EVALUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE VINOS DE FRUTAS

EVALUATION OF THE WINE PRODUCTION OF FRUITS

Vanessa Benavides1

Katty R. Daza2

Carmen L. Espinosa3

Uriel F. Orozco4

RESUMEN

El vino es una bebida obtenida de la uva (Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de

su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que

transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El

azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de

la fermentación. Este ensayo se llevo a cabo con el fin de evaluar el efecto del contenido de

azúcar fructosa en el proceso de la fermentación del vino de uva, así como también para conocer

la evolución del contenido de azúcares reductores, porcentaje de alcohol etílico, pH, acidez y %

sólidos solubles ó °Brix a lo largo de la fermentación del vino. Para ello en primera medida se

obtuvo el mosto de uva de forma completamente aséptica el cual se vertió en un fermentador

(previamente curado) adicionándole conjuntamente el agua y la fructosa en las cantidades

correspondientes, posteriormente se realizaron las mediciones de reductores, %Alcohol, pH,

1
Estudiante de Ingeniería de alimentos – Universidad de Córdoba email:vanessabenavides362@estudiantes.edu.co
2
Estudiante de Ingeniería de alimentos – Universidad de Córdoba email: kattydaza733@estudiantes.edu.co
3
Estudiante de Ingeniería de alimentos – Universidad de Córdoba email: carmenespinosa64@estudiantes.edu.co
4
Estudiante de Ingeniería de alimentos – Universidad de Córdoba email: urielorozco86@estudiantes.edu.co
Acidez, °Brix, luego se pasteurizó el mosto y se realizó la inoculación con la levadura S.

Cerevisiae, se tapó el fermentador y se dejo fermentar por 31 días, realizando trasiegos al cabo

de los 8 y 16 días y en cada trasiego se determinaron las propiedades antes mencionadas; al

finalizar las 2 semanas de fermentación se filtro el vino, se pasteurizo y se enfrió, realizando

posteriormente los análisis organoléptico respectivos. Al realizar los cálculos pertinentes para

conocer el valor de Yps para la primera y la segunda fermentación encontramos que fueron de 0.7

y 0.82 mol de etanol/mol de fructosa respectivamente, evidenciando que el rendimiento del

proceso es mayor en la segunda parte de la fermentación. Al comparar el Yps experimental (0,82

mol etanol/mol de fructosa) con el Yps teórico (4 mol etanol/mol de fructosa) se observa una

diferencia muy significativa en cuanto al rendimiento, lo cual pudo ser debido a perdidas del

producto fermentado (vino) durante el proceso de fermentación como consecuencia de algunas

fallas en el montaje. Con relación al porcentaje de azúcares reductores del vino se pudo observar

que este va disminuyendo al avanzar la fermentación, caso contrario sucede con él % de alcohol

ya que a menor concentración de azucares en la muestra, presenta un mayor contenido

alcohólico, debido a la conversión de azúcar en alcohol.

Palabras clave: Levadura, fermentación, mosto, trasiego.

ABSTRACT

Wine is a drink made from grapes (Vitis vinifera) by alcoholic fermentation of must or juice. The

fermentation is caused by the metabolic action yeasts that convert sugar to fruit

ethyl alcohol and gas as carbon dioxide. The sugar and fruit Vitis vinifera acids that has sufficient

to make development fermentation. This trial was conducted to evaluate the effect of fructose
sugar in the fermentation process of wine grapes and also to meet the evolving content

of reducing sugars percentage of ethyl alcohol, pH, acidity and %soluble solids or °Brix over the

wine fermentation. For this first measure grape must obtained entirely from the aseptic which was

poured into a fermenter (previously cured) joint addition of water and fructose in amounts were

then prepared reducing measurements, %Alcohol, pH, acidity, °Brix, the juice is then pasteurized

and underwent inoculation with the yeast S. Cerevisiae, covered her fermenter and allowed to

ferment for 31 days, making racking within 8 to 16 days and each racking properties identified

above, the end of 2 weeks of fermentation, the filter wine is pasteurized and cooled, making

organoleptic analysis later. When realising the pertinent calculations to know the value Yps for

the first and second fermentation we found that they were of 0,7 and 0,82 mol of ethanol/mol of

fructose respectively, demonstrating that the yield of the process is greater in the second part of

the fermentation. When comparing the experimental Yps (0.82 mol ethanol/mol of fructose) with

the theoretical Yps (4 mol ethanol/mol of fructose) is observed a very significant difference as far

as the yield, which could be due to lost of the product fermented (it came) during the process of

fermentation as a result of some faults in the assembly. In relation to the percentage of reducing

sugars of the wine it was possible to be observed that this it is diminishing when advancing the

fermentation, opposite case happens to him % of alcohol since to smaller concentration of sugars

in the sample, it presents/displays a contained major alcoholic, due to the alcohol sugar

conversion.

Key words: Yeast, fermentation, wort, racking.

 INTRODUCCIÓN

La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas

referencias al proceso. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios

Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en los

primeros años DC. El descubrimiento de la fermentación fue considerado un elemento importante

en el desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media. (10)

La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se

transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. (10)

El gran Louis Pasteur, médico francés (1822-1895), definió el vino como << la más sana e

higiénica de las bebidas >>. Esa definición fue revolucionaria en su época para una población

temerosa de la enfermedad y la muerte y con su enorme recelo a lo que comía y bebía. Hoy, con

las excelentes y certeras afirmaciones de la OMS (organización mundial de la salud) parece

totalmente adecuada, aunque algunos se abstienen de ignorarla. La definición reflejada en el

primer estatuto de vino que data de 1932, y que es la misma ofrecida hoy por la OIV

(organización internacional de la Vid y del Vino), << El Vino es la bebida resultante

exclusivamente de la fermentación alcohólica, total o parcial de la uva fresca o del mosto de la

uva>>. Es por lo tanto totalmente natural, procedente de un fruto hermoso (la uva) y convertido

en bebida por un proceso totalmente natural (la fermentación). (8)

El vino es un producto de transformación de la materia vegetal viva (uva o mosto) por

microorganismos vivos (levaduras), mediante proceso de fermentación, el resultado es un

hermoso producto del que resalta: su complejidad y su valor alimenticio. La complejidad del vino
se manifiesta cuando este se somete a análisis empleando métodos, físicos, químicos,

microbiológicos y sensoriales. (8)

Estos han permitido identificar casi 1000 componentes, algunos en pequeñísima cantidad, otros

en forma abundante; los componentes del vino son pues, múltiples y variados. El componente

más abundante es el agua que ocupa en volumen del 80-90%; disueltas en el agua o en

suspensión coloidal se encuentra ese millar de sustancias que completan la composición del

vino.(8)

Ciertas sustancias están presentes en la uva y en el mosto y otras se forman durante los dos

procesos fermentativos que tienen lugar (fermentación alcohólica y fermentación maloláctica).

