CARRERA

TECNOLOGÍA SUPERIOR EN
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO N°1

FAENAMIENTO DE POLLO

ESTUDIANTES:
 AMAGUAÑA EVELYN
 GÁLVEZ JANINA
 GAÓN CINTHIA
 MORÁN RAQUEL
 RAMÍREZ ANGIE
DOCENTE:

ING. ALEXANDRA SOTO

ASIGNATURA:

TÉCNICAS DE CÁRNICOS Y PRODUCTOS DEL MAR

PERIODO ACADÉMICO:

QUINTO - PARALELO “B”

FECHA:

10/12/2019
AÑO LECTIVO:
PERIODO
II 2019
 SANTO DOMINGO DE LOS TSA´CHILAS
METODOLOGÍA
Tabla 1
Materiales y Equipos.

MATERIALES EQUIPOS
Ollas Estufa
Cuchillo
Tabla de picar
Elaborado por: Amaguaña E, Gálvez Janina, Gaón Cinthia, Moran Raquel, Ramírez Angie, (2019).

Tabla 2
Materia prima e insumos.

Materia Prima Insumos

Pollo Sal
Agua
Elaborado por: Amaguaña E, Gálvez Janina, Gaón Cinthia, Moran Raquel, Ramírez Angie, (2019).

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA

Recepción: llegada del ave para su faenamiento.
Reposo: tiempo de reposo previo al sacrificio donde se le suspende la alimentación mas
no el agua, dejando al ave durante una a cuatro horas dependiendo del estrés que este
pasando el ave.
Inspección ante-mortem: revisión del ave para dar un dictamen sobre su estado físico
detallando si presenta algún golpe y si llego en buen estado.
Aturdimiento: el objetivo es aturdir al ave para inducir la inconsciencia para facilitar
su manejo durante su sacrificio.
Sacrificio: se procede hacer un corte en el cuello del ave, este debe de cortar ambas
arterias carótidas para luego mantener al ave suspendida durante un tiempo tras el corte
del cuello para permitir que toda la sangre drene.
Escaldado: se hará con agua a 100°C para sumergir al pollo por alrededor de 30
segundos para facilitar el pelado.
Pelado: se retira todas las plumas de la canal con cuidado para evitar el
desprendimiento de la piel del ave ya que esto afectara la calidad del producto final.
Lavado: se somete a un lavado para disminuir la carga bacteriana y eliminar restos del
pelado.
Eviscerado: extracción de las vísceras o menudencias de la cavidad gastrointestinal del
ave en tres pasos; abrir la cavidad intestinal, extraer las vísceras y lavar la cavidad
vacía.
Inspección: revisión de la partes del ave para descartar algún golpe o si se produjo un
mal desangrado.
Almacenado: se pretende bajar la temperatura a 4 °C para inhibir el crecimiento de
microorganismos.