ACTIVIDAD VIRTUAL PLANT

Presentador por:

Caroline Amórtegui L.
Jennifer Choachi U.
Geraldine Lesmes C.
Katterin Rodríguez O.

Ficha:

149641-02

Presentado a:

Guillermo Moreno

Servicio Nacional de Aprendizaje ¨SENA¨

Resultado de Aprendizaje VI Semestre
Bogotá D.C., Junio de 2012
 1. INTRODUCCIÓN

Este trabajo le permitirá dar las bases necesarias para la implementación de

un Sistema de Gestión de Calidad, el cual será aplicado en esta ocasión a
una Planta Vinícola, donde se documenta los parámetros a tener en cuenta
dentro de una Fabrica de Vinos; como lo es en cuanto a, diseño de planta,
proceso productivos y/o administrativos, tipos de envase, embalaje, rotulado,
entre otros, así mismo la implementación del Manual de Calidad, y su
respectivo Plan HACCP.

La implementación de un Sistema de Gestión de Calidad en una empresa, es

de gran importancia, ya que con ella se conseguirá un funcionamiento a nivel
productivo y administrativo más eficiente, donde aumente el grado de
satisfacción de los clientes por el reconocimiento de calidad que se contaría
al implementar la ISO 9001:2008 dentro de la organización.

 OBJETIVO DEL TRABAJO

Implementar el Sistema de Gestión de Calidad en una empresa basándose

en la Norma ISO 9001:2008.

 OBJETIVO GENERAL

Implementar la Norma ISO 9001:2008, efectuando el Manual de calidad y el

Plan HACCP de acuerdo a los procesos productivos de la empresa ya
constituida.

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar los procesos dentro de una empresa ya constituida, y basarse en

la NTC ISO 9001:2008 para plasmar los procesos de manera que se de
cumplimiento a la norma en mención.

Presentar un plan de implementación el cual cumpla con los requisitos de

calidad de acuerdo a la NTC ISO 9001:2008 adaptados a una empresa.

Definir un plan de acción donde se de cumplimiento a la NTC ISO 9001:2008

dentro de la empresa.

2
 2. JUSTIFICACIÓN

Un Sistema de Gestión de Calidad dentro de una organización no representa

una carga, se debe definir como un valor agregado de la empresa la cual
desea una mejora continua dentro de sus procesos administrativos, una
puerta hacia más clientes y sobre todo un grado de satisfacción de los
mismos; la cual genera una estructura organizativa, de responsabilidades y
procedimientos documentados para llevar a cabo la Gestión de la Calidad
dentro de la empresa.

Si dentro de la empresa se adopta la Norma ISO, se podrá replantear la

organización de la empresa, planificar un proceso de mejora continua,
ahorrar gastos por procesos adecuados, ser más competitivo dentro del
mercado y obtener productos de calidad.

Gracias a este trabajo logramos implementar los requisitos solicitados de la

norma y aplicarlos a una empresa, conocemos parámetros para desarrollar,
definir procesos, documentarlos y generar un estudio completo dentro de la
empresa para implantar el Sistema.

3. PRODUCTOS Y PROCESOS

DESCRIPCIÓN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA.

3
La Planta de Vinificación debe regirse bajo el decreto 3075 Capitulo I.
Edificación e Instalaciones, donde hace referencia a las condiciones
generales de cumplimiento a un establecimiento destinado a la fabricación,
procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Dentro de sus parámetros a nivel de Localización y accesos debemos tener

en cuenta; que sus caminos deben mantenerse limpios, libres de
acumulación de basuras y encontrarse en superficies pavimentadas o con
materiales que faciliten el mantenimiento sanitario y que impida la generación
de polvo, el estancamiento de aguas o presencia de otras fuentes de
contaminación para el alimento.

4
En cuanto a la Instalación internas esta debe ser diseñada y construida de forma logica al proceso productivo, donde sus
espacios sean adecuados para la operación y mantenimieto de los equipos, asi como dotarse de condiciones de
temperatura, humedad o las necesarias para la ejecucion higienica de las operaciones de produccion. La eificacion debe
encontrarse construida de manera que proteja los ambientes productivos, y donde se evidencia una higienizacion dentro
de toda la planta. (Vease Dec. 3075:1997 Capitulo I.)

5
 DESCRIPCIÓN Y FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO.

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

A. NOMBRE DEL PRODUCTO:

Vino de Frutas
B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE:
Componentes
Alcohol etílico y etanol 10 a 14%
Glicerina y Glicerol 5 y 15 g por litro.
Sales 2 a 4 g por litro
Ácido málico 1 y 8 g por litro
Sustancias nitrogenadas 1 y 2 gramos por litro
Otros alcoholes 1 g por litro
Ácido succínico 0,5 y 1 g por litro
Pectinas y mucílagos 0,1 y 2 gramos por litro
Acido Cítrico 0.1 y 0.3 g por litro
Acido láctico 0,2 g por litro
Acido acético 0,15 a 0,6 g por litro
C. PRESENTACIONES COMERCIALES:
750 ml por Botella
D. TIPO DE ENVASE:
Botella de Vidrio
E. MATERIAL DE ENVASE: El material de envase
primario es en vidrio, seguido el empaque secundario por
una caja de cartón.
F. CONDICIONES DE CONSERVACION:
 Manténgase a una temperatura ente 10 y 15°C.

 Mantener las botellas en posición horizontal.

 Evitarse la luz.

 Evitar dejarlo cerca a olores fuertes.

 Mantenerlo en lugares ventilados

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G. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION):
Inicio

Recepción de Materia Prima

Ubicación de uvas en cinta Selección de uvas de calidad,

transportadora extracción de impurezas.

Se desgranan los racimos de uvas y

Despalillado - Estrujado caen en el cilindro.

Son pasadas las uvas estrujadas a la

Prensado, Enfriamiento prensa neumática por 2 Horas Aprox.

Se disminuye la t° a 10°C, y se pasan

Clarificación a los tanques de buffer por 24 horas.

Centrifugación Con el fin de acelerar el proceso.

Acondicionamiento de la Se le agrega el Mo. Saccharomyces

Levadura cerevisiae

Se le agrega: bentonita, tiamina y

Fermentación y Decantación fosfato. Y se lleva de 14 ° a 17 ° C

Filtración Media Se realiza en un filtro de platos

horizontales con una malla muy fina

Estabilización físico-té Se elimina el acido tartarico

contenido en el vino pasándolo al

Envasado y Las botellas a utilizar se someten a

Almacenamiento una limpieza, desinfección y
esterilización

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H. VIDA UTIL ESTIMADA: Esta depende de las condiciones ambientales
que se encuentre, ya que si cumple con las condiciones de conservación
este puede durar décadas.

I. FIRMA DE FICHA TÉCNICA:

Nombre: __________________________________________________

Firma _____________________________________________________

Representante Legal: ____________________________________________

Jefe de Producción: _____________________________________________

*Declaro que conozco y acato los reglamentos sanitarios vigentes que

regulan las condiciones sanitarias de las fábricas de alimentos y del
producto para el cual se solicito el registro sanitario.

Observaciones:

FLUJO GRAMA DE PROCESO. PARÁMETROS DE PROCESO.

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 Inicio

Recepción de Materia Prima

Ubicación de uvas en cinta

transportadora

Se pasa al cilindro horizontal

Despalillado - Estrujado el cual golpea los racimos

Pasada a la prensa
Prensado, Enfriamiento neumática a 2 bar de
presión. Y luego al
intercambiado de calor a

Clarificación

Se pasa a la máquina de
centrifugación aumentando
Centrifugación la velocidad 5.000 veces por
peso de partículas solidas

Acondicionamiento de la
Levadura

Fermentación y Decantación Se lleva de 14 ° a 17 ° C.

Filtración Media

Estando en el tanque de
Estabilización físico-té RVS, se baja la temperatura
a 1°C.
Se almacena de 3 a 4

Envasado y
Almacenamiento

LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS QUE

INTERVIENEN EN CADA UNO DE LOS PROCESOS.

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 EQUIPOS
Tolva:
Constituye un mecanismo destinado a
recepción, depósito, canalización,
pesaje y dosificación de materiales
sólidos; construido en acero
inoxidable y con un sistema integrado
de pesaje ya sea mediante
componentes mecánicos o mediante
componentes electrónicos como los
son las celdas electrónicas de carga.
Este mecanismo puede tener posición
o modo de apoyo horizontal, vertical,
inclinado, colgado, apoyado en el piso
o suspendido en un entrepiso.

Banda Transportadora:
Mecanismos acarreadores que
permiten transporte de materiales
sólidos por medio de una banda
sinfín movida y sostenida por un
juego de rodillos accionados
mecánicamente.

