Universidad Nacional Mayor de San Marcos

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD”

Curso: Recursos hidrobiológicos

Alumno: Canales Quintanilla Juan

Lima, Perú 2019

Elaboración de hot dog de pescado

 Lima 2019

Introducción
 En este informe expondremos las pautas para la fabricación, producción o elaboración

de un hot dog de pescado, manteniendo el estándar de sus semejantes de la competencia. La

uso de proteína de pescado lo dota como algo novedoso y podría ser una alternativa saludable

de alimentación.

Objetivos

O.1) General

 Elaborar hot dog de pescado respetando las medidas de calidad preestablecidas

causando aceptación por parte de los consumidores.

O.2) Específicos

 Asegurar el valor nutricional del hot dog.

 Avalar un buen sabor contrastándolas con diferentes productos

  Conseguir un buen rendimiento o menor perdida posible en la elaboración del hot dog

de pescado.

Materiales y equipos

Para la fabricación se utilizaron los siguientes materiales y equipos:

 Balanza

 Baldes

 Coladores

 Chuchillo

 Tabla de picar

 Molino

 Embutidora

 Ollas

 Cocina industrial

 Bol grande

Procedimiento

I. RECEPCION DEL PESCADO

Etapa primordial, ya que se verifica la calidad del filete pescado; observando que la

carne se encuentre fresca, no tenga evidencias de color y olor desagradable además

de tener una óptima temperatura de 0° a 4° C .

II. CORTADO
 Se procede a trozar el filete de pescado en cubos de 2x2 para facilitar la etapa de

molido.

III. MOLIDO

Se procede a moler la carne cuidando de no darle una sobrecarga

a la maquina moledora.

IV. MEZCLADO

Después de moler la carne se adiciona los siguientes

ingredientes para luego amasar y unificarlo.

V. EMBUTIDO

Con una funda de polietileno se procedió a embutir la masa ya molida y mezclada

separándola con una pieza de pabilo cada 10 cm.

VI. COCCION

En la cocción se procedió a usar vapor proveniente de una olla con agua hirviendo

durante 20 minutos con el fin de eliminar bacterias restantes.

VII. ENFRIADO

En esta etapa se utiliza agua fría durante un periodo de 5 minutos dejándolo reposar

y enfriar para su posterior almacenado.

VIII. ALMACENADO

En esta etapa se procede a la refrigeración del chorizo para su conservación, además,

de que ya se encuentra apto para su consumo.

Resultados

Después de la elaboración se obtuvo los siguientes resultados:

Pulpa de pescado 2000

 Más los ingredientes agregados 2.81956

En la fabricación de hot dog cuidamos siempre la calidad del producto se obtuvo un buen

rendimiento por parte de los ingredientes, que utilizados en medidas predeterminadas para

obtener a un hot dog con un gran sabor y excelente valor nutricional.

Discusión de resultados

 Según. Afirma que el cambio brusco de temperatura mantiene la estabilidad de la

emulsión, reafirmar la textura, además de bajar rápidamente la temperatura interna

del producto, de tal manera que la acción bioquímica y microbiana sea insignificante.

 Las salchichas de pescado según debe ser sometida a la acción del vapor a menos de

100 ºC durante 40 minutos; este tratamiento no esteriliza el producto, pero si lo

pasteuriza.

 Para determinar la vida útil de hot dog, se empleó la técnica de pruebas aceleradas de

temperatura. Para lo cual se trabajó con tres temperaturas diferentes (20, 30 y 40°C), las

cuales fueron reguladas en las cámaras de pruebas aceleradas. El índice que se consideró
 como determinante para la vida útil de la hot dog es el de peróxidos, ya que se buscó

determinar la influencia de la oxidación de la grasa del producto elaborado. En tal sentido,

se midió cada 24 horas el índice de peróxidos de las muestras pertenecientes a cada

temperatura, hasta alcanzar el límite máximo permitido de 5 meq de oxígeno/kg de

peróxidos. (Amano, K 1962)

Conclusiones

 Obtuvieron buenos comentarios por parte de los consumidores

 Contienen con un gran valor nutricional

 Las hot dog poseen un gran sabor

 Tuvo un excelente rendimiento

Bibliografía

1. Amano K 1962. Embutidos de Pescado, Editorial Acribia – Zaragoza – España.

2. Basaure y Cabello (1973). Tratamiento térmico de embutidos. Editorial Acribia –

Zaragoza – España.

3. Castro V. Rafael (2001) ITP Procesamiento de embutidos de pescado. Lima – Perú.

4. H. Weinling (1973). Tecnología Práctica de la Carne. Editorial Acribia Zaragoza –

España.