CEREALES

Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las gramíneas.
Gramíneas, nombre común de una extensa familia de plantas con flor, la más importante del mundo
desde los puntos de vista económico y ecológico. La familia contiene unos 635 géneros y 9.000
especies, y es la cuarta más extensa después de Leguminosas, Orquidáceas y Compuestas. A esta
familia también se la conoce con el nombre de Poáceas.
Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botánica , se incluyen en el grupo de los
cereales por su forma de empleo.
Tal es el caso del alforfón o trigo sarraceno, el amaranto, la canihua y la quinoa.
DEFINICIÓN (Cereal) Proviene del latín cereales, más concretamente de la palabra cerialia. Este era
el término con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los
granos. También era conocida como Deméter ”tierra madre”, pues se la consideraba protectora de la
agricultura y de los cereales.
ESTRUCTURA DEL GRANO Y PROCESADO
Los granos de los cereales están formados por diferentes capas superpuestas, y cada una de estas capas
tiene una diferentes estructura , y composición nutricional.
La estructura anatómica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son relativamente grandes y
contienen en su interior la semilla. En algunos casos las cariópsides pueden ser vestidas, como es el
caso de la avena, cebada, arroz, etc, que presentan una cáscara o cubierta que envuelve el fruto.
Esta cáscara externa está formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen
plagadas incluso después de la trilla.
Otras variedades como el centeno, maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la cáscara en el proceso de
trillado(separación de el grano y la paja), y a estas especies se las conoce como cariópsides desnudas.
El grano o carópside está compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla.
EL PERICARPIO Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que mayor
proporción de fibra posee de los cereales.
Esta capa se divides en dos:
Una exterior, conocida como alas de abeja, y otra interior formada por el endocarpio y una serie de
células intermedias. El pericarpio también se caracteriza por ser rico en proteínas, además de contener
una proporción de lípidos. Y no contiene almidón.
LA SEMILLA Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y también su estructura
está formada a base de capas.
La testa ( que es la cubierta de la semilla, la que da el color a los cereales, y el endospermo, que es la
capa mas interna.
El endospermo de la semilla constituye el tejido nutritivo de los cereales, y además es el lugar de
reserva de hidratos de carbono ( en forma de almidón ) de los cereales, aunque también posee pequeñas
cantidades de vitaminas, enzimas, y ácidos grasos.
Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrión, constituido por el escutelo, eje embrionario y el
epiblasto.
El germen es la base de lípidos de la que se extrae la grasa ( el aceite ) de los cereales, aunque también
contiene almidón y enzimas.
La capa de aleurona, junto con las demás capas forman el salvado de los granos.
Una vez que el grano de cereal es recolectado, y tras haber estado almacenado en hacina o silos, debe
ser sometido a una serie de operaciones de limpieza y acondicionamiento tanto se lo va a consumir
entero como si se va a utilizar para hacer harina.
A continuación se limpian los granos, y ese proceso trata de sumergirlos en agua para eliminar
impurezas.
Cuando ya están limpios, se colocan en un lugar adecuado para que el grano consiga la humedad
adecuada para que después se puedan separar las capas fácilmente y así obtener el salvado.
La capa de la aleurona es muy importante nutricionalmente hablando porque posee muchas proteínas.
Cuando los cereales y sus derivados se consumen tras haberse eliminado sus envolturas más externas ,
se dice que están refinados.
Por el contrario , si los granos están enteros, con todas sus capas excepto la más externa, se los conoce
como cereales completos o integrales.
VALOR NUTRITIVO Y SALUD
Los cereales son un alimento fundamentalmente energético , en cuya composición destaca la presencia
de hidratos de carbono, gran cantidad de fibra (los integrales o enteros ), y proporciones moderadas de
proteínas y lípidos.
El componente mayoritario son los hidratos de carbono, representados en su mayor parte por almidón,
y en menor medida en celulosa, hemicelulosa, pentosanos, dextrinas y azúcares simples.
El almidón, principal nutriente de los cereales, se digiere y absorbe con lentitud, asegurando asi una
liberación constante de glucosa en la sangre. Por eso son alimentos que se pueden incluir en las dietas
para personas que padecen diabetes, ya que su ingestión no provoca picos de glucemia. Además ,
debido a su riqueza en hidratos de carbono no complejos, los cereales pueden ser considerados
alimentos esenciales en la alimentación humana.