Estrujadora de Uva:
Los granos de uva pasan a través
de los agujeros del cilindro mientras
que los raspones más grandes se
llevan fuera por el extremo distal.
Una buena despalilladora debe
eliminar completamente los
raspones sin dañarlos ni impregnar
con ellos el mosto, y sin romper los
granos. Además, hace parte integral
la estrujadora, la cual está
constituida por dos rodillos
horizontales

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Prensa Neumática:
Su funcionamiento se basa en la
compresión de la pasta dentro de
un cilindro de acero inoxidable
perforado, por medio de una
membrana que se desplaza por la
acción de aire comprimido,
escurriendo el líquido a través de
los drenajes.
La prensa consta de un cilindro
horizontal en el cual una cámara de
caucho longitudinal inflable
proporciona la presión. Este tipo de
prensa tiene la ventaja que la
superficie de escurrido permanece
constante durante el prensado

Intercambiador de Placas:
Los intercambiadores de calor son
equipos para transferir calor entre
fluidos, ya sea para calentar, enfriar,
evaporar o condensar un material de
proceso aprovechando el estado
energético de un fluido de servicio o
medio de transferencia de calor.
Los intercambiadores de calor de
placas son intercambiadores de calor
de placas de contacto indirecto,
donde los dos fluidos están
confinados, separados por placas
metálicas alineadas. Los fluidos
circulan entre los espacios que hay
entre las placas que cuentan con
empaques para evitar fugas

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Tanque Isotérmico de Vino:

Tanque adecuado para mantener a

bajas temperaturas el vino, durante
el tiempo necesario para que se lleve
a cabo el proceso de precipitación
tartárica.
Está compuesto de una camisa
interior por la que se hace circular
una mezcla de anticongelante, la
cual enfría el vino dentro del
depósito sin necesidad de agitador.
Incluye boca entrada de hombre,
aislada térmicamente con doble
puerta, además tiene una tapa
superior de 400 mm de diámetro con
válvula de seguridad en acero
inoxidable, termómetro de -20 a
40ºC, válvulas de mariposa en acero
inoxidable para salida de claros y
turbios

Centrifuga:
Las centrífugas son equipos que
separan líquidos inmiscibles o
suspensiones de partículas finas por
acción de la fuerza centrífuga, en
lugar de la fuerza de gravedad como
es el caso de los decantadores. Estos
equipos poseen una cavidad rotatoria
sobre cuya pared externa son
arrojadas las partículas sólidas o del
fluido más denso por acción de la
fuerza centrífuga, en tanto que el
fluido menos denso se desplaza hacia
la pared interna, contigua al eje de
Rotación

12
Fermentador:

El fermentador es un reactor
presurizado capaz de soportar
presiones medias de operación, está
compuesto por un sistema de
intercambio de calor en forma de
chaqueta, por tanques que poseen
escotilla de inspección frontal y están
equipados con válvulas de salida para
remoción de residuos (fermento), grifo
de muestra y conexiones para
manómetro, carbonización, etc.
También poseen spray ball en la parte
superior para lavado y un plato cónico
en el interior para permitir la purga del
gas de fermentación.

Filtro de Platos Horizontales:

El equipo de filtración de platos
horizontales a presión del depósito,
contiene varias unidades de filtros
horizontales (soportes de plástico o de
acero inoxidable), a los cuales se les
aplica una precava de celulosa,
seguido por tierras de diatomeas,
continuamente añadidas al líquido
entrante, formando una superficie
filtrante (torta). Con el tiempo la
velocidad del fluido decrece hasta tal
punto que el filtro necesita ser limpiado
y de nuevo se construye la superficie
filtrante. La limpieza se realiza con
agua a contracorriente, con o sin
variaciones de presión y con las
unidades de filtros en movimiento
(rotatorio o vibratorio) o estacionarias.
Platos troquelados con un gran
número de protuberancias que da una
mayor área de soporte, dando un flujo
mucho mayor que otros diseños y evita
una pronta deformación de las rejillas
de lámina perforada.

13
Envasadora/Llenadora:
Equipos para el envase de
productos líquidos en recipientes
plásticos, rígidos y flexibles, y de
vidrio. Cuentan con una lámpara de
rayos ultravioleta para la
esterilización superficial del
recipiente antes del llenado.

Es un equipo que suministra el

jarabe por peso a cada envase por
medio de unas boquillas. Esta
tecnología de llenado mide el peso
neto del producto a llenar. El
microprocesador comprueba si se
encuentra presente un recipiente en
la base previa a la apertura de la
válvula. A continuación, tara las
escalas electrónicas con el peso de
la botella y comienza el llenado, un
sistema mecánico innovador coloca
los tapones en los envases
directamente en la estrella de
salida. Puede procesar desde 3000
hasta 43000 botellas por hora

PRUEBAS DE CALIDAD

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Para nuestro producto nos regiremos con la NTC 708 (Bebidas alcohólicas.
Vinos de frutas), donde se reflejan las siguientes características
fisicoquímicas de calidad.

Valores
Requisitos
Mínimo Máximo
Contenido de alcohol en grados alcoholímetros a 20°C 6 -
Acidez total expresada como acido tartárico en g/dm3
3.5 10
(libre de SO2, CO2 y acido sórbico)
Acidez volátil expresada como acido acético en g/dm3
- 1.2
(libre de SO2, CO2 y acido sórbico)
Metanol en mg/dm3 de alcohol anhídrido. - 1000
Azucares totales previa inversión expresados como
glucosa en g/dm3
- Seco 0 15
- Semiseco 15.1 50
- Dulce 50.1 -
Extracto seco reducido en g/dm3 10
Sulfatos expresados como sulfato de sodio, en g/dm3 2.0
Cloruros expresados como cloruro de sodio en g/dm3 1.0
Anhídrido sulfuroso total en mg/dm3 350
Acido sórbico o sus sales de sodio o potación en mg/dm3
150
expresado como acido sórbico.
Hierro expresado en Fe en mg/dm3 8.0
Cobre expresado como Cu en mg/dm3 1.0
pH 2.8 4.0
Colorantes artificiales Negativo

DESCRIPCIÓN Y DESPIECE DEL

FERMENTADOR Y PRENSA NEUMÁTICA

15
FERMENTADOR:

El fermentador es un reactor presurizado capaz de soportar presiones

medias de operación, está compuesto por un sistema de intercambio de
calor en forma de chaqueta, por tanques que poseen escotilla de
inspección frontal y están equipados con válvulas de salida para remoción
de residuos (fermento), grifo de muestra y conexiones para manómetro,
carbonización, etc.

PARTES:

1. Motor

2. Impulsor

16
 3. Caldo Nutritivo

4. Aire Estéril

5. Adición de Cultivo o Nutrientes

6. Acido/Base. Control del pH

También poseen spray ball en la parte superior para lavado y un plato

cónico en el interior para permitir la purga del gas de fermentación.Los
fermentadores puede utilizarse en uno de tres modos comunes de
operación. El primer modo y más común es el fermentador en tanda
(batch), en el cual una cantidad fija de materia prima se prepara y se
introduce en el fermentador.

El segundo modo de operación "fed-batch". En estas fermentaciones se

introduce parte de la materia prima inoculada a procesarse al principio del
proceso. Posteriormente y utilizando un criterio preestablecido para la
razón de alimentación, el resto de la materia prima se añade durante el
tiempo de la fermentación.

En tercer modo de fermentaciones es el modo continuo. En este modo de

operación, se opera el fermentador con una razón de alimentación de
sustrato de igual magnitud a la razón de extracción de producto, por lo cual
el volumen de operación del reactor se mantiene constante.

PRENSA NEUMATICA:

17
La prensa neumática es un equipo fundamental en procesos para la obtención
de pastas o tortas con bajo contenido de agua. Su funcionamiento se basa en
la compresión de la pasta dentro de un cilindro de acero inoxidable perforado,
por medio de una membrana que se desplaza por la acción de aire
comprimido, escurriendo el líquido a través de los drenajes.

La prensa consta de un cilindro horizontal en el cual una cámara de caucho

longitudinal inflable proporciona la presión. Este tipo de prensa tiene la ventaja
que la superficie de escurrido permanece constante durante el prensado.

El funcionamiento de esta prensa comienza con el llenado del cilindro por

medios tradicionales. Al estar lleno el cilindro se desplaza con carretilla y se
auto centra con el cabezal. Se lleva a cabo la bajada neumática del cabezal y
la membrana se adapta a la pasta a prensar sin permitir los huecos, para
prensar de forma uniforme.

Esta tipo de prensa tiene una distancia entre los barrotes que no permite el
paso de pepitas u orujos y el derrame se lleva a cabo por la auto filtración de
los tubos. El volteo de la bandeja con la torta de pasta seca se realiza por
medios tradicionales.

De entre sus ventajas mecánicas, destaca la rapidez de funcionamiento,

realizando un prensado de calidad en un tiempo no superior a una hora. Esta
ventaja hace que la prensa sea como mínimo el doble de rápida que una
prensa hidráulica del mercado, pudiendo realizar por tanto el doble de
prensadas que con cualquier otra

4. ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE

18
Producto:
Bebida alcohólica: “VINO”

Envasado

Para el envasado del vino como

producto terminado se van a
utilizar botellas de vidrio
(transparentes o de color) y su
tapón es sintético (estas
previamente limpias,
desinfectadas y estériles, aunque
la mayoría de veces son nuevas).

Empaque

Para el empaque se utilizan cajas de

cartón corrugado con
separadores, que tienen capacidad
para 12 botellas, son llenadas
manualmente, cerradas con cinta
plástica para empaque y enviadas
hacia el almacenado.

Embalaje
En este está dado para el
almacenamiento, donde las cajas
son puestas sobre pallets, colocando
85 sobre cada una, donde luego
serán transportadas al lugar de
producto terminado, asi como
colocadas en containers para que
sean exportadas.

UNITARIZACIÓN

DEFINICIÓN DE LA UNIDAD DE ENVASE, UNIDAD DE EMPAQUE Y UNIDAD DE

EMBALAJE (APLICACIÓN A PRODUCTOS TIPO EXPORTACIÓN).

19
Unidad de Envase • Botella de vidrio traslucida o de
color c/u de 750 ml.
• Dimensiones 32 x 21cm
• Espesor con una capacidad de
rango de 750cm3 (1) de pared
1,14mm (0,045pulg) , fondo 2,41
mm (0,095pulg)
(1) Especificado según la NTC 1853: Envases de vidrio para
bebidas alcohólicas.

• Dimensiones del tapón diámetro

24mm y de largo 45mm.

Unidad de Empaque Cajas de cartón corrugado de doble o

triple liners, donde tiene dimensiones
de 32 cm ancho x 24cm largo y 31cm
alto, con un calibre de grosor de
flauta 4,4mm con una división de la
misma forma con una capacidad para
12 unidades.

