1.

ASPECTOS GENERALES

a) Marco de referencia:

b) Antecedentes

c) Pertinencia de la propuesta productiva

3.4 Alianzas estratégicas

2. ESTRATEGIA DE MARKETING

a) Estrategia de producto
El producto es “todo aquello que se ofrece en un mercado con el objeto de
satisfacer una deseo o una necesidad”

Aceites de oliva la empresa Edén del valle S.P.A.

ofrece productos de excelente calidad. Esto se debe al
cuidadoso proceso de extracción del aceite de oliva y a las
características de los distintos frutos utilizados para su
elaboración.El nivel de acidez 2°, lo que los convierte en
productos de excelente calidad ya que mantienen sus
características internacionales de aceite de Oliva Virgen.

3. ESTUDIO TÉCNICO

a) Proceso de producción
Descripción del proceso de producción
El proceso inicia con la recepción de la aceituna y su almacenamiento en
jabas. Se realiza una inspección visual de cada lote para comprobar la
uniformidad y buen estado de la cosecha. Luego estas aceitunas son
separadas de cualquier material externo como hojas, ramas, tallos, piedras,
entre otros. Las aceitunas son pasadas por un lavado, por una moledora,
batidora y centrifuga. Para lograr un aceite oliva virgen, las aceitunas deben
haber sido cosechadas el mismo día, para evitar su oxidación.
 El proceso de elaboración del aceite de oliva de las siguientes etapas o fases:

1. Recolección de las aceitunas

Esta etapa del proceso, al igual que muchas otras, es crítica para una correcta
calidad final del producto. Son especialmente importantes el grado de madurez
y el estado sanitario de las aceitunas.
a) Limpieza y lavado:
La limpieza consiste en eliminar las ramas y hojas, para así evitar descensos
del rendimiento del proceso. El lavado se realiza con agua a través de un
circuito cerrado. Sirve para eliminar impurezas solubles y pesadas (tierra,
piedras, etc.) que reducirían el rendimiento y podrían deteriorar o averiar los
equipos de procesado.
2. Preparación de la pasta:
Consta de la molienda y el batido. La molienda tiene como objetivo romper las
células donde está contenido el aceite, mientras que el batido pretende formar
una base oleosa continua, apta para ser separada.

La preparación de la pasta consta de dos etapas fundamentalmente:

b) La molienda o molturación:

Aunque tradicionalmente el método más usado ha sido el molino de rulos o

empiedro, en los sistemas continuos actuales se realiza en molinos
metálicos, usualmente de martillo. La molturación se produce por la acción
de unos martillos que, girando a un elevado número de vueltas, golpean la
aceituna introducida por un inyector.

El rendimiento industrial de una almazara está ligado al grado de molienda

de la aceituna, de forma que no debe ser ni excesivamente grueso (orujos
con alto contenido graso).

c) El batido:

Tiene por objeto que facilite la agitación posterior y separación del aceite es
un depósito en cuyo interior giran unas paletas tienes que duras como 20 a
30 minutos.

d) Separación de las fases:

Para la separación de fases existen fundamentalmente los métodos de

presión y de centrifugación, siendo éste último donde se desarrollarán
nuestras aplicaciones.
 Dentro del sistema por centrifugación, existen sistemas de tres fases
(separan dos fases líquidas: aceite y alpechín, y una fase sólida: orujo), y
sistemas de dos fases (separan el aceite el orujo y alpechín, los cuales salen
juntos).
El proceso de separación de dos fases en los sistemas continuos se realiza
por centrifugación en los denominados decánter, que consiste en un rotor
en forma de cilindro troncocónico en cuyo interior se encuentra un sinfín
hueco que gira en sentido contrario, colocados en posición horizontal.
Teniendo en cuenta la diferencia de densidad de los elementos que
componen la pasta (aceite, orujo y alpechín), el centrifugado provoca la
formación de tres coronas circulares, siendo la más cercana al eje de giro la
correspondiente al aceite. Existen dos salidas: el aceite y la fase sólida
(orujo). La fracción de alpechín, mucho menos abundante, sale junto a la
fase sólida. La ventaja principal de este procedimiento es la eliminación de
los alpechines, que son contaminantes.
El aceite proveniente del decánter se “limpia” con una centrífuga vertical con
dos salidas previa adición de agua.
3. Almacenamiento y conservación del aceite
Actualmente se realiza en depósitos de acero inoxidable para evitar la
transmisión de olores y sabores extraños al aceite.
 Diagrama del proceso de elaboración de aceite virgen

