DISEÑO DE PLANTAS DE PROCESADO DE ALIMENTOS.

Profesora: Mª Luisa López Fructuoso. E.T.S.I.Agraria de Lleida (UdL). INTRODUCCIÓN. El objetivo del diseño de plantas en la industria de procesado de alimentos es conseguir la distribución óptima todas las actividades industriales, incluyendo el personal, equipamiento, almacenes, sistemas de manutención de materiales, y todos los otros servicios anexos que sean necesarios. Este ordenamiento óptimo se centrará en la distribución de las áreas de trabajo y del equipo que sea la más económica para llevar a cabo el proceso productivo, al mismo tiempo, que sea la más segura y satisfactoria para el personal y para el entorno de la planta industrial. Históricamente, la ordenación de las áreas de trabajo, es casi tan vieja como el hombre mismo. Las primeras distribuciones en planta eran producto del hombre que llevaba a cabo el trabajo, o del arquitecto que proyectaba el edificio. La arquitectura no es otra cosa que orden, disposición, bella apariencia y proporción de las partes, conveniencia y distribución, tal y como definió Miguel Angel. Con el advenimiento de la revolución industrial, hace más de 150 años, se transformó en objetivo económico, para los propietarios, el estudiar la ordenación de sus fábricas. Se dieron cuenta también, de que un taller limpio y ordenado era una ayuda tangible. Alrededor de primeros de siglo XX, la especialización del trabajo empezó a ser tan grande que el manejo de los materiales empezó también a recibir una mayor atención por lo que se refiere a su movimiento entre dos operaciones. Con el tiempo, los propietarios o sus administradores empezaron a crear conjuntos de especialistas para estudiar los problemas de la distribución. Con ellos llegaron los principios y técnicas que hoy en día conocemos. PRINCIPIOS DEL DISEÑO DE PLANTAS. Primitivamente se tendía solamente a agrupar las máquinas y los procesos similares; a alinear las áreas de trabajo en filas ordenadas, delimitando pasillos y conservándolos limpios; y finalmente, se procuró colocar el material en un extremo del conjunto, haciéndolo circular en dirección al otro extremo de la planta. Ahora sabemos que estos principios eran incompletos, y en algunos casos, contradictorios, por lo que se refiere a la práctica más perfecta de la distribución en planta. En realidad, eran más bien detalles en una situación dada, que principios fundamentales. A medida que las condiciones han cambiado, estos principios también se han modificado, y aún hoy en día el concepto de distribución está evolucionando constantemente. Existen, esto sí, una serie de principios básicos que permanecen inalterables, y que son: - Principio de la integración de conjunto. La mejor distribución es la que integra al personal, los materiales, la maquinaria, las actividades auxiliares, así
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será más efectiva la Distribución que haga el trabajo más satisfactorio y seguro. los materiales. Por esto una buena distribución debe utilizar la tercera dimensión de la fábrica tanto como el área del suelo. Todos ellos tienen tres dimensiones. Todos estos factores deben estar integrados en una unidad de conjunto. Como objetivo es fundamental. Además. como el encargado de mantenimiento. No deben existir retrocesos.Principio de la mínima distancia recorrida. Significa que el material se moverá progresivamente de cada operación o proceso al siguiente. interferencias o congestiones. así como muchas características de servicio que faciliten las operaciones. Debe también ser adecuada para el personal indirecto. La satisfacción del personal es un factor importante. El concepto de circulación se centra en la idea de un constante progreso hacia la terminación.Principio de la satisfacción y de la seguridad. con un mínimo de interrupciones. . humos y vapores. En igualdad de condiciones. Como se ha indicado. de modo que resulte el compromiso mejor entre todas las partes. Así se llega a afirmar que si se consigue que el trabajo sea 2 . ni limita tampoco el movimiento a una sola dirección. de forma que cada uno de ellos esté relacionado con los otros y con el total. etc. . reduciendo las distancias que éste debe recorrer. hacía su terminación.como cualquier otro factor. . el personal de control de la producción.Principio de la circulación o flujo de materiales. más bien que en una idea de dirección.Principio del espacio cúbico. es mejor aquella distribución que ordene las áreas de producción de modo que cada operación o proceso esté en el mismo orden o secuencia en que se transforman los materiales. . tanto en horizontal como en vertical. Muchas buenas distribuciones se realizan en forma de U. A igualdad de condiciones. Esto significa colocar las operaciones sucesivas lo más adyacentes unas a otras que sea posible. ninguno ocupa meramente el suelo. los equipos y los servicios auxiliares. cuando trabajamos con una limitación del espacio en planta limitado. Al trasladar el material procuramos ahorrar. Este principio no implica que el material tenga que desplazarse siempre en línea recta. La economía se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el espacio disponible. debe existir la protección contra el fuego. una Distribución en planta es la ordenación del espacio ocupado por el personal. es siempre mejor la Distribución que permite que la distancia a recorrer por el material entre operaciones sea la más corta. unas condiciones de ventilación apropiadas. para cada conjunto de condiciones. Este es un complemento del principio de la mínima distancia recorrida. los inspectores. No es suficiente conseguir una distribución que sea adecuada para el personal que interviene directamente en el sistema de proceso. A igualdad de condiciones.

