CARRERA DE ING.

DE ALIMENTOS PRÁCTICA INDUSTRIAL – IAL 295

10. METODOLOGÍA

Diseño Experimental

Para comprobar las hipótesis planteadas que posiblemente sean las soluciones al problema, se

aplicará el diseño de experimentos factoriales con diferentes números de repeticiones, porque esta

prueba nos permite aplicar de una sola vez todas las variables independientes y sus interacciones

que consideramos serán la solución del problema. Es decir, podremos estudiar una variable como

tal y su respuesta combinatoria respecto de otras condiciones generadas por la interacción con otras

variables, dando así información completa, aun cuando los efectos interaccionados no sean

significativos.

En este caso, las variables independientes y sus niveles serán las siguientes: Cantidad de azúcar (9;

10; y 11 °BRIX) y Cantidad de ácido cítrico (0,18; 0.22; 0,26 %).

El número de tratamientos (t) vendrá dado por el producto entre el número de niveles de cada

variable, es decir, t = [3 niveles de cantidad de azúcar] x [3 niveles de cantidad de ácido cítrico] =

9 tratamientos. Por su parte, el número de experimentos será expresado por el valor de N (número

de datos totales en el cuadro), y será equivalente a la sumatoria de rijk = rN

El modelo estadístico será:

Yijl = µ + 𝛼i + βj + αβij + εijk

i = 1, 2, 3 j = 1, 2, 3 k = 1, 2, . . r

Donde:

Media general

 = es el efecto debido al i-ésimo nivel del factor A

j = es el efecto del j-ésimo nivel del factor B

(ijrepresenta el efecto de interacción en la combinación ij

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ijk = Es el error aleatorio que supone sigue una distribución con media cero y varianza constante

(N (0,2)) y son independientes entre sí

Asignando Factor A ( = Cantidad de sólidos solubles (9; 10; y 11 °BRIX)

Factor B ( = Cantidad de ácido cítrico (0,18; 0.22; 0,26 %).

Los números de niveles de cada factor serán:

a=3 b=3

El número de tratamientos (t) = 3 x 3 = 9 tratamientos.

El número de datos totales (N) = rij = rN

Se podrán formular las siguientes hipótesis:

Ho: Ai = Aj Ho: Bi = Bj Ho: (AB)i = (AB)j

Ha: Ai ≠ Aj Ha: Bi ≠ Bj Ha: (AB)i ≠ (AB)j

Para verificar las hipótesis planteadas se aplicará el cuadro a continuación:

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Cuadro de recolección de datos para dos factores

Tabla.
Diseño factorial para los factores “A” y “B”, con tres niveles cada uno

FACTORES REPETICIONES N° Suma Promedio

PAN.1 PAN.2 PAN.3 PAN.4 PAN.5 PAN.6 PAN.7 PAN.8 PAN.8 PAN.9
FACTOR A FACTOR B rij Yij Pij
R 1-5 R 6-10 R 11-15 R 16-20 R 21-25 R 26-30 R 31-35 R 36-40 R 41-45 R 46-50
°BRIX Acidez (%)

0,18%

9 °BRIX 0,22%

0,26%

0,18%

10 °BRIX 0,22%

0,26%

0,18%

11 °BRIX 0,22%

0,26%

rN T Ü

Fuente. Elaboración propia.

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Análisis de varianza (ANOVA)

El promedio armónico para ponderar las sumas de cuadrados se define de la siguiente manera:

𝑎×𝑏
𝑋̅𝑎 =
1 1 1
+ + ⋯ +
𝑟1 𝑟1 𝑟𝑛

Sustraendo general

𝛴𝑥𝑗 𝑇2
𝑆𝐺 = =
𝑖∗𝐽 𝑖∗𝐽

Sumas de cuadrados para el análisis de varianza.

𝛴𝑥𝑗 2
SC(Pan. ) = − 𝑆𝐺
𝑎. 𝑏
Suma de cuadrados del factor “A”

Donde:

𝑆𝐶𝐴 = 𝑆𝑢𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 "𝐴"

𝑏 = 𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑙 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 "𝐵"

𝑛 = 𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑝𝑒𝑡𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜

𝑦̅𝑖 = 𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑓𝑖𝑙𝑎 "𝑖"

𝑦̅ = 𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

Suma de cuadrados del factor “B”

Donde:

𝑆𝐶𝐵 = 𝑆𝑢𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 "𝐵"

𝑎 = 𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑙 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 "𝐴"

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𝑛 = 𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑝𝑒𝑡𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜

𝑦̅𝑗 = 𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑐𝑜𝑙𝑢𝑚𝑛𝑎 "𝑗"

