Código: CDC -PT-01

PROGRAMA DE Versión: 01
TRAZABILIDAD
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ELABORÓ: FLOR HERLINDA REVISÓ:BLEIDY VARELA APROBÓ: EDWIN HIGUERA

RODRIGUEZ.

Fecha: 06/02/2015 Firma: Firma:

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1. OBJETIVOS

Presentar registros y procedimientos que permitan detectar, rastrear, reconstruir o

establecer de manera sustentada las condiciones de cada etapa de proceso, desde el
origen de la materia prima hasta llegar a las manos de los clientes.

1. ALCANCE

El siguiente programa está diseñado para ser aplicado en todas las etapas de proceso en
NAHUALT, con el fin de establecer los criterios generales que puedan dar respuesta a
cualquier situación de índole sanitario y de calidad, que pueda presentarse en los
resultados de orden microbiológico, fisicoquímico y organoléptico de nuestro producto,
una vez en manos del consumidor.

Mediante la observación directa y tomando medidas preventivas en las diferentes etapas

del proceso, se realizará seguimiento con el fin de asegurar la calidad del producto final,
además la toma de datos en cada etapa es importante porque nos permitirá regresarnos y
rastrear con evidencias cualquier inconveniente que pueda presentarse en un futuro.

3. DEFINICIONES

ALBARÁN: Es un documento mercantil que acredita la entrega de un pedido o la

prestación de un servicio utilizado.

TRAZABILIDAD: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las

etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un alimento para los
animales, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a
ser incorporada en alimento o un alimento para los animales o con probabilidad de serlo.

LOTE: Código que permite identificar de forma única e inequívoca productos que han sido
fabricados en idénticas condiciones de proceso y realización de producto y por tanto, se
les puede presuponer un comportamiento post-productivo similar.
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FECHA DE VENCIMIENTO: "fecha límite de consumo recomendada", “fecha de

caducidad”, fecha límite fijada por el fabricante, en la que termina el período
después del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá
probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los
consumidores. Después de esta fecha, no se considera comercializable el
alimento.

ROTULADO O ETIQUETADO: Información escrita, impresa o gráfica que contiene el

rótulo o etiqueta, acompaña el alimento o se expone en conjunto con este, incluida
la que tiene por objeto fomentar su venta o colocación.

RASTREABILIDAD: Es la lectura de registros de trazabilidad, su función es ser el

detonador e indicador de cualquier sistema de trazabilidad ya que pone a prueba
su desempeño y es el encargado de dar respuestas ante contingencias o
situaciones de emergencia en la retirada de alimentos y planes de acción.

DOCUMENTACIÓN DE LA RUTA DE TRAZABILIDAD

La ruta de trazabilidad configura un sistema de seguimiento de las características
de procesamiento de la mermelada NAHUALT. Este seguimiento se realiza por
medio de una codificación establecida y documentos específicos que permiten
monitorear el proceso, previniendo y corrigiendo fallas durante el proceso y
después de este.

4. RESPONSABLES

Coordinador de Control de Calidad: Divulgar las Buenas Prácticas de

Manufactura y sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HAPPC)
a todo el personal de la planta.

Capacitador Externo: Difundir los diferentes temas programados en el

cronograma de capacitación.
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5. DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN

El programa de trazabilidad de la empresa Nahualt se sustenta en sus formatos y

en los procedimientos operativos estándar, El programa de trazabilidad constituye
de esta manera, un procedimiento de seguimiento del producto que se procesa en
la planta procesadora. Esto permite estrechar los controles sobre los proveedores
y así prestar un mejor servicio a sus clientes.

6. DOCUMENTACION DE REFERENCIA

1. DOCUMENTOS RELACIONADOS.
ANEXO 1. Flujograma de trazabilidad de la materia prima y proceso de
elaboración de la mermelada.

Materia
Prima

Recepción

FIN
Almacenado.

Embutido curado.
Troceado/ Picado/
Mezclado.

Paletizado/ Almacenado.
Acondicionado/
Embutido.

Colgado/ Secado/ Envasado.

Tratamiento Térmico.
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ANEXO 2. Flujograma de trazabilidad en expedición.

Recepción de
pedidos del cliente

Comunicación con almacén.

Comprobación de
existencias.

Reparación de
mercancías.

Mercado de la unidad de
venta.