Los cereales también poseen grandes cantidades de fibra alimentaria, siempre y cuando no se elimine el
salvado.
Entre los diversos beneficios que aporta la fibra de la dieta, cabe destacar que la fibra soluble estabiliza
los niveles de glucemia, efecto muy importante para los diabéticos. Además la fibra contribuye a la
redución de peso, por lo que los alimentos ricos en fibra están muy indicados en las dietas de
adelgazamiento. Este efecto se debe principalmente a dos motivos:
 apenas aporta calorias.
 Provoca sensación de saciedad como consecuencia del incremento de volumen del contenido
intestinal.
 TRASTORNOS QUE OCASIONA EL ALCOHOL Y LAS DROGAS EN EL
CEREBRO Y EL SISTEMA NERVIOSO
ALCOHOL
Efectos sobre el Sistema Nervioso Central
El alcohol es quizás la droga con mayor número de mecanismos de acción sobre el sistema nervioso
central y la que más diversos y graves trastornos mentales produce, cuando no los agrava en aquellos
que abusan y dependen de él de forma secundaria a una enfermedad mental previa.
Entre las enfermedades mentales que el alcohol provoca destacan:
 Delirium tremens.
 Demencia.
 Trastorno amnésico.
 Trastorno psicótico.
 Trastorno afectivo.
 Trastorno por ansiedad.
Delirium Tremens
Es una encefalitis aguda producida por la respuesta del "cerebro" a la supresión brusca del etanol a la
que el paciente alcohólico es dependiente, aparece durante la semana siguiente a la reducción o
supresión de la ingesta de alcohol. Este trastorno es una urgencia médica que puede llevar a la muerte,
pues un delirium tremens no tratado tiene una mortalidad del 20%. Por lo general son pacientes de más
de 30 años, pues suele ser habitual una historia previa de muchos años de consumo de alcohol. Se
produce una marcada alteración de la conciencia, con reducción de la capacidad de mantener la
atención, junto a diversas alteraciones cognoscitivas (memoria, orientación temporo-espacial, lenguaje)
y en ocasiones perceptivas (sobre todo visuales, pero también táctiles o auditivas). También es
frecuente la existencia de enfermedad médica asociada.
Demencia
La demencia se puede producir tanto por los efectos neurotóxicos del alcohol como por los frecuentes
problemas de malnutrición, traumatismos craneoencefálicos y afectación de otros órganos como el
hígado, páncreas y riñones.
Se caracteriza por un deterioro de la capacidad para aprender nueva información o recordar la
aprendida, junto a otras alteraciones cognoscitivas como alteraciones del lenguaje, del reconocimiento
o identificación de objetos y de la capacidad de llevar a cabo actividades motoras. Todos estos
trastornos llevan a un deterioro significativo de la actividad laboral o social
Trastorno amnésico persistente
También conocido como síndrome de Korsakoff, se caracteriza por una alteración en la memoria a
corto plazo causada por el consumo prolongado de grandes cantidades de alcohol. Esta motivado por
un déficit de tiamina. Es con frecuencia consecuencia de un episodio agudo de encefalopatía de
Wernicke, trastorno que se caracteriza por confusión, anomalías del movimiento de los ojos y otros
signos neurológicos que precisan de un tratamiento con dosis altas de vitaminas del grupo B para evitar
una evolución a síndrome de Korsakoff.
Trastorno psicótico inducido por el alcohol
Se caracteriza por alucinaciones, por lo general auditivas, que suelen tener un contenido amenazante.
Su duración suele ser corta pero hay, con frecuencia, convicción delirante que hace al sujeto perder el
sentido de la realidad. Las pruebas de que los síntomas están relacionados con el alcohol se basan en
que no estaban presentes antes del consumo o la abstinencia, persisten un tiempo corto (no más de un
mes) y no tienen una marcada gravedad.
Trastorno afectivo inducido por el consumo de alcohol
Este trastorno puede cursar con síntomas depresivos, maniacos (entendiendo como tales una alegría
desbordante que hace al sujeto tener un comportamiento inapropiado) o cuadros mixtos.
Para poder diagnosticar un cuadro de depresión habrá que valorar que el sujeto tiene un estado de
ánimo depresivo la mayor parte del día, con disminución acusada del interés para casi todas las
actividades, trastornos del sueño y de la psicomotricidad, fatiga, sentimientos de inutilidad, baja
capacidad para pensar, concentrarse o decidir, e ideas de muerte.
