UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

Práctica N° 01

Visita e inspección sanitaria a los centros de ventas de productos

agroindustriales

ASIGNATURA : AGROEMPAQUES

PROFESOR DE TEORÍA : Ing. PERCY HUAUYA PABLO

PROFESOR DE PRÁCTICA : Ing. PERCY HUAUYA PABLO

ALUMNOS : Yupanqui Castro ,Joel Victor

Tello Vega ,Luis Angel
Mendoza Castro ,Jonathan

DÍA DE PRÁCTICA : JUEVES (5:00 – 08:00 pm)

AYACUCHO – PERÚ

2018
I. OBJETIVO:

 Complementar las nociones teóricas impartida por el docente.

 Evaluar las condiciones sanitarias de los productos agroindustriales.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Inspección Sanitaria de los Alimentos Es el examen de un diseño de producto,

servicio, proceso o instalación, y la determinación de su conformidad con
requisitos específicos, requisitos legales o bien con requisitos generales
basándose en un juicio profesional.
La inspección contribuye:

a) Evitar pérdidas económicas por el deterioro de los alimentos.

b) Facilita el comercio tanto interno como externo.
c) Evalúa los sistemas de calidad (manuales, procedimientos operacionales,
de limpieza y desinfección, de higiene personal, de control de plagas,
registros, etc.), procesos, medios e instalaciones, así como los controles que
se utilizan en la fabricación, almacenamiento y distribución de los alimentos,
d) Evaluar igualmente la inocuidad y aceptabilidad de los productos a la luz
de los resultados de la inspección. La denominación de las personas que
intervienen en la inspección de alimentos dependerá, en gran medida, del
organismo gubernamental en el que estén empleadas. Pueden llamarse
inspectores de alimentos.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y BENEFICIOS DE LOS
PRODUCTOS DE LA REGIÓN DE AYACUCHO

I. HORTALIZAS Y VERDURAS.
Las distintas etapas que un producto debe pasar desde la cosecha hasta el consumo
tanto en fresco como procesado, proveen innumerables oportunidades para
incrementar el nivel de contaminación que naturalmente trae del campo. La
presencia de materiales extraños dentro del envase o sobre el producto, tales como
suciedades (tierra, deposiciones animales, grasas o aceites de maquinarias, cabellos
humanos, etc.), insectos vivos o muertos, restos vegetales, de materiales de
empaque, etc. es profundamente rechazada por los consumidores. Sin embargo,
como normalmente se debe a descuidos o irresponsabilidades en la preparación o
manipuleo, son fáciles de detectar y eliminar. Mucho más preocupante es la
presencia de microorganismos perjudiciales para la salud, no visibles a simple vista
ni detectables a través de cambios en la apariencia, sabor, color u otra característica
externa. Se ha demostrado que determinados patógenos tienen la capacidad de
persistir sobre el producto lo suficiente como para constituir un peligro para el ser
humano y de hecho se han reportado numerosos casos de enfermedades asociadas
al consumo de hortalizas y verduras.
Observaciones:

Mal transporte

Mal almacén

Mala exposición de
productos hacia el público
Estrategia posible es prevenir la contaminación del alimento a lo largo de toda la cadena de
producción y distribución, conjuntamente con la ejecución de determinados tratamientos
sanitarios y el mantenimiento del producto en condiciones (particularmente temperatura)
desfavorables para el desarrollo de los microorganismos. La contaminación microbiana es
un problema complejo para resolver. La única

II. CEREALES Y LEGUMINOSAS.

a) Los granos deben ser sanos y limpios, aceptándose un máximo de 3% de

Granos deteriorados picados por insectos y rotos.

b) El arroz debe presentar las siguientes características:

 Grano bien lustroso

 No estar mezclado con polvillo
 Carente de olor a humedad y de cuerpos extraños.
 No tener más de 0.5% de granos manchados.

c) Las harinas en general, no deben presentar trozos solidificados, deben ser

Pulverulentas en la totalidad de su masa y carecer de olor rancio.

d) El pan debe tener las siguientes características:

 -Corteza de color caramelo claro y consistencia quebradiza.
 Miga blanda y elástica, de tipo esponjosa (sin zonas almidonosas) y color de
Acuerdo al tipo de harina utilizada.
 No contener trozos de sal o cuerpos extraños a su naturaleza.
 Olor característico.

e) Los fideos deben llegar debidamente empaquetados; en caso de presentarse

Roturas en las bolsas por el transporte, separarles y utilizarlas inmediamente,
Para evitar la contaminación por gorgojos.
III. CARNES:

Este tipo de almacenamiento genera Este tipo de exposición para la venta.

la proliferación de hongos y Genera la acumulación de polvos y otros
roedores en los cereales. en los cereales y leguminosas
 En estas fotografías se observa de cómo se
realiza el mal almacenamiento de los
diferentes tipos de carne. Pues esto a causa
de no tener una información sanitaria de
como almacenar alimentos altamente
susceptibles al medio ambiente muy
contaminado.

Alimento Características de Aceptabilidad Características de Rechazo

Superficie brillante y húmeda, Superficie pegajosa, color oscuro,

Carne de color rojo subido, firme al tacto,
Res olor característico, grasa blanca
o ligeramente amarillenta.
Superficie brillante y húmeda,
color rosado subido, firme al
Carne de
tacto, olor característico o masa
Cerdo
muscular sin presencia de
granulaciones (quistes).
Superficie brillante, firme al
Carne de tacto, piel bien adherida al
Pollo músculo, carne rosada, húmeda,
olor característico.
Ojos prominentes y brillantes,
agallas rojas y húmedas,
Pescados escamas firmemente adheridas;
carne suave al tacto, olor
característico marino
verdoso; blando al tacto, olor ofensivo.
Presencia de parásitos (quistes, larvas).
Superficie pegajosa. Color oscuro y viso
verdoso, blanda al tacto, olor ofensivo o
masa muscular con quistes o larvas.
Superficie pegajosa, carne blanda, la piel
se desprende fácilmente, coloración
amoratada o verdosa, sanguinolenta, olor
ofensivo.
Ojos hundidos, opacos, agallas pálidas,
verdosas o grises; escamas se
desprenden fácilmente; carne friable, olor
ácido u ofensivo. Presencia de parásitos
(quistes, larvas).

IV. FRUTAS:

Las frutas en general deben presentar aspecto fresco. Estas características deben
darse en el conjunto total de la compra, no sólo. Las que aparecen primero a la
vista por el tipo de envase (cajas, etc.)

 Manzanas y naranjas de aspecto brillante y medianas.

 La papaya debe entregarse verdosa. (se madura muy rápido).
 Piñas de millo, que vengan llenas de grano y no estén curadas (pasadas)
Con el grado duro.
 La calabaza, fresas, kiwis, melón, piña tropical, plátanos ( estar duros),
Sandía deben estar maduros.
Mal almacenamiento en lugares no
adecuados
Exposición de las frutas al público en
condiciones inadecuadas. Generando
libre contaminación con microorganismos
patógenos
V. RESULTADOS

EN CUANTO A LA CALIDAD
Los mercados de abastó no presentan con una calidad comercial en cuanto
a la apariencia, sabor, color peso tamaño, textura en cuanto a las frutas y
hortalizas y demás productos.

EN CUANTO A CERTIFICADOS DE CALIDAD, EVALUCION SENSORIAL,

aplicación de pruebas fisicoquímicas, condiciones de vehículos, condición de
almacenaje no se toman en cuanta.
Los productos no cuentan con tarimas para una buena recepción y evitar el
deterioro de las frutas y hortalizas, no cuenta con rotulaciones.
No prevalecen las PVPS sobre los PEPS.

No existe la intervención de la DIGESA, para el control de los productos

alimenticios asiendo evidente los malos empaques, las frutas deterioradas,
productos en mal estado, malas prácticas del proveedor, contaminación de
animales y en el transporte.

VI. CONCLUSIONES:

 Se llegó a evaluar los productos alimentarios obtenidos en las visitas

realizadas a los diferentes centros de producción;

 Los empaques que se observó en los mercado de los diferentes

productos son inadecuados lo cual demuestra que falta muchas
información sobre un buen empaque