Tocosh

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Tocosh
Tocosh.jpg
Lugar de origen Perú
Ingredientes papa, Oxalis tuberosa y maíz
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Este aviso fue puesto el 13 de mayo de 2019.
El tocosh, togosh o tocos es un producto alimenticio obtenido por una técnica de
conservación andina y que tiene propiedades nutritivas y terapéuticas. Es el
resultado de la fermentación bacteriana de la papa (el maíz, olluco, oca o la
arracacha en algunos casos), almacenada en pozos construidos en la tierra,
envueltos en paja o ‘ichu’ y presionados mecánicamente con piedras bajo una
corriente de agua proveniente de un manantial por paja o mallas durante 4 a 24
meses. Luego se retira, se orea y se solea, quedando listo el tocosh para ser usado
en la alimentación.

Desde la época incaica, los pobladores de las regiones centrales del Perú utilizan
tocosh como medicamento, siendo la mazamorra de tocosh o tocosh api la forma de
consumo más conocida. La papa al seguir este proceso se reduce de tamaño, excepto
su cáscara, se caracteriza por su olor desagradable, que es lo primero en
percibirse, peculiaridad que no limita su consumo o comercialización.

Índice
1 Etimología
2 Importancia económica y cultural
2.1 Usos medicinales
3 Preparación
4 Variedades de Tocosh
4.1 Tocosh de papa
4.2 Tocosh de maíz
4.3 Tocosh de oca
4.4 Tocosh de olluco
5 Véase también
6 Referencias
7 Bibliografía
Etimología
La palabra tocosh deriva del vocablo togosh, palabra quechua que significa arrugado
y fermentado.1

Importancia económica y cultural

Usos medicinales
El Tocosh puede ser utilizado como un antibiótico natural porque la penicilina se
produce durante el proceso de fermentación2 y también es capaz de proteger la
mucosa gástrica de daño o inflamación.3

Tradicionalmente este producto es usado en el pos-parto, resfrío, neumonía, en la

curación de heridas, como antibacteriano, cicatrizante de hemorroides y de úlcera
gástrica, para evitar las infecciones gastrointestinales y mal agudo de altura o
‘soroche’. Además, podría ser un antibiótico, energizante, probiótico eficaz y de
muy bajo costo.2

También bajo el mismo proceso se elabora el tocosh de maíz, pero no tiene las
mismas propiedades del Tocosh de papa. El resultado del análisis de la composición
química, ácidos grasos de la fracción lipídica; aminoácidos libres; macro y micro
elementos; de las vitaminas tiamina y riboflavina, conducen a considerarlo como un
alimento que aporta los aminoácidos esenciales bajo la forma de aa. Libres. La
característica de su proceso permite que los nutrientes se encuentren en fracciones
más sencillas fácilmente asimilables; asimismo incrementa el contenido de
linoleico, y de calcio, pudiendo ser recomendado como un alimento complementario
para los niños.

En el Perú las tres regiones productoras tradicionales de tocosh son Ancash,

Huánuco y Junín.3

Preparación
Se cava un agujero de 1,5 metros de profundidad y 1 metro de diámetro en la tierra.
Se cubren el fondo y las paredes con abundante ichu. Entonces, se empieza a llenar
el pozo con papas, colocando una nueva capa de ichu cada 30 centímetros de papas.
Cuando el pozo ya está lleno, se cubre con una última manta de ichu y se remata con
piedras. Finalmente, a través de una pequeña acequia se llena el pozo con agua y se
deja que esta corra permanentemente a través del pozo. Y se deja así durante un
periodo que va de cuatro meses a dos años. Cuando entre las piedras y el ichu de la
superficie se levanta una espuma con un fuerte olor a podrido, está listo y ya se
puede empezar a recoger. Se seca al sol y queda listo para su consumo.4

Variedades de Tocosh
Podemos encontrar diversas variedades de tocosh dependiendo del producto con el que
se pueda realizar.

Tocosh de papa
Es la variedad más popular en la que vamos a poder encontrarla, usualmente se
prepara con los tipos de papa Huayro, iskupuru y la papa blanca.5

Tocosh de maíz
La fermentación del maíz se realiza de la misma manera que con la papa, sin
embargo, el resultante no cuenta con todas propiedades ni valor nutricional y
curativo que la papa.

Tocosh de oca
Se le atribuyen las mismas propiedades medicinales del tocosh de maíz y de papa.6

Tocosh de olluco
Elaborado de igual manera que los anteriores, no es muy popular ya que al igual que
el maíz no contiene todo el valor nutricional de la papa.

Véase también
Papa
Chuño
Papa silvestre
Lista de recetas con papa
Referencias
García A, Esmérita FM, Isidro G, Edinson D. Técnicas de conservación de alimentos:
El Tocosh. Lima: Universidad Nacional Federico Villarreal UNFV; 2005.
Mori P. (2005): 24, 25.
Sandoval Vegas et al. (2015).
Zúñiga Sarmiento, Redrik Alexis (2018). «Producción De Pan A Partir De Tocosh De
Papa (Solanum Tuberosum) Para El Mercado Nacional». Universidad César Vallejo.
Consultado el 10 de abril de 2019.
«Tocosh ▷ Valor Nutricional, Propiedades y Beneficios del Tocosh». Saludable.
Consultado el 2018-12-05T02:26:25Z.
Sgroppo et al. (2014).
Bibliografía
Álvarez Chiri, Paola Rocío; Escudero Araujo, Luis Ángel (13 de junio de 2018).
«Efecto gastroprotector del extracto acuoso del tocosh de solanum tuberosum en
úlceras gástricas en ratas albinas». Universidad Inca Garcilaso de la Vega.
Consultado el 10 de abril de 2019.
Carranza Sánchez, Rosa Amalia; Huamanchaqui Hilario, Ayme Alida (9 de febrero de
2018). «Efecto cicatrizante de una crema a base de Solanum tuberosum (tocosh) y
membrana testácea de huevo de gallina en ratones albinos con lesiones por heridas
punzo cortantes». Repositorio Institucional - Ciencias Farmacéuticas y Bioquímica,
Universidad Inca Garcilaso de la Vega. Consultado el 13 de mayo de 2019.
Sandoval Vegas, Miguel Hernán; Mucha, Janeth Tenorio; Jayo, Aldo Tinco; Ponce, Rudi
A. Loli; Pinillos, Segundo Calderón (2015). «Efecto antioxidante y citoprotector
del tocosh de Solanum tuberosum ‘papa’ en la mucosa gástrica de animales de
experimentación». Anales de la Facultad de Medicina 76 (1). ISSN 1025-5583.
doi:10.15381/anales.v76i1.11070. Consultado el 17 de septiembre de 2016.
Sgroppo, Avanza S.; Orcón Aliaga, Gloria Victoria; Mendoza Nieto, Eroncio; Honorio
Durand, Zoila Felipa; Velásquez Oyola, Margarita Betzabé; Solano Timoteo, María
Luisa (22 de agosto de 2014). «Producción y consumo de tocosh de oca (Oxalis
tuberosa) y mashua (Tropaeolum tuberosum) con biotecnología ancestral en Rapaz –
Oyón». Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Consultado el 10 de
abril de 2019.
Mori P., Malena M. (2005). «Estudio del efecto de tocosh de papa como probiótico en
el control del peso corporal y mayor crecimiento en ratas jóvenes frente a cultivo
de Lactobacillus acidophillus». V Congreso mundial de medicina Tradicional (Lima:
Facultad de Medicina Humana, Universidad San Martín de Porres).