El riesgo de padecer depresión es 3 veces mayor en los varones que abusan de alcohol que en los que
no abusan.
En las mujeres este riesgo es 4 veces mayor.
Por otra parte, un 34% de la totalidad de pacientes deprimidos abusan del alcohol. Esta comorbilidad
entre depresión y los diagnósticos de abuso o dependencia de alcohol distorsiona el cuadro diagnóstico,
interfiere con el cumplimiento del tratamiento y aumenta el riesgo de conducta suicida o violenta.
En el lado opuesto el cuadro maníaco se diagnosticará en base a una autoestima grandiosa, con poca
necesidad de dormir, verborrea, pensamiento acelerado, distraibilidad y aumento de la actividad,
incluyendo algunas actividades peligrosas.
En los cuadros mixtos se producen una mezcla de síntomas de ambos trastornos.
DROGAS
Depresión
Puede ocurrir luego de una gran decepción, la pérdida de algo valioso o alguien importante,
enfermedades físicas largas o el abuso del alcohol y las drogas, entre otras. También puede tener un
origen biológico, es decir, causada por un desequilibrio químico en el cerebro.
Síntomas
No tienen que presentarse todos, pero la mayoría de los enfermos muestran por lo menos cinco de los
siguientes:
1. Infelicidad la mayor parte del tiempo.
2. La tristeza es tan intensa que interfiere con la vida diaria.
3. Pérdida del interés en la vida y no disfrutas de nada.
4. Sentimiento de estar agotado pero a la vez, inquieto y agitado.
5. Dormir poco.
6. Se pierde el interés en el sexo.
7. Sentimiento de irritabilidad.
8. Pensamientos suicidas.
Ansiedad, pánico y fobias
El pánico y las fobias afectan a una de cada diez personas en algún momento de la vida. De acuerdo
con la SEP, la ansiedad es un sentimiento normal de temor ante situaciones difíciles pero, si es
demasiado fuerte, puede paralizar a la persona.
“El pánico es un aumento de ansiedad súbito e inesperado; como respuesta, uno quiere salir de la
situación que lo ha provocado”, define la Sociedad Española de Psiquiatría. Por su parte, la fobia “se
trata de un temor a situaciones o cosas que no son peligrosas y que la mayoría de la gente no encuentra
molestas”.
Síntomas
Ansiedad. El enfermo se siente preocupado todo el tiempo, cansado, irritable y duerme mal.
Físicamente presenta síntomas como dolores, temblores, respiración profunda, mareos, desmayos,
indigestión y diarrea.
Pánico. Se presenta como sensación de miedo y la pérdida repentina de control. La velocidad de la
respiración aumenta, el corazón palpita con fuerza, se suda y hay pensamientos de muerte.
Fobia. Llega como ansiedad pero solo en ocasiones específicas. Si una persona le teme a los perros a
un nivel de fobia, procurará que su rutina gire en torno a un ambiente seguro. Si no se trata, con el
tiempo el miedo domina la vida de la persona.
Trastorno obsesivo-compulsivo (T.O.C.)
Según define la Sociedad Española de Psiquiatría, las obsesiones son “pensamientos que aparecen aún
sin quererlos, no tienen sentido y pueden ser desagradables”, mientras que las compulsiones “son actos
que la gente piensa que tiene que hacer incluso cuando no quiere”.
Síntomas
1. El enfermo mental vive preocupado por sus compulsiones y no hacerlas lo afectan de
sobremanera.
2. Se le invierte mucho tiempo del día a la actividad compulsiva al grado de interferir en las
actividades diarias.
Estrés postraumático
Ocurre después de haber estado involucrado en hecho traumático, directa o indirectamente. Aunque
mucha gente lo supera sin necesidad de ayuda, hay otros que lo canalizan hasta el grado de tener
síntomas físicos que afectan su vida diaria.
Síntomas
1. Los síntomas pueden presentarse días, semanas y a veces hasta años después de ocurrido el
hecho.
2. Se presentan pesadillas o flashbacks constantes sobre la situación traumática.
3. El afectado mantiene “la guardia” y cree que el peligro volverá en cualquier momento.
4. Físicamente puede haber diarrea, dolores musculares, dolor de cabeza, depresión y abuso de
drogas, incluyendo analgésicos.