Unidad de Embalaje Plataforma horizontal plástica semi-

ligera de dos entradas doble cara, de
dimensiones de Largo: 1200 mm
Ancho: 1000 mm Altura: 145 mm, con
capacidad de carga de 400 a 800kg,
cajas a transportar 85, recubiertas
con películas y laminas de PVC que
permiten estabilidad y moldeo en el
embalaje.
Para luego ser llevados a containers
de transporte del vino de exportación.

FICHA TÉCNICA, DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL ENVASE

20
 Envase, empaque y
VINO PREMIUM “LE embalaje de
BRASRAID” FICHA TECNICA VINO
BODEGAS AÑEJAS COLOMBIANAS
Bogotá-Colombia Versión: 1
Junio de 2012
NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA Y/O BOTELLA DE VIDRIO
INSUMO
Envase de vidrio de cuello
angosto, hecha de Vidrio de sílice-
cal- soda; vidrio soda- cal; vidrio
de cal- soda: vidrio en el cual los
DESCRIPCION principales constituyentes- sílice,
soda y cal- representan
FISICA DEL aproximadamente el 96 % de la
PRODUCTO composición.
Algunos vidrios para su uso son
coloreados color ámbar con
componentes de colorante café,
otros de verde-azulado o verde
amarillento.
Diámetro de la
25mm
boca
CARACTERISTICAS Tipo de cierre Tapón sintético
Altura máxima 32 cm
FISICAS DE LA
Capacidad 750ml
PRIMA Y/O INSUMO
Peso (g) 360g
Transparente y verde
Color
amarillento
Las botellas recibidas de la fábrica de botellas de
vidrio, viene con un forro de plástico y sujetado con
EMPAQUES Y amarres o zunchos. Su base es de 1.00 m x 1.20 m
y de altura 1.90 m. Tiene 8 pisos de botellas y en
CANTIDADES cada uno hay 233 botellas. El peso de este es de
480 Kg y hacen un total de 1864 botellas en todo el
pallet.

NORMATIVIDAD QUE
NTC 1853: Envases de vidrio para bebidas alcohólicas.
RIGE LA PRIMA Y/O
NTC885: Envases de vidrio. Vocabulario. fabricación
INSUMO

21
CONSIDERACIONES Y De la conservación del vidrio, dependerá su vida útil.
RECOMENDACIONES Son reutilizables al ser de vidrio, deberán ser sometidas
DE a un tratamiento de limpieza desinfección y esterilización
ALMACENAMIENTO para su uso.

• Dimensiones y formas.
• Espesor.
• Peso.
• Capacidad; pesando el recipiente lleno o con
agua al derrame.
• Tensiones permanentes.
• Defectos estéticos y críticos, como burbujas,
piedras, fisuras, que disminuyen la resistencia
PRUEBAS DE durante el embalaje o transporte superficie
CALIDAD interna.
• Decoración: se determina si corresponde a
especificaciones.
• Resistencia al choque térmico.
• Resistencia a la compresión axial.
• Resistencia al impacto.
• Transmisión de luz
• Resistencia hidrolitica
• Color

FICHA TÉCNICA, DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL EMPAQUE

22
 Envase, empaque y embalaje
VINO PREMIUM “LE de
BRASRAID” FICHA TECNICA VINO
BODEGAS AÑEJAS COLOMBIANAS
Bogotá-Colombia Versión: 1
Junio de 2012
NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA Y/O CAJA DE CARTÓN CORRUGADO Y DIVISORES
INSUMO
Empaque fabricado con cartón
corrugado, cuyas funciones son
contener, proteger, almacenar,
DESCRIPCION identificar y transportar diferentes
FISICA DEL tipos de productos, tipo de caja
PRODUCTO usada, caja de cartón corrugado
CAJA convencional, con divisores de
protección del producto empacado
(botellas de vidrio), del mismo
material (cartón corrugado)
Ancho (mm) 240
Largo (mm) 320
CARACTERISTICAS Alto (mm) 310
FISICAS DE LA Resistencia a la compresión
930
PRIMA Y/O INSUMO vertical (kgf/m)
(CAJA) Resistencia a la compresión
4
horizontal (kgf/m)
Calibre alto de 930
Color Blanco
Cuenta con 5 laminas
entrecruzadas, que dan espacio
Cantidad de
CARACTERISTICAS a las 12 botellas que contiene,
divisiones
FISICAS DE LA hechos de cartón corrugado,
PRIMA Y/O INSUMO micro canal o micro corrugado.
(DIVISORES) Calibre bajo de 450
23cmm ancho, 31mm largo,
Dimensiones
30cmm alto

23
 Vienen en agrupadas en paquetes de 100 unidades
EMPAQUES Y y en pallets de mil de estos, atadas con correas
CANTIDADES resistentes de plástico, que ayudan a su resistencia
al apilamiento.
NORMATIVIDAD QUE
NTC 452 Cajas de cartón corrugado,
RIGE LA PRIMA Y/O
especificaciones.
INSUMO

CONSIDERACIONES Y Mantener en un lugar seco, libre de olores fuertes y

de contaminación (almacenamiento especifico de
RECOMENDACIONES
este material únicamente y organizado de manera
DE ALMACENAMIENTO que no se desapile)

• Acondicionamiento: permite la determinación

de humedad y humedad relativa a la que es
o puede ser expuesto este tipo de cartón por
medio de ensayos de atmosfera y
temperatura.
• Resistencia a la compresión vertical del
PRUEBAS DE CALIDAD cartón corrugado (RCV).
• Resistencia al aplastamiento horizontal del
cartón corrugado (RAH).
• Determinación de las longitudes de las cajas
ranuradas convencionales y no
convencionales: determinación de longitudes
internas.

FICHA TÉCNICA, DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DE LOS EMBALAJES

24
 VINO PREMIUM “LE
Envase, empaque y embalaje
BRASRAID” de VINO
FICHA TECNICA
BODEGAS AÑEJAS COLOMBIANAS Versión: 1
Bogotá-Colombia
Junio de 2012
NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA Y/O PALLETS
INSUMO
Un pallet, es una estructura de
agrupación de carga, hecha de
DESCRIPCION
plástico, tiene forma rectangular
FISICA DEL o cuadrada, que hace más fácil
PRODUCTO su transporte, es un poco
liviana.
Ancho (mm) 1000
Largo (mm) 1200
Alto (mm) 145
CARACTERISTICAS
Capacidad De 400 a 800 kg
FISICAS DE LA
Cantidad de cajas posibles
PRIMA Y/O INSUMO 85
a apilar.
(CAJA)
Color Gris y azul.
Peso kg 3,40 y 4,0

NORMATIVIDAD Norma ISO 3394 Dimensiones de las cajas máster,

QUE RIGE LA PRIMA de los pallets o plataformas y de las cargas
Y/O INSUMO paletizadas.

CONSIDERACIONES Y Debe ser usado para el apilamiento al cual esta

RECOMENDACIONES
DE ALMACENAMIENTO
PRUEBAS DE CALIDAD
especificado, para asegurar la calidad en
embalaje.
• Resistencia al impacto
• Rigidez
• Permeabilidad del agua
• Permeabilidad a la grasa
• Resistencia a la carga
• Cumplimiento de dimensiones

25
 VINO PREMIUM “LE
Envase, empaque y embalaje
BRASRAID” de VINO
FICHA TECNICA
BODEGAS AÑEJAS COLOMBIANAS Versión: 1
Bogotá-Colombia
Junio de 2012
NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA Y/O CONTAINERS
INSUMO
Recipiente de carga para el
transporte aéreo, marítimo o
terrestre, hecha de materiales muy
DESCRIPCION resistentes. Por extensión, se
llama contenedor a un embalaje de
FISICA DEL
grandes dimensiones utilizado para
PRODUCTO transportar objetos voluminosos o
CAJA pesados.
Uso habitual: Cargas secas:
bolsas, cajas, packs termo
contraíbles, máquinas, etc.
Tamaño 20 pies
CARACTERISTICAS Peso bruto 24000
FISICAS DE LA PRIMA Tara 2200
Y/O INSUMO Carga útil 21800
(CAJA) Ancho (mm) 2350
Largo (mm) 5902
Alto (mm) 2392
EMPAQUES Y
No aplica
CANTIDADES
NTC 1430 Contenedores de la serie 1 para carga
NORMATIVIDAD QUE en general. Especificaciones y ensayos.
RIGE LA PRIMA Y/O NTC 1405. Contenedores de la serie 1 para
INSUMO propósitos generales. Dimensiones internas
mínimas.
CONSIDERACIONES Y Es recomendable, especialmente en productos
RECOMENDACIONES alimenticios, no superar los 22.000 kg, de carga
DE ALMACENAMIENTO neta.

26
 VINO PREMIUM “LE
Envase, empaque y embalaje
BRASRAID” FICHA TECNICA de VINO
BODEGAS AÑEJAS COLOMBIANAS Versión: 1
Bogotá-Colombia
Junio de 2012
NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA Y/O CONTAINER DE MADERA
INSUMO
Recipiente de carga para el
transporte aéreo, marítimo o
terrestre, hecha de madera de
roble. Un contenedor de
dimensiones grandes es
utilizado para transportar
objetos voluminosos o pesados
DESCRIPCION y frágiles.
FISICA DEL Uso habitual: Cargas secas:
PRODUCTO bolsas, cajas, packs termo
CAJA contraíbles, máquinas, etc.
Ancho (cm) 120
Largo (cm) 120
Alto (cm) 100
Material Madera de pino
Humedad en su interior Inferior al 20%
Capacidad (kg) 500
EMPAQUES Y
No aplica
CANTIDADES
NTC 1430 Contenedores de la serie 1 para carga
en general. Especificaciones y ensayos.
NORMATIVIDAD QUE NTC 1405. Contenedores de la serie 1 para
RIGE LA PRIMA Y/O propósitos generales. Dimensiones internas
INSUMO mínimas.
Norma Internacional para Medidas Fitosanitarias
NIMF-15
CONSIDERACIONES Y
RECOMENDACIONES Cuidar su almacenamiento, es reutilizable.
DE ALMACENAMIENTO

SELECCIÓN DE ENVASE

27
El envase que fue seleccionado es el de vidrio, ya que cuenta con un peso
especifico que facilita su transporte, de color ámbar y verde amarillento
porque de revisión frete a la competencia estos colores son los más usados,
de 750ml única presentación y con tapón sintético por higiene y por
amigabilidad con el medio.

