por semana.

- Se realizan 3 prácticas de laboratorio, una por semana de 3 horas por práctica.

Unidad II: Métodos de conservación de alimentos y almacenamiento

- Se desarrolla durante 6 semanas de 3 horas teóricas por semana.

- Se realizan 5 prácticas de laboratorio, una por semana de 3 horas por práctica.

Unidad III: Transporte y empaque, control de calidad y pérdida de valor nutritivo

- Se desarrolla durante 5 semanas de 3 horas teóricas por semana.

- Se realizan 3 prácticas de laboratorio, una por semana de 3 horas por práctica.

V. RESULTADOS DE APRENDIZAJE POR UNIDADES

5.1 Unidad I: Tecnología y deterioro de los alimentos

Al término de la primera unidad el estudiante resuelve con propiedad problemas de

tecnología y deterioro de los alimentos, utilizando adecuadamente los principios de la
tecnología de alimentos y teniendo en cuenta las propiedades de las materias primas.

Contenido temático:

Semana 1 : Introducción. Campo de acción. Objetivos básicos de la tecnología de

alimentos. Tecnología y nutrición. Condiciones externas. Grado de
industrialización. Materia prima. Procesos de transformación. Trampa del
desarrollo. Tecnología apropiada a países en desarrollo.
Semana 2 : Localización de las agroindustrias: en áreas de consumo, en áreas de
producción. La agroindustria y su relación con el consumidor. Tamaño
de las agroindustrias.
Semana 3 : Ubicación de la Planta Agroindustrial. Factores de producción,
mercado, infraestructura, mano de obra, costo y efectos sobre el
desarrollo. Caso práctico de localización de agroindustrias.
Semana 4 : Deterioro de los alimentos. Mecanismo de deterioro de los alimentos:
físicos, químicos, bioquímicos, biológicos y microbiológicos. Factores
externos e internos. Control del deterioro. Métodos de conservación:
pasteurización, esterilización comercial, refrigeración, congelación,
 concentración de solutos, conservación química, conservación por
radiación. Equipos y materiales empleados.
Semana 5 : Fundamentos de la conservación por calor. Tipos de calor. Categorías de
tratamiento térmico. Cinética de destrucción térmica. Letalidad.
Penetración de calor en el procesamiento de alimentos.

Prácticas de laboratorio:

Práctica 01 : Reconocimiento de materiales y equipos de procesamiento (Visita a

Plantas de procesamiento de alimentos)
Práctica 02 : Visita Grupal al Mercado de Abastos local y observación de
Alimentos con Características de deterioro.
Práctica 03 : Operaciones en la preparación de la materia prima.

Metodología:

Para cumplir con el logro de aprendizaje de la unidad, en el desarrollo del curso se hará
uso de los métodos inductivo-deductivo y analítico; exposición oral y dinámica de
grupo promoviendo la participación de los estudiantes a través del diálogo y discusión.
Se hará uso de material impreso, separatas, banco de ejercicios. Los estudiantes a través
de la bibliografía complementarán sus conocimientos para rendir los exámenes y
elaboración de sus trabajos.
Aspecto práctico: Mediante las prácticas de laboratorio, referentes a los temas
desarrollados y aplicados a la ingeniería, desarrollan y exponen un trabajo semestral de
grupo.

Evaluación:

Los resultados de aprendizaje de la primera unidad se evalúan mediante:

- 01 examen de unidad (E1)

- Desarrollo y exposición de un trabajo semestral de grupo (TS1)
- 01 examen de laboratorio (EL1)
- Promedio de informes de prácticas de laboratorio (PI1)

5.2 Unidad II: Métodos de conservación de alimentos y almacenamiento

Al término de la segunda unidad el estudiante determina los métodos de conservación

de alimentos y almacenamiento con criterio la teoría de conservación y
almacenamiento.

Contenido temático:

Semana 6 : Principios básicos de envasado de alimentos. Conservas de alimentos.

Esterilización. Equipo de esterilización.
Semana 7 : Aplicaciones de diferentes tipos de alimentos en conservas.
Operaciones en el procesamiento de alimentos.
Semana 8 : Definición de los productos. Mecanismos de conservación. Elaboración
de mermeladas y jaleas.
Semana 9 : Grado de gelificación. Determinación del grado de pectina. Caso
práctico.
Semana 10 : Almacenamiento de productos no perecederos. Almacenamiento de
productos perecederos. Almacenaje de frutas y hortalizas. Tiempo de
almacenaje. Almacenamiento en atmósfera controlada.
 Prácticas de laboratorio

Práctica 4 : Elaboración de fruta confitada.

Práctica 5 : Elaboración de mermelada.
Práctica 6 : Elaboración de néctar.
Práctica 7 : Conservas de frutas y hortalizas

Metodología:

Para cumplir con el logro de aprendizaje de la unidad, en el desarrollo del curso se hará
uso de los métodos inductivo-deductivo y analítico; exposición oral y dinámica de
grupo promoviendo la participación de los estudiantes a través del diálogo y discusión.
Se hará uso de material impreso, separatas, banco de ejercicios. Los estudiantes a través
de la bibliografía complementarán sus conocimientos para rendir los exámenes y
elaboración de sus trabajos.
Aspecto práctico: Mediante la resolución de ejercicios y prácticas de laboratorio,
referentes a los temas desarrollados y aplicados a la ingeniería, desarrollan y exponen
un trabajo semestral de grupo.

Evaluación:

Los resultados de aprendizaje de la segunda unidad se evalúan mediante:

- 01 examen de unidad (E2)
- Desarrollo y exposición de un trabajo semestral de grupo (TS2)
- 01 examen de laboratorio (EL2)
- Promedio de informes de prácticas de laboratorio (PI2)

5.3 Unidad III: Transporte y empaque, control de calidad y pérdida de valor nutritivo

Al término de la tercera unidad el estudiante aplica los fundamentos de sistemas de

transporte y empaque, control de calidad y pérdida de valor nutritivo de los alimentos
durante el procesamiento.

Contenido temático:

Semana 11 : Tipos de transporte. Estandarización de empaques para transporte. Cargas

unificadas. Etiquetado de las cargas. Equipos de transporte. Cuidados que
se debe tener al escoger y hacer uso de un transporte. Empaque.
Semana 12 : Control de materias primas. Control de los procesos. Control del producto
final. Inspección.
Semana 13 : Preservación por irradiación de micro-ondas. Aprovechamiento de la
energía.
Semana 14 : Modificaciones del valor nutritivo durante los procesos de conservación y
transformación.
Semana 15 : Intensidad de tratamiento en los procesos y su relación con las pérdidas
del valor nutritivo. Indicador de procesos aplicados adecuadamente.
Semana 16 : Periodo de vida útil. Definición. Factores. Componentes que permiten
su conservación.

Prácticas de laboratorio:

Práctica 8 : Obtención experimental de curvas de calentamiento.

Práctica 9 : Control de calidad en productos enlatados.
Práctica 10 : Evaluación de daños por frío.
 Metodología:

Para cumplir con el logro de aprendizaje de la unidad, en el desarrollo del curso se hará
uso de los métodos inductivo-deductivo y analítico; exposición oral y dinámica de
grupo promoviendo la participación de los estudiantes a través del diálogo y discusión.
Se hará uso de material impreso, separatas, banco de ejercicios. Los estudiantes a través
de la bibliografía complementarán sus conocimientos para rendir los exámenes y
elaboración de sus trabajos.
Aspecto práctico: Mediante las prácticas de laboratorio, referentes a los temas
desarrollados y aplicados a la tecnología, desarrollan y exponen un trabajo semestral de
grupo.

Evaluación:

Los resultados de aprendizaje de la tercera unidad se evalúan mediante:

- 01 examen de unidad (E3)

- Desarrollo y exposición de un trabajo semestral de grupo (TS3)
- 01 examen de laboratorio (EL3)
- Promedio de informes de prácticas de laboratorio (PI3)

VI. SISTEMA DE EVALUACIÓN

 Se tomarán tres exámenes teóricos (Ei) con un peso de 20 % cada uno.

 La nota final de prácticas de laboratorio (PL) tendrá un peso de 30 % y
resultará de; tres exámenes de práctica de laboratorio (ELi) cuyo promedio
tendrá un peso de 40 % y el promedio de informes de práctica (PIi) tendrá un
peso de 60 %.

PLi = 0,40ELi + 0,60PIi

 Trabajos encargados (T) tendrá un peso de 10 %.

El promedio final (Pf) se calculará mediante la siguiente fórmula:

Pf = 0,20E1 + 0,20E2 + 0,20E3 + 0,30PL + 0,10T

El redondeo de decimales se da en el promedio final.

Requisitos de aprobación.

 Asistencia a las clases teóricas y al 100 % de las prácticas de laboratorio.

 Intervenciones orales permanentes de la teoría y práctica.
 Rendir los exámenes teóricos – prácticos programados.
 Desarrollar y presentar los trabajos encargados.
 Alcanzar el puntaje mínimo de 10,5.

VII. BIBLIOGRAFÍA

1. BAUMBARTNER, J. 2007. Conservas Alimenticias. Acribia S.A. Zaragoza, España.

2. BRAVERMAN, J. B. 2009. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Continental
S.A. México.
3. CHARLEY, H. 2008. Tecnología de Alimentos. Editorial LIMUSA S.A. Balderas,
México.
4. CHEFTEL, J. y CHEFTEL, H. 2002. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
alimentos. Acribia S.A. Zaragoza, España. Tomo I.
5. CHEFTEL, J. y CHEFTEL, H. 2002. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
alimentos. Acribia S.A. Zaragoza, España. Tomo II.
6. DESROSIER, N. 2008. Introducción a la Tecnología de los Alimentos. C.E.C.S.A.
México.
7. DESROSIER, N. 2007. Conservación de los Alimentos. Continental S.A. México.
8. FENNEMA, O. 2005. Introducción a la Ciencia de los Alimentos. Reverte. España.
Tomo I, II.
9. FRAZIER, W. 2004. Microbiología de los Alimentos. Acribia S.A. Zaragoza, España.
10. HEISS, R. 2003. Microbiología moderna de los Alimentos. Acribia S.A. Zaragoza, España.
11. HERSOM, A. 2006. Conservas Alimenticias. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza, España.
12. MANUAL PARA LA EDUCACION AGROPECUARIA. 2003. Elaboración de frutas y
hortalizas, México.
13. PLANK, R. 2004. El empleo del frío en la Industria de la Alimentación. Reverte, S.A.,
España.
14. PORTUGUEZ M, A. 2002. Procesos agroindustriales I: Agroindustria de la maca
(Lepidium meyenii Walpers). Ediciones Vicerrectorado Académico. UNSCH.