Otras, por último se forman en las múltiples reacciones químicas y biológicas que tienen lugar

durante la conservación y crianza. (8)

Estas sustancias se encuentran en el vino en cantidad variable dependiendo de los siguientes

factores:

 Tipo y calidad de uva

 Grado de maduración

 Estado fitosanitario del racimo

 Suelo y terreno

 Técnicas de cultivo

 Circunstancias climáticas

 Sistema de elaboración del vino

Aparte del agua, que es el soporte, el vino tiene:

Sustancias con gusto azucarado

Aportan al vino la suavidad, la pastosidad y el sabor dulce. Son de dos tipos:

a) Los azucares propiamente dichos, que provienen de la uva y de los cuales queda siempre una

cantidad residual sin fermentar, pequeña en el vino seco y grande en los vinos dulces. Los

principales azucares presentes en la uva son la glucosa y fructosa. También hay sacarosa y en

menor cantidad arabinosa y xilosa.

b) Los alcoholes, que, después del agua, son los componentes más característicos del vino. El

principal alcohol es el alcohol etílico o etanol que tiene un olor y sabor especial, y que

constituye el soporte del aroma y buqué (bouquet) de los vinos. Hay otros alcoholes como el

glicerol o glicerina, butilenglicol, inositol, sorbitol, manitol. Etc.

Los alcoholes provienen de la fermentación alcohólica y su presencia en el vino es mayor o

menor según:

 Grado de dulzor de la uva

 Las especies de levaduras que intervienen en la fermentación y las condiciones del

desarrollo de las mismas

Sustancias con gusto ácido

El mayor o menor sabor acido de un vino está producido en su mayor parte por los ácidos

orgánicos que provienen del racimo de uvas: tartárico, málico y cítrico y de los que se originan en

la fermentación: acético, láctico, succínico. Después hay otros ácidos presentes en mucha menor

cantidad (galacturónico, glucorónico, glucónico y prirúvico). (8)

Los ácidos tartárico, málico, cítrico, succínico, láctico y acético, son determinantes en la

composición del vino. (8)

En el vino, existen sustancias que podemos detectar o percibimos en sensaciones táctiles. Las

sustancias aromáticas, siempre que sean volátiles, se pueden mezclar conel oxigeno del aire (para

que nos la lleve a la nariz) y estén presentes en el vino en cantidad suficientemente grande como
para que podamos percibirlas. Estas sustancias se han conocido recientemente y son, apenas unas

200. Son las responsables del olor de los vinos y pertenecen a solo cuatro familias de

compuestos:

Ácidos: acético, butírico, enántico, valeriánico, caproico, caprílico, laúrico. Ect.

Aldehídos y cetonas: propanal, etanal, isobutanal, hexanal, acetona, acetoína, diacetilo,

butiloláctona etc.

Alcoholes: metanol, etanol, isobutílico, hexanol, fenilbutílico, etc.

Esteres: acetato de etilo, acetato de isobutilo, acetato de isoamilo, enantato de etilo, succinato

ácido de etilo, ect.

Existen otras sustancias que tienen influencia en su estabilidad transparencia y aroma como:

Sustancias nitrogenadas. Presentes en los vinos (entre 1-3 g/l) no influyen en el sabor, pero

nutren a las levaduras y bacterias. El nitrógeno se encuentra en el mosto y en el vino formando

parte de las proteínas (importantes para la estabilidad del vino), los polipéptidos y los

aminoácidos. (8)

Pectinas. Presentes en todos los frutos, en las paredes de las células vegetales. Las contenidas en

la uva se hidrolizan durante la fermentación.

Gomas: actúan como coloides durante el proceso de clarificación de los vinos. Natural o

espontaneo o forzado o industrial. (8)

Mucílagos. Los mucílagos o betaglucanos se encuentran sobre todo en las uvas podridas

(atacadas por Botrytis cinérea). Los mucilagos dificultan la clarificación natural de los mostos.

El vino tiene gran riqueza vitamínica (tabla 1). En el mosto se encuentran ya muchas vitaminas

que transmite al vino, proporcionándole gran variedad y cantidad de nutrientes y elementos

necesarios para la vida. (8)

 Tabla1: Vitaminas presentes en un vino tinto

Tiamina (B1) 0.10 mg/l

Riboflavina (B2) 0.18 mg/l

Ácido pantotenico 0.98 mg/l
Nicotinamida (PP) 1.89 mg/l

Piricloxina (B6) 0.47 mg/l

Mesoinosol 534 mg/l

Biotina (H) 2.1 mg/l

Cobalamina (B12) 0.06 mg/l

Sin microorganismos no hay vino ya que son los responsables de la transformación del mosto de

la uva en vino. En concreto son las levaduras las que por medio de un proceso bioquímico

denominado fermentación alcohólica (F.A.) transforman los azúcares del mosto de la uva en

etanol, CO2 y otros compuestos químicos y con ello el mosto en vino. (7)

Desde principios del siglo XX se sabe que en la elaboración de algunos vinos pueden intervenir,

además de las levaduras, otros microorganismos cuya misión es transformar el ácido málico del

vino en ácido láctico. Esta transformación, que es denominada fermentación maloláctica (F.M.L.)

y que es llevada a cabo por diversas especies de bacterias lácticas, es considerada una

fermentación de suavización del vino que conviene a todos los vinos tintos y a aquellos vinos

blancos cuyo contenido en ácido málico sea muy elevado (Bravo, F., 1995; Herrero y García,

1997). (7)

Actualmente sabemos que, si bien los agentes causantes de la transformación del zumo de la uva

en vino son microorganismos, que consideramos por ello beneficiosos, también existen

microorganismos que causan alteraciones en el vino y que consideramos por ello perjudiciales
(Biol et al., 1992; Suárez e Iñigo, 1992; Bourgeois y Larpent, 1995). Los microorganismos

relacionados con el vino pueden ser distribuidos en 4 grupos (Suárez e Iñigo, 1992):

1) Las levaduras, que son las encargadas de realizar la F.A.

2) Las bacterias lácticas, que llevan a cabo la F.M.L.

3) Las bacterias acéticas, que junto con algunas levaduras y algunas bacterias lácticas son

causantes de alteraciones en los vinos.

4) Los mohos, algunas de cuyas especies pueden desarrollarse sobre la uva y en las vides

causando mermas importantes en la cantidad y en la calidad de la uva. (7)

FERMENTACIÓN

La fermentación del mosto en vino, lleva inmersa una amplia gama de reacciones bioquímicas,

bacterianas así como también fúngicas. La fermentación en este momento es la fermentación

alcohólica, donde las levaduras consumen azúcares y producen y producen etanol y dióxido de

carbono, así como también todas las otras funciones metabólicas menores que contribuyen al

sabor del vino. La fermentación bacteriana es producida por acción de bacterias en vez de

hongos. La fermentación maloláctica es una fermentación bacteriana. (5)

Cuando la levadura se pone en contacto con los azucares de la uva, utiliza esos azucares para

estimular su reproducción. Si dispone de suficientes azucares, las cantidades de células de

levadura aumentan exponencialmente hasta que se detiene este aumento a través de algún medio

externo. Si dispone de un aporte adecuado de oxígeno, el resultado final de la actividad de la

levadura es dióxido de carbono y agua. En la primera etapa de fermentación, el oxígeno está

disponible por lo que la velocidad en que aumenta la cantidad de células de levadura es

asombrosa. Los viticultores comúnmente airean el mosto justo antes de la fermentación para

asegurar que cuente con suficiente oxigeno como para generar la expansión explosiva. El oxígeno
es normalmente enemigo del vino, pero en esta etapa resulta beneficioso y es rápidamente

agotado por la levadura. (5)

Una vez agotado el suministro de oxígeno, la levadura no puede metabolizar por completo el

azúcar y, en vez de agua produce etanol.

A partir de una molécula de azúcar, se obtienen dos moléculas de alcohol y dos de dióxido de

carbono. Es una cantidad demasiada alta de dióxido de carbono. En las bodegas pequeñas, este

gas es simplemente liberado al exterior; en las de mayor envergadura, es recolectado y

comprimido para uso industrial. El dióxido de carbono en cualquiera de sus concentraciones es

altamente toxico para el ser humano y debe tenerse mucho cuidado al retirarlo. (5)

El etanol es fundamental para toda producción de bebida alcohólica. Con moderación, sus efectos

intoxicantes nos hacen sentir bien, pero posiblemente lo que es más importante, al menos

respecto del vino, es que se lo aprecia por los sabores que lo acompañan o de cuya producción

forma parte. Existen los vinos sin alcohol, pero son bebidas pobres que carecen de sabor y de

capacidad para intoxicar. (5)

Las levaduras, reducen la velocidad, dejan de trabajar y eventualmente mueren cuando el etanol

supera un punto determinado. Las levaduras tienen diversas tolerancias. Algunas se detienen

pronto, otras pueden mantener su actividad por mucho más tiempo. La variación de tolerancia es

uno de los factores que determinan cuanto azúcar queda en el vino una vez detenida la

fermentación. Una levadura fuerte se mantiene activa hasta consumir casi todo el azúcar y

convertirla en alcohol; una levadura débil sucumbirá y dejara de funcionar mucho antes de

convertir todo el azúcar disponible. (5)

La levadura más importante en la elaboración de vino, es sin duda la Saccharomyces cerevisiae,

una especie ampliamente utilizada por los seres humanos, pero que se presenta

extraordinariamente en forma natural como parte de la flora de la uva. La Saccharomyces

cerevisiae, crea un entorno hostil para la mayoría de las bacterias, por lo que se impide una

fermentación bacteriana concurrente con la posible excepción de las bacterias de ácido láctico.

Esto es muy favorable por que la S. cerevisiae produce numerosos componentes del sabor además

del etanol. (5)

Una vez finalizada la fermentación, el productor de vino tiene la opción de retirar el vino por

completo o dejarlo sobre las lías (sedimentos). En este último caso, el vino continuara

adquiriendo sabores convenientes, pero con cierto riesgo después de un corto periodo de tiempo,

mientras los sabores a roble puedan dar paso a olores desagradables generados por la acción

residual de las levaduras. (5)

Fermentación maloláctica

Se trata de una fermentación bacteriana secundaria que puede llevarse a cabo una vez terminada

la fermentación alcohólica primaria. La acción de las bacterias ácido láctico provoca que el ácido

málico de gusto tan nítido se convierta en el ácido láctico menos definido junto con la liberación

de dióxido de carbono. (5)

En vinos excesivamente ácidos la fermentación maloláctica es muy conveniente. No solo reduce

el gusto nítido del vino sino que, junto con el efecto emoliente, mejora notablemente en otros

aspectos el sabor. Se reducen los sabores vegetales, herbáceos y aumentan los sabores frutales. La

fermentación maloláctica es más común en la elaboración de vino tinto. La acedía es reemplazada

por sabores suaves que complementan los otros sabores de la bebida de manera que el vino que

antes era duro, puede pasar a ser, de hecho, muy agradable. (5)

Paradójicamente los vinos que más necesitan de una fermentación maloláctica son aquellos

donde es más difícil inducirla y aquellos donde su inducción es simple, son aquellos donde no es

conveniente. Las bacterias de ácido láctico actúan mejor en condiciones relativamente cálidas de
baja acidez. Dichas condiciones favorecen la producción de vinos bajos en acidez y que si son

sometidos a fermentación maloláctica, pierden la acidez que tienen y pasan a ser poco atractivos.

De lo contrario, en climas fríos donde se producen vinos ácidos, es difícil comenzar una

fermentación secundaria. (5)

Existen varias bacterias de ácido lácticas de las cuales la más beneficiosa es la Leuconostoc

oenos, entre las muchas otras bacterias, se encuentran algunas que, además de la reacción

principal, generan sabores desagradables. El Lactobacillus y el Pediococcus son dos de los más

ofensivos en la elaboración del vino y si están activos, por lo general arruinan el vino. El diacetilo

es una de las consecuencias más comunes del sabor de dicha fermentación maloláctica. En

pequeñas cantidades puede dar un sabor tostado, a manteca, pero sobre un umbral bajo, es

desagradable. Los olores a queso, a lácteos, están particularmente asociados con las Lactobacilli

en condiciones de acidez insuficiente. La producción de ácido acético es otro peligro y, desde ya,

es probable que se forme etil-acetato. (5)

Resulta evidente que la fermentación maloláctica también corre riesgos. Sin embargo, continúa

siendo una fuente importante de sabores convenientes en vinos finos. (5)

MATERIALES Y MÉTODOS

 Se seleccionaron uvas con un alto grado de madurez y sanidad, se lavaron con abundante

agua y manualmente se quitaron las pepas de la fruta, se maceraron manualmente con ayuda

de unos guantes en un recipiente grande previamente limpio para sacar el jugo de la uva, el

mosto.
 El fermentador a utilizar (Erlenmeyer de 1000ml), previamente limpio y estéril es curado con

Metabisulfito de sodio al 1.5% esparciendo esta solución por toda la superficie del recipiente.

 Se vertieron 700ml del mosto de uva en el fermentador, se adicionó agua en relación 2:0.5

(Mosto: Agua), se adicionaron 262.5g de fructosa y se agitó.