SELECCIÓN DE EMPAQUE

El empaque que fue seleccionado fue la caja de cartón corrugado, con

divisiones para la seguridad de las botellas a la hora de ser empacadas, con
una cantidad de divisiones para 12 unidades, esto permite un adecuado
traslado y colocado en pallets, fue elegido este material que fuera reciclable y
amigable con el medio ambiente.

SELECCIÓN DEL EMBALAJE

Los embalajes seleccionados fueron primero, el pallet de plástico con

dimensiones que soportan la cantidad que se quiere que sea de 85 unidades,
hecho de este materia por higiene a la hora de su desinfección y de su fácil
transporte ya que es más liviano que uno de madera, y el segundo es el
conteiner el cual cumple con las especificaciones que se quieren de carga en
donde puede transportar una cantidad aceptable, es hecho de un material
resistente y apto para el transporte de cajas como es el empacado del
producto.

MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ENVASES. SOLUCIONES

DE LAVADO Y DESINFECCIÓN.

28
De por sí, la industria de vinos, se caracteriza de ser una gran consumidora
de recipiente de vidrio a los cuales se les debe efectuar una limpieza,
desinfección y esterilización del envase para que el producto conserve las
cualidades que tanto le caracterizan.

A diferencia de las demás industrias, que utilizan el agua, jabón y

desinfectante, en esta industria se utiliza el ozono, en donde puede ser
utilizado para el lavado de los envases receptores de vino. Se utiliza el
ozono, mediante la influación del gas en la botella consiguiendo su
desinfección, o por medio de enjuagues de agua ozonizada.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LÍNEA DE ENVASADO Y EMPACADO.

PARTES DE LA LÍNEA DE ENVASADO Y EMPACADO

DIAGRAMA DEL PROCESO ACTIVIDAD

29
 Inici
o

1. Antes de efectuar su
1) Lavar almacenamiento las botellas
deben pasar por limpieza,
desinfección y esterilización, para
evitar contaminantes en el
2) Llenar producto.

2. Se procede a llenar los envases

con vino.
3) Tapar
3. Se tapan las botellas de vino.

4) Secar 4. Se secan las botellas, debido a

que al momento de llenar, las
botellas se llegaron a efectuar
algunos derrames.
5) Etiquetar y
rotular 5. Se procede a colocarse su
respectiva etiqueta de cada una
de las botellas.

6) Embalar y 6. Ya etiquetadas las botellas se

codificar procede a embalar y codificarlas
para ser distribuidas

Fin

TIPO DE EMPAQUES Y ENVASADORAS DE VINOS Y LICORES.

ENVASADORAS DE VINOS Y LICORES

Ahí varios tipos de envasado de vinos y licores, en este caso tomaremos los
más conocidos.

30
 ENVASADORA DESCRIPCION

Gravedad
El llenado por medio de este
sistema, se lleva a cabo por la
simple caída, de igual manera
el equipo que efectúa este
sistema debe tener en cuenta
el tamaño de la botella, entre
ellas su volumen y altura para
evitar derrames.

Establece que en el interior de la

Gravedad de Presión de Luz
campana de llenado se crea una
presión constante con aire
estéril o gas inerte a una presión
de 0.1 a 0.5 bares. Podría
decirse que el llenado se
produce por la presión ejercida
por la campana. Una vez
alcanzado el nivel de llenado
situado en el contenedor, el
exceso de producto se envía a
un depósito de recuperación y
luego se puede colocar de
nuevo en el sistema de proceso
antes del llenado.

31
Vacio Este sistema de llenado está
equipado con un vacio
neumático de la bomba, lo que
crea una depresión en el
interior del recipiente. Una vez
alcanzado el nivel de llenado
situado en el contenedor, el
exceso de producto se envía a
un depósito de recuperación y
luego se puede colocar de
nuevo en el sistema de
proceso antes del llenado.

Isobárica

Este sistema se adopto para

el llenado de líquidos
carbonatados a baja
temperatura y/o temperatura
ambiente. La campana puede
soportar una presión de 6
bares y se prueba a una
presión de 9 bares.

OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIÓN DEL VINO

32
Para llevar a cabo la exportación las botellas de vino se encuentran
embaladas que contenedores de madera, los cuales son una alternativa para
la exportación de bienes pesados y como envases a la medida para algunos
productos (como es en nuestro caso el VINO), que requieren una protección
adecuada en el momento del transporte.

Utilizados también para embalar repuestos y maquinaria pesado. Las

ventajas de usar este tipo de embalaje son:

a) Ofrecen mayor resistencia y protección al producto.

b) Reutilizable.

SELECCIÓN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTO

TIPO EXPORTACIÓN

33
Uno de los contenedores que más se acomoda, para el vino para efectuar la
exportación es el DRY- GENERAL-DV.

El cual se utiliza principalmente para cargas secas, como lo son las cajas,
bolsas, packs termocontraibles y demás. Es un container de 20 pies y que
puede almacenar hasta 23.000 Kg de producto, caso el volumen del mismo
lo permita. Sus dimensiones son las siguientes

Tamaño Peso Kg Dimensiones Internas mm

Peso Bruto Tara Carga Útil Longitud Ancho Alto
20 Pies 24.000 2.200 21.800 5.902 2.350 2.392
40 Pies 30.480 3.800 26.680 12.032 2.350 2.390

5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS

REQUISITOS DE LAS ETIQUETAS O RÓTULOS

34
Los productos nacionales e importados deben llevar una etiqueta o rótulo en
el cual conste de una manera clara, además del nombre y marca del
producto, en forma legible y en idioma español lo siguiente:

 Nombre y ubicación del fabricante, importador y/o envasador

responsable.
 Número de Registro Sanitario otorgado por el Ministerio de Salud (a
través de INVIMA).
 Contenido neto en unidades del Sistema Internacional de medidas.
 Grado alcohólico, expresado en grados alcoholímetros.
 Número de lote.

Las siguientes leyendas:

“El exceso del Alcohol es perjudicial para la Salud” (Ley Nº 30 de 1986)”, que
debe ocupar una Décima parte de la etiqueta. (Esta debe ocupar el 10% de
la etiqueta)

“Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad” (Ley

Nº 124 de 1995)

Estas etiquetas o rótulos se someterán a consideración del Ministerio de

Salud conjuntamente con la solicitud de registro sanitario.

Marco Normativo.

• NTC 4676 Bebidas alcohólicas. Rotulado.

• Circular Nº 379 de 1997. INVIMA. Importación de bebidas alcohólicas.

• Circular Nº 14516 de 1998. INVIMA. Cumplimiento de requisitos de ley

en los rótulos y etiquetas de éstos.

• Decreto Nº 3192 de 1983. Ministerio de Salud. Reglamenta parcialmente

el título V de la Ley Nº 9 de 1979, en lo referente a fábricas de bebidas
alcohólicas. elaboración, hidratación, envase, distribución, exportación,
importación y venta. Establece los mecanismos de control a nivel
nacional.

• Decreto Nº 2742 de 1991 Ministerio de Salud. Se reglamenta

parcialmente los Títulos V y VI de la Ley 9 de 1979 en lo referente a la

35
 importación y venta de medicamentos, bebidas alcohólicas, cosméticos y
similares.

• Decreto Nº 761 de 1993. Ministerio de Salud. Modifica parcialmente el

Decreto 3192 de 1983 relacionado con grado alcohólico en bebidas
alcohólicas.

• Decreto Nº 365 de 1994. Ministerio de Salud. Se establece la clasificación

de las bebidas alcohólicas. Se modifican algunos aspectos relacionados
con los envases y etiquetas, y la importación de bebidas alcohólicas,
mencionadas en el Decreto 3192 de 1983.

• Decreto Nº 2311 de 1996. Ministerio de Salud. Establece que las bebidas

alcohólicas importadas deben tener registro sanitario el cual se solicitará
ante la Subdirección de Licencias y Registros del INVIMA.

• Ley Nº 30 de 1986. Congreso de la República. Artículo 16. Exceso de

alcohol.

• Ley Nº 124 de 1994. Congreso de la República. Prohíbe el expendio de

bebidas embriagantes a menores de edad y se dictan otras
disposiciones.

• Resolución Nº 982 de 1994. Ministerio de Salud. Adopta medidas

sanitarias para la publicidad de las bebidas alcohólicas.

• Resolución Nº 243710 de 1999. INVIMA. Se fijan pautas sobre las

etiquetas, empaques y rótulos y el uso de los mismos.

• Resolución Nº 243711 de 1999. INVIMA. Se aceptan diferentes formas de

identificación de los lotes de fabricación o producción.

• Resolución 2002007893 de 2002. INVIMA. Se adoptan unos conceptos y

recomendaciones de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas
Alcohólicas.

DISEÑO DE LA ETIQUETA SEGÚN “CIRCULAR 379 DE 23 DE ENERO

1997” IMPORTACIÓN BEBIDAS ALCOHOLICAS.

