Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela de Ciencias Básicas en Tecnología e Ingeniería (ECBTI)

Programa Ingeniería de Alimentos

Unidad 1: Paso 1 - Establecer la caracterización de las frutas y hortalizas

Grupo colaborativo en campus 211616_10

Actividad individual

Tutor
Ruth Mary Benavides

Barranquilla, 10 de Septiembre de 2019

 Introducción

Mediante el presente trabajo se estudia la temática de la Unidad 1 del curso

correspondiente a caracterizción de frutas y hortalizas.

A continuación de manera personal, se desarrollará una infografía didáctica donde

se describen las características del mango como fruta autóctona de la región
caribe.
 Desarrollo del paso 1 – Caracterización de frutas y hortalizas

Vigilancia tecnológica
 El estudiante selecciona una fruta u hortaliza autóctona de la región
 El estudiante realiza la identificación de la composición y propiedades de la
materia prima seleccionada, mediante una revisión bibliográfica o vigilancia
tecnológica.
 El estudiante describe los mecanismos de deterioro de la materia prima, mediante
una revisión bibliográfica o vigilancia tecnológica.
 El estudiante describe los aspectos bioquímicos y fisiológicos de la materia prima,
mediante una revisión bibliográfica o vigilancia tecnológica.
 El estudiante propone tres palabras claves y tres referencias de revistas
indexadas.
Tema: El mango, fruta autóctona de la Región Caribe

Título de la problemática: Identificación de la composición y propiedades del mango,

los mecanismos de deterioro y aspectos bioquímicos y fisiológicos.

Palabras clave:
 Fruta
 Mango
 Propiedades
Identificación de la composición y propiedades
El mango común, Mangifera indica L., es reconocido en Colombia como un fruto con
excelentes propiedades organolépticas, gracias a su contenido de azúcares, ácidos,
aromas y pigmentos que lo hacen atractivo para todo tipo de consumidor.
Si bien existe variación en la composición nutrimental y las características fisicoquímicas
del mango, en función de las variedades, las condiciones de almacenamiento, el estado
de madurez, las condiciones y lugar de cultivo, en promedio la composición del mango
presenta valores del orden que se presenta en la siguiente tabla:

Mecanismos de deterioro
El mango (Mangífera Indica L.) es un producto altamente perecedero que afronta
diferentes problemas durante su manejo post-cosecha: la corta vida útil, alta tasa de
respiración, daños por congelación, daños por frío, enfermedades e insectos. El
almacenamiento refrigerado retrasa estos cambios indeseables, pero no incrementa
suficientemente la vida útil para las exigencias de la distribución al por menor y para
los objetivos de exposición en el punto de venta.
Manejo y control de plagas.
Entre las principales plagas que afectan la producción de mango durante las épocas de
menor lluvia, se tiene un grupo de insectos como escamas protegidas, escamas blandas,
cochinilla acanalada del mango y trips. Estos pueden causar daños directos o favorecer
la entrada de otros tipos de patógenos, afectando los rendimientos y la calidad de la
producción.
Antracnosis del Mango. Es una enfermedad que genera unas manchas negras tanto en
hojas como flores y frutos diezmando la cosecha y los rendimientos del árbol
considerablemente. El patógeno de esta enfermedad es Gloeosporium mangifera un
hongo que pertenece a la especie de los Deuteromicetos.

Fuente:http://www.redagricola.com/pe/estrategias-para-un-correcto-control-de-antracnosis-en-mango/

Por otra parte, las escamas protegidas (Diaspididae), las escamas blandas (Cóccidas) y
la cochinilla acanalada del mango (Monophlebidae) viven en colonias atacando troncos,
ramas, hojas y frutos. No obstante, los árboles adultos pueden tolerar el ataque de
estos insectos; sin embargo, se hacen más susceptibles durante la época de sequía,
llegando a secarse cuando el ataque es muy fuerte. La especie más común en mango
es la escama blanca del mango, Aulacaspis tubercularis, seguida por otras especies de
común ocurrencia como Pseudaonidia trilobitiformis, que se localiza a lo largo de las
nervaduras de las hojas, y Aspidiotus destructor, que se ubica en el envés de las hojas.
Fuente: https://www.contextoganadero.com/agricultura/avanza-investigacion-sobre-control-de-la-
cochinilla-acanalada

Las especies Aulacaspis tubercularis y Aspidiotus destructor causan síntomas de clorosis

en las hojas, llegando a ocasionar defoliación y daño cosmético directo cuando infestan
los frutos o cuando se favorece el desarrollo del hongo fumagina sobre la miel de rocío
que excretan estos insectos.

