Manual del correcto lavado de los

alimentos
Ismene Alarcón Torres
María de los Ángeles Campuzano Cabrera
Vanesa Cruz Ruiz
Cristian Joseph Maldonado Miguel
Enfermedades de transmisión alimentaria
• Efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos
pueden ser graves y mortales.
• Todo tipo de alimento puede ser responsable de las ETA, sin
embargo en los alimentos con un alto contenido de proteínas
se da un mayor desarrollo de bacterias
 Infección Transmitida por Alimentos
• Es una enfermedad provocada por la ingestión de comida que
presenta toxinas o veneno. Las toxinas son naturales de ciertas
plantas y pescados o son producidas por microorganismos.
• Alimento Contaminado
Son aquellos que contienen sustancias dañinas o microbios,
normalmente no cambian sabor, olor, textura y apariencia de los
alimentos.
• Alimento Descompuesto
Son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color,
olor, sabor, textura, etc., lo cual evita que se consuman, ya que se
identifican con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
• Las frutas y hortalizas frescas se cultivan y recolectan en una gran
variedad de condiciones climáticas y geográficas, utilizando
distintos insumos y tecnologías agrícolas, y en explotaciones
agrícolas de diferentes dimensiones. Por tanto, los peligros
biológicos, químicos y físicos pueden variar considerablemente de
un tipo de producción a otro. De acuerdo a lo anterior y a el tipo de
producto se decidirán los métodos a utilizar para el correcto lavado
y desinfección.
• Es necesario que los procedimientos
asociados con la producción primaria
se apliquen en buenas condiciones de
higiene y que reduzcan al mínimo los
peligros potenciales para la salud
derivados de la contaminación de las
frutas y hortalizas frescas.
 Higiene de los alimentos:
• Disciplina encargada del estudio y normalización de cuantas
medidas sean necesarias para garantizar inocuidad,
salubridad y el valor intrínseco de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria, que van desde su cultivo,
producción y manipulación hasta su consumo.
  Antes de la manipulación de cualquier alimento se
requiere el perfecto lavado de manos
Pasos para el correcto lavado de manos
• 1) tomar una sanita • 7) enjugar el cepillo y realizar
• 2) abrir la llave y mojarse las el mismo proceso en la otra
manos mano
• 3) tomar jabón y frotar hasta • 8) enjuagarse las manos
formar espuma perfectamente de la punta de
los dedos a la altura del codo
• 4) tomar el cepillo de la solución • 9) tomar la sanita y cerrar la
desinfectante llave
• 5) tallar las uñas de arriba 10)tomar una nueva sanita
hacia debajo de 3 a 5 veces, sin • para secarse en forma de
regresar el cepillo palmadas
6) tallar entre los dedos sin 11)con la misma sanita tomar
regresar y posteriormente la •
gel antibacterial
palma y dorso con movimientos
de arrastre • 12)aplicarse el gel antibacterial
 Pasos importantes para el manejo
higiénico de los alimentos
• Utilizar agua potable para el lavado de los alimentos
• Lava bien los utensilios y mantén siempre limpio y protegido
el lugar donde preparas y sirves las comidas y bebidas Lavar
la pileta de la cocina y todo aquello que haya estado en
contacto con carne cruda. No utilizar los mismos utensilios
(tablas, cuchillos, tenedores, etc.) para los alimentos crudos y
los cocinados
• Mantén siempre limpios y protegidos los alimentos y
utensilios. Recuerda que la basura debe estar siempre
tapada; bótala en bolsas amarradas en los lugares indicados
en tu comunidad
• El agua deberá cambiarse con una frecuencia suficiente para
prevenir la acumulación de materia orgánica y evitar la
contaminación cruzada.
• Deberán emplearse, cuando proceda, agentes antimicrobianos, para
reducir al mínimo la probabilidad de contaminación cruzada durante
el lavado y cuando su empleo sea conforme a las buenas prácticas de
higiene.
• Deberán vigilarse y controlarse los niveles de agentes
antimicrobianos para garantizar que se mantienen en
concentraciones eficaces.
• Deberá efectuarse una aplicación de agentes antimicrobianos,
seguida por un lavado cuando proceda, para garantizar que los
residuos químicos no superan los niveles recomendados por la
Comisión del Codex Alimentarius.
• El secado o drenaje para eliminar el agua después del lavado es
importante para reducir al mínimo la proliferación microbiológica.
Utensilios necesarios para desinfectar
• Cloro o diversey • Trapo blanco
• Aspersor • Colador
• 3 tarjas
• Agua
• jabón
• sal
• Cepillo
• Esponja
 Lavado de la materia prima
proveniente del campo
• El objetivo principal de esta fase es limpiar el producto de
tierra, otros restos del campo, gusanos, insectos, entre otros.
• El sistema utilizado puede ser ducha o aspersión y por
inmersión en la mayoría de casos.
Desinfección de la materia prima
• El objetivo principal de esta fase es eliminar
microorganismos patógenos como Salmonella spp, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli y huevos de parásitos en la
materia prima ya troceada. La fase de desinfección puede ser
realizada por ducha o aspersión y por inmersión
 Factores para una correcta desinfección
• En la aspersión, los factores clave son la longitud del
recorrido y la velocidad de la cinta transportadora, puesto
que ambos determinan el tiempo de residencia del producto
en el sistema y, por tanto, la eficacia del desinfectante.
• En la inmersión, es preciso definir correctamente la
velocidad de circulación del agua y el tiempo de residencia
del producto en la cubeta, puesto que ambos determinan el
objetivo de calidad e higiene perseguido.
 Desinfectantes