Cara Frontal

36
Cara Dorsal

MÁQUINA ETIQUETADORA Y CAPSULADORA

DE LAS BOTELLAS DE VINO

37
CARACTERÍSTICAS:

• Un dispensador de etiqueta con una altura de etiquetado hasta 190

mm.
• Un dispensador de contra etiqueta con una altura de etiquetado hasta
190 mm.
• Regulación manual de la altura del etiquetado.
• Regulación del posicionado de la frente y de la retro etiqueta por
temporizador.

ETIQUETADO

Una mesa de etiquetado con:

• Un dispensador para etiquetas.
• Un dispensador par contra etiquetas.
• Dispensadores con motores asíncronos.
• Regulación manual de la altura de la altura de etiquetado.
• Altura de etiquetado de 8 mm a 200 mm.
• Posibilidad de etiquetado envolvente en botellas cilíndricas
• Capacidad de etiquetado hasta 1 000 bt/h.
• Memorizado de posicionado de etiquetas en las botellas con el mando
táctil.
• Regulación del posicionado de las etiquetas en la botella por medio de
la pantalla.

CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO.

38
• Controles a la cinta de etiquetas: Es necesario hacer inspección al
rollo en el cual se encuentran las etiquetas, aun sin adherir a las
botellas, en el cual se verifique dimensiones correspondientes,
Información real entre otras.

• Control en el momento del etiquetado En el momento de adherir las

etiquetas a los recipientes y botellas, periódicamente se puede hacer
un chequeo no solo de la maquina etiquetadora, si no de la
programación de esta y supervisar aleatoriamente productos que
hayan pasado por el proceso de etiquetado para determinar la
precisión de el proceso de etiquetado.

• Control de la maquinaria: Realizar periódicamente inspecciones

mecánicas de las màquinas para prevenir daños y errores en el
etiquetado, y prolongar la vida útil del equipo.

• Control de proveedor: Ya que muchas veces no se cuenta con el

sistema de imprenta de etiquetas, las empresa requiere contratar un
proveedor externo de etiquetas y ròtulos por lo tanto es necesario
hacer un control del los productos que ellos elaboran para la empresa
observando la calidad de impresión, de materiales para este fin y si
estos son adecuados para el etiquetado de bebidas alcohólicas.

39
 6. MANUAL DE CALIDAD

DEFINICIÓN DE LA EMPRESA. RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA

Vinos “Le Bras Raid” Sabor Colombiano para el mundo.

Le brais Raid , es un vino joven, tranquilo producido con las mejores uvas
obtenidas del Norte de Valle de Cauca, el éxito de la producción de vid nos
permite ofrecer un vino de excelente Calidad y con matices de sabores
únicos propios de Colombia, la naturaleza de este vino poco espumoso lo
hace ideal como aperitivo y acompañante deliciosas cenas.

Iniciamos con la producción de nuestro vino en 2.012, donde poco a poco

empieza a ubicarse en los mercados Nacionales y es reconocido por ser un
vino a partir de un mosto obtenido en producción orgánica único en nuestro
país, por lo tanto los procesos aplicados para la obtención de mosto de uva
para elaborar el vino es igual excepto que no usamos químicos.

Nuestra alta calidad acompañada de procesos artesanales permite que

nuestros clientes puedan encontrarnos en supermercados de cadena y
próximamente en mercados internacionales, ya que nuestra razón social es
símbolo de Calidad, sabor y cultura que nos permitirá seguir por muchos
años.

LOGO

ORGANIGRAMA. DEFINICIÓN Y FUNCIONES DE LAS AREAS DE LA

EMPRESA

40
 AREA DEFINICION FUNCIONES
• Designar todas las posiciones
gerenciales.
• Realizar evaluaciones
periódicas acerca del
cumplimiento de las funciones
de los diferentes
Es el área que tiene la
departamentos.
responsabilidad general de
• Planear y desarrollar metas a
administrar los elementos
corto y largo plazo junto con
de ingresos y costos de
objetivos anuales y entregar las
una compañía. Debe vela por
proyecciones de dichas metas.
todas las funciones
• Coordinar con las oficinas
Gerencia de mercadeo y ventas de
administrativas para asegurar
una empresa, así como las
que los registros y sus análisis
operaciones del día a día. Es
se están ejecutando
también responsable de
correctamente, así como su
liderar y coordinar las
mejora continua.
funciones de la planificación
• Crear y mantener buenas
estratégica.
relaciones con los clientes,
gerentes corporativos y
proveedores para mantener el
buen funcionamiento de la
empresa.

41
 AREA DEFINICION FUNCIONES

• reclutamiento y selección,
Es el área que tiene como
contratación, capacitación,
función o gestión de
administración o gestión del
seleccionar, contratar,
personal durante la
formar, emplear y retener a
permanencia en la empresa.
Recursos los colaboradores de la
• administración de la nómina de
Humanos organización. Estas tareas
los empleados.
las desempeñan los
• Capacitación especial al
profesionales en Recursos
personas en cuanto a
Humanos junto a los
seguridad industrial y salud
directivos de la organización.
ocupacional

• Los informes que requieren los

altos funcionarios, acerca de la
contabilidad general.
• El Establecimiento de cuentas
adecuadas, que servirán para
la debida clasificación y
análisis de la información para
obtener los datos de una
Su función primordial es la manera sistematizada y exacta.
administración del • Un sistema de registros diarios
presupuesto de la empresa, que sirvan de medio para hacer
Contable
en cuanto a nomina, los pases a las cuentas.
(Financiera)
contabilidad, facturación, • llevar diferentes tipos de
cartera, tesorería, comprobantes de Diario, que
presupuesto y crédito. han de obrar como medio para
resumir los detalles y
transferirlos desde el registro
inicial al de recopilación.
• La preparación de informes,
cuentas, registros y
comprobantes para garantizar
la transparencia, activos y
utilidades de la empresa.

42
 AREA DEFINICION FUNCIONES

Es el encargado de realizar las
adquisiciones necesarias en el
momento debido, con la
cantidad y calidad requerida y a
Comercial y de
un precio adecuado, así como
Compras
de la venta del producto,
recepción de pedidos y la
atención de quejas y reclamos
por parte del cliente.
• Encargada de la adquisición de la
materia prima, insumos y equipos,
revisando en gran manera precio,
calidad, cantidad, condiciones de
entrega y condiciones de pago.
• Guardado y almacenamiento de
M.P Y P.T., así como clasificación,
inventario y control de las mismas.
• Proveer a las otras áreas, de los
materiales, materias, insumos y
equipos que necesiten.
• Vender el producto, hacer su
publicidad.
• Recibe quejas y reclamos para
buscar solución y
retroalimentación.

• encargada del desarrollo de

productos y especificaciones
Comprende todo lo relacionado
necesarias para su elaboración.
con el desarrollo de los métodos
• define el proceso adecuado
y planes más económicos para:
para cada producto y sus
• la fabricación de los
modificaciones.
productos autorizados.
• planeamiento de instalaciones,
Producción • coordinación de la mano de
herramientas, accesorios,
obra.
necesidad de mano de obra.
• obtención y coordinación de
• Recepción de materia prima.
materiales, instalaciones,
• Prepara las hojas de ruta y
herramientas y servicios.
determina tiempos de proceso y
• fabricación de productos.
dotaciones necesarias.
• Almacenamiento.

43
 AREA DEFINICION FUNCIONES

• encargada del análisis de las

Tiene la función de concretar las
tareas destinadas a establecer
límites aceptables de variación
Gestión de
de los atributos de un producto y
Calidad
a informar el estado en que se
mantiene el producto dentro de
estos límites.
especificaciones de calidad del
producto y de las
especificaciones de los lugares y
métodos de control.
• encargada del mantenimiento y
exactitud de los instrumentos de
medida utilizados.
• Inspección y ensayos.
• que se encarga de atender,
evaluar y notificar a producción
acerca de las quejas de los
clientes y de proponer medidas
para la corrección de los defectos
de producción reales.
• encargada de disponer la venta o
destrucción de
• los artículos rechazados.

Conjunto de medios y métodos

necesarios para llevar a cabo la • encargado de la gestión de manejo
organización de una empresa, o de materia prima, producto
de un servicio, especialmente terminado y forma de organización
Logística y de distribución. de para el alistamiento de P.T.,
Mantenimiento. Realización de mantenimiento despacho, transporte y entrega.
preventivo de equipos y revisión • Realización, aplicación y registro
de la general de la de un programa de mantenimiento
infraestructura. para los equipos.

44
 DEFINICIÓN DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA. MAPA DE
PROCESOS Y RELACIÓN CON LOS NUMERALES DE LA NTC ISO
9001:2008

DIAGRAMA DE CROSBY PARA CADA UNO DE LOS PROCESOS DE LA

EMPRESA

45
 Modelo De Crosby Gestión de Gerencia
Nombre del proceso: Gestión de Gerencia.
Alcance: de una buena
gestión de gerencia se
Objetivo: lograr la lograra una buena
productividad, administración de
Rentabilidad, desarrollo recursos, una buen
Líder: Gerente general
de metas de la funcionamiento de todas
empresa, las áreas de la empresa y
responsabilidad social. lograr una gran
planeación especifica y
mejora continúa.
Entradas: administrar
los elementos
de ingresos y costos. Salidas:
Actividad:
Velar por todas las Revisión y resultados
Realización de
funciones hechos por la dirección,
evaluación y análisis de
de mercadeo y ventas mejora continua,
registros de las áreas
de una empresa. conocimiento de logros y
de la empresa, para
liderar y coordinar las metas cumplidos, una
determinar las acciones
funciones de administración
correctivas y mejora
la planificación encaminada a la
continúa.
estratégica. competitividad.
Creación de objetivos
y políticas de calidad.
Proveedores: gerente
Indicador: porcentaje de Clientes:
general y grupo que
disconformidades, logro Áreas de la empresa y
conforma el equipo de
de metas y objetivos. clientes externos.
apoyo de gerencia.
Requisitos:
Registros:
normatividad interna,
Documentos: registros y Resultados de la revisión,
políticas
formatos para revisión mejora continua, revisión
administrativas,
por la dirección. y adecuación de
objetivos y metas
indicadores de gestión.
empresariales.

