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Elaboracion de Glucosa Informe
Elaboracion de Glucosa Informe
FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FILIAL LA MERCED
SEMESTRE : “VIII”
LA MERCED – CHANCHAMAYO
2013
UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION
FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I. INTRODUCCIÓN
El ser humano siempre ha sido atraído por el sabor dulce; quizá este, fue uno de los
métodos que empleo el hombre primitivo en la selección de alimentos seguros. Los recién
nacidos muestran ya una preferencia a lo dulce que contrasta con su indiferencia con lo
salado y su rechazo o lo amargo. El sistema gustativo parece estar desarrollado en un feto
de cuatro meses y está comprobado que a los cinco meses incrementa la velocidad de
ingesta cuando se inyecta un estímulo dulce al líquido amniótico. Probablemente el
primer edulcorante empleado como tal fue la miel de abeja. Al menos de este edulcorante
se tienen referencias que datan de hace más de 2000 años.
Los azucares representan la forma más común y conocida de los edulcorantes,
ampliamente distribuido en la naturaleza se encuentran en frutas, vegetales, miel y leche.
Son también las unidades que están constituidos carbohidratos más complejos
(polisacaridos): almidón, celulosa, pectina, glucógeno. Aparecen igualmente en
moléculas orgánicas simples y complejas como el ADN, las glicoproteinas, etc. Todos
los carbohidratos deben ser desdoblados hasta azucares simples (monosacaridos), para
poder ser asimilados, siendo la glucosa y la fructosa lo más comunes.
La glucosa o dextrosa es la principal forma a la que otros azucares son transformados en
el cuerpo, por lo que es el principal azúcar encontrado en la sangre. La glucosa está
presente en muchas frutas y es la unidad de base del almidón, el glucógeno y la celulosa.
La fructosa o levulosa es el más dulce de todos los azucares naturales, encontrándose
principalmente en frutas y miel. Por ejemplo las manzanas tienen 4% en peso de sacarosa,
6% de fructosa y 1% de glucosa, mientras que las uvas 2% de sacarosa, 8% de fructosa,
7% de glucosa y 2% de maltosa.
La sacarosa o azúcar de mesa es el azúcar más conocido en la industria y el hogar. Se
trata de un disacarido compuesto de glucosa y fructosa, extraído de la caña de azúcar y
de la remolacha. Existe una confusión fuera del ámbito académico, ya que a la sacarosa
se le ha conocido más que diversas formas de presentación de la sacarosa o subproductos
de su procesamiento.
II. OBJETIVOS
Durante el siglo XIX, el hervido del almidón con ácidos fuertes, como el ácido sulfúrico,
producía jarabe de glucosa. Este proceso se convirtió en el método predominante para la
fabricación de un amplio rango de jarabes de almidón. Sin embargo, hacia la mitad del
siglo XX, las enzimas rápidamente fueron suplantando el uso de ácidos fuertes en la
producción de jarabes de glucosa.
En los años 70, otro jarabe fue desarrollado. Imitaba minuciosamente la dulzura de la
sacarosa. Se le llamó High FructoseCornSyrup (HFCS), aunque este jarabe puede ser
fabricado químicamente con hidróxido sódico, la extrema alcalinidad limita la producción
puesto que se forman grandes cantidades de subproductos.
Jarabe de glucosa es un jarabe dulce, viscoso, hecha de una mezcla de agua y glucosa,
que es un tipo de azúcar. Existen varias aplicaciones para jarabe de glucosa, tanto en la
producción de alimentos y medicina. Dado que una de las fuentes más comunes de
glucosa de jarabe es maíz, jarabe de glucosa es conocida como el jarabe de maíz.
3.4. Glucosa
3.5. Producción
3.5.1. Licuefacción:
3.5.2. Sacarificación:
Los procesos enzimáticos para la producción de glucosa requieren de una segunda etapa
después de la licuefacción del almidón. Esta etapa se efectúa con una enzima conocida
como amiloglucosidasa o glucoamilasa, de origen microbiano.
Que tiene la característica de ser una exoamilasa que libera glucosa fundamentalmente de
enlaces alfa 1-4, pero también de enlaces alfa 1-6 aunque a una velocidad inferior, lo que
permite hidrolizar las alfa dextrinas.
Jarabe de glucosa es mucho más dulce que el almidón que se viene, porque las moléculas
de glucosa unirse muy fuertemente a los receptores de la dulzura de la lengua, explica el
Dr. LauraleeSherwood en su libro “Fisiología humana”. Vinculados como el almidón,
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son demasiado grandes para enlazar a los receptores de dulzura. Jarabe de glucosa, a veces
llamado el jarabe de maíz, por lo tanto, puede añadirse a productos horneados y otros
alimentos como un agente de la edulcoración no es bastante más dulce que el azúcar de
mesa.
