Tecnología de Alimentos I
ELABORACIÓN DE REFRESCO DE CHICHA MORADA
Elaborado por: Julia N. Campos C., Gloria Y. Guerrero M., Jhon Ruiz B., Galia Sosaya F.,Cindy
C. Terrones S.
Universidad Nacional del Callao, Facultad de Ingeniería Química.
Unidad de Posgrado de Ciencias y Tecnología de Alimentos
Resumen
En el presente trabajo se desarrolló el proceso
de producción de chicha morada, una buena
alternativa de bebida no alcohólica
gasificada, muy consumida nacionalmente por
ser refrescante y también por sus beneficios;
para ello se utilizaron las mazorcas de maíz
morado pues en ella se concentran los
colorantes y sabor de la bebida, sometiéndolo a
proceso de cocción y logrando un alto
rendimiento de la bebida.
Palabras Clave
Maíz morado
Bebida natural
Chicha morada
Summary
In the present work, the production process of
chicha morada was developed, a good
alternative of non-alcoholic or carbonated
beverage, widely consumed nationally for
being refreshing and also for its benefits; For
this, the ears of purple corn were used because
it dyes and flavor of the drink are concentrated,
subjecting it to the cooking process and
ni achieving a high yield of the drink.
Keyword
Purple corn
Natural drink
Purple corn drink
INTRODUCCIÓN
La chicha morada es la bebida emblemática del
Perú, es una bebida tradicional, refrescante sin
alcohol que se elabora a base de maíz morado.
El Zea mays L. variedad morado, es una variedad
genética de maíz peruano; una mazorca (tusa y
grano) constituido en un 85% por grano y 15%
por coronta (tusa), este fruto contiene el
pigmento denominado antocianina, que se
encuentra en mayor cantidad en la coronta y en
menor proporción en el pericarpio (cáscara) del
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grano, siendo uno de los principales alimentos requeridas para la bebida Chicha Morada.
en la dieta peruana, utilizado frecuentemente
Materiales
en la preparación de bebidas como la chicha
✓ Jarras,
morada y postres como la mazamorra morada ✓ coladeras,
(Otiniano, 2012). Los componentes químicos en ✓ cuchara,
✓ baldes y
el maíz morado son: ácido salicílico, grasas, ✓ jarras plasticas,
resinas, saponinas, sales de potasio y sodio, ✓ botellas de vidrio,
✓ tapas de 38 mm,
azufre y fósforo, y sus compuestos fenólicos.
Equipos
✓ Marmita,
Los compuestos fenólicos contenidos en el maíz
✓ cocina,
morado, actúan como antioxidantes, ✓ balon de gas,
secuestrando especies reactivas de oxígeno e ✓ refractometro,
✓ cinta de ph,
inhibiendo las enzimas productoras de radicales ✓ balanza digital
libres
MATERIA PRIMA

CHICHA MORADA Coronta seca de maiz morado (tusa)

Según Zapata (2006), la chicha morada es una

Azúcar
bebida originaria de la región andina del Perú
EI azúcar (sacarosa, azúcar de caña, azúcar de
cuyo consumo actualmente se encuentra
remolacha) es un carbohidrato de formula
extendido a nivel nacional. El insumo principal
general C12H220ll es un disacárido que consiste
de la bebida es el maíz culli o ckolli, que es una
de dos compuestos monosacáridos: Dglucosa y
variedad peruana de maíz morado que se
D-fructosa. EI azúcar empleado en la
cultiva ampliamente en la cordillera de los
elaboración de bebidas es principalmente
Andes. Su consumo se extiende desde la época
sacarosa, adquirida del fabricante en forma de
prehispánica hasta la fecha.
jarabe puro e incoloro, o bien, convertida en
jarabe en la embotelladora a partir de azúcar
MATERIALES Y MÉTODOS
cristalizada muy pura. Este no solo contribuye
El metodo a utilizar para la conservacion de la
dulzura y calorías a la bebida sino que también
Chicha Morada es mediante la pasteurizacion,
le da cuerpo y una textura que se aprecia en la
previamente se tiene que elaborar un extracto
boca. Por esta razón, cuando se hacen bebidas
concentrado elaborado a base de coronta seca
dietéticas con edulcorantes no nutritivos para
de maiz morado y luego realizar las diluciones
sustituir al azúcar, se requiere también un
segun las caracteristicas organolepticas 2
ingrediente adicional, como
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carboximetilcelulosa o una pectina, para PROCESO