46
 Modelo De Crosby Gestión de Recursos Humanos

Nombre del proceso: Gestión de Recursos Humanos.

Objetivo: permitir que Alcance: de una buena
cada integrante cuente selección y formación del
Líder: jefe de
con las competencias personal se puede lograr la
recursos humanos.
necesarias para la competitividad de la
organización. empresa.
Entradas: políticas,
Actividad: Salidas:
necesidades, oferta
Realización de Personal requerido con las
de empleo en gestión
evaluación y análisis, de competencias necesarias y
humana, estructura
la información del con el compromiso e
organizacional
personal. importancia de su trabajo.
definida.
Proveedores: jefe de
recursos humanos Indicador: porcentaje de Clientes:
para la selección de disconformidades. Personal de la empresa.
personal
Registros:
Documentos: Selección, inducción,
Requisitos: procedimiento para la formación del recurso
normatividad interna selección identificación humano, evaluación y
del personal. mejoramiento del
desempeño,

Modelo De Crosby Gestión Contable

Nombre del proceso: Gestión Contable.

47
 Objetivo: permitir el
conocimiento a la
empresa o más
específicamente al área Alcance: lograr un orden y
de gerencia acerca del conocimiento del estado
Líder: jefe del área
estado de la empresa económico de la empresa,
contable.
en cuanto a entradas y para el conocimiento de
salidas, cartera, logros y metas cumplidas.
tesorería y demás
ámbitos que abarca
esta área.
Entradas: políticas,
administración del
presupuesto de la Actividad:
Salidas:
empresa, en cuanto Revisión de cuentas y
Personal competente y
a nomina, monitoreo constante del
comprometido con su área,
contabilidad, las operaciones y
para el logro de
facturación, cartera, activos financieros de la
competitividad.
tesorería, empresa.
presupuesto y
crédito.
Indicador: cumplimiento
Proveedores: jefe del de objetivos, porcentaje
Clientes:
área contable y de disconformidades,
Personal de la empresa y
equipo financiero de análisis de este y
clientes externos.
apoyo. mejora continúa en el
proceso.
Documentos: informes,
registros, reportes y
revisiones de cada uno Registros: libro diario
de los procesos que general, registro de
Requisitos:
intervienen en este, registro de y control de las
normatividad interna
facturas de crédito, transacciones comerciales.
orden de compra,
recibo, cotización
pagare cheque.

Modelo De Crosby Gestión Comercial y de Compras

Nombre del proceso: Gestión Comercial y de Compras.

48
 Objetivo: lograr una
retroalimentación por el
análisis inconformidades, Alcance: incia con la
así como l adopción de solicitud de la
Líder: jefe de mejora continua y acciones mercancía y termina
compras correctivas. con su entrega y
Conseguir bienes y servicios cumplimiento con el
que se requieran para el objetivo del proceso.
proceso y que son
realizados por terceros.
Actividad:
Entradas:
Revisión y análisis de
Revisión de quejas
quejas y reclamos para la
y reclamos por Salidas:
adopción de medidas, así
parte del los Cotizaciones de los
como métodos para la
clientes. proveedores completas
atención al cliente.
Información, de con información del
Solicitar cotizaciones a
proveedores, mismo, así como su
proveedores, proceso de
cotizaciones, selección, insumo, pago
selección de proveedores,
proveedores, por su servicio y dinero
realización del pedido,
entrega del insumo usado para el pago.
entrega del insumo al
a empresa, salario
solicitante, cancelar por el
al proveedor.
trabajo realizado.
Indicador: seguimiento a
Clientes:
Proveedores: jefe medidas de corrección así
Control y seguimiento
de ventas y jefe de como al control de salidas y
del proceso productivo y
compras. entradas de M.P y control
el ambiente de trabajo.
de las compras
Registros:
Documentos: Procedimiento
Informe de inventarios,
Requisitos: de compras, identificación y
fichas técnicas de la
normatividad procedimiento del control de
mercancía, solicitud de
interna inventarios, así como la
compra y ficha de
selección de proveedores.
proveedores.

Modelo De Crosby Gestión de Producción

Nombre del proceso: Gestión de Producción.

49
 Alcance: un
Objetivo: permitir la
producto que
realización un producto
cumpla con los
que cumpla con los
Líder: jefe de proceso. requerimientos
requisitos del cliente su
normativos y del
satisfacción y
cliente para su
normatividad vigente.
satisfacción.
Entradas: necesidades,
requisitos del cliente,
pedidos, desarrollo de los Actividad:
Salidas:
métodos y planes para la Realización del producto,
Un productos
fabricación de los dependiendo de sus
inocuo, y con la
productos, organización requerimientos,
capacidad de
correcta de operarios que realización de formatos
satisfacerla
sean necesarios en el de cumplimiento
necesidad del
proceso, obtención y operacional, de
cliente, sugerencias
coordinación de existencia y cantidad
y retroalimentación.
materiales, instalaciones, realizada.
herramientas y servicios,
fabricación de productos.
Indicador: porcentaje de
inconformidades, análisis
Clientes:
Proveedores: jefe de entradas de materia
Clientes externos e
producción prima Vs producto
internos.
terminado, cumplimiento
de calidad del producto.
Documentos: formatos de
Registros:
registro, normatividad de
Requisitos: normatividad Control de calidad
apoyo para el
interna y legal para la del producto, control
cumplimiento de
realización del producto y de entrada de
requisitos del cliente,
cumplimiento de su forma materia prima y
registro de control
de realización, salida de producto
cantidad realizada y
infraestructura, personal, terminado, control
almacenada, control de
etc. de proceso, control
procesos y tiempos de
de reproceso.
realización.

Modelo De Crosby Gestión de Calidad

Nombre del proceso: Gestión de Calidad.

50
 Alcance: lograr liberar
un producto inocuo que
Objetivo: permitir que
cumpla con los
cada integrante cuente
requerimientos,
Líder: jefe de calidad con las competencias
deseados y con un bajo
necesarias para la
porcentaje de
organización.
inconformidades y
reproceso.
Entradas: análisis de
producto terminado y Actividad:
materia prima, Realización de
necesidades, tareas evaluación y análisis de Salidas:
destinadas a establecer pruebas de productos Producto con capacidad
límites aceptables de realizados para su de cumplimiento en la
variación de los liberación y inocuidad y satisfacción
atributos de un cumplimiento de del cliente,
producto, informar el requerimientos para Retroalimentación.
estado en que se despachar o mandar a
mantiene el producto reproceso.
dentro de estos límites.
Indicador: porcentaje de
Clientes:
Proveedores: jefe de cumplimiento,
Clientes externos, áreas
calidad y de producción. porcentaje de reproceso
de la empresa..
realizado.
Documentos:
Registros:
procedimiento de
de control de calidad, de
realización de toma de
Requisitos: reproceso realizado,
muestras, de realización
normatividad interna y liberación de productos,
de pruebas,
normatividad del cumplimiento de las
procedimiento para
producto. características
disponer de producto de
requeridas y
no cumple y no entre en
normativas.
reproceso.

Modelo De Crosby Gestión de Logística y Mantenimiento

Nombre del proceso: Gestión de Logística y Mantenimiento.

51
 Objetivo: permitir una excelente
organización de la empresa en Alcance: una
cuanto al proceso desde el inicio organización de
hasta su despacho, así como el calidad y sin contra
adecuado almacenamiento para tiempos, así como un
Líder: jefe de logística,
su distribución. funcionamiento
jefe de mantenimiento.
Adecuar los equipos para el adecuado de los
cumplimiento de la realización de equipos que
producto, realizando revisiones y intervienen en el
monitoreo para que su proceso.
funcionamiento sea el correcto
Entradas: necesidades,
organización de
despachos y Salidas:
almacenamiento de Personal competente
Actividad:
mercancía, en su área, así como
Realización de métodos de
distribución. procesos de
organización para una adecuada
Realización de distribución y apoyo
organización en todas las áreas
mantenimiento a los únicos y eficaces.
de la empresa en especial la
equipos que estén en Satisfacción en el
producción en cuanto a su
el proceso y que cumplimiento de los
alistamiento para entrega
puedan interferir en su procesos por su
despacho y distribución.
realización, así como organización y
parte de la mantenimiento.
infraestructura que
afecte la producción.
Indicador: cumplimiento de
entregas y satisfacción del cliente
Proveedores: jefe de Clientes:
en cuanto a su distribución,
logística, jefe de Clientes externos y
adecuado funcionamiento de las
mantenimiento. áreas de la empresa.
maquinas para cumplimiento de
pedidos.
Registros:
Documentos: procedimientos Realización y
para la realización de procesos despacho de los
de distribución, procedimientos productos, realización
Requisitos: para la realización del y registro de
mantenimiento de equipos e mantenimiento de las
infraestructura. áreas las cuales lo
requieran.
LISTADO DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA, LISTADO DE LOS
PROCEDIMIENTOS. CODIFICACIÓN DE LOSPROCEDIMIENTOS
Proceso Procedimientos Responsable clausula Codificación
Atención al cliente Jefe área 7.2.3 PC-010
Comercial. Ventas Comercial y 7.2.1 PC-011
Satisfacción del cliente. Vendedor 8.2.1 PC-012