INICIO
RECOLECCIÓN DE LAS

Selección de aceituna
ACEITUNAS

fresca

Limpieza y lavado Tallos y hojas

Molino o Trituración

Batido 20 a 30 minutos

Separación de las fases: sólidos y líquidos

PREPARACIÓN DE LA PASTA

( decanter )

Fases de solidos Orujo Aceite y agua

Pre filtro

Centrifuga vertical
CONSERVACIÓN DEL ACEITE
ALMACENAMIENTO Y

Aceite Agua

Almacenamiento
(bodega)
b) Mejora tecnológica propuesta
La tecnología a utilizar para la presente propuesta, en el caso de las
máquinas de Transportes de cargas, lavadora, moledora, batidora,
centrifuga decanter y centrifuga filtradora está ligada a la propuesta de
tecnología del proveedor de máquinas, el principio de funcionamiento de
estos equipos es el tradicional ya conocido con la diferencia que toda la
maquinaria que se va a comprar es nueva para la elaboración de aceite
virgen.

Máquinas y Equipo Maquina

Transporte de carga 1
Lavadora y limpieza 1
Moledora o trituradora 1
Batidora 1
Centrifuga decanter 1
Centrifuga vertical 1
a) Transporte de carga ( monta carga )
Este transporte monta carga, es un vehículo industrial

motorizado que se utiliza para las funciones de carga en

espacios limitados o abiertos. Este tipo de vehículo se utiliza
para el movimiento de cosas relativamente pesadas de una
manera intermitente.

b) Lavadora y limpieza

c) Moledora
 d) Batidora

e) Centrifuga decanter

f) Centrifuga vertical
g) Bidones de almacenamiento de aceite

c) Aspectos técnicos del producto

Características del producto
El aceite de oliva virgen el patrón que define la calidad viene representado por
un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez,
procedentes de un olivo sano; además, la extracción se habrá realizado a partir
de un fruto fresco, evitando toda manipulación o tratamiento que altere la
naturaleza química de sus componentes tanto a lo largo de dicha extracción
como en el transcurso de su almacenamiento.

Los criterios de calidad que generalmente se aplican se refieren a:

 Grado de acidez: la acidez es la principal referencia de calidad que utiliza
los consumidores, indicada en la etiquetas de los envases el grado de acidez
 puede resultar engañoso si no se tiene en cuenta si el aceite es virgen o
refinado. La acidez es una medida de los ácidos grasos libres presentes en
el aceite.
 Índice de peróxidos: indica la calidad de oxigeno activo que tiene el aceite
de oliva, reflejando su riesgo de oxidación y su estado de conservación. los
aceites vírgenes comestibles no tienen que sobrepasar el índice de peróxido
de 20.
 Características organolépticas: conjunto de sensaciones detectables por
los sentidos: olor, sabor y color. Se puede decir que la calidad de un aceite
depende fundamentalmente de la variedad y luego de las técnicas de cultivo
empleadas y del medio en que se desarrolla el olivar.

4. Tamaño
a) Factores condicionantes del tamaño

b) Capacidad de producción de la propuesta productiva.

OPERACIÓN CANTIDAD TIEMPO DE PROCESO

ACEITUNA 25=3 Litros de aceite
32 jabas X 25kg =800kg
Limpieza y Lavado 10 minutos
Molino 10 minutos
Batido 20 minutos
Decanter centrifuga 800-96=704 15 minutos
separación de sólido y 800/3= 266.66 agua
liquido 704- 266.66=437.34 solido

pre filtro 15 minutos

Centrifuga 32X 3=96 L. aceite 10 minutos
800/3= 266.66 agua

Total 96 Litros aceite 1:30h