1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

2 FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

3 INFORME FINAL DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE LA OBTENCIÓN DE

ENZIMA A PARTIR DEL ASPERGILLUS NIGER ENCONTRADO EN EL ARROZ
COCIDO HUMIDIFICADO.

AUTORES:

 Amao Asencios, Jackeline

 Arce Quispe, Robinson
 Loayza Huarac, Jessy
 Visitacion Torres, Miriam

Callao, 2019

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 INDICE
I. RESUMEN ......................................................................................................................5

II. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................6

2.1. PRESENTACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ....................................6

2.1.1 Enunciado del problema de investigación ...........................................................7

2.1.2 Objetivos de la Investigación ..............................................................................7

2.2 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ...........................8

III. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................9

3.1. Antecedentes del Problema de Investigación ..........................................................9

3.2 Bases Teóricas ......................................................................................................... 10

3.2.1. Microbiología industrial ................................................................................... 10

3.2.2. Levaduras ......................................................................................................... 10

3.2.3. Bacterias .......................................................................................................... 10

3.2.4. Hongos filamentosos ........................................................................................ 11

3.2.5. Obtención y producción de enzimas ................................................................. 11

3.3. Generalidades ...................................................................................................... 13

3.3.1. Métodos de producción de enzimas microbianas............................................... 13

3.3.2. Variables de fermentación ................................................................................ 14

3.3.3. Microorganismos .............................................................................................. 14

3.3.4. Sustrato ............................................................................................................ 14

2
 3.3.5. Temperatura ..................................................................................................... 14

3.3.6. pH .................................................................................................................... 14

3.3.7. Aireación y agitación ........................................................................................ 15

3.3.8. Aplicaciones de enzimas industriales ................................................................ 15

3.3.9. Composición del arroz. ..................................................................................... 16

3.3.9.2. Valor nutritivo del arroz ................................................................................... 21

3.4. Productos de arroz fermentados............................................................................ 21

3.5. Definiciones de la Terminología .......................................................................... 23

IV. MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................................... 25

4.1. Materiales, Equipos y Reactivos........................................................................... 25

4.1.1. Materiales......................................................................................................... 25

4.1.2. Equipos ............................................................................................................ 25

4.1.3. Reactivos.......................................................................................................... 26

4.2. Población y Muestra ............................................................................................ 26

4.2.1. Población ......................................................................................................... 26

4.2.2. Muestra ............................................................................................................ 26

4.3. Técnicas e instrumentos de Recolección de Datos ................................................ 26

4.3.1. Pruebas Experimentales .................................................................................... 26

V. RESULTADOS .............................................................................................................. 33

5.1. Resultados de la Investigación ............................................................................. 33

3
VI. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS ....................................................................... 34

5.1. DISCUSIÓN ........................................................................................................ 34

5.2. CONCLUSIÓN.................................................................................................... 35

5.3. RECOMENDACIONES ...................................................................................... 36

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................................... 37

VIII. ANEXOS ................................................................. ¡Error! Marcador no definido.

7.1. Anexo N° 01: Matriz de Consistencia ................... ¡Error! Marcador no definido.

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 I. RESUMEN

El presente trabajo de investigación se ha realizado con el objetivo de obtener e hidrolizar una

enzima a partir del Aspergillus Níger que se encuentra en la cascarilla de arroz cocido.

Se utilizaron equipos como Incubadora MRC, centrifugadora refrigerada LMC-4200R,

refrigeradora Samsung.

Se determinará la actividad enzimática a través del uso de una cierta cantidad de sulfato de amonio,
luego procederemos a centrifugar a 20ºC y luego añadir una cantidad pequeña de acetato de sodio
en medio ácido (ácido orto fosfórico)

Además, utilizaremos en reactivo de Lugol como patrón para verificar la hidrólisis de la enzima,
teniendo en cuenta que la enzima estará totalmente hidrolizada cuando esta al ponerse en contacto
con el Reactivo de Lugol se tiña de color marrón, sin embargo, observamos que al principio tiñó
de color azul, eso nos indicó que necesitaba más calor, por tanto procedimos a calentarlo.

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 II. INTRODUCCIÓN
2.1. PRESENTACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

Actualmente se vive una problemática La falta de consciencia de lo que significa contaminar el

ambiente y la preservación del mismo, conlleva a que nuestros agricultores y todos quienes
trabajan en el quehacer de la comercialización del arroz, presten atención únicamente al grano en
sí; ya que el arroz es uno de los mayores cultivos en el mundo que genera grandes cantidades de
residuos de difícil manejo adecuado.

Perdiendo toda preocupación de lo que se desecha, ignorando por completo las enormes
propiedades y el útil reaprovechamiento que se le podría dar al mismo.

La quema indiscriminada de la cascarilla del arroz porque al ser quemado esta cascarilla provoca
la generación de una ceniza con alto contenido de silica provocando la silicosis que es una
enfermedad crónica del aparato respiratorio que se produce por haber aspirado polvo de sílice en
gran cantidad.

El hecho de arrojarlo sin el menor cuidado de los ríos, se ha convertido en nuestro saber agrícola.
Es tan común observar dicho patrón que se ha transformado en una cultura aceptada.

Por otro lado, hay problema de información del uso desmedido de fertilizantes químicos ha
ocasionado el empobrecimiento de las tierras de cultivo.

Por tal motivo se debe dar otro uso a la cascarilla de arroz que no se solo desecharlo o quemarlo
sino procesarlo y obtener una enzima que se obtiene de la propia cascarilla de arroz que tiene
mayor cantidad de nutrientes para las tierras de cultivo.

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2.1.1 Enunciado del problema de investigación
2.1.1.1 Problema General

¿Cómo utilizar o cual es el procedimiento a seguir en el arroz cocido para la obtención de

enzimas?

2.1.1.2 Problemas específicos

1. ¿Cuál es la concentración óptima de sulfato de amonio durante la activación enzimática del

arroz cocido, para obtener enzimas?

2. ¿Cómo se puede aprovechar el arroz que sobra todos los días?

3. ¿Cuál es el tiempo óptimo de reacción durante la hidrólisis enzimática del arroz cocido
para obtener enzimas?
2.1.2 Objetivos de la Investigación
2.1.2.2 Objetivo General

1. Dar a conocer el procedimiento que lleva consigo obtener enzimas a partir de arroz cocido
humidificado.

2.1.2.3 Objetivos específicos

1. Hacer saber cómo se puede utilizar el arroz sobrante de casa

2. Determinar el tiempo óptimo de reacción durante la hidrólisis enzimática del arroz cocido
para obtener enzimas

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2.2 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
El Aspergillus Níger en un hongo que excreta una gran cantidad de enzimas, además de crecer con
gran rapidez, su biomasa en forma de micelios resulta fácil de separar del cultivo, no produce
toxinas en la producción de enzimas y es uno de los más utilizados a nivel industrial.

El arroz es uno de los componentes esenciales de la canasta básica familiar en el Perú, siendo el
cereal que predomina en la preferencia de consumo, con un promedio total per cápita de 47.4 kilos
al año, según resultados de la Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008 - 2009, realizada
del Instituto Nacional de Estadística e Informática. Asimismo, es el primer producto en área
sembrada y cosechada, según señala el Instituto Nacional de Innovación Agraria; habiendo
registrado en el año 2013 un total de 395,651 hectáreas de área sembrada y 3´050,934 Toneladas
de producción, con un rendimiento de 7.7 toneladas por hectárea de acuerdo al reporte de la Oficina
de Estudios Económicos y Estadísticos del Ministerio de Agricultura y Riego.

Mediante la hidrólisis del almidón se obtienen productos ampliamente usados en la industria

alimentaria, tales como los jarabes de glucosa, azúcares reductores y maltodextrinas que se
obtienen mediante procesos de hidrólisis ácida, enzimática o mixta, principalmente del almidón
de maíz, aunque es posible obtenerlas a partir de cualquier materia prima que almacene almidón.

Estos productos presentan diferentes propiedades fisicoquímicas y funcionales que lo han

convertido en uno de los aditivos más utilizados en la industria alimentaria, es humectante y
espesante, dispersa muy bien otros ingredientes y estabiliza alimentos con gran cantidad de grasas,
alargando su durabilidad; se desempeñan como estabilizantes, espesantes, reemplazadores de
grasas y aceites, ayudan a controlar el dulzor y sirven para dar cuerpo y textura.

Actualmente en el Perú no existe producción de estos productos de la hidrólisis del almidón y para
satisfacer la demanda se recurre a la importación, lo que representa una constante fuga de divisas
y una dependencia tecnológica para nuestro país; por lo que constituye un gran aporte a la industria
alimentaria nacional, desarrollar tecnología propia que permita aprovechar nuestros sub productos
para la obtención de este aditivo alimentario y de esta forma disminuir o eliminar tanto sus
importaciones, como la dependencia tecnológica del exterior, dando además valor agregado a
nuestros sub productos y creando mayores y mejor remuneradas fuentes de empleo.

8
 III. MARCO TEÓRICO
3.1. Antecedentes del Problema de Investigación
AYALA (2015) Hidrólisis enzimática de la cascarilla de arroz utilizando Trichoderma reesei

Resumen: Los microorganismos producen una amplia gama de enzimas útiles a nivel industrial,
muchas de las cuales son segregadas al exterior celular. Estos microorganismos son capaces de
desarrollarse fácil y rápidamente en su medio de cultivo cuya tecnología se encuentra hoy bien
establecida. La optimización de la producción de enzimas a partir de microorganismos depende de
una serie de factores interrelacionados, lo que significa que una enzima solo puede sintetizarse
durante parte del ciclo de crecimiento. Algunos hongos de importancia industrial empleados para
la obtención de metabolitos son los correspondientes al género Deuteromicetos (Deuteromicotina),
entre los cuales están Aspergillus niger, Penicillium notatum-chrysogenum y Trichoderma viride.
Otros están cobrando importancia debido a su utilización en la biotecnología ambiental ya que son
capaces de metabolizar una variedad de compuestos químicos orgánicos, muchos de los cuales son
contaminantes. Debido a estas características, se pretende contemplar el estado del arte de la
producción industrial de celulasas a partir de Trichoderma viride, con el fin de aprovechar su
metabolismo para degradar la celulosa presente en la cáscara de arroz residual del proceso pilado
de arroz. La celulosa es un polisacárido cuya fórmula química corresponde a: C6H10O5, es el
principal componente de la membrana celular de las plantas. La celulosa está constituida por
moléculas de D-glucosa unidas por enlaces (1-4) glucosídicos y es el polímero más abundante en
la biosfera, generalmente resistente a la fermentación, no significa que no se pueda hidrolizar, pues
existen microorganismos celulíticos que poseen enzimas como: las celobiohidrolasas y las
endoglucanasas que se encargan de su degradación. Las especies de Trichoderma son hongos que
aparecen en cualquier tipo de suelo, produciendo colonias blancas, amarillas o más típicamente
verdes cuando se cultivan. Las especies verdes de Trichoderma fueron inicialmente clasificadas
como una especie única,T. Viride hasta que fueron subdivididas por Rifai. Las especies de
Trichoderma se utilizan para producir celulasas. Sin embargo, son particularmente efectivas como
antagonistas del crecimiento de otros hongos, muchos de ellos patógenos de plantas, con el
resultado de que las especies de Trichoderma son importantes agentes en biocontrol. El hongo
Trichoderma reesei es un microorganismo celulítico que contiene cuatro grandes celulasas (1.4-
beta-D-glucancelobiohidrolasas CBHI y CBH II,endo-1.4-beta-D-glucanasa EG I y EGII). Desde

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el punto de vista genético,se han estudiado genes que codifican para las celulasas (cbh1,cbh2,egl1
y egl2), mediante sustitución por el marcador genético Amds de Aspergillus nidulans.

3.2 Bases Teóricas

3.2.1. Microbiología industrial
Es la parte de la microbiología que se encarga de las aplicaciones industriales que tienen los
microorganismos. Los que más se utilizan son levaduras, hongos filamentosos y bacterias
filamentosas, ya que estas son más fáciles de separar del medio de cultivo, se sedimentan
más rápido e incluso son más fáciles de filtrar. Esta clase de microorganismos son muy
apreciados ya que elaboran sustancias que no se producen de manera fácil o más barata
(Morales, 2012). Son utilizados para la modificación de las propiedades de alimentos, la
producción de bebidas alcohólicas y la participación en transformaciones químicas
(Lagarda, 2006).

3.2.2. Levaduras
Son organismos unicelulares, generalmente ovoides, esféricos y elipsoidales, las cuales se
encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se pueden reproducir de forma
asexual por gemación y sexualmente por la formación de ascosporas. Las levaduras pueden
crecer de forma anaerobia como aerobia, por lo tanto son facultativas (Tortora y col., 2007).
Son los microorganismos más importantes en la industria, ya que se vienen utilizando hace
miles de años, muchas de estas especies pueden convertir los azúcares en alcohol etílico y
dióxido de carbono y para sintetizar ciertas vitaminas, grasas y proteínas. Una de las
levaduras más importante es la Saccharomyces cerevisiae, la cual es utilizada en la
producción de bebidas alcohólicas y panificación (Hernández y col., 2003).

3.2.3. Bacterias
Son procariotas, es decir, no tienen núcleo, ni orgánulos internos, pueden ser esferas,
alargadas o en espiral, presentan una reproducción asexual, normalmente por fisión binaria o
bipartición. Son muy utilizadas en la industria, unas de las que se tiene gran interés son las
del ácido acético, Gluconobacter y Acetobacter, convierten el etanol en ácido acético, otras
bacterias del genero Clostridium pueden fermentar los azúcares generando acetona y
butanol, también se encuentran las del genero Bacillus, productoras de antibióticos

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 (gramicidina, bacitracina, polimixina), como también lo son las Streptomyces (annfotericina
B, Kanamicina, neomicina) (Tortora y col., 2007).

3.2.4. Hongos filamentosos

Los hongos filamentosos crecen con una estructura similar a hilos, llamadas hifas, las cuales
al unirse formar una masa llamada micelo. Se reproducen por medio de esporas, pueden ser
asexuales y sexuales, son aerobios y saprófilos, es decir, se alimentan de materia orgánica en
descomposición. En la industria son utilizados principalmente para la producción de ácidos
orgánicos (cítrico, láctico, glucónico) los hongos de las especies Aspergillus, Rhizopus,
Penicillium, enzimas comerciales (amilasas, glucoamilasas, proteasas, pectinasas), hongos
Aspergillus y Rhizopus, quesos especiales (camembert, roquefort) los hongos Penicillium
(Morales, 2012; Glynn y Gary, 1999).

Dentro de este grupo de microorganismos la especie más significativa para este estudio es
Aspergillus niger, ya que interviene en la producción de enzimas glucoamilasas.

3.2.5. Obtención y producción de enzimas

Las enzimas pueden ser de origen animal, vegetal y microbiano. La elección de la fuente
será de acuerdo al tipo de enzima que se quiera obtener, como su estabilidad, especificidad,
costo y abundancia de la misma, ya que hay una gran variedad de microorganismos con
disponibilidad continua. Las enzimas microbianas se pueden producir a gran escala, una
enzima producida por medio de microorganismos es conocida como GRAS (Generalmente
reconocido como seguro). En la industria se utiliza solo el 8% de enzimas de origen animal
y el 4% de origen vegetal, mientras que la mayoría son de origen microbiano (bacterias,
levaduras y hongos filamentosos) (Rodríguez, 2005).

Lo más importante es la elección del microorganismo para el proceso y el sustrato, que sea
capaz de sintetizar la enzima deseada (Rodríguez, 2005). Los microorganismos deben de
poder crecer rápidamente a grado industrial a un costo razonable, no deben de ser patógenos,
no deben de estar asociados a la producción de toxinas, deben de tener una gran tolerancia a
pH extremos, resistencia a la inhibición por iones. Además se los puede escoger de acuerdo
a las características que se desean en la enzima que se quiere producir (García y col., 2004).

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 Microorganismos Enzima
α-amilasa, celulasa, glucoamilasa, lactasa, pectinasa,
Aspergillus niger
catalasa, glucosa oxidasa, proteasa, lipasa
Aspergillus oryzae α-amilasa, glucoamilasa, lactasa, lipasa
Rhizopus oryzae α-amilasa, glucoamilasa, pectinasa
Bacillus subtilis α-amilasa, proteasa
Bacillus licheniformis α-amilasa,
Rhizopus niveus Glucoamilasa
Saccharomyces cerevisiae Invertasa
Kluyveromyces fragilis Lactasa
Kluyveromyces lactis Lactasa
Streptomyces rubiginosus Glucosa isomerasa
Actinoplanis missouriensis Glucosa isomerasa
Streptomyces olivaceus Glucosa isomerasa
Streptomyces
Glucosa isomerasa
olivochromogenes
Bacillus coagulans Glucosa isomerasa
Arthrobacter globiformis Glucosa isomerasa
Micrococcus lysodeikticus Catalasa
Bacillus cereus Renina
Endothia parasítica Renina
Mucor mihei Renina, lipasa-esterasa
Mucor pusillus Renina
Cuadro 1. Microorganismos productores de enzimas.
Fuente: Rodríguez, 2005
Elaboración: Autora

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3.3. Generalidades
Las enzimas son proteínas, constituidas por largas cadenas de aminoácidos con enlaces
peptídicos, que actúan como biocatalizadores (Kumar, 2015). Su estructura es terciaria o
cuaternaria, son capaces de incrementar la velocidad de las reacciones químicas sin modificar
la estructura de los reactantes, a diferencia de los catalizadores artificiales. Las enzimas actúan
en condiciones moderadas de pH y temperatura, son altamente específicas, ya que actúan sobre
un determinado tipo de reacción o un determinado tipo de sustrato, no modifican el sentido de
la reacción y tienen un gran poder catalítico, permitiendo flexibilidad en las condiciones de uso.
Su aplicación como biocatalizadores permite que sean compatibles con tecnologías sustentables
y procesos ambientalmente más limpios (Ubalde y col., 2002; Alegría y Rosales, 2014).

3.3.1. Métodos de producción de enzimas microbianas

La producción de enzimas se puede realizar por medio de la fermentación, este proceso se
lleva a cabo en un recipiente, fermentador o biorreactor, utilizando determinados sustratos que
componen un medio de cultivo, son transformados por acción microbiana en metabolitos y
biomasa, este tipo de fermentación puede ser en estado sólido o sumergido, siendo la primera
más eficiente.

3.3.1.1.Fermentación en estado sólido

La fermentación en estado sólido (FES) se define como un proceso fermentativo
desarrollado para la producción de enzimas, metabolitos y esporas. Para este proceso se
utiliza un sustrato inerte como soporte sólido (residuos agrícolas), el cual debe tener
humedad suficiente para apoyar el crecimiento y el metabolismo del microorganismo,
empleando una fuente de nitrógeno y nutrientes, bajo control de las variables de
procesamiento: pH, temperatura, humedad y aireación (Pandey y col., 2000; Singhania y
col., 2009). Los cultivos en fermentación en estado sólido son más cercanos al hábitat
natural de los microorganismos, por lo que aumentan su actividad.

La FES tiene ciertas ventajas, es un proceso que puede realizarse a partir de medios de
cultivo relativamente simples, ya que generalmente un único sustrato puede proporcionar
casi todos los nutrientes necesarios. Se pueden utilizar sustratos abundantes, baratos y bajos
requerimientos energéticos (Singhania y col., 2009). Entre las desventajas se puede señalar
que en algunas ocasiones los sustratos necesitan un pretratamiento (molienda, hidrolisis),

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 es difícil controlar las variables de procesamiento como temperatura, pH, oxigeno libre y
humedad, la frecuente necesidad de utilizar un inóculo voluminoso, además que no hay
métodos simples para la cuantificación del crecimiento microbiano (Pastrana, 1996).

3.3.2. Variables de fermentación

En este proceso hay variables que son determinantes y definen el éxito de la fermentación en
estado sólido:

3.3.3. Microorganismos
Hay algunos microorganismos que tienen más requerimientos que otros, por lo que no se
pueden utilizar todos, las bacterias necesitan una elevada cantidad de agua por lo que solo
pueden crecer en medios líquidos (fermentación sumergida), las levaduras no son tan estrictas,
pero su utilización es mínima en este tipo de fermentación, en cambio los hongos son capaces
de crecer en este medio, tienen capacidad de adherencia, penetración en el sustrato y facultad
de utilizar mezclas de algunos polisacáridos. Además deben de poder crecer en altas
concentraciones de nutrientes, tener baja tendencia a la esporulación y alta tendencia al
crecimiento vegetativo (Pastrana, 1996).

3.3.4. Sustrato
Los sustratos deben ser insolubles en agua, tener un elevado contenido de carbohidratos y
proteínas. Además de ser fermentables por un solo microorganismo, su estructura debe
facilitar la adhesión y penetración del microorganismo, no tener preferencia por la
aglomeración para evitar la formación de masas. Por estas razones se utiliza los granos de
cereales como sustratos sólidos (Pastrana, 1996).

3.3.5. Temperatura
Los hongos crecen a temperatura 20-45°C, a elevadas temperaturas inhiben la germinación de
esporas y la formación del producto, la temperatura óptima variará de acuerdo al
microorganismo y al tiempo de fermentación (Quilantán y Manuel, 1996).

3.3.6. pH
Los hongos se desarrollan a un pH de 3 - 4,5, durante la fermentación el pH tiende a
mantenerse estable, por lo que solo se necesita un ajuste inicial del mismo (Singhania y col.,
2009).

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3.3.7. Aireación y agitación
Este parámetro es clave para la transferencia de masa interpartícular como intrapartícular,
aumentando la transferencia de oxígeno y la eliminación de CO2. En fermentaciones estáticas,
la aireación realiza las funciones de agitación, el aumento del flujo del aire va a mejorar el
desarrollo del producto, por ende, el consumo del sustrato (Quilantán y Manuel, 1996).

3.3.8. Aplicaciones de enzimas industriales

La biotecnología moderna tiene un gran interés en la producción y comercialización de las
enzimas producidas por microorganismos, por las aplicaciones potenciales que estas tienen en
la industria. Las enzimas son apropiadas para ser utilizadas si su estabilidad es suficiente para
su aplicación. Se estima que alrededor del 40% de las enzimas son utilizadas en el
procesamiento de alimentos y bebidas, el 30% en la industria de detergentes, el 12% en la
industria textil, el 10% en la industria del papel y el resto se divide en la industria química,
farmacéutica y biológica (Alegría y Rosales, 2014).

En el sector industrial se utiliza para la optimización de procesos tradicionales, reducción de

costos, mejora la calidad de alimentos/productos y el desarrollo de nuevos procesos. En la
industria de alimentos se utilizan como componentes en la producción, en el desarrollo de
nuevos productos, en mejorar sus características organolépticas (aroma, sabor, olor y color),
y aumentar su rendimiento. No son consideras como aditivos, ya que permanecen en el
producto final sin tener una función (Kumar, 2015).

En la Industria de jugos se utiliza las enzimas, ya que el consumo de jugos naturales se ha

incrementado considerablemente en los últimos años, no solo por su sabor, sino por sus
propiedades nutricionales, que fomentan una dieta saludable (Ribeiro y col, 2010).

Al inicio esta industria presentó algunos problemas, dificultades para filtrar el jugo debido a
que la pulpa de la fruta presenta cantidades grandes de almidón que son capaces de causar
turbidez o gelatinizar el jugo, amargor, dificultad en los procedimientos productivos, logrando
un bajo rendimiento en la producción (Sandri y col., 2013).

A través de las investigaciones de enzimas se comenzaron a solucionar este tipo problemas,

porque permiten que se extraiga más jugo por tonelada de fruta, una mejor maceración, mejor
extracción, mejor clarificación del jugo, estabilización el color del jugo durante el

15
 almacenamiento, con lo que se mejora el rendimiento sin costos adicionales. (kumar, 2015;
Ribeiro y col., 2010).

Uno de los factores más determinantes y significativos para los consumidores es la apariencia
del jugo de frutas, por lo que la clarificación enzimática se presenta como una opción eficiente
que mejorará la calidad en términos de viscosidad, disminución de turbidez y filtrabilidad,
obteniendo como resultado un jugo más claro con sabor y color más concentrado (Sandri y
col., 2011). La utilización de enzimas para la clarificación de jugos también aumenta la
liberación de varios compuestos fenólicos y otros componentes nutricionales importantes del
mismo, los cuales pueden contribuir a la salud de las personas debido a sus propiedades
antioxidantes (Sandri y col., 2013).

3.3.9. Composición del arroz.

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como
alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en
algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo,
tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos que el del
consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación
humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual.
El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en
el mundo por los seres humanos.

Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo
de este cereal se extiende entre los paralelos 53º de latitud Norte y los 35º de latitud Sur donde
“potencialmente” se puede cultivar la gramínea arroz. En este plano destaque el Ecuador y la
zona de la Cuenca del Rio Guayas.

El origen del cultivo es objeto de controversia entre los investigadores, se discute su origen
entre China e India.

La producción nacional de arroz, tiende a ser fluctuante por varios factores que han influyen
en la misma. El aumento de la producción de arroz en ciertos años es ocasionado por un
crecimiento de las zonas utilizadas para su cultivo, mayor utilización de productos agrícolas,
mejoramiento del servicio de tecnologías, y facilidades para la obtención de infraestructura

16
para la comercialización en las zonas de producción, que han contribuido para darle
confiabilidad, seguridad y desarrollo del mercado al agricultor.

El decaimiento en la producción de arroz es debido a las condiciones climáticas de nuestro

medio, pues es uno de los principales factores que la limitan, podemos citar falta de
luminosidad, sequías, inundaciones, plagas, y enfermedades, que son causales para un menor
aprovechamiento de la tierra y pérdida de granos; debido a esto existe la diferencia notable en
determinados años entre la superficie sembrada y cosechada.

El arroz se encuentra en el tercer puesto en cuanto a su importancia cerealícola, pues tiene

sobre el trigo la ventaja de que puede ser consumido después del descascarillado, sin necesidad
del proceso de molienda ni la transformación en pan, por lo que esta gramínea puede
obtenerse en grandes cantidades.

El aumento de la población provocará un crecimiento de la producción de arroz, es así que, el

consumo percápita incrementará la demanda global mensual, debido a esto, habrá más
demanda en la producción de arroz pilado. El país alcanzará a cubrir las necesidades en los
años venideros e incluso estará capacitado para operaciones de exportación de esta gramínea
a países vecinos. Esta situación se debe a que se han tomado en cuenta las correcciones
respectivas a algunas fallas que en años anteriores ha tenido la producción de arroz, algunos
de estos problemas son: pérdidas por postcosecha, transportación, almacenamiento y la
variación de políticas más agresivas de investigación.

Debido a la existencia de algunas variedades de arroces criollas y foráneas en el Ecuador,

resulta complicado establecer un solo tipo predominante en nuestro medio, por lo que el
MAGAP estimó apropiadamente tomar un promedio de los porcentajes por unidad de peso
del rendimiento en el pilado de arroz.

Los gases de efecto invernadero aceleran el aumento en la temperatura de la atmósfera y

contribuyen a un cambio climático que afectará negativamente en muchos aspectos de las
actividades de los seres humanos. La quema de combustibles como el diesel, se ha convertido
en la principal causa de la emisión a la atmósfera de dióxido de carbono (CO2), siendo éste el
gas más peligroso en la generación del efecto invernadero.

17
 A consecuencia de esto se viene implementando metodologías para el aprovechamiento de los
desechos agrícolas para su utilización como combustibles amigables con el medio ambiente;
sin embargo el uso de estas alternativas comprende una comparación principalmente en
cuanto al poder calorífico en este caso del diesel y la cascarilla de arroz.

Para la mayoría de la población mundial, las formas más familiares de energía renovable son
las que provienen del sol y del viento. Sin embargo existen otras fuentes de biomasa, como
leña, carbón de leño, cascarilla de arroz, que proveen un alto porcentaje de la energía
consumida en el mundo y tienen potencial para suplir mayores volúmenes.

3.3.9.1.Composición bruta de nutrientes.

Entre las fracciones de elaboración del arroz, el salvado posee el máximo contenido
energético y proteico y la cáscara el mínimo (Tabla 1). Sólo es comestible la fracción de
arroz integral o pardo. La elaboración por abrasión o fricción para eliminar el pericarpio, el
tegumento, la testa, la aleurona y el embrión y obtener el arroz elaborado determina una
pérdida de grasa, proteína, fibra cruda y neutro detergente, así como cenizas, tiamina,
riboflavina, niacina, alfa tocoferol. Los carbohidratos disponibles, sobre todo el almidón,
abundas más en el arroz elaborado que en el arroz integral o pardo.

Los gradientes para los diversos nutrientes son idénticos como lo demuestra el análisis de
sucesivas fracciones de elaboración de arroz pardo y arroz elaborado.

18
 Tabla 1. Composición aproximada del arroz cáscara y de sus fracciones de elaboración al 14
Fracciones Proteína Grasa Fibra Ceniza Carbohi Fibra Energía
Cruda Cruda Cruda Cruda dratos Neutro- kJ
(gN x 5.95) (g) (g) (g) (g) Detergente
(g)
Arroz 5.8-7.7 1.5-2.3 7.2- 2.9-5.2 64-73 16.4- 1580
cáscara 7.1-8.3 1.6-2.8 10.4 1.0-1.5 73-87 19.2 1520-1610
Arroz 6.3-7.1 0.3-0.5 0.6-1.0 0.3-0.8 77-89 2.9-3.9 1460-1560
integral 11.3-14.9 15.0- 0.2-0.5 6.6-9.9 34-62 0.7-2.3 1670-1990
Arroz 2.0-2.8 19.7 7.0- 13.2- 22-34 24-29 1110-1390
elaborado 0.3-0.8 11.4 21 66-74
Salvado de 34.5-
arroz 45.9
Cáscara de
arroz
Tabla 1 Fuentes: Juliano, 1985b: Eggum, Juliano y Maniñgat, 1982: Pedersen y Eggum, 1983. 1 por
ciento de humedad.

19
 Tabla 2 Contenido de vitaminas y minerales del arroz cáscara y de sus fracciones de elaboración al
14 por ciento de humedad

Fracciones Tiamina Riboflavina Α Calcio Fósforo Hierro Zinc

(Vit B1) (Vit B2) Tocoferol (mg) (g) (mg) (mg)
(mg) (mg) (Vit E)
(mg)
Arroz 0.26- 0.06-0.11 0.90- 10-80 0.17- 1.4-6.0 1.7-3.1
cáscara 0.33 0.04-0.14 2.00 10-50 0.39 0.2-5.2 0.6-2.8
Arroz 0.29- 0.02-0.06 0.90- 10-30 0.17- 0.2-2.8 0.6-2.3
integral 0.61 0.18-0.43 2.50 30- 0.43 8.6- 4.3-
Arroz 0.02- 0.05-0.07 v-0.30 120 0.08- 43.0 25.8
elaborado 0.11 2.60- 60- 0.15 3.9-9.5 0.9-4.0
Salvado de 1.20- 13.3 130 1.1-2.5
arroz 2.40 0 0.03-
Cáscara de 0.09- 0.07
arroz 0.21
Tabla 2Juliano,1985: pedersen y eggum 1983

La fibra dietética alcanza un valor máximo en la capa de salvado, y máxima para el arroz
elaborado debido al bajo contenido de aceite.

Las vitaminas B se concentran en las capas de salvado al igual que el ALFA-tocoferol

(Vitamina E) (Tabla 2). El grano de arroz no tiene vitamina A, vitamina D ni vitamina C.
El gradiente de situación en el grano de arroz entero es más pronunciado para la tiamina
que para la riboflavina y el niacina, lo que da lugar a una menor retención porcentual de
la tiamina (vitamina B) en el arroz elaborado (Tabla 2).

20
3.3.9.2.Valor nutritivo del arroz.
El almidón es el principal elemento constitutivo del arroz elaborado pues alcanza un 90 por
ciento de la materia seca.

En el cuadro 14 se mostró la composición bruta del arroz y sus varias fracciones de

elaboración. Se ve allí que el arroz es rico en energía y que constituye una buena fuente de
proteína. Contiene una cantidad razonable de tiamina, riboflavina, niacina y vitamina E. así
como otros nutrientes. No contiene vitamina C, D Y A. dada la cantidad que se consume, es
la fuente principal de energía, proteínas, hierro, calcio, tiamina, riboflavina, niacina en la
alimentación asiática.

3.4. Productos de arroz fermentados.

Se preparan varios vinos de arroz glutinoso fermentando arroz elaborado cocido al vapor con
hongos y una levadura. Se produce primero un producto dulce, que luego se convierte en alcohol
a medida que avanza la fermentación. El líquido se elimina por decantación. Ejemplo de estos
vinos son el lao-chao chino, el khaomak tailandés, el tapai malayo, el tape ketan indonesio y el
tapuy filipino. Se prefieren los arroces rojos para el tapuy, que muchas veces se tuestan antes
de cocerlos. La conversión en etanol es superior para el arroz glutinoso y de bajo contenido de
amilosa que en el caso del arroz de amilosa intermedia y alta durante la producción de tapuy;
el almidón no digerido consistía principalmente en amilosa. La producción de vino de arroz en
Taiwán (china) emplea 67000 toneladas de arroz elaborado al año y utiliza aspergillus oryzae
(para el vino saho-hsing) o rhizopus sp. (para el vino hua-tiao) para la sacarificación. El arroz
glutinoso súper elaborado (con un 20 por ciento de polvo de salvado de arroz) se lava, se macera
en agua, se cuece al vapor, se inocula con esporas de A. oryzae y se incuba durante 45 horas a
35-38 °C para obtener una levadura de arroz integral de bajo contenido en amilosa.

El arroz es el único sustrato de cereal en el vino de arroz japonés llamado sake. La materia
prima es arroz muy elaborado (25 a 30 por ciento de polvo de salvado de arroz en peso de arroz
integral) con un bajo contenido de amiosa y una TG baja, y con un centro blanco para facilitar
la hinchazón, la cocción y la penetración por micelios de A. oryzae. La elaboración excesiva
reduce la proteína (5 a 6 por ciento) y los lípidos no amiláceos (0.1 por ciento) y también los
niveles de potasio y fósforo. El arroz cocido al vapor se inocula con koji, cultivo de A. oryzae
cultivado en arroz cocido al vapor y mezcla de semillas. La levadura del sake se cultiva en arroz

21
cocido al vapor koji que contenga 70 ml de ácido láctico por 100 litros de agua a 12°C. Se
efectúan tres adiciones más para mantener la fermentación. En el Japón se empleaban en 1985
unas 500000 toneladas de arroz elaborado para la fabricación del sake.

El mirin es una bebida dulce y clara hecha agregando arroz glutinoso cocido al vapor y koji al
shochu, que es una bebida alcohólica parecida a la ginebra obtenida por destilación de un tipo
de sake hecho con quebrados de arroz índica. Se deja fermentar la mezcla en presencia de un
40 por ciento de etanol hecho se shochu, hasta que el almidón del arroz se convierta en azúcares
(dos meses a 25-30 °C). Una vez filtrado y tratado con tanino y gluten y vuelto a filtrar, el mirin
embotellado contiene 14 por ciento de etanol y un 45 por ciento de azúcar y sirve como bebida
(sake endulzado) o para aderezar platos japoneses.

El vinagre de arroz se obtiene de la fase terminal de la fermentación de arroz; es un producto

tradicional japonés y chino. La fermentación del ácido acético se realiza mezclando vinagre de
arroz se obtiene de la fase terminal de la fermentación de almidón de arroz; es un producto
tradicional japonés y chino. La fermentación del ácido acético se realiza mezclando vinagre de
simiente con el vino de arroz, y se requieren de uno a tres meses. El producto se deja madurar,
se filtra, se pasteuriza y se embotella. Tiene un 4 a 5 por ciento de acidez total en gran parte
como ácido acético, más algunos ácidos lácticos y succínicos.

El arroz quebrado, junto con la sémola de maíz, constituye un agregado para la fabricación de
cerveza en los estados unidos y en el Japón. Se prefiere el arroz al maíz por su menos contenido
de proteína y grasa. El arroz quebrado se obtiene de la elaboración regular del arroz integral en
la mayoría de los países, salvo en el Japón, donde se elabora el arroz quebrado partiendo del
arroz integral. El arroz quebrado debe estar exento de la contaminación del salvado para reducir
el contenido de proteína y grasa. Se emplean arroces de TG baja y de contenido bajo de amilosa
porque los arroces de TG intermedia y de contenido intermedio de amilosa son relativamente
resistentes a la licuefacción del almidón. Para maltear no se emplea la semilla de arroz en lugar
de la cebada debido a su menos producción de alfa- amilosa.

Otros procesos de arroz fermentado comprenden el miso japonés, el arroz de sierra (amarillo o
requemado) de américa latina y el angkak (anka, arroz rojo). El miso es un condimento
tradicional japonés, pardo y pastoso, preparado con soja cocida y desmenuzada, sal y una
levadura que es una mezcla de levaduras cultivada y bacterias de ácido láctico. Los ingredientes

22
 se fermentan a 25-30°C durante 1 a 3 meses en tanques de fermentación cubiertos. La
proporción de arroz: soja es de 2 a1. El miso se emplea principalmente en el Japón como sopa
en el desayuno. El arroz de sierra o requemado se obtiene de arroz cáscara húmedo fermentado
por los microorganismos que están naturalmente presentes al calentarlo hasta 50-70°C. el grano
se vuelve amarillo-pardo y fundamentalmente se precuece y se predigiere. El angkak puede
producirse por el moho monascus purpureus en arroz cocido con una humedad del 35 por ciento
y un pH del 6.5 a temperatura ambiente. Se emplea como colorante de los alimentos, como el
pescado fermentado.

3.5. Definiciones de la Terminología

Enzimas: Las enzimas son, en el ámbito de la Biología, las proteínas que se encargan de
catalizar las reacciones bioquímicas del metabolismo. La palabra, en este sentido, se compone
a partir de las raíces griegas 'levadura'.

Aspergillus niger: es un hongo que produce un moho negro en vegetales -muy común en
la lechuga, el tomate o la acelga y limón-. Es una de las especies más corrientes del
género Aspergillus.

El Aspergillus es un género de alrededor de 200 hongos. Puede existir en dos formas

básicas: levaduras e hifas El Aspergillus es filamentoso (compuesto de cadenas de células,
llamadas hifas, el tipo de hongos opuesto a las levaduras, que se componen de una sola célula
redonda)

Sulfato de Amonio: es una sal formada por reacción entre Amoníaco y Ácido Sulfúrico. Gran
parte de la demanda actual de este producto es satisfecha obteniéndolo como subproducto de
varias industrias. Se presenta en forma de cristales o gránulos de color blanco a beige

Actividad enzimática: Se define la unidad de actividad enzimática (U) como la cantidad

de enzima que cataliza la conversión de 1 µmol de sustrato en un minuto.

Cascarilla de arroz: Es un subproducto de la industria molinera, que resulta abundantemente

en las zonas arroceras de muchos países y que ofrece buenas propiedades para ser usado como
sustrato hidropónico. entre sus principales propiedades físico-químicas tenemos que es un
sustrato orgánico de baja tasa de descomposición, es liviano, de buen drenaje, buena aireación
y su principal costo es el transporte. la cascarilla de arroz es el sustrato empleado para los

23
cultivos hidropónicos bien sea cruda o parcialmente carbonizada. el principal inconveniente
que presenta la cascarilla de arroz es su baja capacidad de retención de humedad y lo difícil
que es lograr el reparto homogéneo de la misma (humectabilidad) cuando se usa como
sustrato único en camas o bancadas.

24
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1.Materiales, Equipos y Reactivos
4.1.1. Materiales
▪ Arroz cocido
▪ Salvado de trigo 100g
▪ Matraces de Erlenmeyer de 250 y 500 mL.
▪ Vasos de 250, 500 y 1L
▪ Embudos grandes
▪ Pipetas de 5 y 10 mL.
▪ Probetas de 50, 100 mL.
▪ Bureta de 50 mL.
▪ Papel toalla
▪ Algodón 10g
▪ Vaqueta de agitación

4.1.2. Equipos
▪ Termómetro 0 a 150 °C
▪ Balanza analítica METTLER TOLEDO PB303-5 +1- 0,0001 g.
▪ Equipo de centrifugación marca Hettich.
▪ Licuadora
▪ Equipo de incubadora
▪ Cocina eléctrica
▪ Estufa modelo FANEM +1- 105 °C
▪ Refractómetro Hl 96801
▪ pH metro sper Scientific 860031 rango de O a 14 exactitud ± 0.2%.

25
 4.1.3. Reactivos
▪ Sulfato de amonio
▪ Ácido orto fosfórico
▪ Acetato de sodio 3g
▪ Almidón 10 g
▪ Reactivo de Lugol 5 mL
▪ Agua destilada

4.2.Población y Muestra
4.2.1. Población
La población del estudio estuvo conformado por el arroz cocido. Proveniente del restaurant “La

Azul” que se encuentra en el interior de la Universidad Nacional del Callao, considerando las

fechas de compra fue el 15 de octubre del año 2019. Para las pruebas experimentales se

midieron ¾ de un vaso de plástico.

4.2.2. Muestra
Para el estudio se trabajó de la siguiente manera: Se usó 50 gr aproximadamente de arroz en

un vaso de plástico para su posterior siembra.

4.3.Técnicas e instrumentos de Recolección de Datos

4.3.1. Pruebas Experimentales
En esta etapa se procedió a realizar las pruebas experimentales para obtener la enzima a
partir del hongo que crece en el arroz cocido humidificado.

a) Descripción del proceso de inoculación de microorganismos silvestres (Aspergillus

Níger)
 El arroz cocido se recepcionó directamente del restaurant llamado “La Azul”
encontrado en la Universidad Nacional del Callao, se trasladó hacia el laboratorio de
Microbiología de la FIQ-UNAC
 Se procede a rotular el envase donde llenamos hasta los ¾ del arroz cocido.

26
 Se humidificó la muestra para que los hongos puedan tener condiciones favorables
para su crecimiento, y se precedió a tapar y sellar herméticamente para que no se
contamine ni se puedan entrar las hormigas u otros seres terrestres.
 Se procede a plantar el envase por un tiempo de 5 a 6 días bajo tierra, en un árbol de
Pino ya que este posee una madera resistente, y por consiguiente tendrán
microrganismos (hongos) más resistentes y esos son los que necesitamos.
 Se incuba la muestra en una incubadora MRC por un tiempo de 2-3 días para que el
hongo (Aspergillus Níger) puede ser inoculado.
 Luego de esto, en un vaso precipitado, extraer toda muestra y mezclar con 1000ml de
agua destilada y mezclamos con una bagueta hasta que esté compacta.
 Pesamos 100 gr de salvado de trigo comprado en el mercado “Santa Rosa” ubicado
en Bellavista-Callao y disolvemos en 100 ml de agua caliente (En un matraz
Erlenmeyer)
 Mezclamos 100 ml de la muestra previamente humidificado con agua destilada en el
matraz Erlenmeyer del paso anterior y dejar en la estufa por 3 días.
 Después de haber pasado los tres días debemos de licuar, centrifugar y descartar el
sólido, ya que en el líquido se encuentra la enzima
 Dejar refrigerar hasta una temperatura de 7ºC.

27
 Recepción del arroz cocido

Humedificación y Sellado

Sembrado (5-6) días

Inocular por 3 días

Figura 6. Proceso de inoculación del Aspergillus Níger

Fuente: Elaboración propia

Extraer y humidificar con 100ml

de agua

Pesar 100 gr de Salvado de trigo

Humidificar con 100 ml de agua

caliente

Inoculado

Licuado y

Centrifugado

Refrigerado hasta

7ºC

Figura 7. Proceso de inoculación del Aspergillus Níger

Fuente: Elaboración propia

28
 Figura 9: Sembrado del arroz cocido
Figura 8: Arroz cocido antes de humidificado (Fuente: Elaboración
inocular (Fuente: Elaboración propia) Propia)

MEZCLAR

Figura 11: 100 gr de Salvado de Trigo

Figura 10: Muestra mezclada con 100 ml de agua (Fuente: + 100ml de agua caliente (Fuente:
Elaboración Propia) Elaboración Propia)

29
 Figura 12: Muestra luego de ser
inoculada por 3 días (Fuente:
Elaboración Propia)
Figura 13: Proceso de licuado
(Fuente: Elaboración Propia)

Figura 14: Proceso de Figura 15: Muestra lista para ser

centrifugación (Fuente: activada (Fuente: Elaboración Propia)
Elaboración Propia)

30
b) Activación de la enzima originada por el hongo Aspergillus Níger
 Una vez llegado a la temperatura de 7ºC, agregar el reactivo de Sulfato de amonio
hasta saturación, se formará un pequeño precipitado.
 Centrifugar y descartar la solución, ya que en el precipitado (sólido) se encuentra la
enzima
 Agregar a este precipitado y agregar 300ml de agua destilada
 Añadir 4g de Almidón
 Agregar 3g de Acetato de Sodio y 3 ml de Ácido Orto fosfórico

Agregar (NH4)2S04

Centrifugar

Humidificar con 300 ml de agua +

Mezclar con CH3COONa + H3PO4

Figura 16. Proceso de activación de la enzima

Fuente: Elaboración propia

Figura 17: Pesado de Almidón (Fuente: Figura 18: Muestra lista para hidrolizar
Elaboración Propia) (Fuente: Elaboración Propia)

31
4.3.1.1.c) Hidrólisis de la enzima originada por el hongo Aspergillus Níger
 Calentamos la enzima controlando que no pase los 60ºC
 Hacemos la prueba de Lugol que consiste en agregar una gota de la muestra y
mezclar con Reactivo de Lugol, si tiñe azul debemos seguir calentando hasta que
tiña de un color marrón. Este color indica que la enzima la esta hidrolizada

Figura 19: Proceso de calentamiento de la Figura 20: Prueba de Yodo (Fuente:

encima (Fuente: Elaboración Propia) Elaboración Propia)

32
 V. RESULTADOS
5.1. Resultados de la Investigación
Nuestro resultado proyecto de investigación solo fue la obtención de la enzima como producto
final y luego de esto recién se podrá hizo las pruebas para la hidrolisis del almidón y finalmente a
su vez se hizo la purificación para la enzima con Acetato de Sodio con un PH acido usando acido
Orto fosfórico. En general, las enzimas comerciales se encuentran formando parte un complejo de
mezclas de actividades, formando parte de agregados moleculares, proteínas inertes, ácidos
nucleicos, polisacáridos o lípidos. Para estudiar una en particular, es necesario un proceso de
purificación.

33
 VI. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
6.1.DISCUSIÓN
Basándonos en los procedimientos logrados y resultados obtenidos se logró investigar sobre
qué tipo de enzima se pudo obtener:

AMG – Amiloglucosidasa: Conocida como glucoamilasa o amiloglucosidasa EC: 3.2.1.3 es

empleada en la producción de jarabes glucosados, ya que tiene la capacidad de hidrolizar los
enlaces - 1,4 de extremos no reductores de polisacáridos para la formación de glucosa.

Alfamilasa: La -amilasa, también conocida como -1,4glucanohidrolasa; EC 3.2.1.1 es una

glucanasa endoactiva que catalizan la hidrólisis al azar de los enlaces -(1,4) glicosídicos de la
región central de las cadenas de amilosa y amilopectina

Muy aparte de esto el sustrato si influyen en la cantidad de enzimas como para la producción
de alfa-amilasa que se querrá obtener, en nuestro proyecto se utilizó como sustrato salvado de
trigo para que se haga la fermentación del Aspergillus Níger fue suficiente para producción de
Aspergillus Níger, en mayor concentración de carbono y nitrógeno se obtendrá una mejor con
una máxima producción de Alfa-amilasa.

Basando en las observaciones del procedimiento y crecimiento en los matraces, el aumento de

almidón no afectara el crecimiento de la biomasa y que el salvado de trigo son buenas fuentes
de carbono y nitrógeno para la producción de Aspergillus Níger.

34
6.2.CONCLUSIÓN
 Se pudo obtener el Aspergillus Níger mediante el arroz humidificado
 Se logró obtener enzimas producidas por el Aspergillus Níger
 Se logró tener medios necesarios para la producción de enzimas como el PH y
temperatura
 Se usó Sulfato de Amonio ya que las enzimas tienen partes hidrofóbicas e hidrofilias que
al ser añadido esta sal lo que producirá que las moléculas de aguas se unan a las partes
hidrofilias de la enzima haciendo que esta se queden en suspensión, se sabe además que
la sal no tiene parte hidrofóbicas y es más hidrofilia que la enzima y ocurra un
desplazamiento de las moléculas, pero todo esto se dará cuando se haga una
sobresaturación al 80%, este proceso se llama Salting out.
 El almidón que utilizamos en laboratorio es muy resistente a la hidrolisis enzimática que
se empleó en nuestro trabajo de investigación

35
6.3.RECOMENDACIONES
 Al momento de querer producir el Aspergillus Níger con nuestro Arroz humedecido será más
productivo que se coloque en arboles de pino ya que tendrán mejor producción de este Hongo
 El reactivo Sulfato de amonio para la sobresaturación tiene que ser un reactivo QP para su mayor
efectividad y así el proceso de solvatación sea completo.
 Se debe congelar después del centrifugado y después de agregar nuestra Sal (sulfato de Amonio)
 Usar otro tipo de almidón para que las pruebas tengan una mejor visión de la hidrolisis del
Almidón.

36
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Herrera. S (2019). "Obtención del vodka por hidrólisis enzimática a partir de la papa
(Solanum Tuberosum) de las variedades Huagalina yTtumbay". Universidad Nacional del
Callao.

 Habrahamshom. P (2019). “Obtención de maltodextrina mediante hidrólisis enzimática

del almidón a partir de ñelén de arroz (Oryza Sativa L.)”. Universidad Nacional del
Callao, julio.

 Huertas. M, & Portocarrero, L. (2018). “Influencia de la cascarilla y ceniza de cascarilla

de arroz sobre la resistencia a la compresión de un concreto no estructural”, Trujillo 2018

 León. H., & Sandoval R “Determinación de las concentraciones de enzimas celulasa y ß-

glucosidasa para la obtención de azúcares fermentables a partir de cascarilla de arroz”.

 Ríos, R; Valdez N y Jiménez F. (2017).”Aislamiento, propagación y crecimiento de hongos

comestibles nativos en residuos agroindustriales”.

 Cruz. R, (2012). “Modelado del proceso de hidrólisis enzimática de almidones

gelatinizados del fruto de la planta de banano”. Universidad Nacional de Colombia

37