52
 Auxiliar del PC-010
Proceso de compras1 y área 7.4.1, 7.4.2 y PDC-0202
Compras. Selección de proveedores Jefe de 7.4.3
compras PDC-0213
Planificación y realización Jefe de 7.1 PC-010
del producto producción
Control de la producción y 7.5.1 PP-030
Producción de la prestación del auxiliar
servicio.
7.5.5 PP-021
almacenamiento operario
Control de documentos y PCA-040
auxiliar 4.2.3 y 4.2.4
registros. PCA-040A
Control de producto no
8.3 PCA-041
conforme
Calidad Realización de mejora Jefe de
continua (acciones calidad y 8.5.2 y 8.5.3 PCA-042
correctivas) auxiliar de
calidad PCA-043
Manual y plan de calidad 4.2.2 PCA-043A
PCA-043B
Almacenamiento, PP-0214
Jefe de
Alistamiento, Transporte y
Logístico logística 7.5.5
Entrega del producto. PL-0505
Almacenista
Jefe de
Realización de mantenimiento
Mantenimiento 7.6 PM-060
mantenimiento. Técnico de
mantenimiento
Jefe de
Gerencia Revisión por la dirección. gerencia y 5.6 PG-070
secretaria.
Provisión de recursos. Jefe de 6.1 PR-080
Recursos recursos
PR-081
humanos Selección y Capacitación humanos. 6.2.2
PR-082
Auxiliar
1
Requerimiento del área de producción y compras, información, y verificación de la existencia de materia prima e
insumos y almacenamiento de entrega de nuevo insumos)
2
selecciones de proveedores
3
verificaciones de existencia de materia prima e insumos y almacenamiento de nuevos insumos.
4
Almacenamiento.
5
Alistamiento, Transporte, Entrega.

53
 PROCEDIMIENTO DEL CONTROL DE DOCUMENTOS

Recursos
Comercial Compras Producción Calidad Logística Mantenimiento Gerencia
humanos

Auxiliar Auxiliar del Auxiliar Técnico de Jefes de Auxiliar del

Redacción Vendedor Almacenista
del área área del área mantenimiento área área
Jefe de
Jefe de Jefe de Jefe de Jefe de Jefe de Jefe de Gerente
Revisión recursos
área compras producción calidad logística mantenimiento general
humanos

Aprobación Gerencia Gerencia Gerencia Gerencia Gerencia Gerencia Gerencia Gerencia

Gerencia y Gerencia Gerencia y Gerencia Gerencia y Gerencia y Gerencia y Gerencia y

Evaluación
calidad y calidad. calidad. y calidad. calidad. calidad. calidad. calidad.

54
FORMULACIÓN DE LA POLÍTICA DE CALIDAD

 En la empresa VINO PREMIUM “LE BRASRAID”, nos dedicamos a la

fabricación, comercialización y distribución de vino blanco de la más
alta calidad, ofreciendo un servicio que mantenga la preferencia de
nuestros clientes, basándonos en la ISO 9001:2000 dando
cumplimiento a nuestros objetivos de calidad y mediante la mejora
continua dentro de nuestros procesos.

FORMULACIÓN DE LOS OBJETIVOS DE CALIDAD

Que se establecen para el año 2013:

 Conservar el nivel de satisfacción del cliente mayor al 95%.

 Lograr con nuestra marca un incremento del 5% en el mercado
nacional.
 Incrementar la eficiencia laboral en los procesos productivos un 20%
 Alcanzar un nivel inferior al 2% en devoluciones.

55
 ELABORACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS

Código: PGC_001

Versión: 01

Ultima revisión:
Junio 2012

FECHA DE EMISION: FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION COMERCIAL

1. En proceso comercial, se inicia con la atención al cliente donde se

hace la recepción de las llamadas, quien llama, a qué horas, quien lo
atiende, porque motivo llama, se soluciona la inquietud se llena el
formato (PC-010) o se pasa a la realización de las ventas y su
atención.
2. Se contesta las llamadas de los clientes o en su defecto se llama al
cliente, y se llena un formato (PC-011) donde se registran los
requerimientos del cliente, para realizar la planificación de la
producción.
3. Si se trata de sugerencias y quejas en cuanto a satisfacción del
cliente, se registraran en un formato (PC-012), para llevarlas a
búsqueda de solución, en un tiempo y criterios determinados.
4. Se debe conservar los registros para el control de documentos.

PUESTO QUE
NOMBRE FIRMA
OCUPA
ELABORO
REVISO
APROBO

56
 Código:
PGC_002

Versión:
01

Ultima
revisión:
Junio
2012

FECHA DE
FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION COMPRAS
EMISION:

1. Se reciben los requerimientos de producción escritos en el formato

(PC-010)
2. Se hace la selección del proveedor y se registran en el formato
(PDC-020)
3. Se verifica la llegada de la materia prima e insumos, para
4. entregarla a almacenamiento donde se debe llenar la entrega en el
formato (PDC-021).
5. Se debe conservar los registros para la verificación del control de
documentos

PUESTO QUE
NOMBRE FIRMA
OCUPA
ELABORO
REVISO
APROBO

57
 Código: PGC_003

Versión: 01

Ultima revisión:

Junio 2012

FECHA DE
EMISION: FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION DE PRODUCCION

1. Se recibe como entrada lo requerimientos del cliente ya registrados

en el formato
(PC-010), para la realización de la planificación de la producción.
2. Se verifica que los requerimientos del producto con la materia prima
existente.
3. Se saca de lugar de almacenamiento y se lleva para el inicio del
proceso
4. Se hace la realización del producto, dependiendo de estos
requerimientos, junto con los operarios y el auxiliar del área de
producción.
5. Se hace un control de proceso de tiempo y temperatura y equipos a
usar en el proceso (PP-030)
6. Se realiza el almacenamiento del producto (PP-031).
7. Se debe conservar los registros para la verificación de control de
documentos.

PUESTO QUE
NOMBRE FIRMA
OCUPA
ELABORO
REVISO
APROBO

58
 Código: PGC_004

Versión: 01

Ultima revisión:

Junio 2012

FECHA DE
EMISION: FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION CALIDAD

1. Se hace la recolección de los documentos y registros.

2. Se hace la realización del control de documentos y registros. Donde
se verifica que se lleve el Control de documentos en un formato de
registro (PCA-040).
3. Así mismo se realiza el control de producto no conforme, donde
debe registrar en un formato los datos de este producto (PCA-041).
4. Luego de la revisión de estos documentos se debe hacer un registro
de realización de mejora continua (acciones correctivas) realizadas
para el sistema de gestión en el formato (PCA-042).
5. Realización y verificación de revisiones del manual y plan de
calidad, registrándola en un formato (PCA-043).

PUESTO QUE
NOMBRE FIRMA
OCUPA
ELABORO
REVISO
APROBO

59
 Código: PGC_005

Versión: 01

Ultima revisión:

Junio 2012

FECHA DE
EMISION: FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION LOGISTICA

1. Una vez almacenado se hace el alistamiento que debe ser

registrado en el formato
(PL-0505)
2. Se autoriza el transporte y se registra en el formato (PL-050)
3. Se realiza la entrega y se registra en el formato (PL-050).
4. Se deben conservar los registros para la realización del control de
documentos.

PUESTO QUE
NOMBRE FIRMA
OCUPA
ELABORO
REVISO
APROBO

60
 Código:
PGC_006

Versión: 01

Ultima
revisión:

Junio 2012

FECHA DE
EMISION: FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION LOGISTICA

1. Una vez almacenado se hace el alistamiento que debe ser registrado

en el formato
(PL-0505)
2. Se autoriza el transporte y se registra en el formato (PL-050)
3. Se realiza la entrega y se registra en el formato (PL-050).
4. Se deben conservar los registros para la realización del control de
documentos.

PUESTO QUE
NOMBRE FIRMA
OCUPA
ELABORO
REVISO
APROBO

61
 Código:
PGC_007

Versión:
01

Ultima
revisión:

Junio 2012

FECHA DE
EMISION: FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION DE MANTENIMIENTO

1. Se recibe la solicitud del área de producción para la revisión de los

equipos.
2. Se realiza una revisión de de equipos que tengan que ver con el
proceso y se hace un registro del mantenimiento realizado a los
equipos en el formato (PM-060).
3. Y se lleva el control de documentos y se archiva como forma de
cumplimiento.

PUESTO QUE
NOMBRE FIRMA
OCUPA
ELABORO
REVISO
APROBO

62
 Código:
PGC_008

Versión:
01

Ultima
revisión:

Junio 2012

FECHA DE
EMISION: FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION DE GERENCIA

1. Se reciben los datos registrados en el formato (PCA-042) realizado por

el área de calidad.
2. Se registran los resultados en el formato (PG-070A y PG-070B).
3. Y se archivan los documentos para registrar el cumplimiento.

PUESTO QUE
NOMBRE FIRMA
OCUPA
ELABORO
REVISO
APROBO

63
 Código:
PGC_009

Versión: 01

Ultima revisión:

Junio 2012

FECHA DE
EMISION: FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION RECURSOS HUMANOS

1. se recibe el requerimiento de las áreas que requieran recuso humano

y se registran en el formato (PR-080).
2. Se realiza un cronograma donde se especifique los pasos para la
selección del personal y se registran en el formato (PR-081)
3. Y cuando se tengan los seleccionados se realizara su respectiva
capacitación y se registrara en el formato (PR-082)

PUESTO QUE
NOMBRE FIRMA
OCUPA
ELABORO
REVISO
APROBO

Nota: a cada uno de los procesos antes nombrados hacen su control de documentos (ver
numeral 6.6 de este documento) antes de que sean realizados

ELABORACIÓN DEL PLAN Y MANUAL DE CALIDAD

El Manual de Calidad se anexa al siguiente documento.

