Los Productos Delicatesen en Colombia

Karen Viloria – José Rubio – Cristhian Fernández

Estudiantes de ingeniería de alimentos
2018

Hace aproximadamente treinta años atrás, hablar de caviar, vinagre balsámico, salsa de
trufa, pastrami, entre otros, era algo extravagante y exclusivo para muchos colombianos.
De hecho, se pensaba que estos productos eran propios de una cocina elaborada a la que
era imposible acceder. Sin embargo, actualmente existen establecimientos que, más allá
de vender productos que se encuentran en un supermercado común (como jamones
españoles, pesto, salami), ofrecen experiencias de consumo como diferencial.

Si bien los productos delicatesen o gourmet, como mencionamos anteriormente, están

diseñados para un selecto grupo de consumidores y han sido característicos de países de
la influencia extranjera en los hábitos de consumo, la presencia creciente de inmigrantes
de diferentes regiones y el éxito de las cocinas a nivel mundial, hoy por hoy, nos
permite hablar de la globalización del sabor. El termino gourmet es un vocablo francés
que se refiere a una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de platos
de cocina significativamente refinados.

“La demanda se ve cada vez más favorecida en el país debido a que la gente quiere
comida más sana, se preocupa por su salud, la estética y la facilidad a la hora de
encontrar y consumir un producto”, dice Daniel Rodríguez, economista y especialista en
industria de alimentos. Aunque el precio de estos productos es mayor en comparación
con los alimentos habituales, alrededor de 5% según el producto, los consumidores de
este tipo de alimentos están dispuestos a pagar un precio más elevado, siempre y cuando
satisfaga su necesidad de calidad, buen gusto, originalidad y novedad.

En Colombia existen varios establecimientos ya reconocidos, como Gastromy Market,

que vende productos made in Colombia (y también importados) con sello orgánico. No
obstante, la caracterización del mercado colombiano se ve influenciada por la
importación de muchos productos, principalmente del cono sur, como Chile, Argentina
y Uruguay traen a nuestro país un importante número de alimentos gourmet. Aunque, en
el mercado también se encuentran quesos, chocolates holandeses, vinos franceses,
enlatados españoles, galletas inglesas, entre otros.

En lo que tiene que ver con el mercado de productos cárnicos, la rama de productos
delicatesen tiene gran influencia de las importaciones, como lo es el caso de las carnes
en conserva de Jabalí, ciervo y trucha.

En Colombia existen grandes cadenas de distribución con mucho poder de negociación,

una nueva tendencia de compra directa que acorta canales y otros distribuidores como
supermercados, tiendas de barrio y delicatesen. En cuanto al costo de los productos, este
varía de acuerdo con el tipo de alimentos y los valores de aduana y aranceles, al
momento de la importación. Sin embargo, se observa que una variedad de alimentos
gourmet que van desde chocolates de US$2,8 hasta salmones de US$ 17,58. Otros
productos que se encuentran frecuentemente en los almacenes gourmet del país son las
anchoas y mariscos, que van desde US$4,62 a US$ 6,58.

“Hoy por hoy, existe una buena oferta que responde a las necesidades del consumidor
que demanda este estilo de comestibles. Y aunque Colombia no ocupa los primeros
lugares de importación en este contexto, se puede decir que el crecimiento de este
mercado se ha incrementado de manera significativa en los últimos cinco años con
productos nacionales también. Este fenómeno se debe no solo a los gustos cambiantes
del consumidor, sino a los acuerdos arancelarios y facilidades de importación con otros
países” explica Carolina Moreno, profesional en Finanzas y Comercio Exterior. Por su
parte, en Colombia también se fabrican productos gourmet, aunque a menor escala y
con más bajos niveles de consumo y exportación. El alimento más común en este rango
es el café gourmet que se encuentra bajo las exigencias de los consumidores
internacionales y algunos colombianos y turistas, radicados en el país. En lo que respeta
a los productos cárnicos, la producción a nivel industrial de estos productos está en
proceso de crecimiento, aún es pobre comparado con el café, donde más se producen y
comercializan las carnes gourmet, es precisamente en restaurantes de talla “fina”,
supermercados ubicados en zonas de más alto nivel en estrato social.

Nuestra investigación la realizamos en una la cadena de supermercados Éxito, que está

ubicado en Montería, encontrado gran cantidad de productos importados y también de
productos elaborados en nuestro país. Por consiguiente, al realizar las preguntas al
encargado de la zona delicatesen, respondió de la siguiente manera: ¿Es alta la demanda
de estos productos? R/ Dependiendo la fecha del año sube o disminuye, en los meses de
diciembre se dispara el consumo de estos productos, pero el mes pasado (marzo)
disminuye muy significativamente por la tradición de la cuaresma. ¿El precio de estos
productos influye en el consumidor? R/ También depende, normalmente los que buscan
estos productos son las personas de los barrios más de caché de Montería, aunque
hemos visto consumidores de estratos medios llevando estos productos, más que todo
por calidad. ¿Creen ustedes que es una amenaza, la creciente venta de productos
cárnicos de muchas marcas “piratas”? R/ Amenaza para nosotros como cadena diría que
no, más bien es para la industria que los procesa, porque igual nosotros poseemos
nuestros clientes y los precios de los productos estabilizan la economía. ¿Han visto
crecimiento en la demanda y consumo de estos productos? R/ Sí, es que hoy por hoy
con el cuento de comer sano y saludable la gente busca la calidad, la propaganda
dañina de que los embutidos los hacen con burro, caballo, entre otros, les mete ese
miedo a la gente en la cabeza, que los hace buscar productos de marcas más confiables.

Al final cuando le preguntamos sobre su opinión a la creciente producción de alimentos

cárnicos embutidos con pasta de pollo, el señor se reservó su opinión, no quiso
responder algo que no le compete y que sin duda, era una problemática de las empresas
procesadoras.

A continuación anexamos las evidencias encontradas en el supermercado ÉXITO.