 Se sacó una muestra inicial para determinarle: azúcares reductores con ayuda del método

DNS, % alcohol con un alcoholímetro, pH con un pH-metro, acidez por una titulación ácido-

base y °Brix con un refractómetro.

 El mosto se pasteurizó en baño de maría a 65ºC durante 20 minutos, agitándose 2 o 3 veces

para distribuir el calor. Luego en un baño de hielo, enfriamos el mosto hasta temperatura

ambiente (28-30ºC).

 Se inoculó el mosto con un pre-inóculo de levadura S. cerevisiae (3%).

Teniendo en cuenta que se elaboró un vino semidulce se asumió una densidad de 1.160g/ml.

Luego:

𝑔
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 875𝑚𝑙 ∗ 1,160 ⁄𝑚𝑙

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 1015 𝑔

𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 = 1015 𝑔 ∗ 0,03

𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 = 30,45 𝑔

Se adicionó al fermentador 30,45g de levadura, agitándose hasta disolver.

 Se tapó el fermentador con una gasa estéril bien ajustada, conectándole la manguera del

equipo de venoclisis como se muestra en la figura 1:

 Figura 1. Esquema del montaje del fermentador para la elaboración del vino.

 Se permitió que se realizara la fermentación primaria por un periodo de 8 días.

 Luego de los 8 días, se realizó un frotis del velo creciente, coloreando con azul de metileno se

observó la morfología en un microscopio; se realizó una siembra en agar PDA, incubando por

cinco días a temperatura ambiente anotando los resultados obtenidos.

 Se realizó un trasiego del mosto (separando el vino del sedimento acumulado en el fondo del

fermentador, evitando agitación) a otro fermentador en las mismas condiciones de esterilidad

y curado.

 Se ajustaron nuevamente todos los accesorios y se continuó con la fermentación secundaria

por un periodo de 8 días más. Al cabo de esos 8 días, se realizó otro trasiego y finalmente se

dejo fermentar por 2 semanas más.

 Se filtró el vino obtenido, lo más higiénicamente posible con ayuda de un papel filtro, se

pasteurizó a 65ºC por 20 minutos y se enfrió a 4ºC.

 Se degustó el vino y se anotaron sus características sensoriales, se envasó el restante en

botellas de vidrio oscuro, permitiéndose su envejecimiento.

 En cada trasiego se determinaron: azúcares reductores con ayuda del método DNS, % alcohol

etílico con un alcoholímetro, pH con un pH-metro, acidez por una titulación ácido-base
 expresada según el ácido que más predomina en la fruta (ácido tartárico) y °Brix con un

refractómetro.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 Para la acidez usamos la siguiente ecuación:

𝑔 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑠𝑒 ∗ 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ⁄𝐿) =
100
Peso equivalente ácido tartárico = 75

 Para determinar los azúcares reductores empleamos la ecuación

𝑦 = 5789𝑥 + 47,48
𝑥 : Absorbancia.
𝑦: Azúcares reductores (ppm).
Tabla 2. Resultados de pruebas fisicoquímicas al vino de uva

Prueba Muestra Tiempo Fermentación Fermentación

inicial cero primaria secundaria
Azúcares 574,279 5911,737 313,774 263,1656
reductores
(ppm)
%Alcohol ------ ------ 15 20
etílico
pH 3.3 3.4 ------ 3.64
Acidez (g/L) 1,72 1,65 ------ 3,22
°Brix 31.8 18.6 17,5

 A través de un grafico de barras analice los resultados obtenidos entre la concentración de

azúcares reductores vs. %Alcohol y °Brix vs. %Alcohol.

 Concentración fructosa (ppm) vs
%Alcohol
Concentración fructosa (ppm)

320
300
280
260 Concentración fructosa

240
220
15 20
% Alcohol

Figura 2. Gráfica concentración de azúcares reductores vs. %Alcohol

ºBrix vs %Alcohol

18.6
18.4
18.2
18
17.8
ºBrix

ºBrix
17.6
17.4
17.2
17
16.8
15 20
% Alcohol

Figura 3. Gráfica °Brix vs. %Alcohol

 Calcule los rendimientos de sustrato en producto (Yp/s) puntuales y globales.

Convirtiendo el porcentaje de alcohol a masa

°𝑂𝐻 ∗ 𝑉𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 ∗ 𝜌
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑂𝐻 =
100

15° ∗ 400 𝑚𝑙 ∗ 0.789 𝑔/𝑚𝑙

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑂𝐻 =
100

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑂𝐻 = 47.34𝑔

Peso molecular del etanol = 46 g/mol

47.34𝑔
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑂𝐻 =
46 𝑔/𝑚𝑜𝑙

𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑂𝐻 = 0.70 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙

Convirtiendo masa de fructosa a moles

262.5 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐹𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 = 𝑔
180
𝑚𝑜𝑙
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐹𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 = 1.46 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎

Cálculo del Yps (primera fermentación)

1.03 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑂𝐻
𝑦𝑝𝑠 =
1.46 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐹𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎

𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
𝑦𝑝𝑠 = 0.70
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎

Cálculo del Yps (2da fermentación)

Convirtiendo el porcentaje de alcohol a masa

°𝑂𝐻 ∗ 𝑉𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 ∗ 𝜌
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑂𝐻 =
100
20° ∗ 350 𝑚𝑙 ∗ 0.789 𝑔/𝑚𝑙
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑂𝐻 =
100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑂𝐻 = 55.23𝑔

Peso molecular del etanol = 46 g/mol

55.23𝑔
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑂𝐻 =
46 𝑔/𝑚𝑜𝑙

𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑂𝐻 = 1.20 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑂𝐻

Calculo del 𝑦𝑝𝑠

1.20 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑂𝐻
𝑦𝑝𝑠 =
1.46 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐹𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎

𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
𝑦𝑝𝑠 = 0.82
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎

 Realice los balances de masa y calcule los rendimientos. Incluya costos-beneficios.

