El asado de tira debe ser patrimonio cultural de los argentinos

Cuando se habla de patrimonio cultural, no debemos limitarnos a monumentos y colecciones de

objetos, sino considerar también a las tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros
antepasados y transmitidas como tradiciones orales, artes del espectáculo, usos sociales, rituales,
actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el universo, y saberes y
técnicas vinculados a la artesanía tradicional.

Claudio Valerio, un ingeniero electromecánico, docente y especialista, actor e historiador

vocacional, un apasionado por la historia de su terruño que descubrió, y así lo asegura, que el
símbolo gastronómico argentino, el “asado de tira”, tuvo su origen en la ciudad bonaerense de
Campana, cuando en la misma se instalara, a finales de 1882, el primer frigorífico de Sudamérica,
o sea el The River Plate Fresh Meat Co. Este hecho se convertiría en hito culinario e histórico para
el distrito y, posteriormente, para la nación toda.

Sucedió a finales del siglo XIX en que los principales compradores de la carne argentina eran los
ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Es por esta preferencia
que el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico. Los empleados, en vez de tirar ésa
supresión y acostumbrados a asar, lo consumirían, porque muchos de ellos provenían del campo
o bien el interior del país.

Al "asado” se lo asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se lo preparaba desde el
1600. Como ejemplo se puede mencionar que los curas franciscanos, se lo daban a los obreros que
trabajaban en la construcción de iglesias; y así también lo consumían los gauchos.

Claudio Valerio llegó a la conclusión de que el cambio cultural en la forma de comer asado y el
surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente –o tal vez con alguna ligera
variación– se produjo con una innovación tecnológica que se implementara en el frigorífico
campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res. A partir de la incorporación de este
elemento, se pudo comenzar a cortar el hueso y aprovechar mejor la carne del animal.

El asado de tira, cuyo origen se remite a finales del siglo XIX con la instalación en Campana del
primer frigorífico de Sudamérica, debe ser considerado patrimonio cultural por reunir las
condiciones de tradicionalidad, haberse transmitido en forma oral, ser funcional, tener vigencia
colectiva. Y, se puede afirmar que su proyección cultural y económica es tanto más
trascendente, cuanto más se afirme el hecho de su origen nacional.

A los fines de hacer de la ciudad de Campana “Capital del Asado de Tira”, se han presentados dos
proyectos, uno en el Congreso Nacional por el Diputado Alberto Asseff, y el que presentara la
Diputada Sandra Paris en la Cámara de Diputados de la Provincia de Buenos Aires. En ambos casos,
los ediles estaban, y aún hoy lo están, al tanto de las implicancias que esta iniciativa traería para la
ciudad, ya sea desde lo turístico, lo económico y, también, cultural.

Hoy por hoy, nuevos aportes a esta causa han tomado forma, uno de ellos la publicación del libro
“El asado de tira, clásico argento y legado campanense”, cuya 3° edición será publicada en los
próximos días. Este trabajo brinda nuevos aportes a la cultura de la alimentación para los pueblos
del mundo, como también datos interesantes respecto al origen del asado y que busca alentar a
políticos y ciudadanos a que sigan trabajando para lograr ese reconocimiento para la ciudad, con
proyección nacional y para conocimiento del mundo.

La investigación realizada, le permitió al ingeniero conocer más sobre la historia del Partido de
Campana, y algunos datos le resultaron sorprendentes: "Los hermanos Luis y Eduardo Costa
innovaron en el cultivo de la alfalfa para la alimentación del ganado, para así obtener una mejor
carne. Además fueron ellos y Justa Lima de Atucha quienes donaron lo necesario para que se
realizase el primer envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas.
Para un futuro cercano desea que todos los trabajos de investigación sean continuados por
científicos e investigadores profesionales y, con ellos, dar más argumentos, además de los ya
presentados, para que sean bien tratados en los ámbitos políticos posibles a efectos de lograr su
cometido.