ya sea en el diseño del producto. debido a su repercusión en la reducción de los costes de operación. etc. Las plantas pierden. Una Distribución nunca puede ser efectiva si somete al personal que trabaja en la industria a posibles riegos o accidentes. automáticamente aumentan los beneficios. 3 . valorar y visualizar todos los elementos involucrados en la implantación y las relaciones entre ellos. locales comerciales. La Sistemática de Distribución en Planta o “Systematic Layout Planing” de Richard Muther (1973) es un procedimiento organizado para resolver los posibles problemas de la distribución en planta que pueden presentarse. etc. ANÁLISIS 3. equipos. básicamente. proceso. exigen a la industria que siga el mismo ritmo de avance. hospitales. producción o fechas de entrega. Ello implica cambios frecuentes. se hace necesario la aplicación de una sistemática que permita obtener una distribución en planta óptima. sean de la naturaleza que sean. La Sistemática de Distribución en Planta (SDP) es aplicable a problemas de distribución de plantas industriales. algunas veces. DEFINICION 2. procesos. . GENERACION DE ALTERNATIVAS 4. Se desarrolla en las siguientes etapas: SISTEMÁTICA DE DISTRIBUCION EN PLANTA (SDP) 1. en cuestión de materiales. transportes. equipo. comunicaciones. SISTEMÁTICA DE DISTRIBUCIÓN EN PLANTA. oficinas. La seguridad es un factor de gran importancia y de obligado cumplimiento en el diseño o distribución en planta. EVALUACION DE ALTERNATIVAS 5. A medida que la innovación tecnológica va avanzando. en fijar un cuadro operacional de fases y una serie de procedimientos que permiten identificar. Por este motivo podemos esperar notables beneficios de una Distribución que nos permita obtener una planta fácilmente adaptable o ajustable con rapidez y economía. puesto que todos ellos persiguen objetivos similares aunque éstos y las consideraciones involucradas puedan ser de diferente naturaleza. El procedimiento de la SDP consiste. Este objetivo se va haciendo más importante día a día. siempre será más efectiva la distribución que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes. pedidos de los clientes a causa de que no pueden readaptar sus medios de producción con suficiente rapidez. DEFINICIÓN DEL DISEÑO SELECCIONADO. Dado que el diseño de plantas persigue conseguir la ordenación física de todos los elementos industriales.realizado con satisfacción.Principio de la flexibilidad.. A igualdad de condiciones.

Estas cinco fases se desarrollan deacuerdo con el siguiente diagrama: Sistemática de Distribución en Planta ANALISIS PRODUCTO -CANTIDAD RECORRIDO DE LOS PRODUCTOS RELACION ENTRE ACTIVIDADES DIAGRAMA RELACIONAL DE ACTIVIDADES NECESIDAD DE SUPERFICIE SUPERFICIE DISPONIBLE DIAGRAMA RELACIONAL DE SUPERFICIES FACTORES INFLUYENTES LIMITACIONES PRACTICAS DISEÑO X DISEÑO Y DISEÑO Z EVALUACION MULTICRITERIO DISEÑO SELECCIONADO SISTEMÁTICA DE DISTRIBUCIÓN EN PLANTA PARA EL DISEÑO DE UN MATADERO DE CONEJOS. A continuación como aplicación a la industria de procesado de alimentos. utilizaremos la Sistemática de Distribución en Planta (SLP) al diseño de un matadero de conejos con una capacidad de producción de 600 animales/hora. localizado en el polígono industrial “El Segre” de Lleida. 4 .

En la parte superior se indica la intensidad de proximidad elegida mediante un código y en la parte inferior se señalan los motivos por los que se ha considerado la necesidad de proximidad. como por ejemplo. DEFINICION. 5 . desde su llegada al matadero hasta la expedición de las canales. Para ver cuál es la relación existente entre dos actividades. se definen las etapas del proceso tecnológico que siguen los animales.1. En esta Tabla aparecen las relaciones de proximidad de cada una de las áreas con las demás. ♦Mediante el Diagrama de Recorridos de los Productos. en la que figuran todas las actividades. Esa casilla está dividida en dos partes iguales por una línea horizontal. RECORRIDO DE LOS PRODUCTOS RECEPCION Y DES CARGA E SPERA AL S ACRIFICIO LAZAR ETO INSP ECCION A TURDIDO JAULAS VACIAS SANGRE PIELES S ACRIFICIO Y DE SANGRADO DES OLLA DO VISCER AS EVISCER ADO E INSPECC ION LAVADO OREO MAT ER IAL ENVASES ENVASADO Y PESADO C ONSER VACION M ATER IAL EM B ALAJES EM BALADO Y EXPEDIC ION ♦Se realiza la Tabla Relacional de Actividades. los servicios y vestuarios o las oficinas. basta con desplazarse a través de las líneas oblicuas correspondientes a cada una de ellas hasta encontrar la primera casilla común. de una manera normalizada y justificada. (como áreas) que se desarrollan en el proceso productivo y las que no formando parte de dicho sistema son necesarias para que funcione correctamente la industria.

SERV ICIOS Y V ESTUARIOS 14. OREO A 6. ALMA CENEN VASES 16. ALMA CENEM LA BA JES I 7 Código A E I U X PRO XIMIDAD Absolutamente necesario Especialmente importante Importante Sin impo rtancia No des ea ble COLOR Rojo Naranja Verde Marrón Códig o 1 2 3 4 5 6 7 8 MOTIVO PR O X IM ID A D EN EL P RO CE SO CO NT RO L H IG IEN E FR I O SEG U R IDA D D EL PR OD U C TO RU I D O S. O LO R ES UT IL IZ AC I ÓN M A TER IAL C O M UN AC C ESIBILID AD 6 . OFICINAS U 2/8 3/5 5/6 15. EVISC ADO E INSPECCIÓN ER A 1 5.1. EXPEDICIÓN X 5 9. ALMA CENSU OD BPR UCTOS 11. ALMA CENLIM PIEZA 7 I 13. LAVAD JA O ULAS U 6 10. RECEPCION 2. SALACOMPRESOR ES I 4 U 1 12. SACRIFICIO Y FA ADO EN 3. COSERV ACION 5 A 1/5 E A 1 1 X 3 U 1 U 6 I 7 U 6 U I 2/8 7 U 8 U 2/8 8. ENVASADO 7. DESOLLADO A 1 A 1 A 1 E 1 E 1 E 1 E 1/5 I 4 X 3 I 1 I 1/5 I 5 U 3 X 3 X 3 I 7 I 7 X 6 X 6 U 3 U 8 U 3 I 1 I 1 U 3 U 3 X 3 E 4 U 3 X 6 X 3/6 X 5/6 U 5 U 3 U 5 X 3/6 U 1 X 3 U 5 U 3 U 3 X 6 X 3/4 X TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES U 3 X 5 U 1 U 6 U 1 I I 1/3 1/3 E 4 U U 3 U 4 E 2 X 3 X 3 X 3 U 2 U 7 X 5 U 5 3 X 3 U 2 U 1 I 1/7 U 2 A 7 X 5 A 1 I 1/3 U 5 E U 5 I 3 X 3 X 3 U 2 X 3 X 3 U 3 U 6 I 3 U 3 X 3 X 6 X 3 X 3/5 3 X 3/5 X 1/3 X 6 X U 6 X 3 X 3/5 X 3 U X 5 3 4.

CONSERVACION 8. COMPRESORES 12.RECEPCION 2.2. El diagrama resultante se denomina Diagrama Relacional de Actividades. SUBPRODUCTOS 11. ♦Partiendo del Diagrama Relacional de Actividades y definidas las Necesidades de Superficies. al colocar las áreas adyacentes unas con otras según la relación de proximidad calculada para cada una de ellas. establecemos el Diagrama Relacional de Superficies que nos ayudará a generar un conjunto de alternativas de diseño.OREO 6. ALMACEN DE ENVASES 16. ALMACEN DE EMBALAJES 8 15 6 7 11 12 4 10 2 3 5 1 9 3. ENVASADO 7. ♦A continuación se valorará la Necesidad de Superficies para las distintas actividades utilizando el método del Cálculo. ANALISIS. SERVICIOS Y VESTUARIOS 14.EVISCERADO 5. DIAG RAMA REL ACIONAL DE SUPERFICIES A+E+I: Absolutamente nec esario +Esp eci almente importante + Importante 14 16 13 1.EXPEDICION 9. a continuación de distribuyen las actividades con menor grado de proximidad y así 7 . que implica el fraccionamiento de cada actividad en subsectores y elementos de la superficie total. ÚTILES LIMPIEZA 13. GENERACION DE ALTERNATIVAS ♦A partir del Diagrama Relacional de Superficies se van generando diversas alternativas de distribución en planta.SACRIFICIO 3.DESOLLADO 4. OFICINAS 15.LAVADO JAULAS 10. ♦Se realiza un resumen de la información recogida hasta el momento a través de un grafo que nos muestra la secuencia de actividades y la importancia relativa de la proximidad de cada una de ellas con las demás. Colocando primero las actividades unidas por un mayor grado de proximidad y que definen el proceso de sacrificio y faenado de los animales.