Ecuación

𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 𝑓𝐶2 𝐻6 𝑂 + 𝑑𝐶𝑂2

Balance de electrones

𝑤𝛾𝑠 = 𝑓𝑗𝛾𝑝
𝑤𝛾𝑠
𝑓=
𝑗𝛾𝑝

Cálculo de los grados de reducción

 (𝑤4) + (𝑥1) − (2𝑦) − (3𝑧)
𝛾𝑠 =
𝑤
(6 ∗ 4) + (12 ∗ 1) − (2 ∗ 6)
𝛾𝑠 =
6
𝛾𝑠 = 4

(𝑗4) + (𝑘1) − (2𝑚)

𝛾𝑝 =
𝑤
(2 ∗ 4) + (6 ∗ 1) − (2 ∗ 1)
𝛾𝑝 =
6
𝛾𝑝 = 3

Reemplazando 𝛾𝑠 y 𝛾𝑝 en el balance de electrones

𝑤𝛾𝑠
𝑓=
𝑗𝛾𝑝

(6 ∗ 4)
𝑓=
(2 ∗ 3)

𝑓 = 4 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙

Ahora:

𝑠𝑖 1 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 → 4 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙

1.46 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 → 𝑋 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙

4 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑂𝐻 ∗ 1.46 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎

𝑋=
1 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎

𝑋 = 5.84 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙

5.84 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑂𝐻
𝑦𝑝𝑠 =
1.46 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐹𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎
 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
𝑦𝑝𝑠 = 4
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐹𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎

Cálculo de los costos

Lista de precios

Material Cantidad Precio

Uva 1 libra 4000
fructosa 1 libra 4000
Levadura 125 g ( 4 onzas) 850

𝑠𝑖 1 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 → $4000

265 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 → 𝑋

$4000 ∗ 265 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎

𝑋=
1 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎

𝑋 = $ 2120

𝑠𝑖 4 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑈𝑣𝑎 → 1200 𝑚𝑙

𝑋 → 700 𝑚𝑙

700 𝑚𝑙 ∗ 4 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑈𝑣𝑎

𝑋=
1200 𝑚𝑙
𝑋 = 2.3 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑢𝑣𝑎

Pero

𝑠𝑖 1 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑢𝑣𝑎 → $4000

2.3 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑈𝑣𝑎 → 𝑋

$4000 ∗ 2. 3 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑢𝑣𝑎

𝑋=
1 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑢𝑣𝑎
 𝑋 = $ 9333.33

Gasto total para obtener 350 ml de vino

𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 = $ 9333.33 + $2120 + $207.706

𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 = $11661

ANÁLISIS DE RESULTADOS

En base a los resultados podemos observar que al avanzar la fermentación el porcentaje de

azúcares reductores de la muestra (vino) va disminuyendo, esto debido a que los azúcares

presentes en el mosto son utilizados como sustrato por las levaduras (Saccharomyces cerevisiae)

para su metabolismo con la consiguiente producción de alcohol etílico y gas (CO2), es por esto

que en la figura 2 podemos ver que a menor concentración de azucares en la muestra, presenta un

mayor contenido alcohólico, debido a la conversión de azúcar en alcohol, y por esta misma razón

se puede observar en la figura 3 que a menor °Brix de la muestra, esta presentaba mayor cantidad

de alcohol etílico, ya que como sabemos los °Brix reflejan el contenido de azúcar en la muestra.

En la fermentación del vino se dan cuatro fases:

1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas

concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un

período entre dos y tres días.

2. Crecimiento exponencial - Las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a

multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población,

que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al
consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo

declinan rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.

3. Fase estacionaria - En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor

admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a

una velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que la temperatura de la cuba

durante esta fase sea igualmente constante.

4. Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol

etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de

fermentación.

En cuanto al porcentaje de alcohol del vino obtenido es importante saber que los vinos se

conservan mejor si tienen una graduación alta. Por debajo de los nueve grados los vinos se

estropean al cabo del año. Eso ha dado como resultado que últimamente proliferen en los

mercados de vinos graduaciones altísimas: trece, catorce grados y hasta más grados. En nuestro

caso, el vino presento un contenido alcohólico del 20%, lo cual quiere decir que lo podemos

ubicar dentro de la clasificación de vino de frutas generoso o licoroso, pero sin ningún tipo de

adición de alcohol etílico.

En cuanto a la normatividad se puede decir que el vino obtenido (con 3,22 g/L de acidez total

expresada como acido tartárico) está por fuera del rango óptimo de acidez ya que esta debe estar

entre 3,5 y 10, en cuanto al contenido del alcohol en grados alcohólicos métricos podemos decir

que nuestro vino se encuentra dentro de lo establecido ya que el mínimo debe ser del 6%. Con

relación al pH, este también cumple con las especificaciones ya que el vino presento un valor de

3,64 y el rango establecido está entre 2,8 y 4.

Al realizar los cálculos pertinentes para conocer el valor de Yps global teórico y experimental,

comparándolos se observa una diferencia muy significativa, lo cual pudo ser debido a pérdidas

del producto fermentado (vino) durante el proceso de fermentación como consecuencia de

algunas fallas en el montaje.

En cuanto al frotis del velo observado en el microscopio, se empleó tinción simple (con azul de

metileno), éste método permite estimar con rapidez el porcentaje de células viables de levadura

no teñidas, ya que las células muertas están teñidas de azul. Este método se puede aplicar a todas

las muestras que contengan levadura, excepto los mostos con más de 100 g/l de azúcar (nuestro

caso). Las bacterias son demasiado pequeñas y su tinción no es visible con este método (Figura

5). Es necesario focalizar bien las células a diferentes profundidades para visualizar bien su

tinción con el azul de metileno.(11) La actividad reductora de las células de levadura viables

transforma el azul de metileno en su derivado incoloro. Las células de levadura muertas se tiñen

de azul. Si la concentración de azúcar es superior a 100 g/l, la mayoría de las células son de color

azul claro, por lo que no se recomienda este método. (11)

CUESTIONARIO

 ¿Cómo evitar la contaminación por bacterias acéticas en la producción industrial de

vino?

El crecimiento excesivo de las bacterias acéticas en las uvas da lugar a una modificación de la

composición del mosto; esto puede alterar el crecimiento de las levaduras durante la fermentación

alcohólica así como el desarrollo de la fermentación maloláctica. En los granos alterados hay

bastantes bacterias acéticas como para modificar la composición inicial del mosto. En esta

situación, las levaduras son capaces de transformar el azúcar en etanol, que es rápidamente
transformado en ácido acético por las bacterias acéticas. Las bacterias acéticas también son

capaces de producir dihidroxiacetona a partir de glicerol producido por las levaduras y ácido

glucónico a partir de la glucosa (Joyeux et al.,1984b; Sponholz y Dittrich, 1985b; Eschenbruch y

Dittrich 1986). (3)

La dihidroxiacetona se combina con el SO2 y afecta las características sensoriales. También el

ácido glucónico puede transformarse en ácido 5 cetoglucónico con lo cual se modifica el

crecimiento de las bacterias lácticas (Drysdale y Fleet, 1988; Joyeux et al., 1984a y b). (3)

Las bacterias acéticas son las responsables de la enfermedad de los vinos conocida con el nombre

de avinagrado. Se caracteriza por una oxidación del etanol en ácido acético y la formación de

acetato de etilo. (3)

Esta esterificación se realiza preferentemente en presencia de pequeñas cantidades de oxígeno. El

crecimiento de las bacterias acéticas depende de la aireación del medio ya que son bacterias

aerobias estrictas. Se ha podido comprobar que pueden sobrevivir en condiciones anaerobias; asi,

despuesde la fermentación alcohólica, basta una pequeña aireación para permitir su crecimiento

de 102 a 103 bacterias/ml supervivientes. El sulfuro utilizado generalmente en la elaboración del

vino no basta para controlar su crecimiento. Es necesaria una concentración de sulfuroso total de

100 mg/l tanto en el mosto como en los zumos de frutas. (3)

Prevención BA

Las condiciones que se dan en el vino no impiden el desarrollo de las BA. Estas bacterias

soportan altas concentraciones de etanol, crecen bien en un rango entre 18 y 30 ºC, tienen

actividad metabólica a partir de 10ºC, y ni el pH del vino ni las concentraciones de SO2

habitualmente utilizadas en bodega impiden su crecimiento.