7. MANUAL SISTEMA HACCP

64
CONSTITUIR EL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP está compuesto por varias personas de diversas

especializaciones y que involucra varias áreas dentro de la empresa, esto
con el fin de conocer varios puntos de vista de acuerdo a su experiencia y
operaciones diarias en la planta.

El equipo debe desarrollar el Plan HACCP, confirmando que se implemente

el Sistema dentro de la empresa.

El equipo HACCP esta constituido de la siguiente manera:

CARGO ÁREA
Jefe de Producción Producción
Auxiliar de Calidad Calidad
Almacenista Logística

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIÓN

65
 N° Clausula: 001

CNC-010

Descripción del
producto.

Nombre del Producto Vino de Frutas

Nombre Comercial Vino blanco
Es una bebida alcohólica elaborada por la fermentación
del jugo fresco o concentrado, de uvas.

Color
Pálido, medio,
intenso.

Tonalidad
Amarillo/verdo
so
Descripción
Transparencia
Brillante,
turbio

66
 Calorías
72 Kcalorias/100gr

Proteínas
0.1gr/100gr

Grasas
0 gr/100gr

Hidratos de carbono
2.6 gr/100gr
Información Nutricional

Índice glucémico (IG)

0

67
 Envasado

Presentación y Empaques
Comerciales
Botella de vidrio
transparente o de
color con tapón
sintético

Requisitos Mínimos y de
NTC 708 Vinos de frutas
Normatividad
Mantener a temperatura ambiente sin exposicion a la
Tipo de Conservación
luz solar ni en sitios humedos.
Vida Útil Puede tardar por años si no es destapado
Instrucciones de Consumo Consumir una ver abierto el producto.

DESCRIPCIÓN DEL USO Y LOS CONSUMIDORES DEL PRODUCTO

DESCRIPCION DEL CONSUMIDOR

Los consumidores consideran que su propio consumo ha aumentado

ligeramente, aunque hay que tener en cuenta que la principal reducción de
consumo de vino blanco se da por preferencia de otras bebidas y por motivos
económicos.

El consumo de vino blanco tiene un claro componente social (versatilidad y

capacidad de adaptación a diferentes momentos), se vincula principalmente
a cenas en restaurantes y celebraciones especiales, si bien, adquiere cierta
importancia su uso como ingrediente culinario. Consumo principalmente
amigos y pareja. Por lo general se encuentra en segundo lugar a la hora de
efectuar su elección debido a que algunos consumidores prefieren el vino
tinto

68
 DESCRIPCION DEL USO DEL PRODUCTO

Como bien sabemos VINO PREMIUM “LE BRAS RAID”, va utilizar botella
de vidrio y corcho sintético su uso de realizara de la siguiente manera:
• A la hora de efectuar su compra debe fijarse que la botella cuenta con
su respectivo sello sanitario, el cual protege el vino para que no se
vaya destapar.
• Si el vino se va a consumir en el día en el que se efectuó su compra,
llevar a cadena de frio de no ser así, mantener a temperatura
ambiente.
• Al momento de destapar la botella utilizar un paño y un descorchado
de tal manera en que envuelve la boca de la botella de vino con el
paño mientras lo va destapando con el descorchado, para evitar
accidentes o riegos.
• Una vez destapada la botella de vino, este se debe consumir
inmediatamente (No se debe guardar por más de un 7 meses).
• Se recomienda consumir este producto en frio y en el
acompañamiento de comidas como lo son las aves, conejo y cerdo

Recepción de materia prima

DESARROLLAR EL DIAGRAMA DEDespalillado.

FLUJO DEL PROCESO PCC

Prensado.
Inicio
Acondicionamiento de levadura
Centrifugación

Fermentación y decantación.

Filtración Media

Estabilización PCC

Envasado y almacenamiento PCC

69
 Fin

VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

70
71
 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIÓN

Nivel de Nivel de Nivel de

Fase Modo de Fallo Riesgo
Probabilidad Consecuencias Riesgo
• Incumplimiento
1-2-3-4-5 • Presencia de Extremadamente
legislativo Alta Intolerable
-6 desinfectantes dañino
• Toxicidad
• Incorporación de
Ligeramente
3 productos tóxicos • Toxicidad Baja Trivial
dañino
al vino por error
• Contaminación • Enturbiamiento del Extremadamente
8 Alta Intolerable
microbiológica vino dañino
• Presencia de
cristales o
• Lesiones en el
8 cualquier otro tipo Media Dañino Moderado
consumidor
de cuerpo extraño
en el vino
• Vidrios en el
• Lesiones en el Ligeramente
8 exterior de la Baja Trivial
consumidor dañino
botella
• Aparición de
• Suciedad en el vino Ligeramente
8 residuos de Baja Trivial
• Toxicidad dañino
limpieza

72
 Nivel de Riesgo: Del producto de la probabilidad de que se produzca el
daño por las consecuencias del mismo se obtiene el nivel del riesgo. Éste se
califica como:
 Riesgo Trivial: no se requiere acción específica

 Riesgo Moderado: Se deben hacer esfuerzos para reducir el riesgo,

determinando las inversiones precisas. Las medidas para reducir el
riesgo deben implantarse en un período determinado. Cuando el
riesgo moderado está asociado con consecuencias extremadamente
dañinas se precisará una acción posterior para establecer, con más
precisión, la probabilidad de daño como base para determinar la
necesidad de mejora de las medidas de control.

 Riesgo Intolerable: No debe comenzar ni continuar el trabajo hasta

que se reduzca el riesgo. Si no es posible reducir el riesgo, incluso
con recursos ilimitados, debe cesarse la actividad.

Identificación de Causas Básicas y Causas Inmediatas:

 Causas Básicas: Son las causas que subyacen detrás de lo

“evidente”, dicho de otro modo, son las condiciones permanentes
responsables de la ocurrencia de las causas inmediatas.

 Causas Inmediatas: Son las causas “evidentes” del daño, dicho de

otro modo, son las condiciones variables responsables de la
ocurrencia del daño.

EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS

73
Fecha: Hora: Fase:
DD
M
M
AA
AA

IDENTIFICACIÓN DEL RIESGO: Tipo de riesgo:

ORIGEN DEL Sección: Puesto: Equipo:

RIESGO:

DESCRIPCIÓN DEL RIEGOS:

CAUSAS:

PUESTOS AFECTADOS:
•
•
•
•
EVALUACIÓN DEL RIESGO:
Cada uno de los riesgos es evaluado en base a su nivel de riesgo, el cual es

74
obtenido en relación al criterio de probabilidad de que ocurra el daño por
consecuencias del daño si se produce.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Para la Identificación de PCC es necesario aplicar el diagrama de decisiones,

es por esto que se hace importante aplicarlo en cada fase del proceso para
determinar de forma acertada los PCC.

75
Podemos expresar la aplicación de este diagrama en cada fase en el
siguiente cuadro:

PASO OPERACIONAL PREG. PREG. PREG. PREG. PCC

Nº 1 Nº 2 Nº 3 Nº 4
1. Recepción de
SI NO NO NO
Materia Prima.

2. Despalillado. SI SI SI

3. Prensado. NO NO NO
4. Centrifugación. SI NO NO NO
5. Fermentación y
SI NO SI SI NO
decantación.
6. Filtración Media. SI NO NO NO
7. Estabilización. SI NO SI NO SI
8. Envasado. SI NO SI NO SI

En la siguiente matriz se encuentra identificado límites críticos, acciones

correctivas, acciones de monitoreo y registros de documentación

76
77
78
79
 DETERMINACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

Por medio de la determinación de procesos de verificación es posible hacer

un seguimiento de la efectividad de las acciones establecidas en HACCP,
por lo cual en nuestra empresa de vinos establecimos los siguientes
parámetros.

 Satisfacción del Cliente: Por medio de esta actividad se tomará las

llamadas de las inconformidades, en donde se tome en cuenta las quejas
para agregarla a nuestra matriz y aplicarle una acción correctiva que
asegura la desaparición de esta inconformidad, y en el caso en que esta
inconformidad ya tenga una acción correctiva se procederá a hacer una
evaluación y seguimiento de dichas acciones.

 Auditoria Interna: Periódicamente “Le brais raid” hará una auditoria

interna que permita evaluar la efectividad de las acciones correctivas y
preventivas, y si estas acciones son constantes es decir, hacen parte del
que hacer de la empresa, también la mejora en los procesos
estableciendo los cambios aplicados en pro de la aplicación Haccp y si es
eficaz cada una de las acciones llevadas a cabo.

 Seguimiento del producto: Se realiza periódicamente un seguimiento de

nuestro vino el cual busca observar si nuestros vinos cumplen con las
características específicas de nuestro producto, en diferentes etapas del
proceso de realización de nuestro vino, del cual se debe tener una
evidencia de conformidad del producto

80
 DEFINIR LOS PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN

El resultado de cada una de las acciones de vigilancia y monitoreo

(especificados en el cuadro anterior) contiene un registro que cuenta como
soporte documental, de esta manera se demuestra que todos los puntos
críticos está bajo control y que las acciones tomadas son eficientes en los
diversos procesos como.

• Mantenimientos.

• Análisis de laboratorio.

• Protocolos de Limpieza.

• Controles de Recepción de Materia Prima.

• Registros de Bodega.

• Registros de Auditorias

81
 BIBLIOGRAFÍA

 NTC ISO 9001:2008.

 NTC ISO 22000:2005.

 Decreto 3075 de 1997.

 http://enologia.blogia.com/temas/17-composicion.php.

 http://bscw.rediris.es/pub/bscw.cgi/d540483/GUIA%20DE%20APPCC%20DE
%20VINOS.pdf

 http://biblioteca2.uclm.es/biblioteca/CECLM/ARTREVISTAS/Sabuco/sabuco_
n3/Comportamientocompra.pdf

82