𝑦̅ = 𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

Suma de cuadrados de la interacción de los factores “A y B”

Donde:

𝑆𝐶𝐴𝐵 = 𝑆𝑢𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠 “𝐴 𝑦 𝐵”

𝑎 = 𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑙 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 "𝐴"

𝑏 = 𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑙 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 "𝐵"

𝑛 = 𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑝𝑒𝑡𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜

𝑦̅𝑖𝑗 = 𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜

𝑦̅𝑖 = 𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑓𝑖𝑙𝑎 "𝑖"

𝑦̅𝑗 = 𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑐𝑜𝑙𝑢𝑚𝑛𝑎 "𝑗"

𝑦̅ = 𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

Suma de cuadrados de los tratamientos

𝑎 𝑏
𝑈̅2
𝑆𝐶𝑇𝑟𝑎𝑡. = 𝑋̅𝑎 [∑ ∑ 𝑦𝑖𝑗𝑘
2
− ]
𝑎. 𝑏
𝑖=1 𝑗=1

Donde:

𝑋̅𝑎 = 𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑎𝑟𝑚ó𝑛𝑖𝑐𝑜

𝑦𝑖𝑗𝑘 = 𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

̅ = 𝑆𝑢𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑑𝑜𝑠 𝑙𝑜𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜𝑠

𝑈

𝑎 = 𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑙 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 "𝐴"

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𝑏 = 𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑙 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 "𝐵"

Suma de cuadrados del error experimental

𝑆𝐶𝐸 = 𝑆𝐶𝑇 − 𝑆𝐶𝑇𝑟𝑎𝑡.

Suma de cuadrados totales

𝑎 𝑏 𝑟
𝑇2
𝑆𝐶𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = ∑ ∑ ∑(𝑦)2𝑖𝑗𝑘 −
𝑟𝑁
𝑖=1 𝑗=1 𝑘=1

Donde:

𝑦𝑖𝑗𝑘 = 𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

𝑇 = 𝑆𝑢𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑚𝑎𝑠

𝑟𝑁 = 𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠

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Tabla.
Análisis de varianza (ANOVA) para dos factores

Fuente de variación Grados de libertad Suma de Cuadrados Medios "F" Calculado Significancia
(FV) (GL) Cuadraddos (SC) (CM) (Fc) calculada (P)

Factor A a–1 SC (A) SC (A)/(a-1) CMA /CME.Exp ¿?

¿?
Factor B b–1 SC (B) SC (B)/(b-1) CM𝑏 /CME.Exp

¿?
Factor AxB (a-1) (b-1) SC (AxB) SC (AxB)/ (a-1) (b-1) CMAxB /CME.Exp

¿?
Error Experimental N-t SC E. Exp SC E. Exp/ N-t -

¿?
Total N-1 Sc (Total) - -

Fuente. Elaboración propia

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Desarrollo de la parte experimental

Materiales menores y utensilios.

 Espátula metálica

 Vasos de precipitado de 250 ml

 Vasos de precipitado de 100 ml

 Jarra plástica de 2 litros

Equipos.

 Balanza analítica

 Balanza semianalítica

 Refractómetro

 Titulador automático

 pH-Metro

Materias primas e ingredientes.

 Leche descremada

 Cultivos acido lácticos

 Agua tratada pasteurizada

 Colorantes

 Esencias de sabor manzana y durazno

 Azúcar

 Ácido cítrico de grado alimenticio

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Métodos utilizados para el análisis del producto final.

pH. – Determinación de pH (PA-DC05-M023)

Acidez cítrica. – Determinación de la acidez cítrica y láctica (PA-DC05-M015)

Sólidos solubles. – Determinación de °BRIX mediante Refractómetro RX-5000α

(PA-DC05-M131)

Evaluación sensorial.

Pruebas sensoriales.

La evaluación sensorial se dará para determinar la hipótesis planteada y evaluar los criterios

que conformaran la matriz de decisión. Se realizar dos pruebas sensoriales a los panelistas:

1) PRUEBA DISCRIMINATORIA: Comparación múltiple

2) PRUEBA DE MEDICIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN: Escala

hedónica para evaluar el sabor

PRUEBA DISCRIMINATORIA: Comparación múltiple.

El panelista recibirá una muestra patrón marcada con una P y 3 muestras codificadas.
Deberá comparar cada muestra con el patrón, e indicar si es mejor, igual o peor que el patrón
en relación al sabor.

