RESUMEN 1500g de azúcar
En la siguiente práctica se realizaron tres
procedimientos para obtener tres tipos de
geles. Primero se elaboró una mermelada
utilizando manzanas, específicamente la
pulpa, azúcar, pectina, goma guar y CMC,
se calculó la cantidad de cada componente
por cada 45 partes de fruta se colocaba 55
partes de azúcar y se concentró hasta
alcanzar 60-65 grados brix. Segundo se
realizó una jalea utilizando el jugo filtrado
de peras, azúcar y pectina, se estableció la
relación entre los 3, el cual debía contener
como mínimo 45% de fruta y se
concentraron hasta llegar a los 60-65 grados
brix. Por último se realizó un ate, para lo
cual se utilizó la pulpa de las naranjas,
azúcar y pectina, nuevamente se estableció
la relación entre los 3 ingredientes y se
concentró hasta alcanzar 74 grados brix.
Para los tres procesos se tomaron pesos
iniciales y finales para realizar un balance
de masa y de esta manera determinar el
rendimiento de cada procedimiento.
1. MATERIALES Y MÉTODOS
A continuación, en la Tabla 1, se presentan
los materiales, equipos, reactivos;
utilizados en la práctica de elaboración de
geles.
1.1. Materiales y reactivos
Tabla 1. Materiales, reactivos, equipos y
recursos utilizados en la práctica N°6
Materiales Reactivos
500g de Ácido cítrico
manzana
500g de peras Pectina cítrica
500g de naranjas Goma guar
Carboximetil celulosa
Equipos Recursos
Potenciómetro Cuchillos
Refractómetro Cucharas
Balanza analítica Ollas de acero
inoxidable
Tamiz Paletas de madera
1.2. Procedimiento experimental
Para la siguiente práctica se elaboraron tres
tipos de geles. Para la mermelada primero se
lavaron y pesaron las manzanas obteniendo
un peso inicial de , luego se extrajo la pulpa
por medio de despulpado y se separó un
cuarto del peso para colocar con CMC y
Goma guar. Después se calculó la cantidad de
azúcar y fruta para llegar a 45 partes de fruta
por 55 partes de azúcar. Finalmente se
concentró la fruta, el azúcar y la pectina en
una olla a fuego medio hasta alcanzar los 60-
65 grados brix y se obtuvo el peso final. Para
realizar la jalea, primero se lavaron y pesaron
las peras, después se cortó y licuo la fruta
hasta obtener el jugo filtrado. Luego se
estableció la relación entre jugo, azúcar y
pectina, colocando 45% de azúcar, 3% de
pectina y 52% de fruta. Por último se
concentraron y mezclaron el jugo, azúcar y
pectina hasta obtener 60-65 grados brix y se
anotó el peso final. Para la elaboración de ate
se utilizaron naranjas, primero se
seleccionaron y lavaron, luego se obtuvo su
peso inicial y se extrajo la pulpa por medio de
métodos mecánicos, después se estableció la
relación pulpa, azúcar y pectina. Finalmente
se mezclaron y concentraron los
componentes hasta alcanzar 74 grados brix y
se obtuvo el peso final.