Fuente: http://entnemdept.ufl.edu/creatures/orn/thrips/redbanded_thrips.htm

De igual forma, los trips o bichos de candela (Thysanoptera: Thripidae) causan daños
directos en la fruta al dejar cicatrices en su epidermis o cáscara; ocasionan, así, un daño
cosmético que reduce el valor comercial del producto. Por lo tanto, para llevar a cabo
el manejo y control integrado de estas plagas en las plantaciones de mango, es
necesario adelantar actividades y labores culturales como la eliminación de plántulas
hospederas, la poda y la destrucción del material infestado.

Fuente: http://entnemdept.ufl.edu/creatures/orn/thrips/chilli_thrips.htm
Aspectos bioquímicos y fisiológicos
El pH y la acidez son dos de los parámetros con mayor variabilidad debido que los ácidos
orgánicos contenidos en el fruto verde se van transformado o degradando a medida que
el fruto respira. Los ácidos en el fruto verde se acumulan ya que las rutas respiratorias,
tienen velocidades de reacción menores a las rutas sintéticas, como es el caso de la
fotosíntesis, por ende todos los ácidos están almacenados en el complejo citoplasmático
celular. Cuando el fruto comienza a madurar, la glucosa comienza degradarse para que
se inicie el ciclo respiratorio del fruto provocando un movimiento de los ácidos orgánicos
internos para activar las diferentes rutas metabólicas. El comportamiento del pH y la
acidez se observa en las figuras 3 y 4. En estas graficas se aprecia un aumento del pH
y una disminución de la acidez, con lo cual se corrobora la perdida y degradación de los
ácidos orgánicos.
En cuanto a las características fisicoquímicas de la pulpa, se han reportado rangos de
variación a lo largo del proceso de maduración, tal como lo muestra un estudio realizado
por Quintero y col., (2013), que muestra la evolución de: Aw, °Bx, pH, % de Acidez,
firmeza de la pulpa, en mangos en estado de madurez fisiológica (día cero) durante 9
días. En la siguiente tabla se muestran los rangos de variación de estas características
fisicoquímicas, desde el punto de madurez fisiológica hasta que alcanzan la madurez
comercial, es decir cuando han desarrollado su máximo de dulzor, aroma y por otro lado
han llegado a una consistencia firme pero suficientemente blanda para su consumo.
La fruta del mango es útil como materia prima o ingrediente en todas las etapas desde
la madurez fisiológica (mango verde) hasta la madurez comercial, así como los
desechos, como cáscara la cual es rica en pectinas y moléculas bioactivas para su uso
como nutraceutios o ingredientes en alimentos funcionales. Los frutos de mango verde
se utilizan comúnmente para chutney dulce o salado (salsa de mango), encurtidos y
bebidas de mango verde. Con el fruto de mango maduro se producen rebanadas en
conserva, pulpa, mermelada, jugo, néctar, rebanadas o trocitos de pulpa
deshidratados por métodos diversos, mango en polvo, barras de frutas de mango.
La aplicación exitosa y la formulación y procesamiento del mango como materia prima
o ingrediente para la elaboración de alimentos y bebidas requiere, depende en gran
medida de la adecuada selección de la variedad así como su caracterización
fisicoquímica y sensorial; ya que esto es determinante para lograr las características
sensoriales y la vida de anaquel necesaria para la obtención de un producto
competitivo y exitoso en el mercado.

Características organolépticas:
Forma: Variable pero generalmente es ovoide-oblonga o arriñonada, notoriamente
aplanada, redondeada u obtusa en ambos extremos, con un hueso central grande,
aplanado y con una cubierta leñosa.
Tamaño y peso: Varía de 4-25 cm de largo y 1,5-10 cm de grosor. Su peso varía
desde 150gr hasta los 2 Kg.
Color: Puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta,
mate o con brillo. Su pulpa es color amarillo intenso casi anaranjado.
Sabor: Exótico, suculento, muy dulce y aromático.
 Referencias Bibliográficas

Quintero V, Giraldo G, Lucas J, Vasco J. (2013). Caracterización fisicoquímica del

mango común (mangifera indica l.) durante su proceso de maduración: Biotecnología
en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 1 (10 - 18). Recuperado de
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v11n1/v11n1a02.pdf

DANE. (2015). El cultivo del mango, Mangifera indica, y su comportamiento frente a

las condiciones ambientales y de manejo. Boletín mensual (Núm. 31). Recuperado
de https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/agropecuario/sipsa/Bol_Insumos31
_ene_2015.pdf