• El desinfectante más utilizado es el hipoclorito sódico

(NaClO) y una concentración de 100 ppm en la solución
desinfectante puede reducir hasta 100 veces la carga
microbiana total del producto.
• Otros desinfectantes químicos, que pueden utilizar son:
ozono (O3), peróxido de hidrógeno (H2O2), agua
electrolizada, ácido peroxiacético (PAA), ácidos
orgánicos(láctico, cítrico, acético), aceites esenciales de
plantas (romero, tomillo, eucalipto)−todavía en fase de
investigación−, pero siempre será necesario demostrar la
eficacia desinfectante de cada producto (validación).
 Aspectos esenciales para garantizar la
eficacia de la desinfección y la seguridad
alimentaria:
• 1. Determinar la dosis de aplicación en función del volumen de agua del
recipiente que empleen para desinfectar y las especificaciones del
fabricante.
• 2. Elijan una dosis inferior y una superior en un 10% a la que establece la
ficha técnica del fabricante.
• 3. Definan el tiempo de actuación según las especificaciones del fabricante.
• 4. Hagan controles microbiológicos de los productos desinfectados (repitan
los mismos 3 veces) antes y después de esta etapa de desinfección.
• 5. Comprueben que los resultados son correctos, es decir, que no existen
restos de desinfectante en el agua de enjuague final, ni de los
microorganismos patógenos
• 6. Elijan el binomio dosis de desinfectante/tiempo de contacto más
adecuado en funciones de los resultados.
 Lavado por aspersión
Consiste en hacer pasar la materia
prima a través de aspersores o
duchas de agua a presión, lo cual
remueve eficientemente la
suciedad y la arrastra con el agua,
reduciendo la posibilidad de re
contaminación .
La eficiencia depende de:
presión del agua Tambor rotatorio
temperatura del agua
• Los aspersores para los tratamientos pos cosecha deberán
calibrarse periódicamente a fin de
• controlar la precisión de la dosis de aplicación. Cuando se
utilicen con diferentes productos
• químicos y en diferentes frutas u hortalizas deberán lavarse
minuciosamente en zonas seguras a fin
• de evitar la contaminación de los productos.
 Lavado por inmersión

• Es el método mas simple de

limpieza húmeda; se emplea a
menudo como paso previo a otros
métodos de lavado como aspersión o
incluso como una forma adecuada
de recibir la materia prima de los
grandes contenedores e introducirla
a la línea de procesamiento, sin Tina de lavado
ocasionar daños físicos por golpeo.
 Escurrido
• El objetivo de esta etapa es eliminar el exceso de agua, que
podría aumentar innecesariamente la humedad del producto;
habitualmente se realiza por centrifugación, aunque depende
del tipo de producto: para lechugas la centrifugación es lo
habitual, en cambio para zanahorias esta fase puede ser
perfectamente manual.
Lavado de verduras y hortalizas
 Espinaca
• 1) quitar toda la Tierra
• 2) En una tarja o recipiente con solución con
sal (la solución debe de tener una cucharada
sopera de sal por un litro de agua) deja remojar
por 5 minutos y después enjuagar, este proceso
se realiza para matar plaga.
• 3) lavar las hojas una por una con jabón
• 4) enjuagar las hojas una por una con agua
• 5) en una tarja o recipiente con solución de
cloro (la solución debe tener.5 mililitros de
cloro) se colocan las hojas en esta solución por
5 minutos, este proceso se realiza para
desinfectar
 Apio
• 1) quitar toda la Tierra
• 2) En una tarja o recipiente con solución con
sal (la solución debe de tener una cucharada
sopera de sal por un litro de agua) deja
remojar por 5 minutos y después enjuagar,
este proceso se realiza para matar plaga.
• 3) lavar las hojas una por una con jabón
• 4) enjuagar las hojas una por una con agua
• 5) en una tarja o recipiente con solución de
cloro (la solución debe tener.5 mililitros de
cloro) se colocan las hojas en esta solución por
5 minutos, este proceso se realiza para
desinfectar
 Coliflor:

• 1) quitar toda la Tierra

• 2) cortar en ramilletes
• 3) En una tarja o recipiente con solución con sal (la solución
debe de tener una cucharada sopera de sal por un litro de agua)
deja remojar por 5 minutos y después enjuagar, este proceso se
realiza para matar plaga.
• 4) lavar los ramilletes uno por uno con jabón
• 5) enjuagar los ramilletes uno por uno con agua
• 6) en una tarja o recipiente con solución de cloro (la solución
debe tener.5 mililitros de cloro) se colocan los ramilletes en esta
solución por 5 minutos, este proceso se realiza para desinfectar
 Col

• 1) quitar toda la Tierra

• 2) En una tarja o recipiente con solución con sal (la solución debe
de tener una cucharada sopera de sal por un litro de agua) deja
remojar por 5 minutos y después enjuagar, este proceso se realiza
para matar plaga.
• 3) lavar las hojas una por una con jabón
• 4) enjuagar las hojas una por una con agua
• 5) en una tarja o recipiente con solución de cloro (la solución debe
tener.5 mililitros de cloro) se colocan las hojas en esta solución por
5 minutos, este proceso se realiza para desinfectar
 Lechuga

• 1) quitar toda la Tierra

• 2) En una tarja o recipiente con solución con sal (la solución
debe de tener una cucharada sopera de sal por un litro de agua)
deja remojar por 5 minutos y después enjuagar, este proceso se
realiza para matar plaga.
• 3) lavar las hojas una por una con jabón
• 4) enjuagar las hojas una por una con agua
• 5) en una tarja o recipiente con solución de cloro (la solución
debe tener.5 mililitros de cloro) se colocan las hojas en esta
solución por 5 minutos, este proceso se realiza para desinfectar
 Brócoli:
• 1) quitar toda la Tierra
• 2) cortar en ramilletes
• 3) En una tarja o recipiente con solución con sal (la
solución debe de tener una cucharada sopera de sal
por un litro de agua) deja remojar por 5 minutos y
después enjuagar, este proceso se realiza para
matar plaga.
• 4) lavar los ramilletes uno por uno con jabón
• 5) enjuagar los ramilletes uno por uno con agua
• 6) en una tarja o recipiente con solución de cloro (la
solución debe tener.5 mililitros de cloro) se colocan
los ramilletes en esta solución por 5 minutos, este
proceso se realiza para desinfectar
 Zanahoria
• 1) quitar toda la Tierra
• 2) En una tarja o recipiente con solución con sal
(la solución debe de tener una cucharada sopera
de sal por un litro de agua) deja remojar por 5
minutos y después enjuagar, este proceso se
realiza para matar plaga.
• 3) lavar la zanahoria una por una con jabón
• 4) enjuagar la zanahoria una por una con agua
• 5) en una tarja o recipiente con solución de cloro
(la solución debe tener .5 mililitros de cloro) se
colocan las zanahorias en esta solución por 5
minutos, este proceso se realiza para desinfectar
 Aguacate

• 1) lavar el aguacate con jabón

• 2) enjuagar el aguacate con agua
• 3) en una tarja o recipiente con solución de cloro (la solución
debe tener.5 mililitros de cloro) se coloca el aguacate en esta
solución por 5 minutos, este proceso se realiza para
desinfectar
 Ejote

• 1) lavar los ejotes con jabón

• 2) enjuagar los ejotes con agua
• 3) en una tarja o recipiente con solución de cloro (la solución
debe tener .5 mililitros de cloro) se colocan los ejotes en esta
solución por 3 minutos, este proceso se realiza para
desinfectar
 Jitomate:
• 1) lavar el jitomate con jabón
• 2) enjuagar el jitomate con agua
• 3) en una tarja o recipiente con solución de cloro (la solución
debe tener.5 mililitros de cloro) se coloca el jitomate en esta
solución por 3 minutos, este proceso se realiza para desinfectar
 Nopal:

• 1) retirar las espinas con un cuchillo

• 2) lavar el nopal con jabón
• 3) enjuagar el nopal con agua
• 4) en una tarja o recipiente con solución de cloro (la solución
debe tener.5 mililitros de cloro) se coloca el nopal en esta
solución por 3 minutos, este proceso se realiza para
desinfectar
 Champiñones:

• Champiñones:
• 1) limpiar los champiñones uno por uno con un trapo húmedo
• 2) pelar los champiñones
 Chícharo:

• 1) lava los chicharos con jabón

• 2) enjuaga con agua los chicharos
 Granos de elote:

• 1) lavar los granos con jabón

• 2) enjuaga los granos con agua
 JICAMA
• 1) Colocar bajo el chorro de agua
• 2) Tallar con agua jabonosa y una escopetilla, enjuagar
• 3) Sumergir durante 5 minutos en 1L de agua con .5ml de
cloro
 NARANJA

• 1) La naranja se pone al chorro de agua

• 2) Con un cepillo tallar vigorosamente con agua y jabón
• 3) Enjuaga
• 4) En un recipiente con agua y .5 ml/Lt de cloro
previamente preparado
• 5) Reposa la naranja durante 3 min. para su desinfección.
 FRESAS
• 1) Se pone una a una al chorro de agua
• 2) Con una esponja tallas suavemente con agua y jabón con el
fin de eliminar los huevos y quistes de las bacterias.
• 3) Con un cepillo tallar una aúna de nuevo con agua y jabón
sin quitar la hoja verde
• 4) Enjuaga con abundante agua
• 5) Recipiente con agua y yodo 3 gotas por litro de agua
previamente preparado
• 6) Reposa las fresas durante 15 min.
 UVAS

• 1) Colocar las uvas en un recipiente

• 2) En un recipiente con agua y
vinagre previamente preparado
• 3) Vierte y deja reposar las uvas
durante 10 min esta solución elimina
los pesticidas y bacterias un 98%.
• 4) Escurre
 DURAZNO

• 1) Coloca el durazno al chorro de agua

• 2) Con u cepillo tallar suavemente con agua y jabón
• 3) Enjuaga
• 4) En un recipiente con agua y yodo 3 gotas por litro de
agua previamente preparado
• 5) Reposa el durazno durante 10 min.
 MELÓN

• 1) Colocar el melón al chorro de agua

• 2) Con un cepillo talla vigorosamente con agua y jabón
• 3) En un recipiente con agua y cloro .5 mil por litro de agua
previamente preparado
• 4) Reposa con 10 min.
• 5) Escurre
 Lima

• 1) Coloca la lima al chorro de agua

• 2) Con un cepillo talla vigorosamente con agua y jabón
• 3) En un recipiente con agua y cloro .5 mil por litro de agua
previamente preparado
• 4) Reposa 3 min
• 5) Escurre
 HIGO

• 1) Colocar los higos a chorro de agua

• 2) Con una esponja tallar suavemente con agua y jabón
• 3) En un recipiente con agua y yodo 3 gotas por litro de
agua previamente preparado
• 4) Reposa 5 min
• 5) Escurre
• 6) Seca con toallas de papel
 GUAYABA

• a) Colocar la guayaba al chorro de agua

• b) Con un cepillo tallar suavemente con agua y jabón no
quitar la cabeza
• c) En un recipiente con agua y cloro .5 ml por litro de agua
previamente preparado
• d) Reposa por 8 min
• e) Escurre
 PAPAYA

• 1) Coloca la papaya al chorro de agua

• 2) Con un cepillo tallar suavemente con agua y jabón
• 3) En un recipiente con agua y cloro .5 ml por litro de agua
previamente preparado
• 4) Reposa por 10 min
• 5) Escurre
 PLATANO
•

• 1) Coloca los plátanos al chorro de agua

• 2) Con una esponja talla suavemente con agua y jabón
• 3) Escurre
 PIÑA

• a) Coloca la piña al chorro de agua

• b) Con un cepillo talla vigorosamente con agua y jabón
• c) Enjuaga
• d) En un recipiente con agua y cloro .5 ml por litro de agua
• e) Reposa durante 10 min
• f) Escurre
 TUNAS

• a) Colocar la tuna al chorro de agua

• b) Con un cepillo tallar vigorosamente con agua y jabón
• c) Enjuaga
• d) Escurre
GRANADA
• a) Se coloca la granada al chorro de agua
• b) Con un cepillo tallas vigorosamente con agua y jabón
para eliminar toda la tierra contenida
• c) Enjuaga
• d) En un recipiente con agua y yodo 3 gotas por litro de
agua previamente preparado
• e) Reposa 10 min
• f) Escurre
 PECHUGA DE POLLO/AL VACIO
Pechugas retirando restos de piel y grasa. En un recipiente
donde quepan más o menos justas, pon agua suficiente para
cubrirlas. Diluye la sal (1 gramo de sal por cada 10 ml de agua) y
añade las pechugas. Tapa y deja media hora.