A nivel industrial, resulta prácticamente imposible eliminar las BA de una bodega, y mucho

menos de la uva. Pero podemos frenar su proliferación hasta niveles peligrosos, evitando las

consecuencias negativas para el vino. (4)

Los puntos clave para tener bajo control la actividad de las BA serían:

El oxígeno. Este es el auténtico factor limitante del crecimiento. La falta de oxígeno no elimina

las bacterias, pero impide su crecimiento y reduce mucho su metabolismo. Así pues, el riesgo de

contaminación crece con los tratamientos que oxigenan el vino, los que retrasan la fermentación y

los que permiten al mosto entrar en contacto con el aire. Por eso, la clave es iniciar la

fermentación alcohólica con prontitud, terminarla de forma correcta y ser cuidadoso con los

tratamientos que recibe el vino durante la fermentación y la guarda. (4)

La limpieza y desinfección de las instalaciones, incluyendo maquinaria, depósitos, barricas,

botellas y demás elementos de las bodegas. De esta manera, reduciremos la población inicial y la

presencia de cepas resistentes. Este proceso es más difícil en las superficies porosas, como

pueden ser el interior de las barricas. (4)

Las uvas suelen estar contaminadas con BA. Sin embargo, la población es mayor en uva

dañada que en uva sana, por lo que la utilización de uva en buenas condiciones higiénicas permite

reducir los niveles iniciales de BA. (4)

Se deben vigilar los niveles de azúcar residual en los vinos, ya que es mucho más fácil que

aparezcan las bacterias alterantes en vinos con azúcares residuales altos. Junto con la obtención

de un vino “seco”, el uso adecuado del SO2 puede ayudarnos a la estabilización microbiológica

de los vinos. (4)

El embotellado es uno de los puntos clave para evitar el crecimiento de bacterias acéticas

durante el envejecimiento del vino ya que la transmisión de oxígeno, y con ello la actividad de las

bacterias acéticas, va a depender del tipo de material en el que envasamos nuestro vino. Así pues,
el uso de materiales plásticos (PET o formatos tipo Bag-in-box) se ha visto limitado por su alta

transmisión de oxígeno a través de este material. (4)

El tipo de corcho que utilizamos es un punto crítico en el embotellado. El corcho natural

presenta unos niveles bajos de porosidad frente al oxígeno, lo que favorece la conservación del

vino. Los corchos “sintéticos” suelen presentar unos niveles superiores de transmisión de

oxígeno, Bartowsky y cols. (2003) especulan sobre un efecto protector de la caperuza de metal

que recubre el corcho, ya que éste actuaría como barrera del oxígeno, retrasando el crecimiento y

el metabolismo de las bacterias acéticas. (4)

El almacenamiento y el transporte. Un espacio excesivo entre el corcho y el vino, tras el

embotellado, puede permitir la actividad de las bacterias acéticas. Así mismo, almacenar la

botella verticalmente y con el tapón hacia arriba, o almacenarla a temperaturas inadecuadas,

puede favorecer el picado del vino. Diversas investigaciones apuntan a que las BA son muy poco

activas a temperaturas por debajo de 10 ºC. Una vez que ha comenzado, el picado acético es muy

difícil de solucionar. En el caso de que la contaminación se encuentre en una fase inicial, se

puede intentar una filtración esterilizante, seguido de una sulfitación adecuada y la guarda del

vino en botellas perfectamente limpias. Si la contaminación está en un grado avanzado, donde la

concentración de acético es alta y se percibe con facilidad, el vino es difícilmente recuperable y

deberíamos pensar en destinarlo a la fabricación de vinagre o a la destilación. (4)

Existen Prácticas tecnológicas en el vino que favorecen el crecimiento y la actividad de estas

bacterias. Entre ellas, están la baja sulfitación del mosto, el abuso de los trasiegos, la falta de

filtración, el uso de corchos sin la calidad suficiente, los retrasos en el rellenado de las cubas y

todos los tratamientos que implican un retraso en la fermentación alcohólica o la oxigenación

excesiva del vino. Un claro ejemplo es la aireación ya que, si bien esta práctica facilita el correcto

desarrollo del color del vino, también posibilita el desarrollo de las bacterias acéticas. (4)
 ¿Cuáles son los principales defectos físicos de los vinos?

Los aromas herbáceos o C6

Son aromas que se forman desde el momento de cosecha de la uva hasta el inicio de la

fermentación y se producen a partir de tratamientos sufridos por la materia prima durante este

lapso de tiempo entre los cuales podemos citar el estrujado, el despalillado y el prensado. Es un

proceso donde al romper la baya se ponen en contacto mecanismos enzimáticos que actúan sobre

algunos componentes de la misma y donde está involucrado el oxígeno que se incorpora durante

estos tratamientos. También se los conoce como aromas a “verde” El descriptor para los aromas

herbáceo es el de “hoja recién picada”. (1)

Brett

Los aromas descriptos como fuertemente especiado, fenólico, medicinal, clavo de olor, ahumado,

animal, establo, caballo transpirado y caucho quemado son defectos graves. Estos aromas son

producidos por una levadura de contaminación del género Brettanomyces/Dekkera, y los

compuestos responsables son el 4-etilguaiacol y el 4-etilfenol. Esta levadura los forma a partir de

los ácidos hidroxicinámicos presentes en el vino (Duncan y otros 1995).

