Secado: El contenido de agua del chontaduro es de 50%, y para mejorar la conservación, esta

humedad debe ser reducida hasta un 12% mediante un secado con aire. Un flujo de 350 kg de
chontaduro/día se someten a secado con flujo de aire en dirección contraria. El aire disponible
posee una humedad de 0.001 kg de agua/kg se aire seco, el cual se mezcla con una porción del
aire de la salida que se recircula. Los flujos de aire que entran y salen del secador poseen
humedades de 0.004 y 0.005 kg agua/kg aire seco respectivamente. Determinar la cantidad de aire
fresco necesaria para el proceso de secado.

https://www.academia.edu/18874061/Operaciones_unitarias_en_la_ingenier%C3%83_a_de_alim
entos
Elaboración de jamón de cerdo

Para le elaboración de Jamón de cerdo en una industria pequeña, el proceso se ha venido

realizando artesanalmente y no se ha estandarizado. Se requieren establecer los flujos de entradas
y salidas de materias primas y productos para realizar un escalamiento e incrementar la cantidad
producida, por lo tanto, se debe diseñar el diagrama de flujo del proceso. El proceso se está
realizando como se indica a continuación:

Se reciben las canales de cerdo en donde se verifica temperatura y pH, posteriormente se realiza
un flameado y una limpieza de toda la canal para eliminar residuos de pelo, la pierna de cerdo es
cortada y adecuada (eliminación de sangrado, separación de hueso, grasa y cuero), la siguiente
etapa es de corte en trozos, los trozos se pasan por un molino con un disco de diámetro grande a
bajas temperaturas (4°C) y después es almacenada en carros de acero inoxidable con sal nitrada y
polifosfatos por 24 h a 4°C. La siguiente etapa es de embutido, la carne ya curada es embutida en
fundas de celofán, posteriormente el jamón embutido es prensado y sometido a cocción, al salir
de cocción se ingresa agua con hielo para un choque térmico, se almacena en refrigeración (4°C) y
se lleva a desprensado en donde el bloque se adecua (retiro de residuos de carne o emulsión), se
taja y empaca al vacío.
Elaboración jamón de cerdo

Verificación pH y Canales de cerdo

temperatura

Adecuación y flameado Residuos de pelos

m
Extracción de sangrado,
Cortado de la pierna de
separación de hueso,
cerdo
grasa y cuero

Cortado en trozos

Almacenamiento por 24
Sal y poli fosfatos
horas a 4°C

Cocción y choque
Embutido y prensado
térmico en agua con
hielo

Refrigeración y
almacenamiento a 4°C

Desaprensado y Residuos de carne o

adecuación emulsión