Pasado el tiempo, vacía el agua, escurre las pechugas y seca bien con
papel absorbente.
 PESCADO:
• 1)Enjuaga el pescado con agua fría para limpiarlo.
• 2)Colócalo en un fregadero o una estación de limpieza.
• 3)Abre la llave de agua fría y frota el cuerpo con ambas manos.
• 4)Un enjuague preliminar ayudará a eliminar la mucosidad, la mugre y
los escombros de las escamas. De esta manera, evitarás que objetos no
deseados ingresen al cuerpo del pescado mientras lo cortas.
• -Utilizar una estación de limpieza.
• -Utilizar guantes de goma para mantener manos limpias.
• 5)Enjuaga el pescado con agua fría para limpiar la cavidad abdominal.
En un fregadero grande o un área de limpieza, sujeta el pescado con el
agujero hacia arriba Deja que el agua corra por la cavidad abdominal
mientras utilizas las manos o una cuchara para frotar las paredes
interiores del cuerpo. De esta manera, eliminarás los residuos de los
órganos y limpiarás la carne.
• 6)Lavarlo durante al menos 1 minuto para asegurarte de enjuagar cada
parte de la cavidad abdominal.
 HUEVO:
• El método de lavado, siempre y cuando se respeten las siguientes
condiciones: 1. La solución a utilizar debe ser detergente e higienizante, a
base de compuestos de cloro, yodo o amonio cuaternario, en la proporción de
250 ppm. 2. En el caso del cloro 5 ml. o comercialmente al 5% de cloro activo,
por cada litro de agua y de 200 ppm. En el caso de los otros desinfectantes,
la temperatura de la solución siempre deberá estar entre los 38 y los 40ºC,
siempre superior a la temperatura del huevo, el tiempo de lavado no deberá
exceder de los tres minutos, la solución debe renovarse con gran frecuencia
tras 3 0 4 tandas de lavado.
• Después del lavado los huevos se secan con aire calentando o con aire
natural. Enseguida de la limpieza y el secado se les puede proporcionar una
capa de aceite o de plástico para cerrar los poros de la cascara, de tal modo
que el aire, el vapor de agua y las bacterias no puedan penetrar y
contaminar el interior.
 PAQUETE DE SALCHICHAS:
• 1. Estado: Compruebe estas 5 características
• Debe tener olor ahumado, no debe tener capa viscosa, tiene que ser flexible al
apretarla, no debe tener manchas verduscas o blanquecinas ni un color intenso a rojo
o naranja.
• 2. Empaque: No debe tener aire o líquido blanco
• Los paquetes de estos embutidos tienen que estar completamente cerrados, sin aire
como aparece en la foto. Tampoco debe tener ningún líquido; si es así, debe rechazarlo.
• 3. Registro: Verificar fechas y registro sanitario
• Revise la fecha de vencimiento y el registro sanitario, y si compra salchichas a granel,
exija que le muestren la bolsa de la fábrica, que debe tener estas dos series.
• 4. Conservación: Guardar a menos 4 grados centígrados
• Las vendedoras deben mantener la cadena de frío por debajo de 4ºC, desinfectar las
bandejas, limpiar el puesto de venta, lavar los cuchillos y usar guantes de goma.
• 5. Consumo
• Cocer al menos cinco minutos
• El consumidor debe hacerlas cocer cinco minutos desde el momento que el agua
empieza a hervir para matar las bacterias y diez minutos cuando el producto es 99%
carne.
 PAQUETE DE SALCHICHAS:

• 1) lavar el empaque con agua y jabón

• 2) enjaguar perfectamente
• 3) abrir empaque
• 4) enjuagar las salchichas con agua potables
 Referencias
• http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/alinorm03
a.pdf
• http://acsa.gencat.cat/web/.content/Documents/eines_i_recurs
os/guia_practiques_castellano/iv_gama-castellano-v3.pdf