Elaboración de ingreso

Expedición de
mercancía.

FIN
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ACTIVIDAD CONCEPTO DOCUMENTO

Principalmente esta actividad es realizada por el jefe de  Formato de recepción y seguimiento de quejas y
RECEPCION DE LA control de calidad o en su defecto la asistente de control de reclamos. (CFM-FRSQC-01)
QUEJAS Y RECLAMOS calidad, quienes se encargan de recibir los de talles de la
queja, ya sea por visita realizada o Formato de registro de respuesta (adjuntar archivo en Area de
recibidas en la empresa, Características Calidad.
esenciales y específicas de esta que puedan dar el inicio al
rastreo del problema.
Identificación de lotes o viajes beneficiados. Esto nos permite  Formato recepción de materia prima ( CFM-MP-01)
realizar el seguimiento de cada etapa de proceso de la  Formato recepción de insumos (CFM-FRI-01)
cadena productiva, desde la recepción en nuestra planta,  Formato de cuarto frio materia prima (CFM-CFMP-01)
RUTA DE hasta que sale de ella y se usa para identificar con mayor  Formato seguimiento de producción (CFM-FSP-01)
TRAZABILIDAD rapidez las posibles causas que generaron la queja o reclamo,  Formato registro de control en el área de proceso
más cuando se trata de problemas presentados en aspectos (CFM-FRCAP-01)
de calidad en la canal.  Formato registro de trazabilidad en la expedición del
producto (CFM-FRTEP-02)
Cuando se genera un reclamo se debe realizar un plan de  Formato de quejas y reclamos (CFM-FRSQC-01)
mejora con un resultado de la aplicación de la ruta de
REPORTE DE QUEJAS
trazabilidad, consignándose las acciones correctivas
Y RECLAMOS
necesarias, las cuales deben ser continuamente monitoreadas
y reportadas al cliente.
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Lote: Formato de recepción y CODIGO: CFM-FRSQR-

01
seguimiento de quejas y VERSION: 01

reclamos FECHA:

Motivo de la queja Atención del personal Instalaciones

o reclamo.
Tiempo de entrega Calidad del producto
Elaboró Revisó: Aprobó:

Fecha: Escriba sus comentarios:

 CODIGO: CDC -MP-01
FORMATO RECEPCIÓN DE MATERIAS
VERSIÓN: 02
PRIMAS
FECHA:

C=CUMPLE NC=NO CUMPLE NA=NO APLICA

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
MATERIA PESO FIRMA
FECHA PROV
PRIMA (KL) OLOR COLOR pH AW T ºc APARIENCIA EMPAQUE RESPONSABLE
 CODIGO: CDC -FRI-01

FORMATO RECEPCION DE INSUMOS VERSIÓN: 01

FECHA:

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
FIRMA
FECHA INSUMO PROVEEDOR APRUEBA O RESPONSABLE
VENCE PRESENTACION
RECHAZA
 CODIGO: CDC -CFMP-01
FORMATO CUARTO FRIO MATERIA PRIMA VERSIÓN: 01
FECHA:

MATERIA RESPONSABLE APRUEBA O

FECHA LOTE CANTIDAD ºT DEL CUARTO ORGANIZACIÓN EMBALAJE LIMPIEZA
PRIMA RECHAZA
 CODIGO: CDC -FSP-01
FORMATO SEGUIMIENTO
VERSIÓN: 01
PRODUCCION
FECHA:

DILIGENCIADO POR :
PRODUCTO :
PRODUCCIÓN (UNID O BACHE) :
FECHA VENCIMIENTO :
LOTE :
GASTO FECHA
COMPONENTE LOTE
(KG) VENCIMIENTO
TOMATE
EMPAQUE
 CODIGO: CDC – FRCAP – 01

FORMATO REGISTRO DE CONTROL EN EL AREA DE VERSION: 01

PROCESO.
FECHA:

HORA FECHA TOMATE LOTE AGUA OLLA RESPONSABLE

 CODIGO: CDC – FRTEP - 02

FORMATO REGISTRO DE TRAZABILIDAD

EN LA EXPEDICION DEL PRODUCTO.
VERSION: 01

FECHA:

HORA FECHA PRODUCTO LOTE ºT PRODUCTO CANTIDAD CLIENTE ºT CARRO RESPONSABLE

SALIDA