AGROINDUSTRIAS II

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

PRACTICA N° 04
“ELABORACION DE PASTA DE CHOCOLATE”
AUTORES:
BERNEDO MANRIQUE SHEILA SOFIA
CALCINA CHAHUASONCO FLOR DE MARIA
MACHACA QUISPE CAROLINA
MAMANI POMA BLANCA NELIDA
OLANDA APAZA SOLANCH KATHERIN

DOCENTE:
ING. ELIZABETH MEDRANO M.

AÑO DE ESTUDIOS
5TO AÑO

2019
 I. OBJETIVOS

II. MARCO TEORICO

III. MATERIALES Y EQUIPOS

CACAO OLLA DE BARRO COCINA

CUCHARON RECIPIENTE MOLINO DE MANO

OLLA MANTEL MOLDES

2
IV. METODOLOGIA

● Recepción de materia prima ( granos de cacao )

Fig1. Granos de cacao

● Se procede a la tostación del cacao entre 15 y 20 minutos, se empieza a percibir el olor

a chocolate, mantener una agitación para que no se quemen los granos de cacao.

Fig2. Tostación de los granos Fig3. Agitación constante de los granos

● Luego de la tostación de los granos de cacao se procede a su enfriamiento y posterior

retiro de su cascara.

3
 Fig4. Retiro de la cascara de cacao

● Después de la etapa mencionada se procede a la molienda del cacao hasta obtener una
pasta de este.

Fig5. Molienda del cacao Fig6. Obtención de la pasta de cacao Fig2. Tostación de
los granos Fig3. Agitación constante de los granos

DIAGRAMA DE ELABORACION DE PASTA DECACAO (LABORATORIO)

4
 COSECHA

DESGRANE

FERMENTACION

SECADO

ENVASADO

TOSTACION

ENFRIADO

DESCASCARADO

MOLIENDA

DIAGRAMA DE ELABORACION DE CHOCOLATE (INDUSTRIA)

5
 COSECHA

DESGRANE

FERMENTACION

SECADO

ENVASADO

TOSTACION

ENFRIADO

DESCASCARADO

MOLIENDA

TRATAMIENTO DE LECHE

MEZCLADO

REFINACION

CONCHADO

TEMPLADO

MOLDEO

6
V. CALCULOS Y BALANCE DE MATERIA

Cálculos para el peso total del cacao

● Peso de cacao: 250 g

● Peso de cascara: 77 g

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑐𝑎𝑜 = 250 − 77 = 173 𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑐𝑎𝑜

Cálculos para la elaboración del chocolate según (Arpide, 2019)

● Cacao (41%)
● Leche (16%)
● Azúcar (44%)

Haciendo una regla de tres simple para obtener 422 g de chocolate de cacao tenemos:

41 × 422
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑐𝑎𝑜 = = 173 𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑐𝑜
100
16 × 422
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = = 67.5 𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
100
44 × 422
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = = 185.7 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
100

VI. DISCUSION DE RESULTADOS

7
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES ANOVA

Bibliografía
Arpide, J. (2019). A fuego lento .com . Recuperado el 24 de Noviembre de 2019, de
https://www.afuegolento.com/articulo/el-chocolate-el-azucar-ii-parte/287/