4) Selección: alternativa que obtenga la mayor puntuación ponderada. que se localicen lejos las que poseen un grado de proximidad calificado como “no deseable”. Los criterios son los motivos que justifican el grado de proximidad que deben tener las áreas donde se desarrollan las actividades del matadero. EVALUACION DE ALTERNATIVAS TECNICAS. ♦Se utiliza la evaluación multicriterio consistente en: 1) Fijar unos criterios técnicos. y que estaban definidas previamente en la Tabla Relacional de Actividades. ♦Generamos tres alternativas de diseño. 4. EV AL UA CI ON M UL TIC RI TE RIO D IS EÑ O 1 14 1 6 12 1 6 2 12 13 3 4 10 15 11 7 8 Pu n tuac ión = 64 5 16 6 D IS EÑ O 2 12 11 1 6 Pu n tuac ión = 196 10 2 13 3 4 15 7 6 16 8 5 14 D IS EÑ O 3 8 10 2 13 3 4 11 7 Pu n tuac ión = 348 5 14 6 15 16 8 .sucesivamente. sumando los valores numéricos de los ratios de proximidad entre actividades adyacentes de cada uno de los tres diseños. Para ello utilizamos la Tabla Relacional de Actividades y los diseños generados. 3) Realizamos la evaluación multicriterio de las alternativas de distribución en planta. en base a los cuáles se quiere evaluar la calidad de las alternativas. 2) Ponderación de los criterios evaluadores: traduciendo las intensidades relacionales por medio de una escala numérica con la que se asigna una puntuación a cada criterio evaluador. Todo ello intentando.

M ASCUL . Una vez generada. 9 . los locales de servicios.5. Para lo cuál se realiza la Planta de Distribución que incluirá los locales de procesado. la maquinaria de proceso fija. C O ME DOR SE CR ET ARI A VET ER IN AR IO HA LL ASE OS Y VES TUAR DES PACHO ASE OS Y VES TUAR . accesos del personal y todos los elementos que definen completamente las actividades en el interior de una DISEÑO SELECCIONADO DISEÑO 3 PI ELE S LAVADO C A JA S AG UA C A LIE NTE l aza re to V I SCER A S Ú TI LE S RECEPCION COMPRESORES SA LA C OM PR ESO RE S CONSERVACIÓN EXPEDICION DESOLLADO EVISCERADO ATURDIDO SANGRADO LAVADO JAULAS OREO CLASIFICACION ENVASADO ALMACEN EMBALAJES DIR EC C ION FE ME N. DEFINICION DEL DISEÑO SELECCIONADO. se procede a su definición detallada. los pasillos. ALMACEN ENVASES planta con una capacidad de sacrificio cifrada en 600 conejos/h. evaluada y seleccionada la alternativa de distribución en planta.

Systematic Layout Planning.A.BIBLIOGRAFIA. Phillips. 10 . Asdrubali. Cano. Los Mataderos. Acribia. (1997). Universidad Politécnica de Valencia.Zaragoza. Ed. Santamaria. Ed. (1982). Real Decreto 644/1989. Ed.. Contero. Ed. Real Decreto 1543/1994. 9/9/1994. Boletín Oficial del Estado Nº312.Manufacturing Plant Layout.E. Boletín Oficial del Estado Nº140. Hospitaler. A. Arte de proyectar en arquitectura.. 30-12-1987. Distribución en planta.J. Distribución en Planta. Stradelli. Cahners Books. e importación de las mismas a terceros países. salas de despiece y almacenes frigoríficos autorizados para dicho comercio. Real Decreto 1614/1987..SME.J. M. M.. Boletín Oficial del Estado Nº 216.(1969). Hispano Europea. E. Gustavo Gili. M. (2 edición) Ed. Muther.. R (1977). R (1983).C.J. A.A. Requisitos sanitarios y de policía sanitaria aplicables a la producción y a la comercialización de carne de conejo doméstico y de caza de granja. Normas relativas al aturdido de animales previo al sacrificio. Reglamentacón Técnico Sanitaria en materia de intercambio de carnes frescas de aves para el comercio intracomunitario. las normas que hacen relación a los mataderos. Muther. 13-6-1989. (1995). Neufert.

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