conferir cuerpo
FLUJO DE PROCESO DE CHICHA MORADA

Ácido Cítrico Maiz morado

El ácido cítrico es importante porque le Selección

proporciona a la bebida el sabor acido
Agua Lavado Agua y impurezas
característico del refresco. Agua
Friltro 100°C Extración Coronta/Agua: 1/20
Dilución: 1/2.
°Brix: 8
Conservante Azucar: 8%
Estandarizado Acido cítrico :PH: 3.5 - 4
Sorbato de potasio: 0.03%
Son sustancias que se añaden a los alimentos CMC: 0.1%
Colorantes: 0.5 ml/litro
para prevenir su deterioro, así evitar el
Pausterizado 85°C/ 5 min
desarrollo de microorganismos como hongos y
Envasado 80 °C- 85°C
levaduras. El conservante usado es el sorbato
Enfriado
de potasio.
Etiquetado

FORMULACIÓN

Procedimiento
Brix (final)=8
En la Figura 1 se muestra el flujo de
8
Azúcar=8%= 𝑥12000 =960g
100 procesamiento para elaborar frutas en almíbar,
0.1
CMC=0.1%=100 𝑥12000 = 12𝑔 el que se detalla a continuación:
Acido Cítrico= pH=3.5-4 a) Pesado: Se realizó el pesado de la coronta de
0.03 500 g.
Sorbato=0.03%= 100 𝑥12000 = 3.6𝑔
b) Selección: Mediante la selección se eliminó
Saborizantes: Piña, Clavo, Canela, Chicha
la coronta deteriorada o aquella que no
Morado
presenta cualidades adecuadas para el proceso.
Colorantes: Color a Mai Morado
c) Lavado: Se hace para eliminar cualquier
partícula extraña que pueda estar adherida a la
coronta.
d)Extracción: Se realiza para obtener
concentrado de chicha, el cual para ello se
realizó en una dilución de coronta / agua de
1:20.
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Figura 3: Pausterizado
g) Envasado: Se realizó en botellas de vidrio
previamente esterilizadas, a una temperatura
Figura 1: Dilución y concentrado de chicha. de 85°

e) Estandarizado:
Esta operación consiste en realizar cálculos a
partir de la dilución entre el concentrado
obtenido y agua, siendo de 1:2, regulando los
°Brix (contenido de azúcar) en 8°brix, regulación
de pH llevando a un nivel menor a 4.5 mediante
ácido cítrico, adición del estabilizador CMC de
Figura 4: Envasado.
0.1% y preservante de sorbato de potasio 0.03%

OBSERVACIONES
Se deben tener en cuenta las siguientes
observaciones:
✓ Se trabajó solamente con coronta de maíz,
no se empleó los granos de la mazorca-
Figura 2: Esencias de canela, clavo y piña.
✓ No se emplearon insumos que aporten el
f) Pausterizado: Consiste en llevar hasta la
olor y sabor característico del refresco como
temperatura de ebullición para eliminar o
canela, clavo de olor.
inactivar la mayor cantidad de microorganismos
✓ Con respecto a los envases: Se debe tener
y así favorecer su conservación, se realizó en la
especial cuidado con los frascos de vidrio
marmita a 85°C/ 5min.
que se utilicen. Un buen producto
almacenado en un envase sucio se deteriora
pronto, por ello, debe preferirse que todos
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los frascos de vidrio sean nuevos para estos,

solamente es necesario una inspección
visual.
✓ La esterilización de los envases, es muy
recomendable esterilizar los frascos antes de
proceder al envasado del producto, no sólo
porque permite eliminar los
microorganismos presentes en ella, sino
porque sirve para prevenir que los frascos se
rompan cuando se llenen con el producto
caliente.

CONCLUSIONES
➢ La bebida obtenida fue evaluada
sensorialmente por los participantes del
grupo de trabajo, encontrando lo
siguiente:
• Sabor predominante de esencia
• Color que no reflejaba el tono de
color propio de la bebida cuando se
emplea grano y coronta.
➢ Se debería re-evaluar las cantidades de
los insumos (ensencias y colorantes)
empleados en la formulación.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Zapata, S. 2006. Diccionario de gastronomía

peruana tradicional. Primera edición.
Universidad San Martín de Porres. Fimart S.A.C.
Editores e impresores. Lima, Perú. 780 p.