Cuestionario

Periodo de latencia: no hay aumento significativo de la densidad celular, el crecimiento

es asincrónico es decir que el proceso de incremento no se encuentra presente, pero
existe una actividad metabólica alta (Rojas, 2008).
Periodo de crecimiento exponencial, el crecimiento es sincrónico y se alcanza la máxima
velocidad de crecimiento en un determinado tiempo de generaciones la población se
duplica bajo factores adecuados (Rojas, 2008).
Periodo estacionario: no hay cambios significativos de la densidad celular con respecto
al tiempo, existe un equilibrio entre los microorganismos vivos y muertos esto se debe
a diferentes factores como es el desgaste de nutrientes, acumulación de productos
tóxicos entre otros (Rojas, 2008).
Periodo de muerte: el equilibro desaparece y predominan los microorganismos muertos,
ya no hay nutrientes para el recambio y las condiciones del medio de cultivo son
adversas para el crecimiento (Rojas, 2008).
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La curva de crecimiento por cultivo batch se vería como lo indica en la fig. 4.1 a
continuación

Fig. 4.1 cultivo batch (Villalobos, 2018)

La fase de creciente por cultivo continuo se demostraría en la fig. 4.2 a continuación

 Fig. 4.2 Cultivo continuo (Hernandez, 2013)
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La temperatura es uno de los parámetros ambientales más importantes que condicionan
el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos. La temperatura afecta a la
velocidad de crecimiento y, por lo tanto, al tiempo de generación g. Cada bacteria y
suponiendo que el resto de las condiciones ambientales se mantienen constantes
(Reyes, 2005).
Al lograra tener un temperatura de refrigeración en su incubación esto dependerá del
tipo de microorganismo en temperatura de 5oC el crecimiento puede llegar a expresarse
de manera más rápida ya que pueden ser microrganismos psicrófilos y el resto de
organismos de desarrollaran de manera lenta ya que no encuentran en sus óptimas
condiciones ambientales, en cambio si la temperatura se alcanza los 45oC el
crecimiento es mas activo para los mesófilos que pueden tener temperaturas optimas
de hasta 47oC y se obtendrá el mismo resultado con organismos que no estén en sus
factores más favorables para su evolución (Reyes, 2005).
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Se puede añadir ciertos elementos que pueden ayudar a tener una esencia mas
aceptable y refrescante hacia el consumidor como son las semillas de alcaravea
que se las puede adicionar de manera opcional al igual que un poco del jugo o
concentrado de chucrut anterior del mismo tipo de col.
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El kimchi es uno de los preparados fermentados que más fuerte están pegando en
España entre los restaurantes de fusión. Procede de Corea y se elabora con col china
o baechu, pimiento, ajo, cebolla y otros vegetales y especias, según la región.
El tempeh es un bocado en forma de pastel de soja fermentada muy popular en
Indonesia (sobre todo en Java). Es parecido al tofu, pero más rico en fibra y vitaminas,
y su alto valor nutricional también lo convierte en un excelente sucedáneo de la carne
para los veganos y vegetarianos. Este valor dietético se debe a que en su elaboración
se emplea la soja entera, modificada gracias a la acción del hongo Rhizopus
oligosporus o Rhizopus oryzae.

El kékfr es un producto muy parecido al yogur, aunque más ácido y probiótico,

que se consigue gracias a la fermentación lacto-alcohólica de la leche en
contacto con hongos y bacterias. Seguro que conoces a alguien que tiene los
famosos gránulos de kéfir. Se asemejan a la coliflor y viven en la leche (mejor
entera). Solo hay que dejarlos fermentar entre 12 y 36 horas, colarlos
convenientemente y estaremos listos para disfrutar de uno de los derivados
lácteos más antiguos.

Fermentación de Magou
El magou es muy popular en Sudáfrica, especialmente entre las
personas bantúes. Magou proviene de la fementación de la avena de
maíz. Para hacer magou, debe cocinarse un 10% de lechada de maíz,
luego enfriar e inocular con harina de trigo. El magou también es
producido a escala industrial y empacado en cajas de cartón. En el
proceso, el magou es inoculado con Lactobacillus delbreuckii
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se encuentra el elevado número de encimas que contienen, que ayuda

al organismo a absorber nutrientes, y el alto contenido en probióticos,
que son bacterias buenas que ayudan a restaurar la flora intestinal, el
sistema digestivo y mejoran la salud inmune.
 Efecto directo: generado por los microorganismos vivos ingeridos
sobre el huésped (efecto probiótico).
 Efecto indirecto: resultante de la ingestión de los productos
bioactivos, como vitaminas, péptidos, ácidos orgánicos y ácidos
grasos, creados durante el proceso de fermentación.
Los beneficios que se les atribuye a los alimentos fermentados son los
siguientes:
 Descomposición de los nutrientes en otros de más simple
asimilación, convirtiendo los alimentos en más digeribles.
 Producción de vitaminas del grupo B, que intervienen en el
metabolismo de los hidratos de carbono y en la producción de
energía, y de la vitamina K2, esencial para la salud ósea y
cardiovascular.
 Destrucción de antinutrientes como el ácido fítico, que impide la
absorción de algunos minerales como el hierro, el calcio y el zinc.
 Impiden el crecimiento de microorganismos patógenos en la flora
intestinal.
 Ayudan a la conservación de los alimentos alargando su vida útil.
No obstante, también hay que tener en cuenta que tomar alimentos
fermentados no es la solución a problemas de salud originados por no
mantener un estilo de vida activo y no llevar una alimentación
equilibrada, rica en frutas y verduras y sin exceso de productos
procesados.