Almendras amargas

El responsable de este defecto es el aldehído benzoico (benzaldehída). Su umbral de percepción

olfativa es 3 mg.L-1 (Simpson 1978). Se encuentra en casi todos los vinos pero sus tenores no

exceden los 0,5 mg L-1 y tendría un origen fermentario (Baumes y otros 1986). Según Blaise

(1986) la presencia en algunos vinos de este aldehído en cantidad superiores a los normales se

debería a un estacionamiento en vasijas revestidas con resinas epoxídicas, las cuales son

formuladas con alcohol benzílico como plastificante. El fenómeno se produce cuando el vino ha

estado en contacto con el aire luego de un trasiego, del embotellamiento, del bombeo, etc. Según

el mismo autor la enzima provendría de uvas atacadas por Botrytis cinerea. (1)
Olor a “corcho” o enmohecido

Este defecto aparece hasta en vinos de las mejores bodegas y los descriptores suelen ser moho,

corcho, madera enmohecida, papel húmedo etc. Generalmente son metabolitos microbianos y

entre las moléculas citadas como causantes de este defecto estan: la geosmina, el guaiacol, el

metilisoborneol, la 1-octeno-3–ona y la 1-octeno (Amon y otros1989). Pero las moléculas

verdaderamente preocupantes son los cloroanisoles. Los hongos responsables pertenecen a los

géneros Penicillium frequentans, Trichoderma sp. y Acremonium sp.(Lee 1990, Navascues y

otros 2002). (1)

Gusto a “luz”

El así llamado “gusto a luz” ocurre especialmente en vinos blancos embotellados cuando están

expuestos a la luz natural o fluorescente y los descriptores para este defectos son “reducido o

“similares”. Se observa una disminución del potencial redox y a mayor disminución del potencial

redox mayor presencia de compuestos azufrados. El sulfuro de metilo, el sulfuro de hidrógeno y

el metanotiol son compuestos que están siempre presentes en los vinos con gusto a luz (Haye y

otros 1977). Según Maujean y Seguin (1983) la formación de estos compuestos se debe a una

reacción fotosensible catalizada por la riboflavina, son sintetizados por la levadura y normales en

todos los vinos. (1)

Aroma a alcoholes superiores (aromas amílicos)

El aroma que producen los alcoholes superiores son también llamados amílicos o de “fusel” Este

último térmico significa en idioma alemán “licor malo” y se debe a que estos compuestos se

concentran en la fracción de “cola” durante la destilación para la obtención de bebidas

espirituosas. Se deben principalmente a la presencia en el vino de tenores elevados de 3-

metilbutanol (alcohol isoamílico) y de 2-metilbutanol (alcohol amílico). Los alcoholes superiores

se forman durante la fermentación a partir de los aminoácidos por diferentes vías metabólicas.
Los importantes desde el punto de vista organoléptico son: el alcohol isoamílico que se forma a

partir de la leucina y el alcohol amílico que se forma a partir de la isoleucina. (1)

Aromas tiolados defectuosos

Estos olores que recuerdan a los huevos podridos, cebolla, caucho y queso entre otros y que

generalmente se denominan “reducido” tienen como origen compuestos que contienen azufre en

su composición. Muller-Spath (1989) cita como causas de este defecto los residuos de pesticidas,

mostos no desfangados, dosis elevadas de dióxido de azufre (SO2), levadurado elevado,

temperaturas de fermentación elevadas, levaduras que producen mucho sulfuro de hidrógeno,

trabajo en condiciones reductivas, estadía prolongada sobre borras, fermentaciones tumultuosas y

pH elevado. (1)

Gusto a “ratón”

Este particular aroma que recuerda a la orina de ratón, identificado por Strauss y Heresztyn

(1984) es causado por la 2-acetil-3, 4, 5, 6 tetrahidropiridina y la 2-acetil-1, 4, 5, 6

tetrahidropiridina en equilibrio tautómero. Su umbral de percepción en agua es de 1, 6 ug.L-1

(Teranishi y otros 1975). Las responsables de este defecto son bacterias lácticas y algunas cepas

de Brettanomyces sp. (Heresztyn 1986). Se sugiere para la FML buscar cepas de Oenococcus

oeni que produzcan poco o nada de olor a ratón (Costello y otros 2001). (1)

El olor a geranio

La molécula responsable de este olor es el 2-etoxi-3,5-hexadieno (Figura 17). Se produce por el

ataque de las bacterias lácticas al ácido sórbico utilizado para evitar refermentaciones en vinos

dulces (Crowell y Guymon 1975). Este ácido aplicado en dosis normales no tiene olor pero las

bacterias lácticas y especialmente el Oenococcus oeni pueden metabolizarlo con formación de

este compuesto que otorga al vino olor a geranio. Lógicamente la adición de SO2 evita su

formación. (1)
Aminas volátiles

Tanto las levaduras durante la fermentación alcohólica, como algunas bacterias durante la

fermentación maloláctica, pueden llevar a la producción de aminas volátiles de impacto

olfativo.Se producen por decarboxilación de los aminoácidos y de las diferentes aminas volátiles

formadas, la cadaverina y la putrecina son las más importantes y las restantes suelen degradarse a

lo largo de la crianza del vino. Las cantidades normales en un vino van de 5 a 10 mg.L-1. El

descriptor para el primero de estos compuestos es carne descompuesta y para el segundo

putrefacción. (1)

 ¿Qué análisis organolépticos le haría a un vino?

La primera se basa en una aproximación de tipo visual y mira a considerar cuatro características

fundamentales del vino: la claridad, el color, la consistencia y la efervescencia. El nivel de

claridad de un vino depende de la forma y facilidad con la que los rayos de luz pasan a través del

líquido. A su vez todo eso depende la concentración de partículas de color. (2)

El color se evalúa mirando al centro de la copa y para eso existe una clasificación de tonalidades

realizada por profesionales y expertos. En cuanto a la consistencia, el acto de agitar el vino dentro

de la copa nos permite tener una idea acerca de su mayor o menor fluidez. El número y el

carácter más o menos amplio de los arcos que el líquido diseña al borde de la copa son una

prueba de su consistencia y densidad. (2)

La efervescencia, un dato que se acompaña más en el estudio de vinos espumosos y que tienen

una elevada concentración de anhídrido carbónico. Esta característica es muy positiva en el caso

de vinos blancos jóvenes, mucho menos si se trata de rojos que llevan ya algunos años. (2)
Una vez analizado el vino desde una perspectiva visiva, es el momento de considerar sus

propiedades olfativas, algo que requiere cierta predisposición natural para la detección de

perfumes y olores. En este caso, hay que considerar ante todo la intensidad del olor, o sea, con

cuánta fuerza y energía se desprende de la copa. Luego la complejidad, es decir, la sucesión de

sensaciones olfativas diferentes que el degustador logra percibir y que -en caso de vinos

complejos- puede tardar hasta varios minutos. La combinación entre intensidad y complejidad

lleva a la formulación de un juicio de calidad acerca del perfume de un vino. La parte más difícil

y creativa: describir del perfume de un vino mediante la identificación de relaciones y

asimilaciones con olores y aromas que pueden pertenecer al mundo de las flores, de las frutas, de

las hierbas aromáticas y de las especias. (2)

La última fase del análisis organoléptico hay que considerarla como la verificación final de las

hipótesis formuladas en las etapas antecedentes. Se evalúan básicamente tres clases de

sensaciones: el sabor, el efecto táctil del vino en la boca y el aroma retro-nasal. Los sabores

fundamentales que se pueden percibir son el dulce, el amargo, la acidez y la sapidez. (2)

Por otro lado, el efecto “táctil” del vino en la boca se mide concentrándose en la consistencia del

líquido, en su temperatura, en su sequiza y en el típico efecto rugoso producido por su

efervescencia. El último aspecto es el aroma gusto-olfativo que se percibe a nivel retro-nasal y

que se debe el encuentro entre el aire caliente liberado con la respiración y el aire frío inspirado

de afuera. (2)
 ¿Qué diferencia existe entre un vino espumoso y un vino tradicional?

Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbónico procedente de la acción de

sacarosa y levaduras en su segunda fermentación (la primera como vino seco normal y la segunda

realizada en la botella) provocando el característico desprendimiento de gas en la copa, fino,

lento y prolongado. La segunda fermentación y posterior crianza en botella producen la

destrucción paulatina de las levaduras, agotada su función. Esto da lugar al característico aroma a

cava, a levadura. Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos dependiendo de la

metodología de elaboración: el método champenoise (empleado en la región francesa de

Champagne, de la que adquiere su nombre, y en la elaboración de los cava). En este proceso la

fermentación tiene lugar en la propia botella. (6)

 ¿Qué exigen las normas ICONTEC para la calidad de los vinos?

Según las normas ICONTEC NTC 708 los vinos de frutas deberán cumplir con los requisitos

establecidos en la tabla 3: (9)

Tabla 3. Requisitos específicos de los vinos de frutas

Requisitos Valores
Mínimo Máximo
Contenido del alcohol en grados alcoholimétricos a 20 ºC 6 ----
Acidez total expresada como ácido tartárico en g/dm3 (libre de SO2, 3,5 10
CO2 y ácido sórbico)
Acidez volátil expresada como ácido acético en g/dm3 (libre de SO2, ---- 1,2
CO2 y ácido sórbico).
Metanol en mg/dm3 de alcohol anhídro. ---- 1000
Azúcares totales previa inversión expresados como glucosa, en g/dm3
- Seco 0 15
- Semi-seco 15,1 50
- Dulce 50,1 ----
 Extracto seco reducido en g/dm3. 10,0 ----
3
Sulfatos expresados como sulfato de sodio, en g/dm 2,0
3
Cloruros expresados como cloruro de sodio, en g/dm 1,0
3
Anhídrido sulfuroso total en mg/dm . 350
3
Ácido sórbico o sus sales de sodio o potasio en mg/dm , expresado como 150
ácido sórbico.
Hierro expresado como Fe en mg/dm3. 8,0
3
Cobre expresado como Cu en mg/dm . 1,0
pH. 2,0 4,0
Colorantes artificiales. Negativo
Nota: En el producto no se permitirá presencia de otros conservantes diferentes a los indicados

anteriormente.

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos en la norma, se

rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservado

para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en el segundo caso será motivo para

rechazar el lote. (9)

 CONCLUSIÓNES

 La fermentación es una transformación que sufren un gran número de sustancias orgánicas en

determinadas circunstancias y que se traduce por una oxigenación o una hidratación. La

fermentación de los líquidos azucarados produce alcohol.

 Una fermentación alcohólica debe llevarse a cabo en condiciones asépticas para evitar el

crecimiento de microorganismos indeseables y que se desarrolle el proceso en excelentes

condiciones. Además de tener mucho cuidado durante la fermentación, también se debe tener

cuidado al determinar azucares, alcohol, levaduras ya que estas determinaciones son la prueba

de que la fermentación se llevo a cabo correctamente.

 La fermentación no es un proceso complejo, lo que da la posibilidad de originar productos

fermentados de manera artesanal.

 REFERENCIAS

1. C. CATANIA, S. AVAGNINA. Los defectos del vino. Curso Superior de Degustación de

Vinos. Año 2007. EEAMendoza. INTA

2. COIS ÁNGELA. Cómo avaluar la calidad del vino: Elementos de análisis sensorial al

servicio del degustador. Disponible en: (http://www.suite101.net/content/como-avaluar-la-

calidad-del-vino-a8759#ixzz1ImStto6e). 16-ene-2010.

3. FLANZY CLAUDE. Enología: fundamentos científicos y tecnológicos. Segunda edición.

Año 2003. Ediciones Mundi-prensa. Madrid España pág.353

4. HERNÁNDEZ IGOR Y BARBERO FRANCISCA. Bacterias acéticas: técnicas de detección

y eliminación. Revista VINOTEQ. Noviembre- diciembre. Año 2008 Departamento Técnico

Guserbiot, S.L.

5. HILLS, PHILLIP. Degustar el vino. El sabor del vino explicado. Primera edición 2004.

Editorial Albatros. Buenos Aires. República Argentina. Pág. 134-138

6. INFOAGRO.COM EL VINO disponible en URL:

(http://servicios.laverdad.es/canalagro/datos/viticultura/vino/vino2.htm)
7. MESAS, J. M; ALEGRE, M. T. El papel de los microorganismos en la elaboración del vino.

Revista Ciencia y Tecnología Alimentaria. Vol. 2, No. 4, pp. 174-183, 1999. Galicia

(Altaga).

8. MIJARES Y GARCÍA PELAYO, MARÍA I. y SAEZ ILLOBRE, J.AEL vino de la cepa a la

copa. Cuarta edición. Ediciones Mundi-prensa. Madrid España. 2007. 208p. pág 19

9. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 708 (Quinta actualización). Bebidas Alcohólicas-

Vinos De Frutas.

10. PONCE ALVAREZ, ANA ALINA. La Fermentación Del Vino. La Química Entre Dos.

Universidad de La Habana. Graduada de Licenciatura en Turismo. Estudiante Curso de

Sommelier. Disponible en : (http://www.articuloz.com/vino-articulos/la-fermentacion-del-

vino-la-quimica-entre-dos-964223.html)

11. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE VINOS Y MOSTOS -REVISIÓN DE LA

RESOLUCIÓN OENO 8/95. Disponible en: http://news.reseau-

concept.net/images/oiv_es/Client/OIV-OENO_206-2010_ES.pdf
 Figura 4. Frotis del velo creciente con azul de metileno.

Figura 5. Morfología observada en el microscopio del frotis del velo creciente.

Figura 6. Siembra en agar PDA del frotis del velo creciente.

Figura 7. Vino después de la primera fermentación.

Figura 8. Vino después de la segunda fermentación.