Tabla.
Prueba discriminatoria: Comparación con el patrón

COMPARACIÓN CON EL PATRÓN

MUESTRAS
ESCALA
A B C
Mejor (M)
Igual (I)
Peor (P)
Fuente. Elaboración propia

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Enseguida, el panelista debe asignar el grado de diferencia de acuerdo con la escala

proporcionada.

Tabla.
Prueba discriminatoria: Grado de diferencia

GRADO DE DIFERENCIA
MUESTRAS
ESCALA
A B C
Ninguno (N)
Ligero (L)
Regular (R)
Mucho (M)
Demasiado (D)
Fuente. Elaboración propia

PRUEBA DE MEDICIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN: Escala hedónica para

evaluar el sabor.
El panelista debe degustar cada muestra y evaluar el grado de satisfacción usando la escala
de abajo, para describir cuanto le gustó o disgustó de la muestra analizada en relación a su
sabor.

Tabla.
Evaluación del grado de satisfacción: Escala hedónica

ESCALA EDÓNICA DE 5 PUNTOS

DESCRIPCIÓN VALOR
Me disgusta mucho 1
Me disgusta 2
No me gusta ni me disgusta 3
Me gusta 4
Me gusta mucho 5
Fuente. Elaboración propia

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Selección del panel sensorial.

Para esta investigación, se seleccionaron 10 panelistas entrenados que forman parte del personal del área de control de calidad de

la empresa PIL Andina S.A. Los panelistas y sus datos más importantes se conocen en la tabla siguiente.

Tabla.
Datos del panel sensorial designado para la degustación

Horarios disponibles
Panelista Edad Profesión Alergias/Intolerancias Fuma/Bebe
Mañana Tarde
Miguel Montaño 39 años Lic. Bioquímica 9:00-11:00 14:00-16:00 Ninguna Si

Verónica Arana 41 años Ing. Alimentos 9:00-11:00 14:00-16:00 Ninguna No

Carlos Faldín 44 años Microbiólogo 10:00-11:00 15:00-16:00 Ninguna No
Álvaro Segovia 35 años Lic. Bioquímica 11:00 14:00-16:00 Ninguna No
Roberto Gil 33 años Lic. Bioquímica 10:00-11:00 14:00-16:00 Ninguna No
Mónica Cerdan 54 años Bióloga 9:00-11:00 15:00-16:00 Rechazo a edulcorantes No
Paola Rocabado Desconocida Lic. Farmacia 11:00 15:00-16:00 Ninguna No
Mirko Morales 47 años Ing. Alimentos 9:00-11:00 15:00-16:00 Ninguna No
Juan Carlos
60 años Ing. Químico 9:00-11:00 15:00-16:00 Ninguna No
Terceros
Farith Sonaglia 45 años Lic. Bioquímica 10:00-11:00 14:00-16:00 Ninguna Si

Fuente. Elaboración propia

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Fichas y planillas de recolección de datos

Evaluación fisicoquímica de pilfrut.

Tabla.
Análisis fisicoquímico de pilfrut - preparación normal
HORA DE PARÁMETROS FIS-QMC
CÓDIGO
FECHA ENV. SABOR VENC. LOTE TANQUE OBSERVACIÓN
ASIGNADO ACIDEZ pH °BRIX
/PROD.

Fuente. Elaboración propia

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Preparación de pilfrut con parámetros fisicoquímicos modificados.

Tabla.
Formulación para la modificación del pilfrut.
FECHA SABOR LOTE TANQUE
PARÁMETROS A MODIFICAR
NIVELES CODIGO FORMULACIÓN OBSERVACIONES
ACIDEZ °BRIX
VALOR 1
VALOR 2
VALOR 3
Fuente. Elaboración propia

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Hoja para la evaluación sensorial.

Tabla.
ANÁLISIS SENSORIAL - PREPARACIÓN MODIFICADA
FECHA DE
PRODUCTO SABOR PRUEBA N°
EVALUACIÓN
HORA DE
EVAL. Juan Pablo Albarracin Carrazana LUGAR
EVALUACIÓN
Prueba de comparación múltiple Escala hedónica
PRUEBAS
¿Mejor, igual o peor que el
Grado de diferencia Evaluación del sabor (1-5)
patrón?
OBSERVACIÓN
MUESTRAS
CODIFICADAS

PANELISTAS ESTADO

Lic. Miguel M.

Ing. Verónica

Lic. Carlos F.

Lic. Álvaro S.

Lic. R. Gil

Lic. Mónica C.

Lic. Paola R.

Ing. Mirko M.

Ing. J. Terceros
Lic. Farith
Sonaglia
Fuente. Elaboración propia.

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Descripción del proceso

Diagrama de flujo

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