Diabéticos a veces dependen de jarabe de glucosa para tratar la hipoglicemia, que es una
emergencia médica. Si un diabético de tipo 1, lo que significa que una persona no produce
insulina y por lo tanto, tiene que utilizar las inyecciones de insulina utiliza demasiada
insulina o no come regularmente suficientemente, azúcar en la sangre puede caer
precipitadamente, explicar los doctores Reginald Garrett y Charles Grisham en su libro
“Bioquímica.” Esto es una emergencia médica, y el paciente diabético las necesidades
glucosa inmediata para elevar el azúcar en la sangre. Jarabe de glucosa es muy útil en esta
aplicación.
3.9. La hidrólisis del almidón se puede hacer por dos vías: Ácida o enzimática.
Hoy en día la mayor parte de la hidrólisis de almidón se realiza usando enzimas, ya que
esta técnica presenta ventajas como: control de la formación de productos no deseables y
mayor flexibilidad del producto. La alfa-amilasa (Alfa 1,4-D- GlucanGlucano-hidrolasa)
hidroliza los enlaces glucosídicos alfa-1,4 de los polisacáridos que poseen 3 o más
unidades de D-glucosa en unión alfa-1,4. El ataque se hace en forma no selectiva (tipo
endoenzima) sobre varios puntos de la cadena simultáneamente, aunque los primeros
productos de la hidrólisis son siempre oligosacáridos de 5-7 unidades de glucosa, o un
número múltiplo. La amiloglucosidasa (Alfa-1,4- D-Glucanglucohidrolasa) es una
exohidrolasa también conocida como glucoamilasa, que hidroliza los enlaces
glucosídicos alfa-1,4 y alfa-1,6 de la amilosa y la amilopectina separando unidades de
glucosa a partir del extremo no reductor de la cadena.
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Mono y ologosácaridos:
Alcoholes polihídricos:
Ciertas proteínas aisladas de frutas tropicales han roto la teoría de que solo las moléculas
pequeñas eran dulces, dentro de ellas tenemos:
Materiales:
Baño maría
Termómetro
Olla mediana y cocina
Fiolas de 50ml
Cloruro de calcio
Envases de vidrio de 1l y 250ml c/tapa
Brixómetro
Metodología
Almidón
CaCl 2 500pmm
Suspensión en agua
PH: 6.0
Gelatinización 60°C
Dextrinizacion
Enfriamiento
Concentración Inactivación
65°brix
Filtración
Envasado
Concentración 65°brix
Jarabe de
glucosa de baja
conversión Envasado
Jarabe de glucosa de
alta conversión
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V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
a). Resultados
c). rendimiento
Lo que quiere decir es que no hay pérdida en este producto, aunque el rendimiento
no es del todo favorable es decir al 100%.
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DISCUSIONES
Según (Arroyo, 1998).A partir de estos datos se encontró que el control del pH del
sustrato es clave para el proceso de isomerización y que el regulador de fosfato
permite controlar el pH en forma adecuada, pero después de un tiempo oblitera el
reactor haciendo imposible el flujo del sustrato. Se decidió entonces volver a
utilizar el regulador de carbonato monitoreando y controlando el pH del sustrato.
Los resultados mostraron que la concentración de fructosa fue constante
(205mg•ml-1) a la salida del reactor por 88h y se obtuvo una conversión del
45,7%. Una vez realizada esta caracterización del sistema y conociendo las
condiciones de trabajo se procedió a realizar la isomerización del jarabe de
glucosa obtenido a partir del almidón.
VI. CONCLUSIONES
Se utilizó los materiales amiláceos como alfa –amila fúngica (fungamil), yamilasa
bacteriana (CANALPHA), en la práctica realizada. pero logrando utilizar solo la
amilasa bacteriano (CANALPHA), ya que alfa –amila fúngica no reacciono, per
pudimos observar las reacciones que sucedió durante todo el proceso de
activación de la enzima.
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
VIII. CUESTIONARIO
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Son una de las biomoléculas más importantes en el mundo. También conocido como
hidratos de carbono, que son responsables de diversas funciones en todos los seres vivos,
especialmente en el control de la energía en las células, así como proporcionar la
integridad estructural. Además, sacáridos proporcionar un papel en el sistema
inmunológico, el desarrollo y la fertilización.
Estas moléculas son la materia orgánica más abundante en el planeta. Ellos son el eje
básico de almacenamiento de energía, combustible función celular y hacer que los
procesos metabólicos estables. Además, glúcidos constituyen el marco estructural para el
ácido ribonucleico (ARN) y ácido deoxoribonucleic (ADN) con la base azúcares ribosa
y desoxirribosa. Bacterianas y las paredes celulares de las plantas se componen de la
biomolécula, resultando en su abrumadora abundancia. Por último, estos hidratos de
carbono juegan un papel clave en el control de las interacciones de las propias células, así
como colecciones de las células. Esto es causado por el vínculo sacárido de proteínas y
lípidos.
Jugos concentrados. A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que
los jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona
problemas en la extracción y la concentración. Este efecto se debe a la presencia
de pectinas, que pueden degradarse por la acción de enzimas pectinasas presentes
en el propio jugo o bien obtenidas y añadidas de fuentes externas.
Embutidos