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NACIONAL
UNIDAD DIDACTICA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INFORME N° 3
ELABORACION DEQUESO
AROMATIZADO
DOCENTE:
ING. JUDITH FELIX ROMÁN
PRESENTADO POR:
SEMESTRE: VI
T.A.Q
2018
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I. INTRODUCCIÓN.
Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales está el reponer la flora intestinal,
reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alérgicas a las proteínas; y una de las
principales cualidades es que ayuda a la digestión, esto es debido a que por el proceso de
fermentación las proteínas son convertidas en sustancias que son más fácilmente digeridas
por el organismo, de manera que cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un
buen producto.
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II. OBJETIVOS.
3.1. Yogurt.
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3.1.1. Clasificación del yogurt.
A. Yogurt Batido
C. Yogurt Bebible
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3.2. Leche.
Es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los
requerimientos nutricionales. Y lo que consigue gracias a su mezcla en
equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores
dispersos en agua. Este insumo es la base del desarrollo del yogurt y como tal,
de sus buenas condiciones y características dependerá el desarrollo de un
producto adecuado.
La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está
formada aproximadamente por un 87.5% de solidos o materia seca total.
El agua es el soporte de los componentes solidos de la leche y se encuentra
presenta en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y
como agua absorbida en la superficie de los componentes.
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IV. MATERIALES, PROCEDIMIENTO Y MÉTODOS.
4.1. Materiales, equipos e insumos
4.1.1. Materiales
Ollas
Jarras graduadas
Envases
Cucharon de madera
Baso precipitado
Bagueta
Pipetas
Tubos de ensayo
Bureta
Matraz
Probeta
4.1.2. Equipos
Cocina
Balanza
Lactodensímetro
Termómetro
Ph
4.1.3. Insumos, reactivos
a. Insumos
Leche en polvo
Azúcar
Cultivo de yogur
Fresas
b. Reactivos
Alcohol
Fenolftaleína
Solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) a 0.1 N.
c. Materia prima
Leche fresca
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4.2. Metodología.
4.2.1. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE:
A) ANÁLISIS DE MASTITIS:
Se realiza mediante la prueba de whisteside. En una placa Petri colocar 5 gotas de la leche a
esta muestra le adicionaremos 4 gotas de solución de NaOH 0.1N. Si se forman grumos,
coágulos o puntos blancos, denotara
B) PRUEBA DE LACTODENSÍMETRO
En una probeta de 250 ml. Se le coloca la leche y se introduce el lactodensímetro en la
probeta. La densidad normal es de 1.029 a 1.034. Temperatura normal de 20ºC.
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C) PRUEBA DEL ALMIDÓN
En una adulteración generalmente se agrega almidón, glucosa, para hacerlo parecer como
leche fresca disminuyendo su acidez con la adición de bicarbonato o mejorando su conteo de
microorganismos con adición de agua oxigenada
Hervir 10 ml de leche fresca, dejar enfriar y luego se adiciona 8 gotas de solución de yodo; si
toma un color azul contiene almidón. Por tanto la leche esta adulterada.
Se puso a hervir la leche lo dejamos enfriar por unos minutos le agregamos el yodo y no
obtuvo la coloración es decir la leche no estaba adulterada.
D) PRUEBA DE ALCOHOL
Esta prueba permite determinar la frescura de la leche y si existen sustancias alcalinas en
forma rápida
En un tubo de ensayo se toma 4ml. De leche a la cual se le añade 6 gotas de alcohol, 3ml. De
agua destilada y se agita. Si se cuartea la leche es porque ha sido adulterada.
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E) ACIDEZ DE LA LECHE:
Se tomas 10 ml. De leche y se adiciona 4 a 5 gotas de fenolftaleína y se valora con solución
de hidróxido de sodio 0,1N y se anota el gasto (2 a 3 ml). La leche puede ser acida por falta
de higiene en los utensilios.
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4.3. CALCULO PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT:
𝑚 = 𝜌(𝑣)
𝑚 = 1.031𝑔/𝑙𝑡(0.01𝑙𝑡)
𝑚 =0.01031g
𝑁(𝑀 ̅ )(𝑉)
̅̅̅̅̅̅
𝑀𝐴.𝐶 = 90.08 𝑔/𝑚𝑜𝑙 𝑚𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = Hallando el %
𝑁 = 0.1 𝑒𝑞/𝑙𝑡 𝜃 × 1000 0.000738656
𝑔
V= 8.2 ml =0.0082 0.1 𝑒𝑞/𝑙𝑡(90.08 )(0.0082) %= × 100
𝑚𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑚𝑜𝑙 0.01031
1 × 1000 𝑒𝑞/𝑚𝑜𝑙 % = 7.16%
𝑚𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.000738656
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5 PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT :
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En una olla agregar 1L de leche y llevar a la cocinilla en la cual se medirá la
temperatura
Pesar en una balanza azúcar 90g
Pesar en una balanza la leche en polvo 9.50 g
Una vez que la temperatura este a los 37ºC agregar la leche en polvo, azúcar pesado
anteriormente y 2 gotas de colorante
Mover hasta que la temperatura alcance los 80 ºC y mantener en esa temperatura por
un tiempo de 30 minutos
Una vez cumplido el tiempo retirar y dejar enfriar hasta que alcance una temperatura
de 45ºC
luego de alcanzar la temperatura requerida agregar cultivo 100 ml eh incubar en un
termo por 6 horas
En esta imagen
se observa
el
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6 PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL ALMÍBAR DE FRUTA :
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Recepción la fruta
Pesar la fruta con la ayuda de una balanza: 555.9g total, pulpa 509.57g y perdida
46.33g.
Lavar, desinfectar y enjuagar la fruta
Trozar la fruta con la ayuda de un cuchillo
Luego en una olla agregar la pulpa de la fresa y mover por 10 minutos
Agregar la mitad del azúcar y seguir moviendo por 10 minutos
Cumplido el tiempo agregar la otra mitad del azúcar y seguir moviendo hasta que la
fruta se deshaga
Comprobar si la almíbar esta lista (en un vaso colocar agua y luego con una cuchara
agregar un poco del almíbar dentro del vaso si esta lista no se deshará)
Luego guardar en un frasco de boca ancha
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Mesclar con la almíbar que se guardó en el frasco
Con la ayuda de una batidora homogenizar ambas materias primas para obtener el
producto final (YOGURT)
OBSERVACION:
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V. CONCLUSIONES.
Conocimos el proceso de elaboración de yogurt y las etapas que se realizan,
siguiendo los controles de calidad estándares.
VI. BIBLIOGRAFÍA.
Elaboración de yogurt, primera edición, Editorial Macro E.I.R.L. 2010.
Elaboración Artesanal de Mantequilla, Yogur y Queso, Segunda Edición, Editorial
ACRIBIA, S.A, España, 1988.
Productos Lácteos Industriales, Editorial ACRIBIA, S.A. España, 2004.
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VII. CUESTIONARIO
De que está compuesto el cultivo láctico del yogurt y como se desarrollan para producir
yogurt?
Los cultivos lácticos (cultivo al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo) comprenden
un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son empleadas en la
industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos
dañinos. Uno de ellos pueden ser los lactobacilos los cuales aportan al producto un buen cuidado.
El yogur se fabrica gracias a un proceso de fermentación láctica que llevan a cabo ciertos microorganismos (bacterias
como la Lactobacillus). Por lo tanto, estos organismos microscópicos necesitan una temperatura a las que poder
desarrollar su rendimiento metabólico al máximo (acelerándose así la producción del yogur). Esta temperatura está
entre los 35º y 40º centígrados. Si la temperatura llegase a ser (por ejemplo) de 0º, la bacteria moriría y no se realizaría
el yogur.
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