Calama, 17 de Diciembre 2007.

Sr.
Carlos Avalos
Jefe de Recursos Humanos
ENAEX
Presente:

De mi consideración:

Por medio del presente, adjunto a usted informe de contraloría a las

condiciones generales del Servicio de Alimentación.
Desde ya muy agradecida y atenta a sus consultas.

Fabiola Núñez Rojas

Lic. Nutrición y Dietética.

Contacto:
Fono : 08-1380966
e- mail : fabiola.82@gmail.com
 Con fecha de 05 de Diciembre del presente año, se realizó inspección a las áreas del
Servicio de Alimentación ENAEX, basado en Decreto Supremo Nº 977 Reglamento Sanitario de
los Alimentos y Norma técnica del Ministerio de Salud.
AREA
BODEGA DE ABARROTES
AREA DE OPERACIONES
PRELIMINARES
OBSERVACION ACCION CORRECTIVA
Los huevos se encuentran Adquirir wencos de
almacenados dentro de sus material resistente y fácil de
cajas transportadoras, siendo limpiar.
un agente de riesgo a contraer
enfermedades, ya que estos
alimentos poseen una cascara
porosa que filtra partículas
contaminantes presente en la
superficie del producto.
Se observó la presencia se Almacenar estos
objetivos pesados (tarros de productos en el primer nivel
conservas, bidones de jugo) de las repisas.
almacenados en el último nivel
de las repisas, pudiendo
producir un accidente por la
caída de estos productos.
Existen alimentos abiertos Rotular los alimentos con
sin su respectivo rotulo nombre y fecha una vez
abiertos.
Pisos, muros, estantes, Realizar un programa de
ventanales, malla contra aseo en el área.
vectores y productos
almacenados con falta de
higiene.
En equipo de refrigeración Separar los productos
productos de pastelería por familia
almacenados junto a verduras,
siendo riesgo de
contaminación cruzada
Tubo fluorescente en mal Reparar fuente de
estado. iluminación.
Puerta de cámara de Realizar mantención al
almacenamiento de productos equipo.
cárnicos en mal estado,
dificultando su cierre
herméticamente.
Existe un desorden general, Realizar un orden de los
ya que no existe espacio físico productos por familia o
para clasificar las materia características afines.
primas
Esta área no se encuentra Conversando con
en el servicio de alimentación administradora del servicio
por lo que las operaciones de alimentación, esta área
realizadas en esta área son pronto será implementada.
ejecutadas dentro de las áreas
de operaciones definidas.
 Cocina se encuentra
AREA DE COCINA CALIENTE adosada a pared lo que es
causal de accidente.
Falta de limpieza en cintas
de acceso al área
Se sugiere que a un
plazo mediano exista una re
ubicación de la fuente de
calor.
Realizar programa de
aseo.

Falta de limpieza profunda Realizar programa de

en ventanales aseo.

Falta de limpieza en repisas Realizar programa de

aseo.
Falta de blanqueado a Realizar blanqueado a
budineras ollas y budineras

Cuchillos depositados sobre Mantener cuchillos y

mesones o adosados a la tablas de picar en solución
pared. sanitizante

Existencia de una escobilla Mantener escobillas de

en el área manos de uso individual

Lavado de manos del Se aconseja implementar

personal cuando estos lo
estiman conveniente.
un programa de lavado de
manos cada una hora,
utilizando para ello el
sonido de una chicharra,
además del lavado de
manos al finalizar y
comenzar una labor
determinada

Productos en transito Separar los productos en

PASILLO depositados en conjunto sin transito por familias, previa
sanitizar como huevos con sanitización de estos.
verduras, siendo causal de
contaminación cruzada.

Falta de limpieza en muros, Realizar programa de

pisos y paredes
SALAD BAR
Falta de limpieza profunda
en equipos de congelación;
productos en su interior que
han sufrido un perdida de la
cadena de frío.
Carencia de rotulo en
productos abiertos
aseo.
Realizar programa de
aseo, para lo cual se debe,
descongelar el equipo y
luego desinfectar, además
de eliminar aquellos
productos que no se
encuentran en perfectas
condiciones.
Rotular los productos con
nombre y fecha.

Cámara de congelación con Mantener las

temperatura oscilantes entre temperaturas de los
-12 y -15 ºC equipos de refrigeración
con una temperatura de
-18ºC o inferior a esta.

Falta de limpieza en cintas Realizar programa de

de acceso al área. aseo.
 Cuchillos depositados sobre Mantener cuchillos y tablas
mesones o adosados a la de picar en solución
pared. sanitizante

AREA DE LAVADO Y Cubiertos limpios Mantener cerrada la

DESCONCHE depositados sobre repisas y puerta de acceso al área.
puerta de acceso al área
abierta, por lo que estos
instrumentos quedan
expuestos al polvo.

Acumulación de loza sucia Una vez sucia la losa

lavar lo mas pronto posible,
evitando la llegada de
vectores.
En despensa de Utilizar esta despensa
almacenamiento de loza limpia para el uso exclusivo de
se observa plato sucio con material limpio.
frutas.