GUÍA DE PRÁCTICA DEL FUNCIONAMIENTO DE

INTERCAMBIADOR DE PLACAS
I. INTRODUCCIÓN:
El objetivo de la pasteurización de la mezcla es la destrucción de las bacterias
patógenas que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades a los
consumidores. El proceso de pasteurización fue desarrollado por Pasteur
(debido a ello, lleva su nombre, en su honor), y consistía básicamente en
someter a distintos alimentos a la acción del calor, para destruir cepas
patógenas de microorganismos. Este principio comenzó a utilizarse a la leche,
la cual se calentaba a 60 ºC durante 30 minutos. Investigaciones posteriores
determinaron que se pueden utilizar distintas combinaciones de tiempo y
temperatura. Así actualmente un proceso de pasteurización utilizado en
lechería aplica una temperatura de 72 a 75 ºC por un tiempo de 20 segundos.
Esta condición además de ser más económica, evita someter a la leche y otros
alimentos a condiciones de temperatura tales que disminuyen sensiblemente
su calidad nutricional. En la elaboración de helados se aplica esta técnica de
forma obligatoria, como modo de garantizar la calidad sanitaria de este
alimento.
II. OBJETIVOS:
 Reforzar la parte teórica consolidando los conocimientos a través del
desarrollo de prácticas en el laboratorio.
 Incentivar la investigación, conocimiento y propiedades de los
elementos, materiales y sus aplicaciones.
 Propiciar vínculos con el funcionamiento del intercambiador de
placas.
 Conocer el funcionamiento del intercambiador de placas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA:

4.1.Materiales e insumos.

 Leche
 Maqueta de intercambiador de placas
 Colorante

4.2.Metodología.
Diagrama de flujo:
El recorrido que hace la leche en el proceso de pasteurización se
muestra en el siguiente diagrama de flujo.

Recepción de la leche

Mezclado

Filtrado

Pasteurizado

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento

Descripción del diagrama de flujo:

 La leche llega al equipo intercambiador a 4° C aproximadamente.

 En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a

58° C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura
se aprovecha en esta zona de regeneración.
 Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que
elimina impurezas que pueda obtener, luego la leche pasa a los cambiadores de
calor de la zona donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta
es 72 – 73° C por medio de agua caliente.

 Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la sección de retención de temperatura;

esta sección puede estar constituida por un tubo externo o un retardador incluido
en el propio intercambiador; el más común es el tubo de retención; en donde el
tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos.

 A la salida de la zona de retención, la leche pasa por una válvula de desviación;

en esta válvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 – 73° C,
automáticamente la hace regresar al tanque regulador para ser luego reprocesada,
pero si la leche alcanza la temperatura de 72 – 73° C, pasa entonces a la zona de
regeneración o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los
18° C.

 De aquí la leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen dos

zonas: una por donde se hace circular agua fría y la otra en donde circula agua
helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del
intercambiador a una temperatura de 4° C.

V. RESULTADOS:
VI. DISCUSIONES:
VII. CONCLUSIONES: