Se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras son

perceptiblemente diferentes (Stone y Sidel, 1993). Es posible que dos muestras tengan
formulaciones químicamente diferentes, pero la percepción sensorial de las personas sea
incapaz de percibir la diferencia.

El desarrollo de productos se basa en esta posibilidad, al reformular los ingredientes de los

alimentos, procurando que el consumidor no detecte diferencia alguna. Por otro lado,
cuando se busca reformular para crear un producto nuevo o mejorado, es deseable que el
consumidor detecte diferencia entre el producto nuevo y el ya existente (Lawless y
Heymann, 1999). Las pruebas discriminativas son concebidas como pruebas simples, sin
embargo, la teoría asociada a éstas las hace más complejas de lo que se considera
inicialmente. Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la academia y en
la industria, en los procedimientos de control de calidad, en el estudio del impacto por
cambios en la formulación o el proceso, así como en la habilidad de los consumidores para
discriminar entre dos productos similares (Lee et al., 2007). Las pruebas de discriminación
son de mayor utilidad cuando se tienen solamente dos productos para evaluar. Esto no debe
confundirse con el número de muestras que utilizan los distintos procedimientos, ya que
hay pruebas que presentan más de dos muestras a los evaluadores, pero evalúan diferencia
entre dos productos. Es posible realizar pruebas de diferenciación de más de dos productos,
pero no son eficientes y carecen de fondo estadístico (Lawless y Heymann, 1999). Existen
distintos tipos de pruebas discriminativas; algunas buscan establecer si hay o no diferencia
entre dos muestras, independientemente de la razón por la cual se podría generar esta. Por
otro lado, también existen pruebas de diferencia que identifican un atributo o característica
como la fuente de posible diferencia (e.g. dulzura, amargor, sabor a cocido). La estrategia
cognitiva para cada prueba es diferente, por tanto su eficacia para encontrar diferencias
varía, aún cuando la diferencia real entre dos muestras sea constante (O´Mahony y
Rousseau, 2002).

Estas pruebas son muy usadas en control de calidad con el fin de evaluar si las muestras de
un lote están siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables a un estándar
o referencia, permiten determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del
proceso, materias primas o tecnología sobre la calidad sensorial del producto.
Olivas-Gastélum R., Guadalupe Virginia Nevárez-Moorillón y María Guadalupe Gastélum-
Franco. 2009: Las pruebas de diferencia en el análisis sensorial de los alimentos.
TECNOCIENCIA Chihuahua 3(1): 1-7

2.1.2 PRUEBA DE DUO TRIO Principio de la prueba de Dúo-trío: Para esta prueba se
presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas esta marcada
como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas, con números
aleatorios como se indico para la prueba de comparación de pares, de las cuales una de ellas
es igual a la muestra patrón y la otra es diferente. El panelista debe diferenciar las muestras
codificadas y definir cual es igual a la muestra patrón. Se le debe indicar al panelista que
pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas. Para esta
prueba se puede utilizar el formato 3 que se da como ejemplo. Casos en que se aplica: ♦
Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una
referencia. ♦ Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan
muy bien las características de la referencia. ♦ Desarrollo de nuevos productos ♦ Cambiar
tecnología reducir costos ♦ Cambiar tecnología ♦ Selección y entrenamiento de cata
 dores ♦ Medir el tiempo de vida útil de los
productos ♦ Cambiar formulaciones

Prueba De Comparaciones Múltiples

En las pruebas de comparaciones múltiples una referencia conocida o muestra patrón es

etiquetado R y presentado al panelista con varias muestras codificadas.
El panelista es solicitado para comparar cada muestra codificada con la muestra referencial sobre
la base de algunas características nombradas.

El método de comparación múltiple puede ser usado para examinar efectos de remplazo o cambio
de un ingrediente, de material de empaque o un proceso de cambio, o de almacenaje, esta prueba
puede ser usado muy eficazmente para evaluar 4 0 ó 5 muestras de una vez. Las pequeñas
diferencias entra la muestra y el control pueden ser detectados. También la dirección y magnitud
de la diferencia.

Cuestionario para pruebas de comparaciones múltiples.

 Nombre: ........................................ Fecha: ..............................

Ud. está recibiendo muestras de duraznos para comparar la firmeza tus has dado una muestra de
referencia marcado R, en el cual tu estas para comparar cada muestra. El gusto de cada muestra;
determinar si es más firme que, comparable a, ó más suave que la referencia, entonces marque la
cantidad de la diferencia que existe.

Número de muestra 426 591 497 874

Más firme que R
Igual a R
Más suave que R

Cantidad de la diferencia
Nada
Ligero
Moderado
Mucho